Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Я тут случайно попробовал "коньяк" - разбавил свежий коньспирт до 40% и угостил этой пол-литрой товарища. Он закинул туда щепоть вискарной щепы и поставил на дальнюю полку - сказал - потом попробуем.
Так вот, прошло 3 года. Попробовали. То, что у меня стояло дома - тот же коньспирт, только 70% на рейках, а потом на опилках, гораздо хуже по органолептике - резче одеколонистее (при разбавлении конечно до 40%). В бутылке ближе к настоящему коньяку. Щепа правда дала чуток копчёности, всё-таки вискарная.

И у меня такая мысль, если ставить на опилках или на мелкой щепе, совсем не обязательно соблюдать правило КС - 70%. Потому что мелкой древесины нужно совсем чуток. В малом количестве неоткуда взяться танинам, чтобы испортить напиток в буратино. А легнинов как раз хватает ввиду доступности в мелкой фракции.

В конце концов я делаю водку под кальвадос из 96% виноградного спирта по такой рецептуре - разбавляю до 40 и ставлю на опилки на пол-года-год, и ничуть не плинтусеет. С рейкой такой номер не выйдет, наберёт плинтус за месяц.

водку под кальвадос из 96% виноградного спиртаЕВ ГЕНИЙ, 18 Окт. 23, 20:54

Один я не понимаю, о чëм речь?! 🤨
Вроде тема про коньяк...

Вроде тема про коньяк...elvis77, 18 Окт. 23, 21:03

elvis77, есть объективные причины, что тут пишут то про апельсиновый ликёр, то про "водку под кальвадос". Мало домашников занимаются настоящим коньяком, сложно и хлопотно. В основном суррогаты-скороспелки. Глобально в России мало условий для развития коньяка. Может, ситуация изменится, но не скоро.

Один я не понимаю, о чëм речь?! 🤨
Вроде тема про коньяк..elvis77, 18 Окт. 23, 21:03

Не хочется здесь ещё и про сообразительность и психологию, но про психологию потребителя не могу умолчать. Очень хорошо, когда тебе на тарелке принесут готовый рецепт, где всё точно в граммах и минутах, останется только... за что-нибудь зацепиться, пожурить и попросить ещё чего-то предоставить "в студию".

Про водку на опилках я написал потому, что это явный пример того, как опилки не дают буратино. Но если ты считаешь, что здесь и опилки не уместны, то наведи справки, на чём делается уева туча ординарных коньяков.

В бочках народ сделал коньяка достаточно, только на конкурсы выставлять пока нечего. Нету коньяка, есть всякие брендики. Так вот и рейки, щепки и опилки со стеклом делают те же брендики. И да, на конкурс тоже ничего не повезу.

Про "скверно пахнущие" компоненты:

Следует также отметить, что в прошлом, когда законодательство о защите натуральных спиртов в Европе было менее строгим, из осадка вина, особенно в долине Рейна, делали эссенцию коньяка, призванную усилить букет коньячных спиртов, и для изготовления имитационных коньяков. Жидкие осадки подвергали перегонке при прямом нагревании или пропускании потока пара. Неочищенную эссенцию, обычно зеленую (из за большого содержания меди) и содержащую большое количество свободных жирных кислот без запаха, иногда очищали путем перемешивания с раствором винной кислоты (для удаления меди), а затем путем обработки раствором карбоната натрия. Продукт подвергали повторной перегонке. В неразбавленном состоянии эта коньячная эссенция имеет ошеломляюще неприятный запах.

Про "скверно пахнущие" компоненты:Crabe, 19 Окт. 23, 09:32

Интересно, за счет чего был "ошеломляюще неприятный запах"?

Интересно, за счет чего был "ошеломляюще неприятный запах"?Aleksandr_DD, 19 Окт. 23, 09:58

Сами мертвые дрожжи не благоухают.
Те самые энантовые эфиры в конц.виде весьма омерзительны.
Относительно вин из долины Рейна - TDN (1,1,6-Триметил-1,2-дигидронафталин), этакий запах "бензинчика"

Существует некая обработка этих остатков, когда дохлые, хорошо проваренные дрожжи, используются как сусло, которое сбраживают другими дрожжами еще раз, перегоняют и что-то там получают из ароматики. Автолиз. Что-то там они выделяют этакое. Это надо пробовать тогда уж, я из текста не очень поняль, что там должно выйти.

Забей =)

У меня на полке стоит банка с энантовыми эфирами, сколько не нюхал - нормальный у них запах, насыщенный - да, но не отвартительный.

У меня стоит банка с энантовыми эфирами, нормальный у них запах.dee, 19 Окт. 23, 10:43

А ты как определил что это именно они, или химически чистые реактивы приобретал?
Воще литература тут весьма разноречиво описывает, есть упоминания, что соединения в ряду гомологов пахнут похоже (этанол-метанол например), и некоторые очень трудно отличить друг от друга, но высокомолекулярные вещества гораздо более устойчивы в ароматике.

Химически чистых энантовых эфиров у меня нет, чтоб подтвердить или опровергнуть эти утверждения.
А из "сделал сам" - вообще нет гарантий что они там есть или запах именно от них идет.

Crabe, из этерефикации жирных кислот ничего другого получится не может, масло без запаха. Ну а соотношение ЭЭ определяется соотношением ЖК в масле. Ровно этот же запах у молодой браги (дрожжевого стартера) на некоторых дрожжах, буквально в первый день, потом забивается. Есть на форуме один графоман, который бьется в падючей, доказывая что ЭЭ не существуют, но могу ответственно заявить - есть, просто этот запах надо знать, что бы на него обращать внимание.

этерефикации жирных кислоты ничего другого получится не может, этот же запах у молодой браги на некоторых дрожжах.dee, 19 Окт. 23, 10:54

Тем не менее в литературе запах концентрированного "коньячного масла" часто описывается как резкий, похожий на мыльный запах, неприятный =)

Нащет этерификации с этанолом я б поспорил: там не имеются ввиду эфиры именно этилового спирта, типа этилкапроата (хотя он там есть, конечно)
Больше похоже, что из автолиза и всей этой когчегарки выходят эфиры высших спиртов, типа бутилкапроата, амилкапроата (большая часть, скорее всего, как раз этот) и т.д.

Crabe, ну да, резкий, эфиры в чистом виде как-никак, не надо нос прям в тару засовывать ))) похожи на мыльную отдушку, скорее всего в рыльно-мыльные добавляют именно их. Насчет этанола спорить не надо, этерефикация обратимый процесс и пробовать получить ЭЭ высших спиртов тоже не стоит, переэтерефицируются с этанолом засрав продукт ВС. Собственно в этом и необходимость ВС (даже ИА) для выдержки - со временем образуются новые эфиры.

робовать получить ЭЭ высших спиртов не стоитdee, 19 Окт. 23, 11:11

Прости, но ты не прав, я кагбэ гарантирую, что эфиры там именно высших спиртов а не этанола.
И чем тяжелее гомолог тем ценнее он, некоторые поразительным образом действуют на обонятельные рецепторы =)

Покопавшись я бэ даже нашел бы тебе несколько обидные цытаты из Матье, где он писал, что спутать одно с другим может только представитель рабочего класса =))

Crabe, почитай хотя бы в википедии что такое переэтерификация. Грубо говоря это обмен спиртами и жирными кислотами между эфирами. В растворе этанола со временем количество этиловых эфиров, по сравнению с эфирами остальных спиртов, будет примерно пропорционально соотношению этанола к этим спиртам т.е доли процента. То что они ценные это понятно, в это и есть смысл закладки на выдержку высших спиртов в составе дистиллята - перетерификация и образование новых эфиров.

переэтерефицируются с этанолом засрав продукт ВС.dee, 19 Окт. 23, 11:11

Это ты немного перегнул.) Концентрация высокомолекулярных эфиров жирных кислот измеряется в миллиграммах. 0,2 г - очень много. А концентрация ВС в граммах. Разница на порядок. ИА нужен не для эфиров, он нужен для "тела" и в противовес тем же эфирам. Их соотношение и дает определенных вкус. Кроме них еще куча всего, конечно... Исследования показывают, что ВС в целом, не очень меняют свою концентрацию, а вот эфиры плавно увеличивают свою молекулярную массу.

И чем тяжелее гомолог тем ценнее он, некоторые поразительным образом действуют на обонятельные рецепторы =)Crabe, 19 Окт. 23, 11:19

Начиная с С14 эфиры не очень ценные... От них приходится избавляться холодной фильтрацией. Самые ценные в середине, условно, ряда - ЭЭ.

Это ты немного перегнул.) Концентрация высокомолекулярных эфиров жирных кислот измеряется в миллиграммах. 0,2 г - очень много. А концентрация ВС в граммах. Разница на порядок.Aleksandr_DD, 19 Окт. 23, 11:29

Ну так а смысл получать эфир имено ВС, что бы он потом переэтерифицировался на этанольный. Спор шел только в этом ключе. Ладно еще пропанол, пропиленгликоль и глицерин можно раздобыть а остальные спирты только в лаборатории.

Дрожжи можно было бы заспиртовать хвостами ректификации с учётом, что там полно изоамилового, изобутилового, пропилового и др. спиртов. Но проблема в дальнейшем разделении ЭЭ от этой сивухи - практически нерешаемая.
Поэтому спиртуем просто дистиллятом или сырцом и получаем состав ЭЭ более-менее естественный, где этиловые эфиры сильно преобладают.

Daniil, ну тогда уже есть смысл эти хвосты (коллекцию побочных продуктов дрожжевого брожения) освобождать от воды и пускать на искусственные ЭЭ из растительного масла.

Хвосты повторно перегоняю и кислоты отрубаю на 60-65 в струе. Данным дистиллятом укрепляю дрожжевой осадок.

Ну вот если разобрать два известных способа:
1) Перегонка кубового осадка. Что есть в кубовом остатке?
Этанол? нет, он уже улетел. Высшие спирты? да, они остались. Внутри мертвых дрожжей есть жиры - их нужно выварить.
Если это все нагреть - будут эфиры жирных кислот и этих оставшихся высококипящих спиртов (но очень немного).
Что там этерифицировать в коньячном масле? Это уже эфиры. Там все уже этерифицировано. Без присутствия этанола.

2) Более сложный случай автолиза, когда дрожжи вынуждены добывать азот из мертвых клеток. Когда протеазы отрывают азот из аминокислот - образуются высшие спирты (соответственно кислоте)
валин -> изобутиловый спирт
лейцин -> изоамиловый спирт
итд

Если это перегнать (особенно в присутствии серной кислоты) - там и будут эфиры высших спиртов и жирных кислот, этанолу там взяться особо неоткуда.