Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Собираю разный виноград на коньячные спирты, сахаристость совсем не высокая, ибо много недозрелого. Вопрос такой, сколько сахара допустимо добавить, чтобы не испортить начальное сусло, дабы получить общий объем СС не более 32*?

Городской, если следовать теме, то сахар вообще не добавляют, а так до 20 Бр доведешь, то смертельного ничего не будет.

Так, ладно, без сахара так без сахара, а воду-то добавляют в сусло и сколько дней мезгу держать?

а воду-то добавляют в сусло и сколько дней мезгу держать?Городской, 16 Сент. 18, 17:25

А воду зачем. Виноград и так содержит много сахаров в принципе, как то не приходилось добавлять. На мезге держать до 5 дней, за это время весь сок уйдет в сусло. У меня на ЧКД 3 дня бурного брожения и мезга "сухая", отдавливаю и под гидрозатвор на дображивание, а там на перегон. Мерил сахара в десертном винограде,- обычно 14-17 Брикс. Чтоб повысить выход, можно грамм по 30 на литр добавить(виноград сборный у тебя и требования естественно низкие, особо на коньяк не замахнешься). Сейчас в магазинах 5-рочка, есть сахар Экстра по 52р. Рафинированный, вообще без запаха, пробовал его, действительно СС почище выходит ИМХО.

А воду зачем. Виноград и так содержит много сахаров в принципе, как то не приходилось добавлять. На мезге держать до 5 дней, за это время весь сок уйдет в сусло. У меня на ЧКД 3 дня бурного брожения и мезга "сухая", отдавливаю и под гидрозатвор на дображивание, а там на перегон.монтер, 16 Сент. 18, 18:18

Так ты делал коньяк, какие сорта брал, сколько держал и что вышло? На Ч_К_Д, не знаю что есть, выгуливаю только на диких и смотри, у меня бочка 50 л, сортов 10 уже замесил, в основном белые десертные сорта.

Так ты делал коньяк, какие сорта брал, сколько держал и что вышло?Городской, 16 Сент. 18, 20:02

Пытался делать. Использовал виноград Бианка, наш институт Виноградарства рекомендует этот сорт как коньячный, пробовал Кристалл и Станичный. Требуется длительная выдержка, за год и два толком у меня ничего не вышло(бочки 15л.). Бренди лучше делать, продукт изначально чище и года выдержки хватает. С десертных сортов коньяки не делают, а бренди вполне.Kolew, Платовский взял(поздновато правда), по параметрам подходит, а я вино с него сделал, уже осветляется.

С моей точки зрения, конечно у каждого своё видение, коньяк это кристалл, традиция, норма, стабильность.
Будешь воспринимать, привыкать или сломаешь вкус, перестанешь ощущать и потянет на разные  эксперименты, "усилители" вроде арманьяков, где всё дозволено, а уж после коньяк забыт.

" Бренди лучше делать, продукт изначально чище и года выдержки хватает. "
Лучше делать бренди под собственный вкус, как правило и друзьям понравится.
Тут и травки, тот же молодой тысячелистник, редкие мхи, цветы чёрной бузины ферментированные, кора дуба и так далее.

Если говорить о военном образовании, то там как правило старые пердуны процветают, муштра.
Знания быстро меняются.
Можно год проучиться и получить базовые знания для поступления в нормальный технический вуз.
(Но военные тут в армию простую загребут, солдатом связистом, покинуть надо уметь)
Специалистами  в поле работают гражданские с вузов призванутые.

  Доброго здоровья уважаемые коневеды,тфу,- ценители и производители коньяка
У меня свой виноградник,правда столовых сортов, и большая арка технического черного позднего винограда.
  Срезал урожай "Оригинала"(белый столовый)"сладкий, как мед". Померял рефрактометром -22% brix. Потом попробовал технарь (кисловатый) измерил сахар.Каково было мое удивление:тоже 22%
(Рефрактометр поверенный и промывался дистводой).
Измельчил технарь дрелью с насадкой,которая не разбивает косточки, и поставил  на подбраживание(для лучшей отдачи сока)на 3 дня с ежедневным перемешиванием.После чего внес  ЧКД 1118(киллеры),которые расправились с ДД враз.
Затем слабо отжал мезгу мялкой (типа чесночницы), но большой (на ведро винограда.)
Получилось литров 150 сока и ведер 5  отжимок. Сок перелил в нержавеющие емкости, края которой оклеенные разрезанным силиконовым шлангом и накрыты толстым листом стекла(аналог гидрозатвора)В мезгу добавил 5 ведер воды и 12 кг сахара.Отбродила за 10 дней. ЧКД справились "на ура" Сахар в ноль. Брага кисловатая с горчинкой с запахом алкоголя.(как по фен шую )Перегнал на прямотоке с головами(80%) и хвостами(Не вонючие)35%. Выход СС 15 литров.Что характерно,  даже первые капли не пахли ацетоном.
Думаю нормальная получится чача.  После первого перегона прекрасный запах,даже второй раз перегонять жалко,но надо отделить головы и хвосты.Через недельку разведу до 30% и перегоню с отделением. После чего на отдых со щепой(нет у меня бочек)
  А вот с соком у меня картина не такая радостная.Во первых виноград черный(не кошерный белый )Во вторых чувствуя потенциал ЧКД до 18 процентов, погнался за крепостью и добавил  сахар.Вино бродит хорошо, Перегонять буду через месяц.

поставил  на подбраживание(для лучшей отдачи сока)на 3 дня с ежедневным перемешиванием.После чего внес  ЧКД 1118(киллеры),которые расправились с ДД враз.Flax, 25 Сент. 18, 20:42

не факт. за три дня там ДД могли расплодиться активно.

не факт. за три дня там ДД могли расплодиться активно.АлИвЕр, 25 Сент. 18, 20:58

Конечно я паспорт у них не спрашивал.Не вел хронологию битвы ДД с ЧКД. И не знаю победителя.
Но выход СС и запах, меня порадовали и склоняют к мысли, что победа была за ЧКД.
(Дикари с таким количеством сахара просто не справились бы) Был бы недоброд.
Я это уже проходил,к сожалению в прошлом году  с такими же параметрами(мезга,сахар,вода)ДД сдохли преждевременно оставив после себя трупный запах и маленький выход СС (:

Но выход СС и запах, меня порадовали и склоняют к мысли, что победа была за ЧКДFlax, 25 Сент. 18, 21:59

ошибочное мнение... никогда нельзя быть уверенным, что именно сухие дрожжи взяли верх

никогда нельзя быть уверенным, что именно сухие дрожжи взяли верхАлИвЕр, 26 Сент. 18, 14:09

Я не писАл,что уверен.В скрине любезно предоставленном Вами,сказано, что работа нескольких рас предпочтительней чем работа одной расы.
Для разводки ЧКД я сначала добавлял воду с сахаром,затем подмешивал сусло с ДД. Так что истина где-то посередине.  
Я приводил сравнение прошлого и нынешнего годов. В прошлом году чистые дикари с задачей не справились. В этом году  симбиоз ДД и ЧКД меня порадовал.
Важен конечный результат!

Я не писАл,что уверенFlax, 27 Сент. 18, 09:36

Но выход СС и запах, меня порадовали и склоняют к мысли, что победа была за ЧКД.Flax, 25 Сент. 18, 21:59

эта фраза меня навеяла на обратное, да ну ладно.

.В скрине сказано, что работа нескольких рас предпочтительней чем работа одной расы.Flax, 27 Сент. 18, 09:36

правильно... а ты понял что это значит?
работа ДД это многорасовая борьба за выживание. Где в итоге побеждает сильнейшая раса, но при этом проходит полный цикл образования нужной нам расы. И каждая при этом оставляет свою вкусоароматику и при некачественном сырье, не самую лучшую. ЧКД же это выведенная одна раса сахаромицетов. Да есть с киллер фактором, но они будут действовать в самом начале, до начала образования в ДД более сильной расы и, естественно, если ее количество будет превышать в диких.

В прошлом году чистые дикари с задачей не справились.Flax, 27 Сент. 18, 09:36

здесь много факторов может влиять. От обработки винограда серосодержащими препаратами, до дождей или росы, болезней винограда. Да всех и не перечислишь.

здесь много факторов может влиять. От обработки винограда серосодержащими препаратами, до дождей или росы, болезней винограда. Да всех и не перечислишь.АлИвЕр, 27 Сент. 18, 09:59

Если я привожу сравнительные данные,я подразумеваю одинаковые условия.
В обоих случаях: 2017 и 2018 гг обработки серосодержащими препаратами не было. Виноград собирался в сухую солнечную погоду,весь сбор винограда с одной арки, количество отжимок,воды,сахара одинаковые.Болезней  в обоих случаях не было.
Единственная разбежность это меньше brix в винограде прошлого года и то ДД не справились.
Так что влияние ЧКД для меня(ИМХО) бесспорно.

Лучше бы каждый раз индивидуально подбирать количество добавляемого сахара. Но это уже будет не коньячный спирт.Kolew, 27 Сент. 18, 18:18

Как Вы сказали ранее, это был учебный брендик.
В следующем году сделаю по этой же схеме, только без добавления сахара.

Подарок МагарычаKolew, 27 Сент. 18, 21:07

Только Магарача, а не Магарыча...

используемых при производстве коньячного спирта на Украине и на юге России:Kolew, 27 Сент. 18, 21:07

Я бы внёс в этот список Кристалл, Уньи -Блан...Специально сажал и себя на участке эти сорта именно для коньяка, ну и другие которые есть в этом списке.

Думаю список не полныйKolew, 27 Сент. 18, 21:07

Шардоне не проканает? Какая досада...

Шардоне не проканает? Какая досада...oloroso, 27 Сент. 18, 22:06

Слишком жирно для перекурки, один из самых дорогих сортов.

один из самых дорогих сортов.Daniil, 27 Сент. 18, 22:21

35 за тонну с доставкой, тогда может это не шардоне? Хотя винишко-то гораздо вкусней вышло, чем с бьянки прошлогодней