Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.
Городской
Кандидат наук
Юг Руси
484 43
Отв.1420 15 Сент. 18, 22:29
Собираю разный виноград на коньячные спирты, сахаристость совсем не высокая, ибо много недозрелого. Вопрос такой, сколько сахара допустимо добавить, чтобы не испортить начальное сусло, дабы получить общий объем СС не более 32*?
АлИвЕр
Профессор
Белгород
10.7K 4.5K 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20202.162323.png)
Отв.1421 15 Сент. 18, 22:36, через 8 мин
Городской, если следовать теме, то сахар вообще не добавляют, а так до 20 Бр доведешь, то смертельного ничего не будет.
сообщение удалено
Городской
Кандидат наук
Юг Руси
484 43
Отв.1422 16 Сент. 18, 17:25
Так, ладно, без сахара так без сахара, а воду-то добавляют в сусло и сколько дней мезгу держать?
монтер
Профессор
Новочеркасск
2.1K 803
Отв.1423 16 Сент. 18, 18:18, через 53 мин
а воду-то добавляют в сусло и сколько дней мезгу держать?Городской, 16 Сент. 18, 17:25А воду зачем. Виноград и так содержит много сахаров в принципе, как то не приходилось добавлять. На мезге держать до 5 дней, за это время весь сок уйдет в сусло. У меня на ЧКД 3 дня бурного брожения и мезга "сухая", отдавливаю и под гидрозатвор на дображивание, а там на перегон. Мерил сахара в десертном винограде,- обычно 14-17 Брикс. Чтоб повысить выход, можно грамм по 30 на литр добавить(виноград сборный у тебя и требования естественно низкие, особо на коньяк не замахнешься). Сейчас в магазинах 5-рочка, есть сахар Экстра по 52р. Рафинированный, вообще без запаха, пробовал его, действительно СС почище выходит ИМХО.
Городской
Кандидат наук
Юг Руси
484 43
Отв.1424 16 Сент. 18, 20:02
А воду зачем. Виноград и так содержит много сахаров в принципе, как то не приходилось добавлять. На мезге держать до 5 дней, за это время весь сок уйдет в сусло. У меня на ЧКД 3 дня бурного брожения и мезга "сухая", отдавливаю и под гидрозатвор на дображивание, а там на перегон.монтер, 16 Сент. 18, 18:18
Так ты делал коньяк, какие сорта брал, сколько держал и что вышло? На Ч_К_Д, не знаю что есть, выгуливаю только на диких и смотри, у меня бочка 50 л, сортов 10 уже замесил, в основном белые десертные сорта.
монтер
Профессор
Новочеркасск
2.1K 803
Отв.1425 16 Сент. 18, 20:25, через 24 мин
Так ты делал коньяк, какие сорта брал, сколько держал и что вышло?Городской, 16 Сент. 18, 20:02Пытался делать. Использовал виноград Бианка, наш институт Виноградарства рекомендует этот сорт как коньячный, пробовал Кристалл и Станичный. Требуется длительная выдержка, за год и два толком у меня ничего не вышло(бочки 15л.). Бренди лучше делать, продукт изначально чище и года выдержки хватает. С десертных сортов коньяки не делают, а бренди вполне.Kolew, Платовский взял(поздновато правда), по параметрам подходит, а я вино с него сделал, уже осветляется.
сообщение удалено
igordul
Магистр
Брюссель
221 83
Отв.1426 17 Сент. 18, 16:28
С моей точки зрения, конечно у каждого своё видение, коньяк это кристалл, традиция, норма, стабильность.
Будешь воспринимать, привыкать или сломаешь вкус, перестанешь ощущать и потянет на разные эксперименты, "усилители" вроде арманьяков, где всё дозволено, а уж после коньяк забыт.
" Бренди лучше делать, продукт изначально чище и года выдержки хватает. "
Лучше делать бренди под собственный вкус, как правило и друзьям понравится.
Тут и травки, тот же молодой тысячелистник, редкие мхи, цветы чёрной бузины ферментированные, кора дуба и так далее.
Если говорить о военном образовании, то там как правило старые пердуны процветают, муштра.
Знания быстро меняются.
Можно год проучиться и получить базовые знания для поступления в нормальный технический вуз.
(Но военные тут в армию простую загребут, солдатом связистом, покинуть надо уметь)
Специалистами в поле работают гражданские с вузов призванутые.
Будешь воспринимать, привыкать или сломаешь вкус, перестанешь ощущать и потянет на разные эксперименты, "усилители" вроде арманьяков, где всё дозволено, а уж после коньяк забыт.
" Бренди лучше делать, продукт изначально чище и года выдержки хватает. "
Лучше делать бренди под собственный вкус, как правило и друзьям понравится.
Тут и травки, тот же молодой тысячелистник, редкие мхи, цветы чёрной бузины ферментированные, кора дуба и так далее.
Если говорить о военном образовании, то там как правило старые пердуны процветают, муштра.
Знания быстро меняются.
Можно год проучиться и получить базовые знания для поступления в нормальный технический вуз.
(Но военные тут в армию простую загребут, солдатом связистом, покинуть надо уметь)
Специалистами в поле работают гражданские с вузов призванутые.
Flax
Бакалавр
Кривой Рог
69 21
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1610/13/52618.167997.png)
Отв.1427 25 Сент. 18, 20:42
Доброго здоровья уважаемые коневеды,тфу,- ценители и производители коньяка
У меня свой виноградник,правда столовых сортов, и большая арка технического черного позднего винограда.
Срезал урожай "Оригинала"(белый столовый)"сладкий, как мед". Померял рефрактометром -22% brix. Потом попробовал технарь (кисловатый) измерил сахар.Каково было мое удивление:тоже 22%
(Рефрактометр поверенный и промывался дистводой).
Измельчил технарь дрелью с насадкой,которая не разбивает косточки, и поставил на подбраживание(для лучшей отдачи сока)на 3 дня с ежедневным перемешиванием.После чего внес ЧКД 1118(киллеры),которые расправились с ДД враз.
Затем слабо отжал мезгу мялкой (типа чесночницы), но большой (на ведро винограда.)
Получилось литров 150 сока и ведер 5 отжимок. Сок перелил в нержавеющие емкости, края которой оклеенные разрезанным силиконовым шлангом и накрыты толстым листом стекла(аналог гидрозатвора)В мезгу добавил 5 ведер воды и 12 кг сахара.Отбродила за 10 дней. ЧКД справились "на ура" Сахар в ноль. Брага кисловатая с горчинкой с запахом алкоголя.(как по фен шую
)Перегнал на прямотоке с головами(80%) и хвостами(Не вонючие)35%. Выход СС 15 литров.Что характерно, даже первые капли не пахли ацетоном.
Думаю нормальная получится чача. После первого перегона прекрасный запах,даже второй раз перегонять жалко,но надо отделить головы и хвосты.Через недельку разведу до 30% и перегоню с отделением. После чего на отдых со щепой(нет у меня бочек)
А вот с соком у меня картина не такая радостная.Во первых виноград черный(не кошерный белый )Во вторых чувствуя потенциал ЧКД до 18 процентов, погнался за крепостью и добавил сахар.Вино бродит хорошо, Перегонять буду через месяц.
![Улыбающийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/smiley.gif)
У меня свой виноградник,правда столовых сортов, и большая арка технического черного позднего винограда.
Срезал урожай "Оригинала"(белый столовый)"сладкий, как мед". Померял рефрактометром -22% brix. Потом попробовал технарь (кисловатый) измерил сахар.Каково было мое удивление:тоже 22%
(Рефрактометр поверенный и промывался дистводой).
Измельчил технарь дрелью с насадкой,которая не разбивает косточки, и поставил на подбраживание(для лучшей отдачи сока)на 3 дня с ежедневным перемешиванием.После чего внес ЧКД 1118(киллеры),которые расправились с ДД враз.
Затем слабо отжал мезгу мялкой (типа чесночницы), но большой (на ведро винограда.)
Получилось литров 150 сока и ведер 5 отжимок. Сок перелил в нержавеющие емкости, края которой оклеенные разрезанным силиконовым шлангом и накрыты толстым листом стекла(аналог гидрозатвора)В мезгу добавил 5 ведер воды и 12 кг сахара.Отбродила за 10 дней. ЧКД справились "на ура" Сахар в ноль. Брага кисловатая с горчинкой с запахом алкоголя.(как по фен шую
![Улыбающийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/smiley.gif)
Думаю нормальная получится чача. После первого перегона прекрасный запах,даже второй раз перегонять жалко,но надо отделить головы и хвосты.Через недельку разведу до 30% и перегоню с отделением. После чего на отдых со щепой(нет у меня бочек)
А вот с соком у меня картина не такая радостная.Во первых виноград черный(не кошерный белый )Во вторых чувствуя потенциал ЧКД до 18 процентов, погнался за крепостью и добавил сахар.Вино бродит хорошо, Перегонять буду через месяц.
АлИвЕр
Профессор
Белгород
10.7K 4.5K 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20202.162323.png)
Отв.1428 25 Сент. 18, 20:58, через 17 мин
поставил на подбраживание(для лучшей отдачи сока)на 3 дня с ежедневным перемешиванием.После чего внес ЧКД 1118(киллеры),которые расправились с ДД враз.Flax, 25 Сент. 18, 20:42не факт.
![Улыбающийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/smiley.gif)
Flax
Бакалавр
Кривой Рог
69 21
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1610/13/52618.167997.png)
Отв.1429 25 Сент. 18, 21:59
не факт. за три дня там ДД могли расплодиться активно.АлИвЕр, 25 Сент. 18, 20:58
Конечно я паспорт у них не спрашивал.Не вел хронологию битвы ДД с ЧКД. И не знаю победителя.
Но выход СС и запах, меня порадовали и склоняют к мысли, что победа была за ЧКД.
(Дикари с таким количеством сахара просто не справились бы) Был бы недоброд.
Я это уже проходил,к сожалению в прошлом году с такими же параметрами(мезга,сахар,вода)ДД сдохли преждевременно оставив после себя трупный запах и маленький выход СС (:
АлИвЕр
Профессор
Белгород
10.7K 4.5K 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20202.162323.png)
Отв.1430 26 Сент. 18, 14:09
Но выход СС и запах, меня порадовали и склоняют к мысли, что победа была за ЧКДFlax, 25 Сент. 18, 21:59ошибочное мнение... никогда нельзя быть уверенным, что именно сухие дрожжи взяли верх
сообщение удалено
Flax
Бакалавр
Кривой Рог
69 21
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1610/13/52618.167997.png)
Отв.1431 27 Сент. 18, 09:36
никогда нельзя быть уверенным, что именно сухие дрожжи взяли верхАлИвЕр, 26 Сент. 18, 14:09
Я не писАл,что уверен.В скрине любезно предоставленном Вами,сказано, что работа нескольких рас предпочтительней чем работа одной расы.
Для разводки ЧКД я сначала добавлял воду с сахаром,затем подмешивал сусло с ДД. Так что истина где-то посередине.
Я приводил сравнение прошлого и нынешнего годов. В прошлом году чистые дикари с задачей не справились. В этом году симбиоз ДД и ЧКД меня порадовал.
Важен конечный результат!
АлИвЕр
Профессор
Белгород
10.7K 4.5K 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20202.162323.png)
Отв.1432 27 Сент. 18, 09:59, через 24 мин
Я не писАл,что уверенFlax, 27 Сент. 18, 09:36
Но выход СС и запах, меня порадовали и склоняют к мысли, что победа была за ЧКД.Flax, 25 Сент. 18, 21:59эта фраза меня навеяла на обратное, да ну ладно.
.В скрине сказано, что работа нескольких рас предпочтительней чем работа одной расы.Flax, 27 Сент. 18, 09:36правильно... а ты понял что это значит?
работа ДД это многорасовая борьба за выживание. Где в итоге побеждает сильнейшая раса, но при этом проходит полный цикл образования нужной нам расы. И каждая при этом оставляет свою вкусоароматику и при некачественном сырье, не самую лучшую. ЧКД же это выведенная одна раса сахаромицетов. Да есть с киллер фактором, но они будут действовать в самом начале, до начала образования в ДД более сильной расы и, естественно, если ее количество будет превышать в диких.
В прошлом году чистые дикари с задачей не справились.Flax, 27 Сент. 18, 09:36здесь много факторов может влиять. От обработки винограда серосодержащими препаратами, до дождей или росы, болезней винограда. Да всех и не перечислишь.
Flax
Бакалавр
Кривой Рог
69 21
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1610/13/52618.167997.png)
Отв.1433 27 Сент. 18, 10:30, через 32 мин
здесь много факторов может влиять. От обработки винограда серосодержащими препаратами, до дождей или росы, болезней винограда. Да всех и не перечислишь.АлИвЕр, 27 Сент. 18, 09:59Если я привожу сравнительные данные,я подразумеваю одинаковые условия.
В обоих случаях: 2017 и 2018 гг обработки серосодержащими препаратами не было. Виноград собирался в сухую солнечную погоду,весь сбор винограда с одной арки, количество отжимок,воды,сахара одинаковые.Болезней в обоих случаях не было.
Единственная разбежность это меньше brix в винограде прошлого года и то ДД не справились.
Так что влияние ЧКД для меня(ИМХО) бесспорно.
сообщение удалено
Flax
Бакалавр
Кривой Рог
69 21
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1610/13/52618.167997.png)
Отв.1434 27 Сент. 18, 20:32
Лучше бы каждый раз индивидуально подбирать количество добавляемого сахара. Но это уже будет не коньячный спирт.Kolew, 27 Сент. 18, 18:18
Как Вы сказали ранее, это был учебный брендик.
В следующем году сделаю по этой же схеме, только без добавления сахара.
сообщения удалены (2)
Daniil
Куратор
Бахчисарай
9.2K 6.9K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2111/12/7132.354613.png)
Отв.1435 27 Сент. 18, 21:54
Подарок МагарычаKolew, 27 Сент. 18, 21:07Только Магарача, а не Магарыча...
![Улыбающийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/smiley.gif)
Пчёлкин
Кандидат наук
Краснодар-Санкт Петербург
334 276
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1512/24/45360.166723.jpg)
Отв.1436 27 Сент. 18, 21:57, через 3 мин
используемых при производстве коньячного спирта на Украине и на юге России:Kolew, 27 Сент. 18, 21:07Я бы внёс в этот список Кристалл, Уньи -Блан...Специально сажал и себя на участке эти сорта именно для коньяка, ну и другие которые есть в этом списке.
сообщение удалено
oloroso
Доктор наук
Горячий Ключ
763 415
Отв.1437 27 Сент. 18, 22:06, через 10 мин
Думаю список не полныйKolew, 27 Сент. 18, 21:07Шардоне не проканает? Какая досада...
сообщение удалено
Daniil
Куратор
Бахчисарай
9.2K 6.9K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2111/12/7132.354613.png)
Отв.1438 27 Сент. 18, 22:21, через 16 мин
Шардоне не проканает? Какая досада...oloroso, 27 Сент. 18, 22:06Слишком жирно для перекурки, один из самых дорогих сортов.
oloroso
Доктор наук
Горячий Ключ
763 415
Отв.1439 27 Сент. 18, 22:35, через 14 мин
один из самых дорогих сортов.Daniil, 27 Сент. 18, 22:2135 за тонну с доставкой, тогда может это не шардоне? Хотя винишко-то гораздо вкусней вышло, чем с бьянки прошлогодней