Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Терзают сомнения, имеет ли смысл в домашних условиях так делать.

Azat13, скорее нет, чем да.

имеет ли смысл в домашних условиях так делать.Azat13, 16 Марта 26, 21:04

На мой взгляд - если вино белое, сильно кислое (рН около 3.5 или ниже) с винограда близкого к уни-блан - скорее всего смысл есть.
если нет - то нет.

Пойду на компромисс - подам 1.5квт на 40 литров. Несколько часов уйдет на нагрев, заодно пену заборю.

Белое вино.Azat13, 16 Марта 26, 20:27

из концентрированного сока, по ходу?
или из пятерочки виноград не лучшей кондиции?

кислятене 6-7% тоже далекоdee, 16 Марта 26, 19:54

кислятина и кислотное, разные вещи. Если вино зауксусилось, то будет кислятина. Откуда инфа про 6-7% спирта? Это очень не зрелый виноград, тот же Уни Блан.

Добавлено через 8мин.:

Azat13, чтобы убедиться в теории, надо сделать два разных варианта из одного продукта и сделать анализ. А так, это гадание на какой-то гуще. Эфиры сначала "набраживаются", потом "навариваются". Не мало важный момент какое оборудование, нержа или медь.

Это очень не зрелый виноградEvgen3108, 26 Марта 26, 09:33

ага, скажем 15% сахара и 10гр/л кислоты

Высокая кислотность считается 7-9 гр/л. А при показателях "скажем 15% сахара и 10гр/л кислоты" это прямо скажем нонсенс! Это надо чтоб технический виноград собрали зеленым и под пресс! - Дикость! Хотя... может кто и посадил в средней полосе виноград со средним или поздним сроками созревания. Ту-же Изабеллу, Альфу или Молдову. Или погодные условия не дали вызреть.

Mikalaevich, чего сразу дикость, поставь себя на место французов лет 300 назад: собрали, сбродили, не понравилось - перегнали, получился коньяк, не пропадать же добру.

Это надо чтоб технический виноград собрали зеленым и под пресс!Mikalaevich, 26 Апр. 26, 22:58

Сами французы в старых-старых учебниках для фермеров-виноградарей пишут, что недозрелый виноград (плохо созревший урожай, холодный "плохой" год в котором было мало солнца) - дает слабое вино и более ароматный коньяк, но коньяка такого в целом получается мало (что логично ибо сахара мало и вино слабее).

В такие годы положено первую порцию бренди выгонять как можно быстрее и последующее слабое вино крепить этим бренди после основного брожения, иначе оно скиснет.

Полностью вызревший, желтый виноград, у которого кислоты уже частично разрушились внутри ягоды и он очень сладкий - считается плохим вариантом. А вот почему - прямого объяснения нет. Просто вот так и всё тут. Автор на этом месте переходит к рассуждениям о винах из Бордо и долины Луары, которые в силу хорошей зрелости (?) дают гораздо более сильный вкус (?) и поэтому годятся только на ректификацию (?), но не на коньяк.

Я это пояснение понял примерно никак - у них там какие-то свои неочевидные заморочки есть.

Вообще ушли от темы обсуждения, коллега спрашивал:

Времени не хватает, а "вино" уже дображивает.
Некоторые утверждают, что на первом перегоне брагу надо греть очень долго, часов шесть до закипания, типа, больше эфиров получается. Стоит ли подобным заниматься? Или, просто на меньшей мощности греть, чтобы не пенилась?Azat13, 16 Марта 26, 19:48

Да, согласно исследований А.Д. Лашхи длительное кипячение вина способствует росту ацеталей, альдегидов и эфиров!
Поэтому сам решай что тебе лучше.
Я приноровился, чтоб не было брызгоуноса: - после закипания выключить! подогрев, подождать минут Десять и включив подогрев продолжить перегон.

сорт винограда по идее сильно важен.Crabe, 16 Марта 26, 21:01

соглашусь, из моей практики, только пока из алиготе получил что то приближенное к коньяку. Из Уни Блан по белой схеме сделал только в 25 году. Пока на вкус не радует, но и гх пока не делал. Я ещё не настолько крут, чтобы на вкус определить потенциал белого дистиллята для будущего напитка.

соглашусь, из моей практики, только пока из алиготе получил что то приближенное к коньяку.Evgen3108, 04 Мая 26, 01:02

Жень, выдержка нивелирует. У меня из Ркацители сейчас норм вышло. 2 года.
Из Цитронки аромат тоже уходит с годами.

АлИвЕр, Саша, из Ркацители стоит 3-й год, пока полёт нормальный. Из первенца магарача после 5-ти летней выдержки получился не очень. "Украсил" его выдержанным дистом с осадка(в нем энантов было норм), чуть преобразился.