Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Крибле Крабле Бумс, надо же кому то верить. Кто-то верит в слова гл технолога, кто-то верит в хмель.

Чёт какая то каша пошла.Evgen3108, 17 Авг. 25, 15:29

Потому, что у тебя базовых знаний нет. Надо брать и читать учебники: современную химию винограда и вина. Тогда все встанет на свои места. Невозможно это на пальцах объяснить в нескольких разрозненных сообщениях. Тем более что я всего и не помню. Да и единого "абсолютно верного" метода нет, но есть несколько рабочих схем. В т.ч. перегонка выдержанного в дубовых бочках вина - такое тоже есть, продукт из него дороже, разумеется. И батонаж к этим винам тоже применим, и яблочно-молочное брожение[причем обязательно в деревянных емкостях слабого, вроде бы, обжига - там довольно хитрые вещи происходят меж ЯМБ-лактобактериями и деревягой].

Crabe, действительно каша и ямб и выдержка в дубе. Охренеть сколько много у тебя в голове информации и не разделено. Из практики узнал что у тебя два куста винограда. Ты так и не объяснил французские регламенты, почему 31 марта у них закрывается дистилляция вин.

Добавлено через 2мин.:

У меня аламбик махонький - 10 л всего.Крибле Крабле Бумс, 17 Авг. 25, 15:55

замечательно , но не удивительно. Сам делаю на аламбике с 14 года.

Ты уже всё в кучу смешал. Надеюсь ты разобрался откуда берутся норизопреноиды в ягоде)).Evgen3108, 17 Авг. 25, 15:12

человек не разобрался как эфиры из спирта и кислоты берутся а ты ему диеновые углеводороды подкидываешь ))) он их мля в этиловые эфиры жирных кислот записал ))

Интересная тема: что за примеси обеспечивают аромат коньяка. Из практики личной: бурбон выдержанный на черешчатом дубе через пару лет приобретает коньячный аромат. Достаточно намочить ладошки и дать испариться спирту, характерный коньячный запах очень долго потом от ладошек исходит. Так что, далеко не в винограде дело. Ароматических веществ в нем много, конечно, но не они обеспечивают аромат. Здесь два варианта: либо эти ароматы имеют конкретно хвостовой характер и после испарения спирта они концентрируются или окисляется экстракт дуба. Продукты этанолиза лигнина могут выдавать ароматические альдегиды. Танины вроде, аналогично, могут распадаться на ароматические составляющие.
ЭЭ или энантовое масло ответственно за вкус, в первую очередь, - смягчает остроту этанола. А если еще избавиться от этиллаурата, то и мыло не будет чувствоваться (ИМХО)

Evgen3108, " раньше в СССР так и делали" цитата
В СССР был коньяк грузинский, коньяк армянский, коньяк молдавский, коньяк российский и т д.
Коньяка советского не было.
СССР не не авторитет в коньяках. Французский сорт Уне блан, в переводе " молодой, белый" районировать не смогли нигде, не только в СССР, но и в мире тоже.

Aleksandr_DD, я делал из изабеллы, поскольку только она в более менее товарном количестве, так вот аромат лабруски сохраняется при выдержки хоть и ослабевает. Вполне себе достойное бухлишко, не глория и не первые партии шабо, что удавалось пробовать на заводах, но лучше многого чернослива на спирте, закрашенного колером, что продают уже тут. А дуб конечно вносит много своего, хорошо заметно как дистиллят меняется в течении первых пару лет, потом не так сильно

Добавлено через 4мин.:

Французский сорт Уне блан, в переводе " молодой, белый" районировать не смогли нигдеP_i_T, 18 Авг. 25, 09:59

Да и фиг с ним, с этим унебланом, других сортов мало штоле, лишь бы рос и урожай давал, остальную технологию повторить проще, если не заморачиваться на какой нибудь уйне вроде дамасценона и на полном серьёзе заливать на форуме что нужно добавлять морковку в вино, или хмель

А дуб конечно вносит много своего, хорошо заметно как дистиллят меняется в течении первых пару лет, потом не так сильноdee, 18 Авг. 25, 10:33

Вот в том и вопрос: за счет чего идет изменение? Виски на черешчатом дубе не обладает таким свойством. Правда и дуба там меньше кладется. Я склоняюсь к свойству дуба. Разные напитки по разному на него воздействуют, а не он на них. Самое интересное, бурбон потом еще через пару лет убирает ароматы и появляются ароматы нитрокраски. Это мои наблюдения, не факт что у других то же самое.

Aleksandr_DD, дистиллят это ароматы исходного сырья плюс продукты брожения, дрожжи дают немного разный профиль, отличаются немного сгонкой но не сильно. Сорта дуб тоже немного разный, бочки по разному готовят (щепу по разному жарят) вот и получается немного разный продукт, это нормально. В одну бочку могу насовать клепки из разных сортов, что бы сделать более менее четкий вывод надо серия экспериментов, дома невозможно да и смысла нет. Понятно, что на коньяк нужен дуб лемузенский и виноград унеблановский но за неимением гербовой делаем из изабеллы и черешчатого, попадались в продаже партизаны с ценой как за ящик готового недешевого коньяка, не интересно

P_i_T, Я озвучил слова технолога, которая занималась заготовкой виноматериалов для будущих коньяков. А на какие заводы эти виноматериалов "шли", я не знаю.

Французский сорт Уне блан, в переводе " молодой, белый" районировать не смогли нигде, не только в СССР, но и в мире тоже.P_i_T, 18 Авг. 25, 09:59

я так понял это его из франции возят для перепродажи? https://krd.selhozproduct.ru/krd/uni-blan-vinograd

да и не на одном уни Блане зациклился коньяк...

В Коньяке наконец одобрены к использованию 3 новых сорта: Vidal, Coutia и Luminan. Все белые. Соответствующие правки внесены в Cahier des Charges (ловите файл на английском) в июле. Пока в статусе "сортов, представляющих интерес для целей адаптации" (т.н. VIFA). Их посадки ограничены 5% (в сумме) для крупных производителей и 10% - для небольших.

Слышал о первых экспериментальных виноградниках в регионе еще в 2018. Времени на то, чтобы высадить, собрать, винифицировать, дистиллировать и выдержать минимум два года пару урожаев было достаточно. Результаты, как видим, никого не напугали.

Действующий список разрешенных для производства коньяка сортов винограда выглядит так:

Colombard B
Folle Blanche B
Montils B
Sémillon B
Ugni Blanc B
Folignan B*
Coutia B**
Luminan B**
Vidal B**

*доля должна составлять не более 10% используемых в производстве сортов
**ограничения указаны выше

Обновляйте презентации, господа учителя

АлИвЕр, Могут быть разные смеси виноградов, но 90-95% в смеси должен быть униблан.
Evgen3108, Время от среза кисти винограда до отжатия из неё сока составляет не более 6 часов. Это один из законов Франции. При его нарушении запрещают называть этот напиток коньяком.
Реми Марти, Камю, Мартель, Корвуазье, Хеннеси производят 98% коньяка Франции. То есть это их ширпотреб, тут может быть всё, я так думаю.

Aleksandr_DD,"Дуб достаточен и наш черешчатый."
Он годится для бочек под пиво и возможно под вино. Под коньяк годится только дуб кавказский скальный. В Краснодаре была проверка, вернее сравнение лимузенского дуба и кавказского. Все химсоединения в кавказском дубе больше в два раза, чем в лимузенском. Я не думаю, что эта была капитальная экпертиза, что смогли, то и проверили. Но факт остаётся фактом. Несколько лет назад каждый год французы покупали боковую клёпку на майкопской фирме Бочар и увозили во Францию.

Добавлено через 5мин.:

Aleksandr_DD, Посмотри в сети фильм Отара Иоселиани "Истина в вине". Он снимал его во Франции. Там пьют весь фильм или красное вино или белый, как наша водка, кальвадос. Нынешнее кино навязывает молодёжи виски, но французы пока держатся. А фильм очень интересный.

Под коньяк годится только дуб кавказский скальный.P_i_T, 18 Авг. 25, 13:27

АлИвЕр,Это цитата ещё одного форумчанина ?

Несколько лет назад каждый год французы покупали боковую клёпку на майкопской фирме Бочар и увозили во Францию.P_i_T, 18 Авг. 25, 13:27

а где гарантия что они увозили для выдержки дистиллятов, а не вина? У французов тоже разные дубы, для вина используют более танинные.

Несколько лет назад каждый год французы покупали боковую клёпку на майкопской фирме Бочар и увозили во Францию.P_i_T, 18 Авг. 25, 13:27

Наш производитель автомобильных шин Кама выйграл тендер на поставку своих колёс на Формулу-1.... для защитного ограждения трассы.

Это цитата ещё одного форумчанина ?P_i_T, 18 Авг. 25, 17:47

ты же начитанный. Должен быть эту цитату помнить в книгах из библиотеки своей

АлИвЕр, Ты же никогда не делал коньяк. Что ты здесь делаешь? Тебе не хватает общения?

Ты же никогда не делал коньяк. Что ты здесь делаешь? Тебе не хватает общения?P_i_T, 19 Авг. 25, 16:19

лет так с 8 назад впервые брендик занял первое место на слете Черноземья. И потом периодически занимал призовые места.
Про твой коньяк пока только на словах слышно

сейчас виноградного брендика где то литров 300. 70 из них чисто из Ркацители.