Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Что-то я сомневаюсь, что таким образом можно прийти к 40% (я про первый вариант, ждать пока градус сам упадёт).
Он же в бочке наоборот со временем повышается!
Объём содержимого меньше - градус выше!
А если крышку приоткрыть так окислится и мутным будет.Flokpulman, 24 Окт. 23, 15:57

Градус будет повышаться при низкой влажности и высокой температуре (Условия комнаты с отоплением).
Для экваториальных стран, где очень сыро и жарко описаны случаи, когда объем рос, а крепость падала и созревание происходило очень быстро.
Французские обычные условия - не очень заглубленный погреб, влажность средняя, температура +15, умеренная вентиляция.

Я использовал тропическую выдержку. Огуречный парник. Влажность 80% температура +50 у стеночки. Случались выстрелы пробками - ночью её затягивает а днем выстреливает. В квартире это, наверное, сложно организовать.
Во французских книжках на пробку прямо указано - если созреваем, а не храним - не заколачивать, затыкать свободно - с продыхом.

Добавлено через 12мин.:

Ну и это, чтоб быстро созреть - под крышку не надо заливать бочку, 2/3 или немного побольше.
И до 40 не надо сушить - 50 градусов и пить. 45 на самый крайний случай, но ниже не надо идти.
Не сказано почему, но такие вот рекомендации даны =)

Добавлено через 4мин.:

И тут у меня родилась бредовая идея: если бочку поставить в поднос с водой, обернуть это все пленкой и поставить у батареи отопления - наверняка можно добиться сходного результата. Особо жадным даже спирт можно потом восстановить, перегнав воду.

если бочку поставить в поднос с водой, обернуть это все пленкой и поставить у батареи отопления - наверняка можно добиться сходного результатаCrabe, 24 Окт. 23, 16:45

Микробы, плесень, вонь...

бредовая идея: если бочку поставить в поднос с водой, обернуть это все пленкойCrabe, 24 Окт. 23, 16:45

Напитку дышать нужно.

Микробы, плесень, вонь...Daniil, 24 Окт. 23, 17:23

Да, это дурная идея. Около батареи и дышать не будет - ночью в теплице прохладно, воздух втягивается в бочку, происходит конденсация и всё такое.
А тут придется весьма сложный "инкубатор" собирать, чтоб получить похожие результаты.

В холодный погреб (+5’с)наверно можно.
Влажность только создать процентов 70.

электропроводность низкаяdee, 24 Окт. 23, 09:44

Без ёрничества! Коллега,это как выражается? В чём глядеть? Есть у мну возможность брать бидис с 1.02Мкэв...это норм?

stary-stary, например, 10 мкСм/см хороший показатель электропроводимости, такого обессоливания должно быть достаточно для использования в купаже коньяка. Даже если это бидистиллированная вода, нужно обратить внимание на отсутствие запаха и вкуса, т.к. применение её пищевое. Какой-нибудь резиновый шланг или подгоревший тэн может попортить органолептику.

stary-stary, TDS-метр окунаешь и он уже выражает, я ж говорю - растишки у меня, как тут без ерничества )))

Flokpulman, При низком содержании водяного спирта в воздухе воды испаряется больше из бочки, чем спирта, поэтому крепость спирта растёт. При высокой влажности наоборот испаряется больше спирта и крепость понижается.
В это лето у нас тут дождей вообще не было. Крепость коньячного спирта в моих бочках стала 71,7%об, а была раньше 69%об. Crabe, Ты бы почитал хоть пару книжек про изготовление коньяка, а то совсем как тундра зимой.

При низком содержании водяного спирта в воздухе воды испаряется больше из бочки, чем спирта, поэтому крепость спирта растёт.P_i_T, 25 Окт. 23, 08:34

Три раза перечитал,ни..я не понял. Что за вещество

водяной спирт

Перевел я заметки Ордонно, небольшая книжка хотя и не совсем про коньяки, но содержит в себе описание приготовления коньяков в допромышленную эпоху, и достаточно интересная. Некоторых моментов я, например, и не знал до прочтения. Ордонно_спирты_и_бренди.pdf

К вопросу о реакциях замещения между эфирами низших и высших спиртов/кислот/эфиров, которые, по мнению некоторых товарищей кааааак начнутся, стоит только одному веществу оказаться в растворе другого.

Провел эксперимент: кинул несколько кусочков пчелиного воска (а воск это есть смесь свободных и этерифицированных кислот).
И вот лежат эти эфиры в этаноле день, два, неделю, и как-то не спешат вступать в рекомбинирующие реакции. От слова совсем.

Достал, понюхал. Не, даже запах не поменялся. ждем-с дальше.

И вот лежат эти эфиры в этаноле день, два, неделю, и как-то не спешат вступать в рекомбинирующие реакции.Crabe, 29 Окт. 23, 13:40

Это не так просто делается. Посмотри для примера [сообщение #14014593]
К тому же воск - это настолько высокомолекулярные кислоты и их эфиры, что от них только помутнения. С ними как раз и борются обработкой холодом, а при перегонке - пурифайером (в производстве виски).

это настолько высокомолекулярные кислоты и их эфиры, что от них только помутненияDaniil, 29 Окт. 23, 14:13

В том и цимус, что не будет никакого сколько-нибудь заметного рекомбинирования в обозримый временной период в уже готовом напитке, который стоит на полочке в тени при комнатной температуре. И в тех гомологах, которые выше воска - тоже не будет. Вернее будет, на уровне сотых процента в условиях весьма сложного равновесия. А истории про то, что низшие спирты легко и непринужденно вытесняют высшие из их эфиров - ну такое. Ложь, то есть. Дикая, наиковарнейшся ложь.

В том и цимус, что не будет никакого сколько-нибудь заметного рекомбинирования в обозримый временной период в уже готовом напитке, который стоит на полочке в тени при комнатной температуреCrabe, 29 Окт. 23, 14:20

А тогда зачем этим заниматься и писать сюда? Как говорится, каждый может разработать план, который не сработает.

кинул несколько кусочков пчелиного воска (а воск это есть смесь свободных и этерифицированных кислот).
И вот лежат эти эфиры в этаноле день, два, неделю, и как-то не спешат вступать в рекомбинирующие реакции. От слова совсем.Crabe, 29 Окт. 23, 13:40

Кинул прополис с пасеки. В нём воска вполовину. Воск выпал в осадок. Уже года два. Воск не катит... для этого. Слишком долго..

makar123, наверное бочки бы не вощили если б воск так просто в спирту растворялся ))) но не всем очевидно, так что тссс, продолжаем наблюдение за наблюдатором )))

А тогда зачем этим заниматься.Daniil, 29 Окт. 23, 14:23

Иногда приходится проверять на практике, дабы убедится. Вдруг я действительно ошибся и спирты с кислотами ведут себя как кислоты с металлами, где действительно часто работает правило с быстрым вытеснением более тяжелого элемента более легким.

На самом деле хотелось чтоб воск рекомбинироваться хотя бы частично, ради получения тех самых ароматных эфиров (а заодно проверить теорию с вытеснением), но пока не получилось.

На самом деле хотелось чтоб воск рекомбинироваться хотя бы частично, ради получения тех самых ароматных эфиров (а заодно проверить теорию с вытеснением), но пока не получилось.Crabe, 29 Окт. 23, 14:33

Crabe, можешь пояснить подробнее, что ты хотел получить из воска? Какие ароматные эфиры?
В статье Продукты жизнедеятельности медоносной пчелы.pdf приводится такой состав пчелиного воска:

Более общо, воски различного происхождения с точки зрения химического состава у Физеров:

То есть эфиры восков имеют в качестве спиртовой компоненты очень длинноцепочечные спирты и в качестве кислотной компоненты - очень длинноцепочечные кислоты. То и другое не даст какой-либо нужной ароматики при любых переэтерификациях, только помутнения, о чём я выше упоминал.

что ты хотел получить из воска? Какие ароматные эфиры?Daniil, 29 Окт. 23, 15:07

В первую очередь лауриновой и миристиновой кислот.
Да, они и не являются основой пчелиного воска.
Но теоретически, присутствуют там на порядок больше, чем в винных дрожжевых осадках.

Да суть то даже не в этом. А в том, что правило "высшие спирты вытесняются этиловым спиртом из своих эфиров" как таковое не работает.
В воске присутствуют сотни кислот и эфиров, разной "тяжести" и если б что-то такое происходило - это было бы заметно.

А это важно для вопросов сохранности аромата при искусственном внесении эфиров высших спиртов в качестве ароматизаторов, и может повлиять на технологические приемы в производстве бренди.