Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Терзают сомнения, имеет ли смысл в домашних условиях так делать.

Azat13, скорее нет, чем да.

имеет ли смысл в домашних условиях так делать.Azat13, 16 Марта 26, 21:04

На мой взгляд - если вино белое, сильно кислое (рН около 3.5 или ниже) с винограда близкого к уни-блан - скорее всего смысл есть.
если нет - то нет.

Пойду на компромисс - подам 1.5квт на 40 литров. Несколько часов уйдет на нагрев, заодно пену заборю.

Белое вино.Azat13, 16 Марта 26, 20:27

из концентрированного сока, по ходу?
или из пятерочки виноград не лучшей кондиции?

кислятене 6-7% тоже далекоdee, 16 Марта 26, 19:54

кислятина и кислотное, разные вещи. Если вино зауксусилось, то будет кислятина. Откуда инфа про 6-7% спирта? Это очень не зрелый виноград, тот же Уни Блан.

Добавлено через 8мин.:

Azat13, чтобы убедиться в теории, надо сделать два разных варианта из одного продукта и сделать анализ. А так, это гадание на какой-то гуще. Эфиры сначала "набраживаются", потом "навариваются". Не мало важный момент какое оборудование, нержа или медь.

Это очень не зрелый виноградEvgen3108, 26 Марта 26, 09:33

ага, скажем 15% сахара и 10гр/л кислоты

Высокая кислотность считается 7-9 гр/л. А при показателях "скажем 15% сахара и 10гр/л кислоты" это прямо скажем нонсенс! Это надо чтоб технический виноград собрали зеленым и под пресс! - Дикость! Хотя... может кто и посадил в средней полосе виноград со средним или поздним сроками созревания. Ту-же Изабеллу, Альфу или Молдову. Или погодные условия не дали вызреть.

Mikalaevich, чего сразу дикость, поставь себя на место французов лет 300 назад: собрали, сбродили, не понравилось - перегнали, получился коньяк, не пропадать же добру.

Это надо чтоб технический виноград собрали зеленым и под пресс!Mikalaevich, 26 Апр. 26, 22:58

Сами французы в старых-старых учебниках для фермеров-виноградарей пишут, что недозрелый виноград (плохо созревший урожай, холодный "плохой" год в котором было мало солнца) - дает слабое вино и более ароматный коньяк, но коньяка такого в целом получается мало (что логично ибо сахара мало и вино слабее).

В такие годы положено первую порцию бренди выгонять как можно быстрее и последующее слабое вино крепить этим бренди после основного брожения, иначе оно скиснет.

Полностью вызревший, желтый виноград, у которого кислоты уже частично разрушились внутри ягоды и он очень сладкий - считается плохим вариантом. А вот почему - прямого объяснения нет. Просто вот так и всё тут. Автор на этом месте переходит к рассуждениям о винах из Бордо и долины Луары, которые в силу хорошей зрелости (?) дают гораздо более сильный вкус (?) и поэтому годятся только на ректификацию (?), но не на коньяк.

Я это пояснение понял примерно никак - у них там какие-то свои неочевидные заморочки есть.

Вообще ушли от темы обсуждения, коллега спрашивал:

Времени не хватает, а "вино" уже дображивает.
Некоторые утверждают, что на первом перегоне брагу надо греть очень долго, часов шесть до закипания, типа, больше эфиров получается. Стоит ли подобным заниматься? Или, просто на меньшей мощности греть, чтобы не пенилась?Azat13, 16 Марта 26, 19:48

Да, согласно исследований А.Д. Лашхи длительное кипячение вина способствует росту ацеталей, альдегидов и эфиров!
Поэтому сам решай что тебе лучше.
Я приноровился, чтоб не было брызгоуноса: - после закипания выключить! подогрев, подождать минут Десять и включив подогрев продолжить перегон.

сорт винограда по идее сильно важен.Crabe, 16 Марта 26, 21:01

соглашусь, из моей практики, только пока из алиготе получил что то приближенное к коньяку. Из Уни Блан по белой схеме сделал только в 25 году. Пока на вкус не радует, но и гх пока не делал. Я ещё не настолько крут, чтобы на вкус определить потенциал белого дистиллята для будущего напитка.

соглашусь, из моей практики, только пока из алиготе получил что то приближенное к коньяку.Evgen3108, 04 Мая 26, 01:02

Жень, выдержка нивелирует. У меня из Ркацители сейчас норм вышло. 2 года.
Из Цитронки аромат тоже уходит с годами.

АлИвЕр, Саша, из Ркацители стоит 3-й год, пока полёт нормальный. Из первенца магарача после 5-ти летней выдержки получился не очень. "Украсил" его выдержанным дистом с осадка(в нем энантов было норм), чуть преобразился.

Друзья, я получил всё-таки приличный коньяк. Наконец-то. Это напиток, которым я удовлетворён полностью, то есть без серьёзных дефектов, который можно поставить в один ряд с приличными магазинными для равноправной дегустации ( в моём понимании конечно) Уверен, что специалист найдёт что покритиковать, понимаю это, но товарищи! Первый раз за 16 лет потуг и чаяний я лично удовлетворён полученным результатом.
И что характерно, коньспирт изабельный (!). Спирты 2018 и 2020 годов в секле. Половину срока спирты стояли на рейке половину на опилках.

Пол-года назад сделал купаж из спиртов 2018 и 2020 годов, и разбавил до 45%. В это же время поставил опилки по Анастасию - увлажнил коньспиртом в отдельной банке и присматривал за ними. Тогда же сварил сахарный сироп на коньяке.

Сироп отстоялся и осветлился, опилки стали очень ароматными. Сегодня налил в банку 3 л недоконьяка 45%, насыпал 3 ложки душистых опилок и буквально через 10 минут отфильтровал. Добавил сироп и всё - ну настоящий коньяк! От изабеллы только след в виде странного послевкусия, отнюдь не изабельного, а какого-то специфического аромата, не свойственного коньякам, но однозначно позитивного. Нет глубины и аромата старого вина. Нет лака, винограда или изюма, но цветочных лёгких ароматов полным-полно. Никаких сивух в помине нет. И вот странное послевкусие как будто пыль - слегка брутальное, не коньячное... но это так проявляется изабелла.

Какие выводы и наблюдения и домыслы. - Аромат коньяка это прежде всего реакция дуба со спиртом и кислородом. Потом только основа - вино, сорт винограда. И чем вино ароматнее, тем хуже для коньячности, которая получается в большей мере из дуба... но лучше для иных ароматов - старого вина, фруктов... и вот пыли (изабелла например) Поэтому с сортами винограда особо шутить не рекомендуется (но зрелый виноград ИМХО лучше кислого) - есть узаконенные сорта для коньяка и сочетания их в определённой пропорции. Потому что не известно что вылезет в итоге через лет 5 например.

Наверное и с дубом можно крутить-вертеть. Я-то использовал наш черешчатый средней полосы (с реек, которые много лет вымачивались в коньячных спиртах). Результат вполне нормальный. Другие сорта дуба наверное могут давать разный аромат, чем можно пользоваться легко и быстро - по Анастасию (дай Бог ему здоровья и долголетия). Можно собрать древесину разных дубов и приготовить по Анастасию - аромат будет понятен уже через пару месяцев.

С изабеллы можно и нужно делать коньяк. Вполне пригодный виноград. Хотя я последний раз ставил из неё коньспирт в 2020 году - затем отчаялся и решил, что не возможно и нет смысла, но это не так.

Разумеется мой коньяк это бренди, разумеется ему ещё надо отдохнуть пол-годика-годик... Но результат есть и он однозначный. Таким коньяком угощать уже не стыдно.

Таким коньяком угощать уже не стыдно.ЕВ ГЕНИЙ, 04 Июня 26, 16:19

В чём проблема?
Угости

Место проведения кемпинг "у стрижей".Хороший подъезд,все удобства.Есть домики,места для палаток,стоянка для машин.
Время проведения 12,13,14 июня.Калеваныч, 05 Апр. 26, 19:32

Вроде не далеко.

Друзья, я получил всё-таки приличный коньяк. Наконец-то.ЕВ ГЕНИЙ, 04 Июня 26, 16:19

Рад за Тебя!
Правда!
Рад!

С изабеллы можно и нужно делать коньяк.ЕВ ГЕНИЙ, 04 Июня 26, 16:19

можно но он пахнет избабеллой

получил всё-таки приличный коньякЕВ ГЕНИЙ, 04 Июня 26, 16:19

везёт тебе. Вот у меня никак не получается. Всякий раз получается дубово-фруктовая настойка.

Друзья, я получил всё-таки приличный коньяк. Наконец-то. Это напиток, которым я удовлетворён полностьюЕВ ГЕНИЙ, 04 Июня 26, 16:19

молодец!!!