Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Есть еще и от такое мнение:

Эссенцию коньяка, также называемую эссенцию винограда, вина, осадка и т. д., получают путем перегонки осадка от брожения вина. Древние авторы считали, что она состоит главным образом из энантового эфира, на самом деле это смесь жирных кислот с высокой молекулярной массой, свободных или этерифицированных

Постараюсь Шарля Ордонно целиком перевести, книжка не очень длинная, а винокурня его до сих пор существует и коньяки весьма ценятся.

смесь жирных кислот с высокой молекулярной массой, свободных или этерифицированныхCrabe, 20 Окт. 23, 16:58

Этерифицированные высокомолекулярные жирные кислоты - это и есть энантовые эфиры, древние авторы были правы. Свободные жирные кислоты имеют неприятные тона, нужно создать условия для их этерификации.

древние авторы были правыDaniil, 20 Окт. 23, 17:28

Вот тут ничего сказать не могу ни за ни против, меня этот абзац слегка озадачил.
Раз уж он отдельно об этом сноску сделал, выходит были какие-то опыты и уточнения...
Может быть после того как до конца дочитаю станет понятно =)

На злобу дня...chel-don, 19 Окт. 23, 22:28

так еще бы... у армян столько винограда то и нет. Могут только 400 тыс тонн сделать, а продают 2.1 млн.

Да. Конечно! Особенно Старка и "Белый аист" 15 лет выдержки, Молдавия. Прямо один в один, не отличить.P_i_T, 20 Окт. 23, 07:49

Я не говорил, что они по вкусу одинаковы. Принцип получения, принцип технологии. Получается душистый дистиллят, который отправляется на выдержку.

у армян столько винограда то и нет.АлИвЕр, 20 Окт. 23, 21:54

Так там пол завода Французы выкупили, как и в Молдавии,-покупал в Ашане Аиста, сделан типа в Молдавии, а разлит во Франции,-даже и не знаю как это.

даже и не знаю как это.монтер, 22 Окт. 23, 15:20

как как... значит в подвалах Черкизона.

как как... значит в подвалахАлИвЕр, 22 Окт. 23, 17:40

Так это на этикетке написано. Получается, что в Молдавии нет своей линии розлива.

Получается, что в Молдавии нет своей линии розлива.монтер, 22 Окт. 23, 19:26

Хых, по поводу французского колониального пакта, колонии имеют право только сырье производить, дабы лишиться работы в случае отступления от линии партии. Это уже было в 1700х годах, документ этот еще при Людовиках писан :

колонии должны покупать только у Метрополии, и не производить ничего, что могло бы уменьшить необходимость таких покупок

Если я сделаю такой вариант - коньспирт разбавлю свежей душистой водой до питейной крепости и поставлю дальше на выдержку или... отдых ... на опилки. Это нормально? От воды жёсткая опалесценция. На ДВ через 2 суток опалесценции не произошло. ДВ пахнут правда не очень приятно... специфически.

ДВ пахнут правда не очень приятно... специфическиЕВ ГЕНИЙ, 22 Окт. 23, 20:23

Тогда это не является купажным материалом. Сделай себе 0,5 или 0,1 литра пробного купажа, пусть постоит недельку, и примешь решение. Как ты хочешь здесь найти совет, если никто твои ДВ не видел.

Daniil, я уже попробовал - мой коньяк трудно чем-то испортить он изначально не кошерный. Но так-то вкус сильный, выраженный, иногда хочется его убавить - уж слишком агрессивный. Вот думаю, как вариант, вместо ДВ поработать с сильно разбавленным дистиллированной водой виноградным спиртом. Но опасаюсь, что от опалесценции не спасёт. Попробую.

Добавлено через 11мин.:

И вот ещё такая мысль, что если дистиллированную воду не гнать, а пользоваться дождевой - сделать рамку с плёнкой и собирать дождевую воду, затем её кипятить.

собирать дождевую воду, затем её кипятить.ЕВ ГЕНИЙ, 22 Окт. 23, 20:43

Я просто собираю дождевую, без кипячения. А смысл кипятить, там столько спирта, бактерия не выживет.

И вот ещё такая мысль, что если дистиллированную воду не гнать, а пользоваться дождевой - сделать рамку с плёнкой и собирать дождевую воду, затем её кипятить.ЕВ ГЕНИЙ, 22 Окт. 23, 20:43

обратный осмос тебе в помощь

от опалесценции не спасёт.ЕВ ГЕНИЙ, 22 Окт. 23, 20:43

Холодная фильтрация или до 46% разбавлять.

Да, попробую в морозильник загнать на пару недель. Хвосты (ДВ) вылил в перегонку. Ну их нахрен. Подумаю с водой. Системы обратного осмоса нет, и устанавливать только для коня не вариант. Так-то фильтровальная система аквафор стоит, но от неё толку не будет.

Подумаю с водойЕВ ГЕНИЙ, 23 Окт. 23, 13:37

Коньяки жеж, ну в плане настоящие, водой не разбавляют. Да и вообще ничем не разбавляют.
Должен усхонуть с ~70 до ~50 путем естественного испарения, а потом на стол подаваться =)

Для частного винокура с относительно небольшими бочонками (25 - 30 л) это можно за год устроить.

Коньяки жеж, ну в плане настоящие, водой не разбавляют. Да и вообще ничем не разбавляют.
Должен усхонуть с ~70 до ~50 путем естественного испарения, а потом на стол подаваться =)Crabe, 23 Окт. 23, 14:15

А если не на стол, а в цех розлива подавать? Веришь в то, что огромные объёмы коньяка достигают ровно 40% естественным путём?

Оно конечно так, но не в моём случае. Я не пробовал таких, которые усохли. Может, если бы попробовал, оценил, тогда либо на бочонок разорился, либо бросил это дело. А так - пока в стекле.

Но что-то мне подсказывает, что тех, которые сами усохли, пить не захочется. У меня итак в "коньяке" одеколону хватает, представляю, если подсушить... На заводском производстве нет маленьких бочек, поэтому те, которые в деревянных бочках, да усохли - они используются как купажный элемент. А в маленьких бочонках как мне кажется сложно что-то правильное сделать - древесины много.

Сегодня поставил, вообще не как всегда. Сегодня - для меня это событие - 3 года не ставил. Получил дистиллят с 1 перегонки. продукт шёл не вонючий, а ароматный, даже хвосты сильно не рубил. Только это и сподвигло.... Разбавил до 42, получилось литров 6 в стеклянной бутыли. Насыпал опилок (из коньячной рейки) ложки 3 столовых. Всё. Через годик посмотрю, что получится.- Опилки очень бережно работают, не вносят дуб. На спирт загнать всегда успею.

Да, попробую в морозильник загнать на пару недель.ЕВ ГЕНИЙ, 23 Окт. 23, 13:37

достаточно на сутки. И там же фильтровать.

Подумаю с водой. Системы обратного осмоса нет, и устанавливать только для коня не вариантЕВ ГЕНИЙ, 23 Окт. 23, 13:37

у меня больше 20 лет он стоит и не собираюсь его выкидывать.

Коньяки жеж, ну в плане настоящие, водой не разбавляют. Да и вообще ничем не разбавляют.Crabe, 23 Окт. 23, 14:15

шутник ты, однако. Глянь то же видео Кальвадоса у лягушатников. Там даже этапы описаны по 5%.