Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Все эти выхватывания из погона определенной фракции мизеровАлИвЕр, 21 Авг. 25, 21:58

А по ссылке не выхватывание фракций. Там обсуждается охлаждение и как оно влияет на состав дистиллятов.

Когда-то давно, прочитав эту https://lepaysanvigneron.com/...res-de-coulage/ статью - я отнесся к ней весьма скептически, поскольку увидел в ней вот что: определенной конторе нужно продать очередные супержелезяки. В данном случае - дополнительные установки для емкостей, в которых находится змеевик. Короче говоря "улучшайзеры" для конденсации. Я довольно давно ковыряюсь в технических бумагах, мне, например, сразу бросились в глаза два момента: отсылки на крупные дома без их названий. В нормальных бумагах пишут кто именно использует технологию. И второе - отсылки на многочисленные исследования, и опять без конкретики, просто указано что они были внутренними и результаты не публиковались. Невозможно никак проверить, вероятно - вранье.

В истории Франции это не первая попытка регулировать температуру в холодильнике не просто скоростью подачи свежей воды, а применяя дополнительный контур охлаждения для холодильника. В предыдущий раз у них все получилось - правительство навязало заводам эти устройства, которые после приобретения были забыты и счастливо выброшены на свалку. Но деньги были заплачены, т.е. все остались довольны - чинуши срубили бабла, заводы продолжили работать привычным способом. Так что я считаю - что статья - просто заказуха для впаривания лохам "умных холодильников" (под соусом, что КРУПНЫЕ ДОМА ТАК РАБОТАЮТ) и распила бюджета, и по сути она бесполезна. Но вот её перевод тем не менее:

Скрытый текст

Термический контроль температур отбора бруи, «сердца», «втораков» и «хвостов» влияет на ароматические и вкусовые характеристики виноградных спиртов, и возможность их регулирования за последние пятнадцать лет стала важным качественным показателем. Мастера крупных коньячных домов определили специфические температуры отбора для каждой фазы двух циклов дистилляции, и эти данные являются частью технического задания для каждого метода дистилляции. Большинство дистилляционных предприятий сегодня оснащены установками охлаждения, которые оптимизируют работу холодильников и змеевиков. Внедрение этого дополнительного технологического оборудования для перегонного куба позволяет вывести поиск качества на новый уровень в процессе ведения дистилляции.

Ведение циклов дистилляции без этих специальных регуляторов охлаждения больше не кажется возможным, и все современные установки перегонных кубов включают в себя модуль контроля охлаждения. Способность дистилляционной установки контролировать температуры отбора олицетворяет определенное ноу-хау в реализации общего процесса дистилляции. По сути, понятие охлаждения при отборе бруйи, «голов», «сердца», «втораков» и «хвостов» сводится к регулированию температур отбора, которое в большей или меньшей степени способствует улавливанию или испарению определенных ароматических соединений. Дегустаторы, кажется, единодушны в том, что термический контроль температур отбора способствует усилению природного аромата виноградных спиртов. Это один из важных технических рычагов наравне с другими элементами, такими как управление интенсивностью нагрева, количество отбора «голов» и «хвостов», момент отделения фракций, использование или неиспользование дрожжевого осадка, которые способствуют раскрытию в молодых спиртах особого природного аромата, свойственного каждому стилю.

Многочисленные эмпирические наблюдения, которые доказывают важность температурного контроля для качества спиртов, были подтверждены научными работами (часто внутренними исследованиями крупных компаний). Для примера: присутствие больших или меньших количеств определенных ароматических соединений в спиртах связано с тем, как уровни температур во время отбора влияют на испарение (на уровне спиртомерной колонки - "попугая" с ареометром) высоколетучих веществ, которые последовательно проходят в течение цикла дистилляции. Разница в температурах отбора на 2, 3 или 4 °C для бруи, «голов», «сердца», «втораков» частично определяет аналитический профиль и ароматическую структуру образца. Все дистилляторы в регионе «чувствуют» влияние температуры отбора на выходе из спиртомерных колонок, и, например, практика удаления ацетальдегида испарением во время отбора «голов» хорошо известна. Терморегулирование температур отбора дистиллятов должно рассматриваться комплексно для обоих циклов дистилляции и на протяжении всей дистилляционной кампании.

В ходе перегонки вина отбор бруйи обычно проводится при температуре от 12 до 14 °C, чтобы, в некотором смысле, обеспечить выборочный отбор жирных компонентов спиртов. Во время перегонки вина медь реагирует с жирными кислотами, образуя мыла, которые, в зависимости от уровня температур отбора, становятся растворимыми или нерастворимыми. Они собираются на фильтре в спиртомерной колонке, в виде отложений [хлопья, кристаллы "льда"]. Жирные кислоты являются носителями многочисленных ароматических эфиров[носителями! сами они - не ароматны], наиболее качественные из которых способствуют развитию ароматов и букета молодых спиртов. Это семейство соединений представляет собой важную группу продуктов разной природы [тут не про эфиры жирных кислот разговор, а про "соединения разной природы"], чей химический состав сильно варьируется [сильно варьируется, а не эфиры жирных кислот, да?] (от 6 до 18 атомов углерода).

Жирные кислоты с длинными углеродными цепями (более 14 атомов углерода) считаются источником соединений, придающих спиртам жирные ноты и тяжесть (например, пальмитиновая и стеариновая кислоты). Напротив, жирные кислоты с короткими углеродными цепями являются предшественниками эфиров (например, этилгексаноат, этилоктаноат,…), генерирующих ароматы, высоко ценимые в коньячных спиртах. [но в конце - да, закрыли вопрос упоминанием только двух эфиров, возможно автор староват и новую номенклатуру "соединений разной природы" не выучил =)]

Проведение отбора бруйи при температурах выше 14–15 °C облегчает прохождение жирных кислот с длинными цепями (не задерживаемых на фильтрах спиртомерных колонок) и способствует развитию в спиртах характера тяжести, маскирующего изначальную типичность. И наоборот, слишком низкие температуры отбора бруйи приводят к снижению содержания жирных кислот с короткими цепями, что вызывает обеднение ароматической структуры. Во время отбора бруйи понятие термического контроля температур имеет реальное значение: слишком тепло порождает тяжесть, а слишком холодно обедняет ароматическую структуру. [тут речь идет не о эфирах а именно о кислотах. Намекают, что без супержелезяки работать не выйдет, хотя ранее справлялись, ладно, читаем далее =)]

Несколько уровней температур, которые необходимо соблюдать в ходе второй перегонки (bonne chauffe)

В ходе второй перегонки (bonne chauffe) управление температурами отбора является еще более деликатной операцией из-за потребности в специфическом охлаждении для отбора каждой фракции дистиллята. [Я аплодирую подходу автора, так их, этих позорников, которые для каждой фракции температуру нужную не выставляют! Да что с них взять...без аппаратуры работают.]

Рекомендуемые температуры отбора для различных методов дистилляции крупных домов представлены на страницах 26–29. Получение бруйи, приготовленных из вин с дрожжевым осадком или без него, и дальнейшая судьба «втораков» при повторной перегонке (возврат в бруи, в вина или фракционирование) являются двумя основными критериями, влияющими на ведение методов дистилляции. С самого начала отбора первых литров «голов» влияние температуры велико для закрепления или испарения многочисленных летучих веществ.

Как правило, «головы» отбираются при температуре от 17 до 19 °C, «сердце» — около 18 °C, «втораки» — от 12 до 14 °C, «хвосты» — от 12 до 14 °C. Винокуры-производители и профессиональные дистиллеры должны учитывать требования крупных коньячных домов. Соблюдение этих предписаний позволяет усилить природные ароматы, присущую каждому стилю виноградных спиртов. [Либо вы купите железяку, либо ваш товар будет уценен. Производители! Уважайте мнение перекупов.]

Конденсация и охлаждение: две разные, но взаимосвязанные функции холодильника (réfrigérant)

Потребность в термическом контроле шарантских аламбиков ныне стала необходимостью, учитывая новые требования к качеству и увеличение продолжительности дистилляции. Как только дистилляционная кампания превышает два месяца в году, уже нельзя полагаться исключительно на климат середины зимы для эффективного регулирования холодильников аламбиков за счет уличной температуры. Управление термическим контролем аламбика требует настоящего технического мастерства, чтобы иметь возможность в полной мере облагораживать пары ароматических соединений на выходе из лебединой шеи. Холодильник (réfrigérant) является «ключевым компонентом» шарантского аламбика благодаря двум разным, но взаимосвязанным функциям, которые он выполняет: конденсация паров спирта и терморегуляция отбора различных фракций дистиллятов [селективность, эффект похожий на ГХ].

Несмотря на свой простой вид, он оказывается весьма эффективным, особенно для обеспечения явлений конденсации паров с большой постоянностью, в особенности когда составы дистиллятов варьируются в значительных пропорциях. Одно из его главных «качеств» заключается в гибкости функционирования, которая связана в основном с большой способностью к теплообмену и с тепловой инерцией объема и слоев воды в холодильной емкости. Соблюдение определенных принципов проектирования при изготовлении холодильников уже является важным залогом их эффективности.

Холодильная бочка и змеевик: центр теплообмена (centrale d’échange thermique)

С середины 80-х годов исследования, проведенные несколькими крупными коньячными домами, позволили определить точные характеристики правильного холодильника. Холодильная емкость и змеевик внутри нее - ведут себя как центр теплообмена, использование которого требует серьезных навыков. Фаза конденсации паров спирта так же важна, как и фаза испарения паров спирта во время перегонки вин и бруйи. Совместный контроль этих двух фаз кажется необходимостью, для успешного ведения дистилляции. Недостаточное внимание к работе холодильника имеет следствием частичную утерю результатов предыдущих усилий по селективному испарению качественных ароматических компонентов. Производственные характеристики холодильников так же важны с качественной точки зрения, как и другие элементы котла, такие как шлем (chapiteau) или лебединая шея (col de cygne). Однако, учитывая важность парка аламбиков, установленных в 70-х и 80-х годах, которые все еще работают, можно предположить, что многие «неправильные» (sous-dimensionnés) холодильники все еще используются. [Ага, вот мы и добрались то тех, кому мы это все впарим, причем сделаем это без возможности отказаться, как правительственное предписание, я кагбы гарантирую это =)]

Производственные характеристики, определяющие тепловую эффективность

При покупке нового или подержанного аламбика внимание к техническим характеристикам холодильника должно быть не менее серьезным, чем к другим ключевым компонентам. Установка или подключение аламбика к установкам охлаждения горячей воды недостаточно для компенсации последствий неправильного «размера» холодильной емкости или змеевика. Холодильная емкость для корректной работы с котлом объемом 25 гл должна иметь общую вместимость 70 гл и так называемые «квадратные» размеры: 2 метра в высоту и 2 метра в диаметре. Бочка слишком малой вместимости или плохой конструкции (слишком низкая или слишком высокая) не позволяет «построить и соблюдать» температурные слои, которые играют решающую роль в конденсации паров и контроле температур отбора. Далее, змеевик (serpentin) должен иметь общую площадь теплообмена около 14 м² и общую длину от 60 до 70 м. Диаметр змеевика 82 мм на входе в трубу постепенно уменьшается до 52–42 мм на выходе к спиртомерной колонке. Уменьшение диаметра должно происходить медленно, с использованием как минимум 8–10 секций труб разного размера.
[Вам придется это купить, без вариантов =)]

До конденсации паров теплообмен происходит по всему диаметру труб. Как только конденсация превратила пары в дистиллят, теплообмен между жидкостью и змеевиком происходит едва на 40% поверхности труб. Именно по этой причине важно количество уменьшений диаметра с использованием труб разного размера. Необходимо оптимизировать площадь обмена, реально контактирующую с жидкостью. Далее, уклон змеевика должен быть постоянным, чтобы избежать любых проблем с застоем жидкости во время дистилляции. Отожженные медные трубки по своей относительно гибкой природе могут быть легко деформированы простым ударом во время изготовления, хранения или в процессе технического обслуживания. Участок змеевика с «аварийным» обратным уклоном всего на 1 метр способен нарушить всю циркуляцию паров и состав дистиллята. Котел тогда начинает повышать давление, «дуть» (souffler), и весь процесс дистилляции оказывается испорчен.

Создавать, соблюдать, адаптировать слои воды для каждой фазы отбора

Правильное функционирование холодильника в течение двух циклов дистилляции требует конкретного ноу-хау для постоянной адаптации термической структуры холодильника к каждой фазе отбора. Одного лишь наличия достаточно охлажденной холодной воды и возможности ускорять её подачу в бочку холодильника недостаточно для гарантии успешного охлаждения. [Гениально! О.Бендер отдыхает. Ну конечно же недостаточно!] Во время дистилляции разные варианты интенсивности работы требуют постоянного тонкого управления нагревом трубы и подачи воды. Между очень слабым потоком отбора во время сбора «голов» и очень большим потоком «втораков» сразу после завершения сбора сердца (coupe) потребность в охлаждении резко возрастсает (от нескольких л/ч до нескольких м³/ч). Адаптация работы холодильника к этим вариантам тепловых потребностей должна осуществляться гибко, чтобы не нарушать как процессы конденсации паров, так и терморегуляцию отбора дистиллятов.

Емкость холодильника играет важную и более сложную роль, чем просто емкость, заполненная водой для охлаждения змеевика. Это настоящий теплообменник, состоящий из слоев воды с разными температурами, структура которого подстраивается для адаптации к интенсивности нагрева и скорости потока дистиллята. Конфигурация и распределение слоев: очень холодной, холодной, тепловатой, теплой… и горячей воды в верхней части емкости (около 75 °C), что соответствует каждой фазе отбора. Во время цикла перегонки вина (chauffe de vin) распределение самых горячих слоев воды затрагивает только верхнюю треть или четверть трубы, тогда как при второй перегонке (bonne chauffe) эта же граница более горячей воды обнаруживается (на ощупь) между верхней половиной и третью этого элемента. Ноу-хау хороших дистиллеров заключается именно в способности динамически управлять перераспределением слоев воды в холодильнике, так, чтобы никогда не разрушать структуру этих водяных слоев. Это работа, требующая внимания, присутствия, чтобы одновременно контролировать температуры текущего отбора и готовить конфигурацию холодильника для следующей фазы отбора. Например, холодильник, слои воды в котором полностью разрушены, «размыты» (lessivées) после завершения отбора сердца, вызывает сильное нарушение процесса дистилляции, которое дегустаторы легко воспринимают при дегустации: «образцы, характеризующиеся как плохо отсортированные».

Сокращение потребности в воде на 20% благодаря средствам охлаждения

Соблюдение температур отбора, рекомендованных крупными коньячными домами, требует использования на дистиллериях значительных объемов охлажденной воды, которые должны подаваться в нужный момент. Температура воды, используемой для питания труб, непосредственно влияет на температуры отбора дистиллятов и объемы воды, потребляемой ежедневно. Функционирование холодильника основано на физических свойствах (его конструкции), которая заключается в следующем: «Температура подаваемой воды как минимум на 2 °C ниже желаемой температуры отбора дистиллята». Это понятие дельты T в 2 °C является постоянной на всех фазах дистилляции. Чтобы отбирать бруи при 12 °C, температура воды на входе в трубу не должна превышать 10 °C. Слишком большая подача воды по объему может вызвать размывание (lessivage) всей массы воды в трубе (слои температур разрушаются), и цикл конденсации паров нарушается. Возможность охлаждать воду перед ее подачей в емкость холодильника представляет важное преимущество с качественной точки зрения и с точки зрения сокращения потребления воды. [Да мы уже согласны, покупаем.]

Когда первые системы охлаждения с замкнутым контуром были установлены в регионе, проводились испытания для оптимизации термического контроля отбора дистиллятов. Эти работы позволили снизить среднее потребление воды аламбиками за 24 часа с учетом того, куда направляются «втораки» (кольцуются либо в бруи, либо в вина). Эти данные были получены путем контроля ежежневного потребления воды в течение нескольких недель. Для котла объемом 25 гл, работающего с перегонкой «втораков» в бруи, потребление воды за 24 часа увеличилась от 12,7 м³ при подаче воды 8°C до почти 16 м³ при подаче воды 10 °C. Для дистилляции с перегонкой «вторых» в вина потребление воды за 24 часа составляет 11,8 м³ при подаче воды 8 °C и 14,7 м³ при подаче воды 10 °C. Таким образом, использование средств охлаждения позволяет сократить потребность в воде для одной трубы примерно на 20% за 24 часа.

Чаще всего, перегонка вина требует в два раза меньше воды (3–4 м³), чем вторая перегонка (7–9 м³). Подача в холодильник более холодной воды (5–6 °C) не дала хорошего результата с качественной точки зрения, поскольку на некоторых этапах дистилляции слишком малые объемы подачи воды приводят к слишком резкому градиенту температурных слоев в ъолодильнике.

Пик потребления воды в начале отбора «втораков»

Использование воды, охлажденной до 7–9 °C, в настоящее время представляется практикой, дающей лучшие результаты с точки зрения качественных требований к отбору. Пик потребления воды во время второй перегонки, сразу после отсечения фракции, в момент начала отбора «втораков». Объемная потребность в холодной воде в этот момент возрастает (более половины потребности в воде для второй перегонки), чтобы понизить температуры отбора до 14–12 °C, тогда как «сердце» отбиралось при около 18 °C.

Ускорение нагрева аламбика сразу после завершения отбора сердца вызывает увеличение потока дистиллята и повышенную потребность в охлаждающей способности для контроля температур отбора. Следовательно, необходимо быстро удалить часть горячей воды из холодильника, чтобы вернуть слои воды в трубе в конфигурацию, соответствующую той, что была при отборе бруи. Если эта фаза охлаждения начинается только в момент отсечения, придется ждать час, чтобы увидеть, как термометр опустится до 15 °C. Смена конфигурации слоев воды в холодильнике для фазы отбора «втораков» должна быть сделана за час до отсечения, чтобы не «сломать» термодинамику воды в холодильнике. Когда вторая перегонка следует за перегонкой бруйи, также необходимо осуществить подготовку холодильника, постепенно «нагревая» его, чтобы иметь возможность отбирать «головы» в идеальных условиях.

Охлаждение воды на дистиллериях

Шарантский аламбик можно обозначить как «крупный потребитель» воды на протяжении всей дистилляции. Кроме того, не случайно, что раньше многие дистиллерии располагались вблизи крупных источников воды (реки или иные водозаборы). Тем не менее, процесс дистилляции возвращает 80–90% объемов использованной воды в окружающую среду при условии соблюдения предписаний водного законодательства. Таким образом, наличие воды и возможность ее охлаждения представляют собой два важных элемента для размещения дистиллерии и ее функционирования в хороших условиях. Профессиональные дистиллеры были первыми, кто инвестировал в эффективные [А мы других и не продаем!] установки охлаждения, чтобы качество соответствовало ожиданиям, а также ради ограничения потребления воды и удовлетворений требований защитников окружающей среды. Наличие на одной площадке 5, 10, 15… аламбиков требует крупных водных ресурсов и делает невозможным сброс больших объемов горячай воды в природу. Закон запрещает сбрасывать воду с температурой выше 30 °C в природную среду для всех дистиллерий в регионе. Тот факт, что горячая вода на выходе из аламбика имеет температуру 70–80 °C, делает операции по охлаждению для ее возврата к 7–9 °C весьма сложным.

Раньше небольшие дистиллерии были оборудованы наружными радиаторами охлаждения, которые позволяли горячей воде циркулировать на открытом воздухе (зимой) и охлаждаться естественным образом. Эта система давала и до сих пор дает удовлетворительные результаты в периоды сильных холодов, но, как только становится теплее, система очень быстро показывает свои ограничения. До начала 80-х годов большинство дистиллерий работало с открытыми системами охлаждения. Развитие более крупных дистилляционных цехов потребовало реализации технологических разработок для охлаждения воды на выходе из труб с целью ее повторного использования. Проектирование закрытых систем охлаждения требует применения последовательных технологий для охлаждения воды ступенями от 75 °C до 7–9 °C. Череда сухих зим в начале 2000-х также побудила дистиллеров пересмотреть свой подход к охлаждению. Недостаточные водные ресурсы потребовали подключения к сети питьевой воды для завершения кампании.

Ладно, я устал чета, не буду это переводить до конца, думаю и так всем прочитавшим понятно о чем статья. Не о важности эфиров жирных кислот, да? Технологии перегонки и ароматов вина она касается очень слабо, без углубления в "секреты". Супержелезяка жрет меньше воды, но требует много энергии и сама по себе стоит кучу денег+запчасти+ремонт, так что использование подобных устройств - вопрос открытый и например для меня - вообще не актуальный. Не хотите "ломать слои" при отборе секунд? Ну так и не разгоняйте нагрев. Французы вынуждены это делать, у них надо в сроки уложиться, именно поэтому выгонку хвостов и секунд они ведут на "повышенных оборотах", что и требует радикального разгона охлаждения. Если этого не делать - и слои останутся в рабочем режиме, и супержедезяка не нужна. Но и выиграть время не выйдет. Для нас в России - мороз - не проблема, если бы мы делали коньяк по этой схеме - вопрос решался бы уличными радиаторами.

Как сделать приличный коньяк (лучше того фальшконьяка, что Урий показал). Нужно: 1) правильный виноградный виноматериал 2) правильная двойная перегонка 3) правильные бочки 4) достаточное время выдержки в них. Всё! Очень легко - пока не возникает вопрос "А как это сделать?"

Короче говоря "улучшайзеры" для конденсации. Я довольно давно ковыряюсь в технических бумагах, мне, например, сразу бросились в глаза два момента: отсылки на крупные дома без их названий.Crabe, 22 Авг. 25, 13:26

Ниже в статье идет указание конкретных коньячных домов с их рекомендациями по температуре. Просто ты не стал переводить до конца. Про улучшайзеры и дополнительные контуры охлаждения, "навязанные фермерам" возможно ты прочитал в другой статье. Если не сложно , поделись ссылкой. В этой статье речь идёт о рекомендациях по использованию существующих систем охлаждения