Но так было всего один разP_i_T, 24 Окт. 23, 12:17
Неа, эта технология и сегодня жива вполне себе, более того, для хорошего напитка предписана именно она.
Там деление примерно такое:
1) высший уровень выделки: полностью вызревший виноград определенного сорта (не кажный год нужный урожай получается), самотечное сусло, дикое брожение, очень медленная двойная дистилляция на медном аламбике обязательно со всеми дрожжами (варка "на себя", прямой огонь-никакого пара). Головы-хвосты отбирает живой человек - опытный "брюлер", который управляет процессом опираясь на дегустацию капелек. Потом дистиллят идет в молодую бочку на 1-2 мес и потом идет в истощенную бочку, где и хранится лет 15-20. Именно столько времени надо для 500+ литровых бочечек (tierçon Charentais они называются) до падения крепости к 50. Все! Больше с ним ничего-ничего не делают, никаких купажей-доливов-переливов, разве что карамелькой подкрасят. ИМХО эта система хороша, проста, и легко может выполняться частным винокуром. В малом бочонке (около ~30 л), оперируя циркуляцией воздуха, влажностью и температурой, не так и сложно досушить дистиллят до питейной крепости в разумный период времени - за год-три.
Минусы - много ручного труда, долго. Большие потери этилового спирта. Продукт получается разный, в зависимости от года. (в СССР никакие заводы не пытались повторить эту схему и учебников этих, на сколько мне известно, нет на русском)
2)компромиссный уровень выделки, "хороший массмаркет": виноградное сырье среднего качества доведенное до стандарта химическим образом. Спирты вырабатываются из винограда, но уже на непрерывных колоннах, процессом управляет автоматика. Выдержка происходит очень по-разному (обычно это аэрируемые чаны из нержавейки с брусками дуба). Часть хранится в бочках по сложной схеме со смешиванием спиртов. Используется купаж - берется немного очень старых спиртов (дабы иметь законное право писать на бутылке бааальшой возраст), туда вливают молодые спирты, экстракт дерева в спиртованных водах, шугаринг, карамель, глицерин, все достижения химической науки, вкус доводят эссенциями (естественного происхождения). Результат траншируют, подвергают краткой выдержке и разливают по бутылкам для торговых сетей.
Минусы - нужно сложное оборудование и сбалансированная технология, имеет смысл только при работе с большим объемом.
3)дерьмовый уровень выделки. Нейтральный спирт из рект.колонн (не виноградный а какой Бог послал), эссенция щепы, эссенция "ароматизатор коньяк". Выдержка после смешивания "сколько успели". В результате получается коньяк с поэтическим названием "Коньяк" - нижний, дешевый сегмент массмаркета.
Минусы - ну, тут весь продукт сомнителен.