Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Я вот думаю, в каком месте французы душистые воды берут при сгонке? И где их коньячные производства закупают? Наверное это не тот продукт, который получают для коньяков на производстве. Да и энергозатратность сгонки воды гораздо выше чем спиртов.ЕВ ГЕНИЙ, 17 Окт. 23, 11:38

Исторически это были просто консервирующие "вина" для бочек. Бочки нельзя хранить пустыми. И новые бочки категорически не подходят для выдержки - вместо напитка будет тот самый всем знакомый boisé.
Так что да, бочку тщательно можно вымочить хвостоподобной жидкостью, убрав "лишние" таннины.
Однако выкинуть настой табуретовки на хвостах француза душила лягушка. Там есть весьма хитрожопная технология работы с этими растворами - после многолетнего стояния или после обработки они приобретают аромат "rancio" и применяются в качестве источника таннинов в тех случаях, где мы используем щепу для разбавления дистиллятов в истощенных бочках. И в производстве ароматных бальзамических уксусов.

А вот соответствует ли эти жидкости тому, что мы называем "ароматные воды" - фиг знает.

Так что да, бочку тщательно можно вымочить хвостоподобной жидкостью, убрав "лишние" таннины.Crabe, 17 Окт. 23, 12:34

Лишних танинов из бочки лимузенского дуба не бывает. Заливают в новую бочку дистиллят, держат полгода и сливают в истощенную. Вторая заливка уже на большее время или на постоянку.
Насчет boisé, а не водный ли раствор, закрепленный дистиллятом, они используют?

а не водный ли раствор, закрепленный дистиллятом, они используют?Aleksandr_DD, 17 Окт. 23, 13:20

Вполне возможно кстати что и так.

Насчет сливают после полугода - да, написано что сливают. Однако откуда-то эта жыжа берется.
Возможно - не все винокурни ходят этим путем, по идее хвосты внутри одного производственного сезона (в те времена когда они на аламбиках работали) должны были либо смешиваться со следующей порцией сырья, или накапливаться для отдельной перегонки на дешманское бухло.

Однако некоторые порции хвостов определенно шли на консервацию незанятой товарным дистиллятом деревянной тары.
И те бочки, которые играли роль "свежих" (из которых через полгода сливают спирты) - вполне возможно проходят подготовку хвостами, и только потом становятся годными для первого залива товарного спирта.

И те бочки, которые играли роль "свежих" (из которых через полгода сливают спирты) - вполне возможно проходят подготовку хвостами, и только потом становятся годными для первого залива товарного спиртаCrabe, 17 Окт. 23, 13:36

Тут логика есть. Через полгода необходимо сливать. А что заливать? Пустыми держать нежелательно, а тут двойная выгода. И бочки подготавливают и время работает над танинами.

Вот осовремененная дешевая костыль-метода :

Во Франции практикуется выдержка на щепе, довольно часто применяемая к обычным коньячным спиртам, путем смешивания свежеперегнанных спиртов со спиртовыми водами, в которых мацерировалась необожженная стружка из белого дуба. Их сначала замачивают водой на неделю или около того. После удаления первой воды, которую ни в коем случае нельзя использовать, стружку заливают дождевой или очень чистой водой, смешивают со спиртом до 20 или 25 градусов. Пропорция составляет 10 кг чипсов на гектолитр воды. Иногда добавляют немного патоки сахарного тростника (2-3 литра на гектолитр) или виноградного сиропа (1-2 литра на гектолитр). Бочки со спиртовой водой слегка закупоривают и выдерживают в теплом помещении, обычно год или два, но не менее шести месяцев. По истечении этого времени спиртовой раствор приобретает цвет и особый вкус, называемый «rancio», имеющий явный бальзамический привкус и запах. Их используют для снижения крепости свежих дистиллятов (от 67-70° до 50°).

Добавлено через 49мин.:

Судя по крепости 20-25, в первоначальном методе похоже не хвосты применялись а спирт сырец.

. Аромат полученного спирта был просто замечательным.ЕВ ГЕНИЙ, 17 Окт. 23, 11:32

Я конечно совсем не коньячнодел, но в начале пути чем только не занимался и не интересовался.
Так вот и читал где то и бывший технолог Новокубанского коньячного завода( щас вроде пытаются возродить) бабуля уже тогда за семдесят рассказывала что коньячный спирт,только выгнанный пахнет просто омерзительно.
Может там тоже как и у людей,родился ребёнок- лапочка красатуличка. Дорос до взрослости-страшила. И наоборот, сперва утёнок гадкий а потом лебедь белая

P_i_T, и откуда такие познания моего оборудования и моих дистиллятов? У меня даже на аватарке классический аламбик, на котором я делаю дистиллят)). Ещё раз повторю душистые воды хвосты. Душистыми водами обычно разбавляли дистиллят для ординарных коньяков. Делай спиртовые и экстрактивные воды.

коньячный спирт,только выгнанный пахнет просто омерзительноУрий, 17 Окт. 23, 15:50

Ничего омерзительного, просто непривычно. Со временем приходит понимание.

P_i_T, "Ты же не смог сделать коньяк. И вины твоей в этом нет. У тебя полуаламбик, полу рекколонна. Ты сам писал, что твой молодой коньячный спирт выходит 85%об алк."
Найди где я это писал, самому интересно)). Самый крепкий дистиллят у меня стоит в бочке и это концентрат энантных эфиров(860 мг/л.а.с.) крепостью 77°. А дистилляты 70-73.

Evgen3108, ему Фагот по секрету нашептал. Как вариант - Николай 1953.

Daniil, Александр, да я знаю)). Только что то он начал сказки сочинять, либо занялся самовозношением на трон мастера коньяков.

Так вот и читал где то и бывший технолог Новокубанского коньячного завода( щас вроде пытаются возродить) бабуля уже тогда за семдесят рассказывала что коньячный спирт,только выгнанный пахнет просто омерзительно.Урий, 17 Окт. 23, 15:50

Если подходить со стороны, например колбасных дел или хлебопекаренных, то я не знаю что пекари и колбасники скажут на тот коньспирт. Может и омерзительное найдут, я не знаю. Я со своей колокольни. Так довольно приятный специфический аромат... Ну как будто фрукты удачно перегнали.

Добавлено через 4мин.:

Может там тоже как и у людей,родился ребёнок- лапочка красатуличка. Дорос до взрослости-страшила. И наоборот, сперва утёнок гадкий а потом лебедь белаяУрий, 17 Окт. 23, 15:50

У людей понятие "гадкий утёнок" - метаморфоза, которая не очень-то распространена в жизни. Обычно всё-таки из козлёнка коза, из цыплёнка курица, из красивого ребёнка - красотуля девушка. А лебедь из гадкого утёка позиционируется как некое чудо.

А лебедь из гадкого утёка позиционируется как некое чудоЕВ ГЕНИЙ, 17 Окт. 23, 19:35

Хотя и не про коньяк =)
Р. Арройо про ром:

Итак, получив ром в сыром виде в процессе дистилляции, необходимо максимально развить врожденные характеристики хорошего продукта. Это обеспечивается процессом, известным как выдержка, или созревание. Здесь мы хотим решительно заявить, что под этим процессом мы не подразумеваем превращение плохого продукта в хороший.
Ни в коем случае.
Ром, который плох в сыром виде, останется таковым, что бы с ним ни делали. Правильная выдержка — это не процесс изменения или трансформации, а развитие и дальнейшее усиление скрытых качеств, уже существующих в правильном виде у дистиллята-сырца. Конечно, плохой сырой ром можно улучшить, но он никогда не превратится в процессе выдержки в первоклассный напиток с печатью совершенства, будь то естественная (медленная) или искусственная (быстрая) выдержка.

Так довольно приятный специфический аромат...ЕВ ГЕНИЙ, 17 Окт. 23, 19:35

Да. Именно так. Какой-то незнакомый фрукт присутствует в запахе. Но вкус не пробовал до бочки.

Про долив в процессе выдержки коньячных спиртов:

Чтобы учесть расширение жидкости под действием температуры, бочки не должны быть заполнены до отказа: обычно остается пространство около 5 см. Так как потери на испарение тем больше, чем меньше заполняется тара, необходимо регулярное пополнение бочек при выдержке (ouillage).
Чтобы не испортить качество, важно использовать для этой операции дистиллят того же возраста и того же происхождения, что и находящийся в бочке.
В некоторых случаях, чтобы избежать недостатков смешивания спиртов разного качества, мы не практикуем ouillage: это особенно касается коньячных спиртов из Шаранты (Де Лаппарен).

Crabe, пиши, пожалуйста, точный источник твоих многочисленных цитат.

Crabe, пиши, пожалуйста, точный источник твоих многочисленных цитат.Daniil, 18 Окт. 23, 12:44

а смысл?
Studies on rum / Rafael Arroyo
Le vin et l'eau-de-vie de vin / Henri de Lapparent

Studies on rum / Rafael Arroyo
Le vin et l'eau-de-vie de vin / Henri de LapparentCrabe, 18 Окт. 23, 13:42

Год издания, номер страницы, сам первоисточник прикладывай, по возможности. Есть очень много копипасты-дезинформации в интернете, типа "ароматы у фруктов в головах, а у зерновых - в хвостах".

Год издания, номер страницы, сам первоисточник прикладывай, по возможности.Daniil, 18 Окт. 23, 14:39

Это чаще всего маловозможно =)
Создание пруфов весьма кропотливое занятие - большая часть этих книг существует у меня только в виде изображений 1 файл = 1 страница, т.е. без возможности поиска по тексту, да и не будет никто это листать-переводить, шоб проверить вру я или нет. А свою pdfку с переводом в виде доказательства кидать - ну такое, да и не ко всему они есть.

Чтоб привести всю эту помойку в божеский вид нужны какие-то титанические усилия.

Добавлено через 28мин.:

Хотя этот Лаппарен у меня есть в неплохом состоянии, если он кому-то действительно интересен.

Добавлено через 1ч. 57мин.:

Вот еще интересное, живите теперь с этим:

Рауль Пикте предложил глубокое замораживание, как метод выдержки.
Анализируя отложения, возникающие в бочках из-под коньяка, выдерживавшегося в течение двадцати лет в подвалах Шаранты, автор обнаружил, что они идентичны тем, которые образуются в молодых коньячных спиртах того же происхождения после замораживания до -120 и -130°. По оценке различных экспертов, с точки зрения выдержки, действие такого замораживания равносильно пребыванию в бочках от 12 до 15 лет. Этот процесс, который является дорогостоящим и трудным для выполнения, не был реализован в промышленной практике. (де Лаппарен).

Нужен жидкий азот значит