Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

чтоб не копировать ошибки промки,Crabe, 16 Нояб. 23, 13:43

Промка не ошибается, она просто делает как можно дешевле.

Добрый день! Подскажите, вино перегонять на спирт-сырец до какой крепости? до 30%? или до ноля? спасибо!

Промка не ошибается, она просто делает как можно дешевле.Aleksandr_DD, 16 Нояб. 23, 14:08

В общем случае - наиболее выгодно для собственника. Не обязательно это дешевле. Высокая прибыль может быть и на очень качественном товаре с высокой себестоимостью.

вино перегонять на спирт-сырец до какой крепости? до 30%? или до ноля?Serg29A, 16 Нояб. 23, 15:30

Не до 30% в струе, это как-то слишком много спирта будет потеряно. Ближе к нулю, конечно. Если вино недоброкачественное, то в хвостах могут пойти посторонние тона - животные, например, такие хвосты можно отобрать отдельно и дальше перерабатывать их отдельно.

Добрый день! Подскажите, вино перегонять на спирт-сырец до какой крепости? до 30%? или до ноля? спасибо!Serg29A, 16 Нояб. 23, 15:30

Если на сырец, то до ноля.
На второй дробной всё лишнее уберёшь.

Строго говоря эта ветка про коньяк коньяк. Однако, и такие рецепты имеют место быть.BelaRUS_KRIM, 16 Нояб. 23, 11:44

Главное ими не злоупотреблять.
А коньяк в этой ветке - типа горизонта - линии к которой нельзя подойти. Поэтому и такие рецепты уместны. Вот когда на съездах и встречах на конкурсных дегустациях появится номинация "Коньяк"... Тогда будем обсуждать коньяк-коньяк.

Flokpulman, До ноля это не точная формулировка.
Гнать нужно до 28-30% в приёмной ёмкости. Попугай может показать ноль в струе, а приёмной ёмкости ещё будет больше 30%об. То есть налицо недобор ароматики. Для водки это не важно, а для коньяка важно.

Вот и прошло три года с того момента, как я сделал эту партию коньячка с винограда со своего виноградника на даче ( термориформинг ).
Ну что сказать? В целом очень похож на нынешний Кизлярский резервуарной выдержки. А главное, то некоторое кол - во сивушки, которое я таки подпустил туда, заиграло через три года весьма приятными красками! Недурственно - с наслаждением пью.

некоторое кол - во сивушки, которое я таки подпустил туда, заиграло через три года весьма приятными красками!Ромуальдович, 21 Нояб. 23, 09:12

Ромуальдович, каким образом "подпустил сивушки"? Что предпринимал для этого?

Вот и прошло три года с того момента, как я сделал эту партию коньячка с винограда со своего виноградника на даче ( термориформинг ).
Ну что сказать? В целом очень похож на нынешний Кизлярский резервуарной выдержки. А главное, то некоторое кол - во сивушки, которое я таки подпустил туда, заиграло через три года весьма приятными красками! Недурственно - с наслаждением пью.Ромуальдович, 21 Нояб. 23, 09:12

Надо на встречах вводить коньяк в обращение. Хотя бы для неформальных дегустаций. Потом вводить в конкурсные. Только так можно создать точку опоры и отсчёта. Все эти самооценки - только для личного пользованья.

Добавлено через 4мин.:

Как я на сегодняшний день понимаю, коньяк - напиток простой, поэтому очень сложный. Потому что простота иногда неповторима. Например как снежинка. Всё просто - пойди попробуй сделай её.

Daniil, какую то часть забрал ниже 60 град. в струе.

Ромуальдович, может чуть больше кислот-хвостиков подпустил?

какую то часть забрал ниже 60 град. в струеРомуальдович, 21 Нояб. 23, 12:14

Там сивухи меньше, чем в головах. Если, конечно, речь о классическом прямотоке.

какую то часть забрал ниже 60 град. в струе.Ромуальдович, 21 Нояб. 23, 12:14

Сивуха к этому моменту практически вся была в товарном спирте. Но хвосты - не всегда плохо. Они довольно безобидны как отравляющие примеси. Вонючеваты бывают, однако не всегда. Если сырьё правильное, то даже хорошо. Они потом оправдают себя. Я вот выгнал с хорошим укреплением года 3 назад - сейчас хоть на рект теперь отправляй. Резкая одеколонистость и не видно перспективы. - вот где сивуха.

Моя сборная солянка из заметок о производства коньяка, надерганная из двух книг:
1) Duplais Traite de la fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools
2) Lapparent: Le vin et leau-de-vie de vin.
И да, заметки местами немного противоречат друг другу =)

Скрытый текст

В Шаранте собственность очень фрагментирована. Каждый фермер является (вернее был) владельцем нескольких гектаров виноградников, от которых он производил несколько сотен литров вина. Он сам перегонял это вино в своем перегонном аппарате и делал бренди. Но он не продавал его напрямую, а передавал в большой дом, крупному торговцу коньяком. Этот посредник необходим. Бренди, приготовленный из одного продукта, практически никогда не бывает идеальным. Для достижения лучшего результата необходимо смешивать несколько спиртов с различными ароматами, дополняющими друг друга. Дегустатор определяет качество разных спиртов и определяет, в каких пропорциях их нужно будет смешать, чтобы получить продукт для торговли.

Виноделие. - Вино, предназначенное для производства коньяка обычно изготавливается из белого винограда, реже из красного винограда, но в любом случае оно должно быть белого цвета, то есть сок должен сбраживаться без гребней. Вино, сброженное на гребнях приобретает сильный, особенный вкус, который потом перейдет в бренди. Самый уважаемый сорт винограда в Шаранте — Фоль Бланш.
Его собирают полностью созревшим, в тот момент, когда кислотность уже не слишком сильная, но еще не исчезла полностью. Ее должно быть примерно от 4 до 6 граммов в пересчете на серную кислоту на литр сока. Виноград давят как обычно; его часто измельчают с помощью цилиндров. Раздавленный виноград сразу пропускают через пресс, а сусло помещают в погреб, в емкости от 5 до 10 гектолитров.
Благодаря дрожжам, находящимся на поверхности винограда, мы вскоре увидим бурное брожение, которое длится от четырех до восьми дней в зависимости от температуры. Для хорошего брожения температура должна быть около 20 градусов. Если температура будет слишком низкой, брожение будет очень медленным; такое сусло следует разогреть. Если же, наоборот (что случается чаще), температура повышается до 30 градусов, то болезнетворные ферменты возьмут верх над дрожжевыми и будут развиваются за счет потери спирта и качества продукта.
За бурной ферментацией следует стадия дображивания, которая длится три, четыре или шесть недель, в зависимости от обстоятельств. Дображивание связано с другими дрожжами, низовыми, которые медленно поедают оставшийся после основного брожения сахар.
Когда дополнительное брожение полностью завершено, сливается вино, которое должно быть совершенно прозрачным, так как осадок в перегонном кубе легко может придать дистилляту горелый привкус. Ординарные вина обычно перегоняют немедленно; но хорошие марочные вина только выиграют от выдержки в бочках в течение шести месяцев или года. Если в них слишком мало алкоголя для консервации, их винифицируют: крепость алкоголя в них повышают за счет добавления бренди, этот бренди получают путем перегонки части вина от этого же урожая.

Дистилляция. - Теперь мы переходим к перегонке. Сначала мы опишем старый процесс Шаранты, который долгое время был единственным, но сейчас он используется крайне мало, и только для переработки вин высшего качества.
Очень прозрачное вино помещают в перегонный куб особой формы, известный как перегонный куб Шаранты. В этом перегонном кубе есть винный нагреватель; он не обязателен, у многих старых перегонных кубов его не было. Вместимость куба составляет от 300 до 500 литров, иногда больше ; он опирается на массивную каменную подставку. Этот перегонный куб по своей форме очень хорошо подходит для своей работы. Купол его небольшой, его укрепляющее действие очень невелико, возврат флегмы незначителен, следовательно, ректифицирующее действие слабо, и все пахучие продукты попадают в дистиллят.
Дистилляция должна проводиться с осторожностью и требует определенного опыта. Перегонять нужно как можно медленнее, с небольшим нагреванием, чтобы не сжечь вино и не получить бренди слишком низкого градуса. Кроме того, более продолжительное воздействие тепла способствует взаимодействие различных винных продуктов, этерификации кислот и развитию букета. Однако не следует перегонять и слишком медленно, ибо существует опасность оставить в барде часть спирта и букета.
Котел после каждой перегонки необходимо освободить от барды и тщательно очистить. Когда мы хотим получить очень качественный продукт, мы работаем методом «бруйи» или «глажки». Перегонку делаем два раза: первый раз получаем спиртовую жидкость при 20 градусах, после второй перегонки мы получаем продукт 65-70 градусов.
Предположим, мы работаем с перегонным кубом емкостью 500 литров. Поместим туда 350 литров вина, разожжем дрова и, когда вино начинает закипать, уменьшим огонь для медленной дистилляции. Останавливаемся, когда наберем от 120 до 125 литров жидкости, то есть треть первоначального объема вина. Весь спирт и ароматные эфиры находятся в перегнанном объеме. Если бы вино было крепостью 7 градусов, то бренди будет 7 × 3 = 21 градус.

Эту операцию повторяют, пока не наберется три порции слабых алкогольных вод. Перегонный аппарат снова промывают, помещают туда слабый алкоголь и проводят вторую перегонку (бон шафе), собирая также первую треть, которая даст бренди при 63 градусах. Если мы хотим получить коньяк высшего качества, следует собирать головы и хвосты перегонки отдельно. Таким образом, мы отделим с головами немного альдегидов, а с хвостами — маслянистые продукты с сильным вкусом, которые способствуют снижению качества бренди. Эти отделенные части – головы и хвосты, будут добавлены в следующую операцию.

Это классический метод дистилляции в Шаранте. Сейчас его практически не используют, теперь почти везде мы используем ректифицирующие устройства, позволяющие получить коньяк при крепости 60-70 градусов сразу и без повторной перегонки. Перегонные кубы, подходящие для перегонки вин на бренди, выпускаются самых разных моделей. Они почти всегда снабжены винными нагревателями и иногда перевозятся на тележке. Регулируя охлаждение выпрямителя, вы можете с первого раза получить коньяк желаемой крепости. Именно с помощью этих устройств мы привыкли устранять дистилляционные головы и хвосты, которые собираем отдельно, ведь в наших интересах не оставлять их в дистилляте. Могут возразить, что это исключение только кажущееся, поскольку эти продукты соединяются в следующей операции. Мы ответим, что в ходе этой операции их снова отделят и отложат в сторону, но есть вероятность, что то небольшое количество летучих веществ с хорошим вкусом, которое они, возможно, унесли, останется в дистилляте. Поэтому отделение хвостов и голов не так иллюзорно, как кажется на первый взгляд.

Купаж, созревание. Бренди, приготовленный при крепости 60-70 градусов, продается крупным коньячным домам. В том состоянии, в котором он был изготовлен, он белый. Раньше его окрашивали, помещая в новые дубовые бочки, из которых красящее вещество растворялось; но часто в процессе этой операции бренди приобретает неприятный дубовый привкус. Мы предпочитаем выдерживать его в старых бочках, которые уже не могут давать напитку цвет, и окрашиваем бренди карамелью.
Очень хороший коньяк обычно выдерживают в дубовых бочках, сохранив его первоначальную крепость и не разбавляют водой, доставляя его потребителю только когда он, созревая, достигнет естественным образом крепости 45-50 градусов. Что касается ординарных продуктов, то сначала их разбавляют, а затем оставляют для выдержки. Созревание в этом случае выглядит более быстрым, но будет менее качественным.
В любом случае для смешивания всегда следует брать дистиллированную или, по крайней мере, дождевую воду. Обычная вода содержит соли, карбонат кальция, сульфат кальция, которые рано или поздно выпадают в осадок и делают бренди мутным.
Наконец, у нас есть традиция добавлять в бренди небольшое количество сахара, для того чтоб придать ему некоторую сладость. [обычно используется не более 5 грамм/литр леденцового сахара, также может использоваться 1-2% виноградного или тростникового сиропа]

Текущая ситуация. — Все изменилось с появлением филлоксеры в производственных процессах, о которых мы только что говорили. Виноградники Шаранты подверглись жестокому бедствию. Насекомые особенно сильно уничтожали те виноградники, которые производили лучшие коньяки, этого избежал только регион Буа, производящий ординарные продукты. Производство бренди сильно упало. В 1840 году производство винных спиртов составляло около 700 000 гектолитров. Филлоксера появилась после 1876 года.

Было предпринято множество попыток посадки американских сортов винограда, но нужный не болеющий сорт винограда до сих пор подобрать не удалось. Сорта винограда, обычно выбираемые для глинисто-известняковых почв, таких как сорта Шаранты (Рипария, Рупестрис и т. д.), погибают от хлороза. Сорта винограда, произрастающие на известняковых почвах (Берландьери, Кордифолия, Синерея и т. д..) с трудом приживаются. Сегодня, похоже, мы пришли к использованию старых французских сортов винограда, которые регулярно обрабатываем инсектицидами.
В любом случае, виноградники работают слабо, а разделение собственности не позволяет легко покрывать расходы, необходимые для преодоления этой проблемы.
Эта ситуация глубоко изменила образ действий винокурен и торговых домов Шаранты. Потребители, не имея возможности позволить себе натуральные продукты, которые стали слишком редкими и дорогими, в конце концов приняли искусственные продукты и привыкли к ним. Для их создания в настоящее время используется несколько процессов.

Самый распространенный и дающий наилучшие результаты способ заключается в покупке хороших промышленных спиртов-ректификатов (из свеклы, зерна, патоки и т. д.), смешивании их с шарантским вином и перегонке старым методом. Таким образом мы получаем неплохие продукты в гораздо большем объеме, чем если бы мы перегоняли только вино, и происхождение которых невозможно определить на вкус, если выбранный для разбавления спирт был достаточно хорошо очищен.
Другой метод получения искусственного коньяка состоит в том, чтобы покупать везде где можно (в Бургундии, в Луаре и т. д.) осадок, оставшийся после брожения вин, который мацерируют в течение двух месяцев на промышленных спиртах и затем пропускают через перегонный котел.
Наконец, мы часто довольствуемся тем, что разбавляем промышленным спиртом натуральный бренди с очень сильным ароматом. Количество продукта, естественно, зависит от доли содержащегося в нем настоящего бренди. Эта доля часто очень незначительна, и в этом случае мы вынуждены ее восполнять добавлением ароматизаторов, свой секрет которых есть у каждого производителя и которые обычно состоят из рома, настоя шелухи грецкого ореха, настоя скорлупы горького миндаля, чая, ванили, кешью и т. д., и т. д. Для ароматизации этих напитков мы также используем различные искусственные эфиры, полученные с помощью органической химии.
Все эти отрасли в настоящее время процветают, и почти все промышленные спирты, поставляемые потребителю как коньяк, провозятся через город Коньяк для получения сертификата происхождения.

причины, влияющие на качество.- Тонкость и мягкость, а также грубость и сухость могут быть обусловлены как условиями местности, где было произведено вино, так и процессом дистилляции.

Вареный привкус может быть обусловлен только неправильной работой дистиллятора. Погодные условия, которые способствовали развитию и созреванию винограда, оказывают свое влияние на качество коньячных спиртов с точки зрения их сладости: таким образом, в год, когда виноград очень хорошо созрел, таким, например был 1893 год, бренди будет очень мягким. С другой стороны, год, когда виноград созрел менее полно, и дал вино с низким содержанием алкоголя, дает более ароматные продукты. Это можно объяснить тем, что чем значительнее количество вина, которое необходимо перегнать для получения того же объема бренди, тем больше доля ароматных эфиров, которые в меньшей степени зависят от состояния зрелости винограда.

Вкус и запах дерева возникают в результате длительного выдерживания бренди в новых бочках. В Арманьяке владельцы привыкли размещать их так сразу после дистилляции и оставлять надолго.

Таким образом, выдержка происходит быстро, и бренди, окрашенный танинами новой древесины, можно употреблять уже через три-четыре года. Но такое быстрое старение происходит в ущерб качеству, и мы вправе обвинять эти напитки в скверном вкусе. Однако местные жители склонны смирится с этим недостатком.

В Шарантае, напротив, бренди после перегонки выдерживают в деревянных бочках из Лимузена, хотя бы один раз прошедших выдержку вина, заполняя их не полностью (около 5 см пустоты в расчете на набухание), при определенной погоде, особенно когда ветер дует с запада, и мы даем только необходимое время (от одного до четырех месяцев) , чтобы бренди приобрел легкий цвет; после чего его помещают в бочки, в которых уже выдерживался бренди как минимум равного качества.

Поскольку созревание происходит очень неравномерно в зависимости от качества древесины, важно тщательно сохранять бочки, в которых оно, как было замечено на опыте, происходит лучше всего. Мы никогда не сливаем вместе даже бренди того же года и происхождения, так что через 15–20 лет объем, содержащийся в бочке уменьшается примерно на четверть, а крепость падает на 6–8 градусов.
В течение первого года потери в объеме составляют примерно 2 процента, а в крепости - от 2 до 3 градусов.

Это снижение крепости тем сильнее, чем ниже качество бренди.
Напомним, что предпочтительно, чтобы вина, дающие при перегонке хорошие вкусовые качества, не выдерживались долгое время перед дистилляцией, поскольку осадок содержит большое количество ароматизирующих элементов. Никогда в других частях Шаранты, кроме тех, где производят некачественное сырье, мы не отделяем осадок от вина, и дистиллятор, прежде чем залить сырье в перегонный куб, тщательно перемешивает вино вместе с осадком. Эта важная роль осадка объясняет покупки, совершаемые шарантскими купцами-дистилляторами в некоторых частях Арманьяка; он также проясняет, почему в некоторых местностях последнего региона продукты, которые владельцы, не имея лишних бочек на момент сбора урожая, получают путем перегонки излишков сразу после прекращения бурного брожения, превосходят другие, которые проходили дображивание.

Другим следствием является то, что в хороших регионах существует большой смысл довести давление при отжиме винограда до максимума (при условии, однако, что это не разрушит семена) и смешать все прессовое сусло данного урожая с жидким соком, который уже вышел.
Дистилляция позволяет использовать побочные продукты виноделия: пикеты, выжимки, осадок. Большая часть продуктов этой перегонки должна сохраняться виноградарями, чтобы их можно было в изобилии использовать при уходе за различными винными емкостями.

Crabe, Большая работа проделана тобой. Но, к сожалению, она никому в этой теме не нужна. Никто тут коньяк не делает, только пишут. Не знаю зачем. Я то сделал коньяк и продолжаю его делать. Если бы ты это написал 10 лет назад, я бы тебе 20 спасибок поставил, а сейчас у меня, кроме теории, стоит в бочке 50 литров готового выдержанного коньяка. Отдыхает.

Большая работа проделана тобой. Но, к сожалению, она никому в этой теме не нужна.P_i_T, 03 Марта 24, 07:18

Я буду делать. 4 куста Фолль Бланша осенью посадиль, за зиму разобрался что с ним делать нужно. Информацию разумеется для себя в первую очередь собирал.

На счет нужна/не нужна. Практика показывает что нужна, вот мне была нужна и в рунете я её не нашел, а нашел много откровенной дезинформации.

В интернетах чаще всего всё происходит примерно так: домашний алкоголь (и многое другое) в стране перегоняют несколько миллионов человек, большинство из них умные люди, прочитают один раз инструкцию, найдя через поисковик, и уйдут работать, никак себя не обозначив. Ничтожно малый процент из них доходит до регистрации на форумах. А из зарегистрировавшихся ничтожно малый процент доходит до написания постов. Это нормально =)

Мой первый опыт, время пришло делать коньяк.

Решили подготовить бочку под него. Кавказ хорошего качества. Неделя водой, цвет прозрачный при сливе.

Далее:
Стр 168-169 Скурихин "Химия коньяка и бренди" Пишет, что при предварительной обработке дубовых бочек 0,5 % раствором NaОН 2 суток при температуре 25 с последующей промывкой водой дегустационная оценка выше чем не обработанных.

После обработки первый слив, вода чёрная, ещё несколько сливов тоже очень тёмная.

Хотелось бы узнатьи подкрепить мысли у практиков коньячный дел. Времени углубляться совсем нет.
- отбор тела до 70-75% в струе.
- заливка 70% крепости.
- срок не менее 5 лет, далее 2 и 3 этапы как в сообщении [сообщение #56229]
- и самое главное, Скурихин предлагает кольцевание хвостов от 2 перегона с первым вином. Меняя по сути крект. Но вроде пофиг, если гнать почти до нуля.

- и ещё смутные сомнения - поступить как на кальвике (дрожжевой осадок отдельно перегонять), или уж по классике?

- отбор тела до 70-75% в струе.
- заливка 70% крепости.
- срок не менее 5 лет, далее 2 и 3 этапы как в сообщении [сообщение #56229]
- и самое главное, Скурихин предлагает кольцевание хвостов от 2 перегона с первым вином. Меняя по сути крект. Но вроде пофиг, если гнать почти до нуля.lion999, 03 Марта 24, 09:41

Александр, думаю хвост рубят все по своему, аппараты у всех разные. Я отсекаю тело на аламбике примерно 60-57 в струе, по вкусу. У меня тело получается 69-72, так и заливаю.
Мои предпочтения по выдержке не менее 5 лет. Недавно слил 30-ку 18 года, соответственно залил 30 л. свежего дистиллята. Хвосты в виноматериал не добавляю, использую их для других целей.

Стр 168-169 Скурихин "Химия коньяка и бренди" Пишет, что при предварительной обработке дубовых бочек 0,5 % раствором NaОН 2 суток при температуре 25 с последующей промывкой водой дегустационная оценка выше чем не обработанных.lion999, 03 Марта 24, 09:41

Как вариант используйте раствор аммиака той же концентрации. Из плюсов, остатки не прореагировшего аммиака сами улетучиваются через неделю, не надо отмывать, да и проще купить чем едкий натр. Сам пробовал на брусках - превосходный результат.

Сам пробовал на брускахBonifacy, 03 Марта 24, 21:40

Это для дистиллятов виноградных?
Про аммиак не слышал.

отсекаю тело на аламбикеEvgen3108, 03 Марта 24, 19:06

Женя, у меня не аламбик.
На этот дело старый Куб нержа и Имитация внутри листами медными подвешена, плюс в паровой зоне медные трубочки по длине. Поэтому до 70%.

Вопрос про дрожжевой остаток открыт.