Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

На этом этапе деревяшка в напитке регулируется подсыпанием щепы в бочку. Я подсыпаю 1 / 10 от рекомендованных. Получается хорошо =)

Правда я это с бурбоном делал, а не с бренди. Но результат был действительно очень достойный.Crabe, 23 Окт. 23, 16:09

можете поподробнее описать процесс?

можете поподробнее описать процесс?Bigata, 23 Окт. 23, 16:33

Процесс выдержки бурбона или процесс обеднения бочек?
Да, могу конешно, не уверен что меня в этой теме с бурбоном одобрят =))

Процесс выдержки бурбонаCrabe, 23 Окт. 23, 16:40

Здесь этого не нужно. Не отвлекаемся на ром, бурбон, апельсиновый ликёр.

достаточно на сутки. И там же фильтроватьАлИвЕр, 23 Окт. 23, 15:48

В холодильнике, конечно хорошо, я просто после холодильника фильтровал (+5). Фильтр "Синяя лента", чистенько получилось. Если в морозильнике охладить, еще лучше будет - не успеет нагреться.

В холодильнике, конечно хорошоAleksandr_DD, 23 Окт. 23, 17:12

в морозилке. Я именно там и делал.

в морозилке. Я именно там и делалАлИвЕр, 23 Окт. 23, 17:35

Хороший у тебя морозильник!))
Зтилмиристат - t плавления 12,3°С. У остальных, более высокомолекулярных, еще выше. Именно они и вызывают муть. А вот у эфира, относящегося к энантовым и столь тобой не любимых, этиллаурата (- 10°С). Ты и его ободрал.) Правда, от него толку мало, но на муть он влиять будет. Правда и получить его в таких количествах проблемно.

Над частным лицом, занимающимся своим хобби не довлеет ценовая конкуренция, тонны материала на хранении, жадное начальство и мода. Можно делать полностью классическим способом.Crabe, 23 Окт. 23, 16:09

Ну что нам, частным лицам, нагнать 225 литровую бочку 70% коньячного спирта и поставить на 15 лет выдерживаться, ноупроблем, ага

у меня больше 20 лет он стоит и не собираюсь его выкидывать.АлИвЕр, 23 Окт. 23, 15:48

фильтры часто менять приходится? И если давление в водопроводе сельской местности небольшое - будет работать? На самом деле хотелось бы поставить - вода слишком жёсткая.

Добавлено через 2мин.:

На этом этапе деревяшка в напитке регулируется подсыпанием щепы в бочку. Я подсыпаю 1 / 10 от рекомендованных. Получается хорошо =)Crabe, 23 Окт. 23, 16:09

А как это? что щепа даёт в бочке?

А как это? что щепа даёт в бочке?ЕВ ГЕНИЙ, 23 Окт. 23, 19:56

На мой взгляд это идеальная схема для малообъемного бочководства.
В свое время я много воевал с малыми бочонками (около 25-30л) - обрабатывал как предписано книжками, а буратиновка прёт.
Даже на третий год использования так было!
Шибко меня это достало, вымочил с пристрастием хвостами на 5 раз при высокой температуре (около батареи) - так, чтоб никакого нафиг мне экстракта не давало, а только дыхание и осмотические функции.
Для бренди типа виноградного это отлично сработало - напитки умягчаются, крепость падает как надо, и деревягой не бьет.

А потом понадобилось сделать бурбон, а там нужен смолистый вкус этот подгорелого дуба.
Купил чипсы дубовые черной обжарки, было написано на упаковке 300 гр на 30 литров бахнуть, но я был уже хитрый к тому времени и положил 30 гр чипсов на 30 литров напитка. Получилось очень хорошо (1 год стояло).

С тех пор так и использую бочки: дыхание и осмос от истощенной древесины, а древесная ароматика от чипсов нужной обжарки и нужного сорта дуба. Дубовые щепки легко можно купить от любого дуба - хоть лимузенского. Легко дозировать.

Потом уже из литературы узнал что такая схема давно уже применяется в промышленности.

попробую в морозильник загнать на пару недель.ЕВ ГЕНИЙ, 23 Окт. 23, 13:37

надо не просто в холодильник пихать
а замораживать до половины. жидкое сливать. лед топить и еще раз замораживать и опять лед забирать а жидкое сливать
после этих операций останется вода с минимальным количеством примесей и низким содержанием кальция

в магазине купил воду "Черноголовка" негазированную 5-и литровку
тдс-метр показал в ней самое низкое количество "попугаев". чуть выше, чем показывает дистиллированная из автомагазина
для разведения самое оно. возможно она осмосная

надо не просто в холодильник пихатьSergT, 23 Окт. 23, 21:08

Надо пойти на ближайшую заправку и купить баклаху дистиллированной воды

Я покупаю для разбовления детскую "Агушу" Фруто няню " доволен.

Хороший у тебя морозильник!))Aleksandr_DD, 23 Окт. 23, 17:48

там особо много места не нужно. Банка литруха, сверху лейка с ватой и налито с поллитра. За несколько часов фильтруется без проблем. До фильтрации саму жидкость охладить нужно до -18°. Так то особо у меня нет проблем с мутняком. Это я с кокосом экспериментировал.

фильтры часто менять приходится?ЕВ ГЕНИЙ, 23 Окт. 23, 19:56

по графику. 3 мес, 6 мес, три года. Они особо не дорогие.

И если давление в водопроводе сельской местности небольшое - будет работать?ЕВ ГЕНИЙ, 23 Окт. 23, 19:56

до трех очков без насоса. Если меньше то с ним идет. Я даже не представляю чтобы я в бочки лил. Разница между водопроводной и после осмоса по количеству примесей (солей) сто раз.

Надо пойти на ближайшую заправку и купить баклаху дистиллированной водыdee, 23 Окт. 23, 21:22

А там вода не будет с техническим запахом?

ЕВ ГЕНИЙ, сколько не покупал - все нормально, без вкуса цвета и запаха, электропроводность низкая, но пользую её для растворов удобрений. Питьевую беру в киосках где монеты кидаешь, там система обратного осмоса.

Особенно интересует для виски из ячменного солода, для виноградного бренди и для кальвадоса.Bigata, 24 Окт. 23, 11:31

Здесь этого не нужно. Не отвлекаемся на ром, бурбон, апельсиновый ликёр.Daniil, 23 Окт. 23, 16:46

Щепу идём обсуждать в тему [Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?]
"Типа виски" идём обсуждать в тему [Виски и не очень. Как сделать.]

что если дистиллированную воду не гнать, а пользоваться дождевой -ЕВ ГЕНИЙ, 22 Окт. 23, 20:43

Дождевая вода и есть дистиллированная.

затем её кипятить.ЕВ ГЕНИЙ, 22 Окт. 23, 20:43

а это зачем?

Должен усхонуть с ~70 до ~50 путем естественного испарения, а потом на стол подаваться =)Crabe, 23 Окт. 23, 14:15

Правильно. Но так было всего один раз. Это когда бочки с виноградным спиртом высохли за годы Столетней войны. Отлично. Никаких затрат - подожди 80-90 лет и пей себе на здоровье.

Но так было всего один разP_i_T, 24 Окт. 23, 12:17

Неа, эта технология и сегодня жива вполне себе, более того, для хорошего напитка предписана именно она.
Там деление примерно такое:
1) высший уровень выделки: полностью вызревший виноград определенного сорта (не кажный год нужный урожай получается), самотечное сусло, дикое брожение, очень медленная двойная дистилляция на медном аламбике обязательно со всеми дрожжами (варка "на себя", прямой огонь-никакого пара). Головы-хвосты отбирает живой человек - опытный "брюлер", который управляет процессом опираясь на дегустацию капелек. Потом дистиллят идет в молодую бочку на 1-2 мес и потом идет в истощенную бочку, где и хранится лет 15-20. Именно столько времени надо для 500+ литровых бочечек (tierçon Charentais они называются) до падения крепости к 50. Все! Больше с ним ничего-ничего не делают, никаких купажей-доливов-переливов, разве что карамелькой подкрасят. ИМХО эта система хороша, проста, и легко может выполняться частным винокуром. В малом бочонке (около ~30 л), оперируя циркуляцией воздуха, влажностью и температурой, не так и сложно досушить дистиллят до питейной крепости в разумный период времени - за год-три.
Минусы - много ручного труда, долго. Большие потери этилового спирта. Продукт получается разный, в зависимости от года. (в СССР никакие заводы не пытались повторить эту схему и учебников этих, на сколько мне известно, нет на русском)

2)компромиссный уровень выделки, "хороший массмаркет": виноградное сырье среднего качества доведенное до стандарта химическим образом. Спирты вырабатываются из винограда, но уже на непрерывных колоннах, процессом управляет автоматика. Выдержка происходит очень по-разному (обычно это аэрируемые чаны из нержавейки с брусками дуба). Часть хранится в бочках по сложной схеме со смешиванием спиртов. Используется купаж - берется немного очень старых спиртов (дабы иметь законное право писать на бутылке бааальшой возраст), туда вливают молодые спирты, экстракт дерева в спиртованных водах, шугаринг, карамель, глицерин, все достижения химической науки, вкус доводят эссенциями (естественного происхождения). Результат траншируют, подвергают краткой выдержке и разливают по бутылкам для торговых сетей.
Минусы - нужно сложное оборудование и сбалансированная технология, имеет смысл только при работе с большим объемом.

3)дерьмовый уровень выделки. Нейтральный спирт из рект.колонн (не виноградный а какой Бог послал), эссенция щепы, эссенция "ароматизатор коньяк". Выдержка после смешивания "сколько успели". В результате получается коньяк с поэтическим названием "Коньяк" - нижний, дешевый сегмент массмаркета.
Минусы - ну, тут весь продукт сомнителен.

Что-то я сомневаюсь, что таким образом можно прийти к 40% (я про первый вариант, ждать пока градус сам упадёт).
Он же в бочке наоборот со временем повышается!
Объём содержимого меньше - градус выше!
А если крышку приоткрыть так окислится и мутным будет.

Что-то я сомневаюсь, что таким образом можно прийти к 40% (я про первый вариант, ждать пока градус сам упадёт).Flokpulman, 24 Окт. 23, 15:57

Вопрос чисто теоретический в наших условиях. Конечно, падение крепости или её повышение при выдержке в бочке зависит от влажности помещения.