Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

В бочку лить не надо. Ложка дёгтя портит бочку мёда...

про порнографический ты не ошибся. Кангун в составе винограда не совсем подходит.АлИвЕр, 16 Окт. 23, 08:35

Аромат вишня превалирующий. Там коньяк на втором плане как основа, поэтому не суть важно. В целом приятный напиток, на котором не написано крупными буквами, что это коньяк. Без претензий то есть.

Наверное кагун и всё остальное годится для таких рецептов. У меня накопились недорогие коньяки, которые можно отнести к коньякам, но нет желания употреблять. К примеру дагестанский пустоватый и злой. Язык от него горит, как будто он с перцем. Точнее с серной кислотой. Даже опасаюсь его пить. Хотя это однозначно коньяк а не спиртосодержащий напиток с ароматом "коньяк". Ну и другие... либо так себе либо ерунда. Единственно - Прошянский, в экзотических бутылках удобоваримый. Нормальные кончились, остальные место занимают. Так вот куда я клоню - Арарат вишня из всего что есть - самый предпочтительный и приятный, который хочется ещё налить. А не это ли главный кретерий напитка?
Я сюдя не приплетаю настойку типа малина - она не имеет отношения к коньякам, а вот Арарат-вишня, имеет.

Получился у тебя неудачный коньяк к примеру. Пить не хочешь, угощать...Зачем угощать таким, которое сам не хочешь? Что с ним делать? Да вот то и делать - это путь такой. Сделай нечто ценное.

У меня накопились недорогие коньяки, которые можно отнести к коньякам, но нет желания употреблять.ЕВ ГЕНИЙ, 16 Окт. 23, 09:35

Что ты их на щепе не настоишь (если время есть) по методу " Анастасия " ,норм напиток можно сделать

Что ты их на щепе не настоишь (если время есть) по методу " Анастасия " ,норм напиток можно сделатьтарантулл, 16 Окт. 23, 10:27

Магазинные коньяки??? Да ладно...? Я ещё с этим... добром не возился.

Спрошу по делу:
Все используют ароматные воды?
Как вы их используете, они же на мой взгляд вонючие, а не ароматные?

они же на мой взгляд вонючиеFlokpulman, 16 Окт. 23, 13:00

Даже если очень хорошее, вкусное вино разложить на фракции - часть веществ будет иметь неприятный запах, однако вместе с другими они образуют гармоничный букет.

они же на мой взгляд вонючие, а не ароматные?Flokpulman, 16 Окт. 23, 13:00

они разные бывают) если например некий полуфабрикат обесхвощен, потом разбавлен и отогнан, то воды могут быть весьма ничего

Тогда ещё вопрос:
Как вы получаете ароматные воды?
На сколько я понимаю, это та фракция которая идёт после хвоста т.е. 0%

На сколько я понимаю, это та фракция которая идёт после хвоста т.е. 0%Flokpulman, 16 Окт. 23, 14:35

Ну не 0, там есть какой-то остаточный спирт.
Когда собирать, и собирать ли вообще - сильно зависит от сырья. Бывает что хвост короткий, и сквернопахнущая фракция уже закончилась, а идет что-то интересное - вот тут можно и собирать. А если сырье было такое себе, или вообще с дефектами - лучше ничего там не собирать, да оно и по запаху/вкусу будет понятно.

Припоминаю както забыл про отбор сырца с винограда, выгналось далеко в 0, так вот когда спохватился то отметил что водичка идет вполне приятная, тут от сырья/браги наверное зависит. Буквально на днях также получил ароматные воды, как отход от циклического "догабривания" - первую часть отгона разбавлял и гнал еще раз, и так 5 раз, в результате 5 отгона в кубе было весьма приятно. Но лучший метод это наверное как предлагал Шульман - отгонять под вакуумом несброженный сок)

Ароматные воды, они же душистые, прежде чем они пойдут в купаж, должны простоять в дубовых бочках (я их держу на дубовых колышках ) столько же лет, сколько простоял коньячный спирт. Способ, указанный в книге Герасимова, в домашних условиях неприменим. Поэтому я воды делаю отдельно от коньячного спирта из того же виноматериала, что и коньячный спирт. На 1 литр КС приходится в купаже 2 литра ДВ.

Flokpulman, я раньше делал эти воды, сейчас перестал. Хвосты они и в Африке хвосты. Делаю спиртовые и экстрактивные.

Так они же как бы за хвостами.

Так они же как бы за хвостами.Flokpulman, 17 Окт. 23, 09:23

ну да... не совсем хвосты. Но толку от них немного. Аромат все равно уходит. Крепить их нужно обязательно, иначе гриб там вырастет. И лучше их брать при перегонке виноматериала, а не СС.

Evgen3108, Ты же не смог сделать коньяк. И вины твоей в этом нет. У тебя полуаламбик, полу рекколонна. Ты сам писал, что твой молодой коньячный спирт выходит 85%об алк. Примесей в нём всего 10%. А букет коньяка определяют примеси. Правильный этиловый спирт не должен иметь ни вкуса ни запаха.
У коньячного спирта крепость должна быть 70% +/- 2%. То есть примесей тут в ТРИ раза больше чем в твоём КС. Тут эти воды исправить ничего не могут.
Всё просто - убрали хвосты - получили водку; оставили хвосты - есть шанс получить коньяк и другие ароматные напитки.

То есть примесей тут в ТРИ раза больше чем в твоём КС.P_i_T, 17 Окт. 23, 10:10

Расчеты в студию, пожалуйста.

Всё просто - убрали хвосты - получили водку; оставили хвосты - есть шанс получить коньякP_i_T, 17 Окт. 23, 10:10

Ну надо же! Наши советские мэтры только этого не знали и рубили на 50% и выше в струе.

молодой коньячный спирт выходит 85%об алкP_i_T, 17 Окт. 23, 10:10

Это точное замечание, в нашей самогонной культуре почему-то часто оно тщательно игнорируется.
Французские учебники говорят: для хорошего коньяка вино не укрепляют. СС надо собирать ближе к 20 градусам чем к 30.
Аламбик используется с маленьким шлемом (Шарантский аламбик)
Французы головы снимают 75-72 градуса, блин. А у нас навесят тарелок, дефлегмацию поставят и делают коньяк....

Я выгонял на большом шлеме - примерно 40 л, в холодном помещении, примерно +10*. Продукт получился примерно 80*, погон был ровный без скачков крепости. Потом крепость начала резко снижаться, отбор пришлось прекратить. Аромат полученного спирта был просто замечательным. Развёл до 70 и на рейки. Года 1,5 на опилках.

После года выдержки вылезли голые изики, первоначальный аромат пропал. После 3 лет выдержки явные изики ушли, имеет одеколонистость и резкость, чего-то сильно не хватает, наверное вкуса. Для незамысловатого брендика пойдёт, до коня далеко.

В общем, как итог, шлем для таких случаев наверное как раз литров 10 подошёл бы. А может и другой объём и форма - это надо лет 100 методом тыка к правильным объёмам и формам приходить.

А может и другой объём и форма - это надо лет 100 методом тыка к правильным объёмам и формам приходитьЕВ ГЕНИЙ, 17 Окт. 23, 11:32

Еще 100 лет учиться по носу определять, что брать в отбор, а что оставить в кубе и регулировать мощность нагрева.

Я вот думаю, в каком месте французы душистые воды берут при сгонке? И где их коньячные производства закупают? Наверное это не тот продукт, который получают для коньяков на производстве. Да и энергозатратность сгонки воды гораздо выше чем спиртов.

Добавлено через 8мин.:

Я когда начинал пытаться коньяк сделать, думал, что у французов понты - лемузенский дуб, коньячные сорта винограда, география произрастания, их кубы и шлемы.... Закреплённое право на марку и их стандартизация.
Теперь укрепился в мнении, что во всём этом простота и сложность получения коньяка. Для них - просто, для нас - сложно.

Добавлено через 40мин.:

Стоит вина под 200 л на перегонку на спирт. Чёт сейчас зачесалось.... Подумал, если на бренди-коньяк загнать немного , попробовать через горячий деф и медную СПН сантиметров 50.... Попробовать-то можно. Регулировки-то в моих руках...

Я вот думаю, в каком месте французы душистые воды берут при сгонке? И где их коньячные производства закупают? Наверное это не тот продукт, который получают для коньяков на производстве. Да и энергозатратность сгонки воды гораздо выше чем спиртов.ЕВ ГЕНИЙ, 17 Окт. 23, 11:38

Исторически это были просто консервирующие "вина" для бочек. Бочки нельзя хранить пустыми. И новые бочки категорически не подходят для выдержки - вместо напитка будет тот самый всем знакомый boisé.
Так что да, бочку тщательно можно вымочить хвостоподобной жидкостью, убрав "лишние" таннины.
Однако выкинуть настой табуретовки на хвостах француза душила лягушка. Там есть весьма хитрожопная технология работы с этими растворами - после многолетнего стояния или после обработки они приобретают аромат "rancio" и применяются в качестве источника таннинов в тех случаях, где мы используем щепу для разбавления дистиллятов в истощенных бочках. И в производстве ароматных бальзамических уксусов.

А вот соответствует ли эти жидкости тому, что мы называем "ароматные воды" - фиг знает.