Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Жакмен изучал развитие ароматических начал при спиртовом брожении в присутствии определенных листьев. Предполагая, что характерный фруктовый вкус обусловлен глюкозидами, вырабатываемыми листьями (даже если они не имеют собственного запаха, как, например, в случае яблони) и попадающими затем в плоды, где они подвергаются удвоению содержания глюкозы, высвобождая ароматический элемент, он добавлял листья яблони и груши в сладкую жидкость, которую он сбраживал с помощью дрожжей, не дающих собственного букета. Он смог отметить, что при брожении жидкость выделяла ярко выраженный фруктовый запах, и что полученный спирт имел тонкий букет яблока или груши. Дрожжи, как и растительная клетка, способны с помощью диастаз расщеплять глюкозиды, находящиеся в их распоряжении. Некоторые ароматические продукты были очень летучими и в значительной степени покидали жидкость во время брожения: дистилляция, проведенная до полного окончания спиртового брожения, позволяла получить более чистый и выраженный букет.
Жакемен также наблюдал, погружая виноградные листья разных сортов в сусло одинакового состава, что полученные жидкости имели разные букеты, сбраживаемые под влиянием одних и тех же дрожжей. Однако, введение целых или измельченных листьев в виноградное сусло придавало ему неприятный вкус, напоминающий высушенный лист, что частично маскировало возникшие ароматические начала. Автору удалось преодолеть этот недостаток, приготовив путем отжима и концентрирования сиропообразные экстракты листьев. Из опытов, проведенных в условиях промышленных предприятий, он заключает, что добавление экстрактов винограда сорта гран крю даже в минимальной дозе 1/1000 значительно улучшит качество вина и будет ценным дополнением для чисто дрожжевой винификации.

Возможно, следует упомянуть, соответствующую работу французского автора Жоржа Жакмена (Comptes rendus hebdomadaries 1897, том 125 стр. 114) под названием Развитие принципов ароматизации путем алкогольного брожения в присутствии определенных листьев. Довольно короткая работа очень интересна. Жакмен говорит следующее:
Листья многих растений с характерными по вкусу плодами не позволяют предположить, что происхождение этого вкуса следует искать в них. Если потереть их между пальцами или растолочь в ступке, ни запаха, ни вкуса вы не почувствуете; если листья варить в воде, тоже ничего нельзя заметить. Эти свойства некоторых листьев, непроявленные никакими физическими средствами, кажутся мне играющими ту роль, которую я приписываю им в созревании плодов, и их вполне можно сравнить с гликозидами. Руководствуясь этой гипотезой, я провел следующие эксперименты, послужившие отправной точкой для других, результаты которых я намерен представить в Академию. Например, я окунал листья яблони или груши в 10-15% раствор сахара, а затем добавлял туда дрожжи, выбранные для образования букета во время брожения. После начала брожения ощущается запах яблок или груш, в зависимости от происхождения листа. После завершения брожения после удаления дрожжей получается более или менее соломенно-желтая жидкость, имеющая характерный вкус. Фрукты можно распознать, а в результате перегонки получается спирт с прекрасным букетом яблок или груш... Ферментация того же типа с виноградными листьями дает жидкость с отчетливо винным запахом и вкусом, а при перегонке - алкоголь с тонким виноградным букетом. Эти опыты были проведены с виноградными листьями из моего собственного поместья в Мальзевиле близ Нанси, из которых получается вино без особого аромата...