Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

я бы закислил перед брожением ниже 3 рн, винной или хотя бы лимонкой. Но ркацители по 180 чёт перебор.Evgen3108, 25 Окт. 24, 07:58

Вот тоже думаю. Выжму сок, остужу, чтобы выпала основная масса осадка, замерю кислотность и немного подкорректирую. Но трудности ещё впереди: съездить забрать свой пресс, потом съездить купить виноград, потом затащить все домой... Но основная трудность - сохранить нервы моей супруги:)

P_i_T, какой сорт используешь и сколько времени проходит от резки до твоей дробилки? Только честно, не как в книжках.

какой сорт используешьEvgen3108, 25 Окт. 24, 19:16

изабеллу

Evgen3108, Я покупаю уже переработанный виноград. Оценивать нужно не сусло, а готовый коньяк. Я это предлагал сделать, но все в теме пошли в отказ. Тогда тема заглохла, почему(?), потому, что тут все только пишут. Ты пытался сделать, но вкус и аромат делают примеси и только примеси. А колонна их обрезает. Плюс домашние условия - ты был обречён на неудачу.
И Andrey_S тоже писарчук. У меня есть 3 бочки по 15 л в работе. Первые 4-6 лет испарения из них были 3-5 л. за 6 месяцев. Октябрь - апрель 4л, апрель - октябрь 6 л. А у Andrey_S за 5 циклов по 6 месяцев в 10л бочке что то осталось. И бочек у него нет и не было.
В теме ничего не изменилось, мне тут делать нечего.

P_i_T, переработанный - это как???
типа кто сдает продукт вторичный тот ....

лучше на низких сахарах и большой кислотностью братьEvgen3108, 24 Окт. 24, 11:50

я же прозевал нужную партию. Брал Ркацители в последний завоз на сахаре 26. Стоит с 30го сентября в гараже бродит. Вчера было еще 6 по сахару. Бродит медленно, так как все таки холодно там. Сегодня еще минуса ударили, накинул сверху одеялко и пальтишко, главное чтобы брожение не прекратилось, а то греть придется. Возможно длительное брожение при низких температурах даже и лучше. Дрожжи использую Fermentis VR 44, они при низких температурах работают, естественно не при нулевых.

типа кто сдает продукт вторичный тотSGUN, 26 Окт. 24, 07:37

есть кто продаёт брагу, тг канал подписан, но пока ничего не покупал.

Bigata, и он мамой клянется, что 6 часов от снятия с лозы?

переработанный - это как???SGUN, 26 Окт. 24, 07:37

это остатки на поле, когда прошли и собрали хороший виноград, а остался тот, который только на заводы сдают. Короче дерьмо гнилое. И вот всю эту сборную солянку со смеси столовых и технарей дико травят серой, чтобы не протухло, берут на коньяк. Потом сера в отборе. Мне просто интересно, как можно определить время сбора с поля тогда.

5-6 часов

А у Andrey_S за 5 циклов по 6 месяцев в 10л бочке что то осталось. И бочек у него нет и не было.P_i_T, 26 Окт. 24, 07:19

Начинаются экскременты на пропеллер.
Да, осталось. Чтобы спасти остатки, перелил их в стекло. Бочек три: две десятки и пятерка. Всё ставропольские. Уже истощенные. Работали с 2016-2017 годов, но последние года два стоят пустые, высохли уже.

Добавлено через 2мин.:

Дистиллятами сейчас практически не занимаюсь, так, иногда всплеск интереса возникает...

Бочек три: две десятки и пятерка.Andrey_S, 26 Окт. 24, 11:21

ого у тебя и объемы

Мне просто интересно, как можно определить время сбора с поля тогда. 5-6 часовАлИвЕр, 26 Окт. 24, 08:56

По книжкам)). Дробленка это ещё та тема)).

Добавлено через 14мин.:

Я покупаю уже переработанный виноград.P_i_T, 26 Окт. 24, 07:19

какой сорт и от куда виноград?

Оценивать нужно не сусло, а готовый коньяк.P_i_T, 26 Окт. 24, 07:19

Олег(ботаник) с тобой бы в корне не согласился))

Ты пытался сделать,P_i_T, 26 Окт. 24, 07:19

я и сейчас делаю, только с 20 го года стали получатся норм дистилляты и они сейчас стоят зреют.

А колонна их обрезает. Плюс домашние условия - ты был обречён на неудачу.P_i_T, 26 Окт. 24, 07:19

никогда ей не пользовался и ты меня уже третий раз с кем то путаешь, но это нормально)). Сейчас стоит в стекле 6ти летний дистиллят и как приеду из тамани, буду заниматься купажом. Хорошо что научился делать концентрат энантов и обогатил этот дист в 20м году и он последние почти четыре года созревал норм. Я бы про себя так не сказал что я был обречён на неудачу, коллеги с ХД дегустировали мой 5ти летний и другие люди так же дали норм оценку как коньяку. Так что есть куда развиваться.

В теме ничего не изменилось, мне тут делать нечего.P_i_T, 26 Окт. 24, 07:19

тебе виднее, я хвостами дистиллят не развожу, как ты. Наверное это пик творчества.

ого у тебя и объемыАлИвЕр, 26 Окт. 24, 11:23

На съемной квартире не разгуляешься:))

Добавлено через 7дн. 10ч. 59мин.:

В общем, купил центнер кишмиша. Виноград так, не идеальный, конечно. Пришлось выбирать испорченные ягоды (не очень много было). Всего 12 ящиков.

И вот тут я ощутил разницу между техническим и столовым сортом. Если Ркацители давится буквально двумя пальцами, то ягоды кишмиша напоминают резиновые шарики. Строительный миксер их не взял. Пришлось достать полторалитровый блендер. Да, окисление, но вариантов не было. Ягоды перед переработкой хорошо мыл.
Перебивал блендером и жал прессом.

Геморрой просто адский. Жать трудно. В первый день (с обеда) осилил 75 кг. На следующий день оставшиеся 25. На последнем ящике сдох домкрат (винт слизало в рабочем месте, пришлось перенастроить высоту).
Сок собрал в две ёмкости и оставил на балконе для осаживания мяса. Стояло неделю, не забродило, сегодня слил с осадка. Получилось 48 литров чистого сока. Столовый сорт, выход низкий... Сахар 21%, кислотность 5 ph, пришлось подкислить лимонной кислотой до 3. Купил ЧКД, разбродил на магнитной мешалке, внёс. Жду.

Добавлено через 11ч. 11мин.:

Выжимки из 10 ящиков, а это около 38 килограммов, закинул в ПВК, долил 10 литров воды и добавил ЧКД. На часу. Сахар добавлять не буду - попробую без него.

Andrey_S, и по какой цене за кило этот гиморой?

Andrey_S, А не пробовал не давить? Измельчил, забродил... на каком-то этапе брожения сцедил. Гребни конечно лучше повыбирать при разбивании.

Сок собрал в две ёмкости и оставил на балконе для осаживания мяса. Стояло неделю, не забродило, сегодня слил с осадка.Andrey_S, 26 Окт. 24, 11:41

Забраживать сразу надо дрожжами. А то возьмет, да прокиснет.

Добавлено через 3мин.:

и по какой цене за кило этот гиморой?Evgen3108, 04 Нояб. 24, 00:25

Почему гемор? Выглядит вроде нормально.

В краснодарском крем виноград типа "на вино", говорят 10-15 р. Однако на вино я такое бы не стал брать - порченных ягод много, на коньяк, я бы тоже не стал. А вот на другие спиртные напитки типа чача, самогон, спирт - возможно.

и по какой цене за кило этот геморрой?Evgen3108, 04 Нояб. 24, 00:25

По 35 рублей за килограмм.

Добавлено через 1мин.:

А не пробовал не давить? Измельчил, забродил... на каком-то этапе брожения сцедил. Гребни конечно лучше повыбирать при разбивании.ЕВ ГЕНИЙ, 04 Нояб. 24, 01:07

Не, настроился сразу на белую схему.

Добавлено через 3мин.:

Забраживать сразу надо дрожжами. А то возьмет, да прокиснет.ЕВ ГЕНИЙ, 04 Нояб. 24, 01:07

Я рискнул. Хотелось получить чистый сок. Чтоб риск минимизировать, я ягоды промывал в тазу с теплой водой с хлоркой, чтоб убить микрофлору. Потом, конечно, в ёмкости с чистой холодной водой. Подход уже был опробован ранее. В итоге сок не закис, не забродил, все мясо осело плотным слоем на дно - сок прозрачный. Но для этого нужен хороший холод. К счастью, с ним проблем нет:)

На последнем ящике сдох домкрат (винт слизало в рабочем месте, пришлось перенастроить высоту).Andrey_S, 26 Окт. 24, 11:41

у меня тоже была эта же проблема. Теперь использую другой 20ти тонник.

Домкрат был дешёвый и дохлый. Гайка в порядке, а винт из не закалённой стали.

Andrey_S, ну да, у меня было так же.

В Питере есть кто коньяк делает?
Висковары есть. Знаю одного (с хорошей стороны, его виски хороший).