Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Всем привет. Извините если не в тему. Дочь взяла рюмку из которой дегустировал свой двухлетний кальвадос. Спирты выдыхлись, осталась ароматика. Спрашиваю -чем пахнет? Отвечает - грушей и кокосом. А яблоками пахнет? Говорит - "нет". И поди разбери что происходит в процессе созревания натурального продукта без воды и сахара. ПАРАДОКС!!!!! Так же и с коньяком. Год дист отстоял в бочке, потом еще полгода в разбавленном виде тоже в бочке. А продукт не могу назвать коньяком. 

Evgen3108, а коньяки виноградом пахнут?

Из выше написанных постов, моя практика с чачей такова: чача из красного винограда остается в чистом виде, а чача из белого винограда ставлю в бочку для облагораживания(вкус радует). Но все индивидуально.

Добавлено через 8мин.:

vano11, практика пока небольшая с коньяками(всего третий год). Но обратил внимание что белые сорта не ароматные( не беру изабельные и мускатные сорта), чем красные сорта( последние два года каберне). А после года выдержки дистиллят вообще был резкий и не имел мягкой ароматики. Склоняюсь к тому, что виноградные спирты дольше созревают чем яблочные(мое субективное мнение). На данный момент стоит дист алиготе(с ноября прошлого года) и если терпения хватит буду 2 года держать.

Бренди виноградный пахнетKolew, 29 Июня 18, 23:41

по прошествии полугода в бочке дистиллят из хрен-его-знает какого белого винограда до сих пор имеет слабый аромат винограда
если сравнивать с тем, что ныне зовут коньяком(магазинным), то что по мне, уж лучше виноградом пусть пахнет, чем головами и хвостами

изоамизола озаботься. Тоже имхо. Но груша это его признакKolew, 29 Июня 18, 23:41

Kolew, не смеши, какой изоамизол ещё. Запах груши (дюшеса) имеет эфир изоамилацетат. Этот эфир используют в составе пищевых ароматизаторов, в первую очередь грушевого (дюшесного).
Развитие аромата груши, кокоса в кальвадосе можно только приветствовать, это признак созревания дистиллята и формирования сложных тонов выдержки. Девочка там почувствовала скорее не дюшесную грушу, как в "Буратино", а тона плодовые, сухофруктов (в армянских коньяках часто тон чернослива, копчёной груши). Это нормально и хорошо. Тона кокоса развиваются от выдержки с дубовой древесиной, наиболее ярко от американского дуба слабой обжарки.
Так что поздравляю Evgen3108 с тем, что кальвадос не пахнет яблоком, это не яблочное ситро.

Картинка вот такая есть, по запахам фруктов в спирте.

Daniil, спасибо за расшифровку запахов в кальвадосе. Бочка действительно была взята легкого обжига для коньяка. 

 У меня кальвадос яблоком пахнет.Не явно,конечно,но ощутимо.На днях достал из погреба кальвадос 2014года-вот он яблочный аромат потерял полностью-пахнет коньяком+еще чем-то приятным.Это еще была не отлаженная технология . А кальвадосы 15,16 и 17годов имеют яблочную ароматику.
Так что если коньяк не пахнет виноградом-это не значит.что и кальвадос НЕ ДОЛЖЕН пахнуть яблоком.

staffordrodg, а с "фирменными" кальвадосами как дела? Говорят они тоже яблочными вкусами и ароматами не обладают.

Так что если коньяк не пахнет виноградом-это не значит.что и кальвадос НЕ ДОЛЖЕН пахнуть яблокомstaffordrodg, 01 Июля 18, 19:08

В выдержанных напитках аромат сырья постепенно заменяется вторичными тонами выдержки, это процесс естественный и необратимый. Плодовые тона в кальвадосе могут проявляться так же, как в коньяке - в результате созревания дистиллята. Чем больше сложных эфиров и других ароматических соединений образуется в результате взаимодействия с древесиной дуба, в результате окисления - тем богаче и интереснее букет.

Это еще была не отлаженная технология . А кальвадосы 15,16 и 17годов имеют яблочную ароматику.staffordrodg, 01 Июля 18, 19:08

staffordrodg, поясни, пожалуйста, что ты изменил в технологии с 2015 года.

vano11, ты же не делаешь фирменные кальвадосы..И я не делаю,и никто из форумчан не делает.Каждый делает свой кальвадос(водку,коньяк и тд и тп). Заводского напитка не получить в домашних условиях(за исключением,конечно,весьма состоятельных самогонщиков,могущих потратить тыщи тыщь на оборудование  и прочее).И считаю,что не стоит слепо стремиться к обезличиванию напитка,считая это высшим "фирменным" пилотажем.Вот у меня стал получаться кальвадос с ароматом яблок и мне это нравится. А тебе может это и не нравится,но это не значить,что напиток не правильный. Вот советский кальвадос был полнейшее жгучее говно и он был "фирменным"..Может только мне такой попадался??? Ну..-моя мысля ясна.

поясни, пожалуйста, что ты изменил в технологии с 2015 годаDaniil, 01 Июля 18, 20:06

Гоню только на меди.Первый раз быстро и досуха.Второй раз с минимальным укреплением и до 50* струе.Потом греть со щепой и фсё в бочку.

staffordrodg, дык, у тебя большая часть изиков в продукт попадает, с такой методой, однако. :-) Но раз тебе нравится .......

Но раз тебе нравится ......vano11, 01 Июля 18, 21:16

Так это ж и есть КЛЮЧЕВОЕ СЛОВО!
А изики...может они там и есть или их там нет???-это не важно(см. ключевое слово)..Но всем нравится кто пробовал..Моё большое ИМХО,что этим изикам уделяется незаслуженно много внимания.Но,если кому-то нравится уделять-пусть уделяет. Я этим не заморачиваюсь.

Вот советский кальвадос был полнейшее жгучее говно и он был "фирменным"..Может только мне такой попадалсяstaffordrodg, 01 Июля 18, 21:09

Не тебе одному такой попадался  -(((

К своему посту [сообщение #13337270] забыл добавить ,что выдерживаю будущий кальвадос в 10ти литровых бочках не более 4-5 месяцев.Тогда ябл.аромат сохраняется,если держать в бочке дольше-то яблоко в аромате начинает теряться.

4-5 месяцев. Соответственно, красишь колером?

FlokpulmanЯ ж писал,что перед бочкой грею со щепой.После этого колер уже не нужен. Цвет средне-соломенный,как слабый чай.,

белый виноград того года. делал на дрожжах Оеноферм С2
без сахара.
перегон на прямоточнике с медной проволокой на выходе из куба
отбор голов РК
далее остановка и перегон на прямотоке
полгода в бочке. затем небольшое разбавление и опять в бочку
ГХ здесь  [сообщение #13343492]

Если отбирал на колонне головы,как написал там-можешь забыть про нужные эфиры

можешь забыть про нужные эфирыusmilos, 13 Июля 18, 09:49

так они там есть. в протоколе указано количество
я ж не 10% драл, как с сахара режут