Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Crabe, ты внимательно пересмотри что я писал и к чему ты ром и ромовую эссенцию сейчас лепишь ))) что там из эфиров может быть в растворе "кулинарного рома" а чего нет ты так и не рассказал. Мы выяснили пока только что 1.ром используют в кулинарии 2.ромовая эссенция это этилформиат, дальше что ? Ты так и не ознакомился что такое переэтерификация ? Очень жаль. Вполне возможно что именно в ней кроется ответ как "ошеломляюще неприятный запах" из эфиров высших спиртов становится в выдержанном коньяке теми сами желаемыми энантовыми эфирами, которые этиловые.

Crabe, "Хотя этот Лаппарен у меня есть в неплохом состоянии, если он кому-то действительно интересен."
Скинь, интересно почитать.

Скинь, интересно почитать.Evgen3108, 19 Окт. 23, 15:32

Там же вроде по нажатию на слово "Лаппарен" в тексте сообщения должно было открывать пдфку из вконтакта. Я сюда не могу его прилепить, пишет что превышен размер файла.

Никогда не замечал сходства коньяков и ромовEvgen3108, 19 Окт. 23, 14:51

Женек, а ты много ромов сделал? Ну или дегустировал... Тема ромов не раскрыта. И очень интересная. Есть, допустим, образцы рома, которые в слепую не отличишь от бурбона, виски. Много значит довыдержка в бочках из под..... С коньяком схожесть тоже есть. Ну если их выискивать.

Коллеги, давайте с ромом завязывать, есть общеизвестная тема для этого [Ром из тростникового сырья]

Тему вы качнули хорошо. А то чуть не подумал, что она умерла.
Верну вас на землю. Лаппаренов я не читал. Об энантовых эфирах очень понятно написал Нягу. По его методе я и сделал эксперимент.
1. Перед вторым перегоном я залил в пустую флягу 1 литр воды 40С и высыпал в это литр 120грамм сахара и 120 грамм дрожжей. Сначала винных Примавера. Когда кончились винные, перешёл на сухие воронежские( научное сопровождение призводство этих дрожжей ведёт французская фирма) - эффект тот же. Или лучше, так как дрожжевой массы тут больше половины фляги.
2. 30 минут ждал, заглянул во флягу и увидел, что разбродивших дрожжей было примерно треть объёма фляги.
3. Залил во флягу спирт сырец крепостью 28% об.
Согласно Нягу все дрожжевые клетки лопнули и жидкость клеток (название придумайте сами) попала в спирт-сырец.
4.Сделал второй перегон с отсечением голов 1% от объёма Сырца в кубе; 30% того же объёма - это тело 70%об и добрал 20% того же объёма для кольцевания.
5. Тело поставил на 1 год на дубовые колышки и на 1 год в бочки: 15 литров 1 месяц, 30л 2 месяца, 50л 3-4 месяца и 100л 6-7 месяцев.
Сделал купаж, дал ему отдохнуть 10 дней (сейчас я срок отдыха увеличил до 200 суток и более) и попробовал этот напиток на вкус и запах. Букет имел коньячный запах и коньячный вкус. Так как этот букет в той или иной степени встречается во всех коньяках, что я пил, уверен, что это работа энантовых эфиров.
Такой коньяк сделать совсем не трудно. Раз его смог сделать я, начав работу в 60 лет и имея только техническое образование.

Выдержанные в дубе напитки принципиально одинаковы. Различия в деталях, а смысл одинаковый - получение определённых групп примесей при перегонке бражных и виноматериалов и трансформация при выдержке.

Добавлено через 3мин.:

Верну вас на землю. Лаппаренов я не читал. Об энантовых эфирах очень понятно написал Нягу. По его методе я и сделал эксперимент.
1. Перед вторым перегоном я залил в пустую флягу 1 литр воды 40С и высыпал в это литр 120грамм сахара и 120 грамм дрожжей. Сначала винных Примавера. Когда кончились винные, перешёл на сухие воронежские( научное сопровождение призводство этих дрожжей ведёт французская фирма) - эффект тот же. Или лучше, так как дрожжевой массы тут больше половины фляги.
2. 30 минут ждал, заглянул во флягу и увидел, что разбродивших дрожжей было примерно треть объёма фляги.
3. Залил во флягу спирт сырец крепостью 28% об.
Согласно Нягу все дрожжевые клетки лопнули и жидкость клеток (название придумайте сами) попала в спирт-сырец.
4.Сделал второй перегон с отсечением голов 1% от объёма Сырца в кубе; 30% того же объёма - это тело 70%об и добрал 20% того же объёма для кольцевания.
5. Тело поставил на 1 год на дубовые колышки и на 1 год в бочки: 15 литров 1 месяц, 30л 2 месяца, 50л 3-4 месяца и 100л 6-7 месяцев.
Сделал купаж, дал ему отдохнуть 10 дней (сейчас я срок отдыха увеличил до 200 суток и более) и попробовал этот напиток на вкус и запах. Букет имел коньячный запах и коньячный вкус. Так как этот букет в той или иной степени встречается во всех коньяках, что я пил, уверен, что это работа энантовых эфиров.
Такой коньяк сделать совсем не трудно. Раз его смог сделать я, начав работу в 60 лет и имея только техническое образование.P_i_T, 19 Окт. 23, 16:48

Во-о-от.... Так и до настоящих коньяков доберёмся. Будем их как конструкторы собирать.

АлИвЕр, чуть пробывал на Кубе и в Доменикане.

Добавлено через 5мин.:

P_i_T, из за остаточного сахара может навариться лишний фурфурол

давайте с ромом завязыватьDaniil, 19 Окт. 23, 16:44

Там в приготовлении именно эрзац-версий напитков с использованием дрожжей (считай создание эссенции, которой потом разводят нейтральные спирты из колонн) есть эта параллель, причем скорее всего это один и тот же метод применялся:

Кубовый осадок нейтрализуют известью и выпаривают досуха.
Полученный сухой экстракт вводят в СС.
Добавляют небольшой избыток серной кислоты.
Перемешивают периодически в течение 12-24 часов.
Раствор фильтруют, а затем перегоняют.

Это более жестокая и химозная (и более эффективная) вариация метода, который описал товарищ выше, где просто добавляют дрожжи и варят их для разрушения клеток, после чего перегоняют.

из за остаточного сахара может навариться лишний фурфуролEvgen3108, 19 Окт. 23, 17:22

Фурфурол проблема зерновых, солодовых браг. Из сахаров фруктовых - глюкозы, фруктозы, сахарозы - даже при недоброде очень мало бывает фурфурола.

чуть пробывал на Кубе и в ДомениканеEvgen3108, 19 Окт. 23, 17:22

О... не тот случай... то что там наливают в барах отелей и то, что можно купить здесь, разные напитки. Разных производителей. Я их тоже перепробовал на Кубе. Давно, правда.
Это как коньяк... Есть грузинский, армянский, дагестанский, фанагорийский, французский... И в каждом производителе есть линейка достойных... Чаще во французских и даже дагестанских и фанагорийских, реже у армян, грузин. И выдержка у них ничего не значит. Явно некоторые производители туфту гонят. Вот из трех коньяков. Тигран, Староневский и Саргис. Староневский самый зачетный был на удивление. а Саргис недоконьяк карамельный.

коньяк... Есть грузинский, армянский, дагестанский, фанагорийский, французский... И в каждом производителе есть линейка достойных... Чаще во французских и даже дагестанских и фанагорийских, реже у армян, грузин. И выдержка у них ничего не значит. Явно некоторые производители туфту гонят.АлИвЕр, 19 Окт. 23, 17:44

На злобу дня...
https://iz.ru/...vetstvuet-gostu

Crabe, блин, я с французским на вы.

Crabe, блин, я с французским на вы.Evgen3108, 19 Окт. 23, 22:54

Я понимаю что сначала можно испугаться французского, но это сейчас не такая большая проблема как может показаться - я в начале через гугл-переводчик копируя по 1 странице читал постепенно, 90% информации человеку знакомому с самогоноварением вполне понятно.

Потом уже привык, начал половину и без переводчика понимать.

Некоторые специфические термины приходилось искать по энциклопедиям, но такого реально немного =)

Crabe, спасибо. Но то что ты выложил в переводе, я практикую. Только заморозку дистиллята не практикую)).

Только заморозку дистиллята не практикуюEvgen3108, 19 Окт. 23, 23:33

Ну а кто ж её практикует, это нужна криокамера для самой процедуры и жидкий воздух, или типа того. Хотя заманчивая штука =)

Crabe, может ты начнёшь практиковать, результаты потом выложишь.

может ты начнёшь практиковать, результаты потом выложишь.Evgen3108, 19 Окт. 23, 23:50

Если вдруг до этого дойдет, то непременно выложу

Выдержанные в дубе напитки принципиально одинаковы.ЕВ ГЕНИЙ, 19 Окт. 23, 16:50

Да. Конечно! Особенно Старка и "Белый аист" 15 лет выдержки, Молдавия. Прямо один в один, не отличить.

Староневский самый зачетный был на удивление.АлИвЕр, 19 Окт. 23, 17:44

Работал я рядом с Шилкиным. Выпивали часто, брали в фирменном магазине. Брали либо 3 звезды, либо 4. 5 редко брали, он подороже был ощутимо. Таких бутылок как на вашем фото, я не помню. В основном бумажные были этикетки. Сам завод был просто разливайкой, из больших ёмкостей лил в бутылки и клеил этикетки. Небольшой он был.
Потом завод в центре города переехал на окраину и тихо умер. Не поделили что-то. Там по слухам были ёмкости из нержи, где делали эквивалент коньяка. По современным технологиям.
На фото бутылка новодельная. Но и ей больше 10 лет.