Борщ

в моем детстве не было брускетт, пиццы и многого другого,Camomilla, 09 Авг. 18, 04:58

Да и в моём, как-то, этого тоже не было... И горбушку с чесночком и салом тоже ел... Но мы же делимся рецептами сегодняшними.

каждый день привозили вкуснейший свежайший горячий хлеб,Camomilla, 09 Авг. 18, 04:58

После школы пришлось поработать  грузчиком-экспедитором по хлебу... У нас были даже ночные завозы в магазины, чтобы утром был свежайший хлеб на прилавке!

теперь и хлеб пеку сама с той самой корочкой,Camomilla, 09 Авг. 18, 04:58

А я забросил это дело, потому что хлеба употребляю очень мало, так, иногда накатывает, могу испечь чиабатту...
  А Вы на Хлебопечкетру, случайно, не присутствуете? Вроде бы встречал там раньше такой ник...

Добавлено через 2мин.:

Очень понравился борщ на бульоне из бычьих хвостов, наваристый и мясо нежное.ИСКАНДЕР, 09 Авг. 18, 01:26

Ну ты искуситель! Напомнил мне, что давненько из хвостов ничего не делал... Это настоящий деликатес!

Vagabond0960,  Так то тоже сегодняшнее, я и сегодня люблю горбушку с чесночком, только хлеб у нас продают несъедобный, поэтому теперь только свой, пеку через день-два, не напрягаюсь совсем, даже когда работала - утром заводила, вечером пекла.
На других форумах меня нет, я везде только читатель, происхождение моего ника - это очень личная история ))) не часто такой где-то встречала.

Ну и по теме, начиталась этой ветки и весной посадила мангольд и повадилась варить, как я называю "зеленый суп", который теперь тоже стал популярным у нас в семье,  но борщ для меня - только при наличии капусты, при том не люблю со свежей, только с квашеной, муж уже ждет не дождется начала сезона. Кстати, оказалось, что мангольд хорош не только в суп и для голубцов - он и свежим в салат овощной ооочень даже

В салат хорош, когда листья молоденькие. Но всё равно жилку нужно вырезать. Я летом, в плане салатов, перехожу на овощной амарант и, опять же овощной, портулак. Амарант по жёстче, жилку, опять же вырезать нужно, листья портулака - ващщще сказка.
В этом году в первый раз посеял спилантес для салатов. Очень прикольная штука. Если просто сорвать лист спилантеса и сжевать, то слегка начинает неметь язык, и такое чувство, как будто на него положил кусочек сухого льда. В спилантесе содержится спилантел - сильное обезболивающее и анестетическое вещество. Но в салатах этого не ощущается. 

Корочку, натёртую чесноком в детстве обожал! Сейчас почти забыл это лакомство. Хотя хлеб у нас хороший, один из коммерсантов выкупил загнувшийся советского времени хлебозавод, и производит теперь хлеб по старинке, на опаре ставит.
Как-то просто забылось. А в детстве истереть целый зубчик на одну корочку — это было шедевральное лакомство! И не только к борщу. Практически к любому супу. Сейчас хлеб почти не ем, ну вот так, перестал мне хлеб нравиться (изредка только бутерброд могу сделать). А с супами, ну с борщом в первую очередь, просто несколько зубчиков чеснока ем вприкуску. Чеснок обожаю!

Но всё равно жилку нужно вырезатьДедушка Самогонщик, 10 Авг. 18, 19:47

Можно не вырезать, а молоточком простучать через бумагу, просто разбить, размягчить. Это с любыми листьями лучше делать, чтобы стебли и жилы были мягче. Со свекольными, капустными тоже.

Добавлено через 7дн. 3ч. 21мин.:

А цвет  это дело вкуса.Летом же самый вкусный без мяса на щавеле.К счастью моему есть много рецептов холодных борщей.vova1958, 08 Авг. 18, 12:13

Есть. Много. Но цвет задаёт свекла. И, да, в борще цвет важен.

был на фестивале авторской песни. Жил в лесу более 4 дней. Так вот ответственно заявляю что борщик приготовленный на костре без предварительной пассировки на сковородке - это нечто! Все продукты и технология приготовления вроде бы то же самое но вот вкус..... 
А когда он ночью повисел около костра и потомился часов 12, с утра я на завтрак лупанул тарелки 3 наверное. Реально столько новых вкусов в борще появилось что для меня это было открытие прям!.

Да кто поспорит с тем что на костре все самое вкусное.Может все это заложено в нашей генетической памяти связанной приготовления пищи на открытом огне?

Картофель замечательно варится в кислой среде. Но не разваривается.dorogoff, 05 Авг. 18, 14:55

Не вижу повода для бессмысленного спора. Возьми и свари хоть раз, а потом будешь верить Лазерсону:)) Я уже много лет делаю замечательную киргизскую шорпу. Так вот: главный её секрет - как сварить картофель после закладки томатов. И этот секрет я знаю. А без него картофель становится "стеклянным". Поэтому ссылки на повара-шоумэна и утверждения, что "картофель замечательно варится в кислой среде" рассматриваю с иронией.

Добавлено через 8мин.:

Да кто поспорит с тем что на костре все самое вкусное.Может все это заложено в нашей генетической памяти связанной приготовления пищи на открытом огне?vova1958, 25 Авг. 18, 02:24

Я много раз задумывался над этим. Отличий у костра и кухонной печи два: костёр даёт несоизмеримо более высокую температуру (поэтому шашлык, например, быстро покрывается корочкой и сохраняет влагу); на костре блюда получаются подкопчёнными (как шашлык, так и варево в кастрюле или казане - дым обтекая, обязательно касается поверхности варева).

Не вижу повода для бессмысленного спора. Возьми и свари хоть раз, а потом будешь верить ЛазерсонуЛесник 2, 26 Авг. 18, 19:45

Тоже не вижу смысла в споре. Варил, и не раз.
а) Я в любом случае гораздо больше верю (и буду верить) человеку с кулинарным образованием, обучавшемуся во многих кулинарных школах мира, много лет бывшему реальным шефом.
б) больше всех шефов я верю себе и своему опыту.

На днях жена брата в гостинец привезла пакетик смеси сушёных приправ из Абхазии «для супа, борща, бульона». Из тех, что там на рынках продают. Не знаю, что там, пахнет очень вкусно, ещё не пробовал.dorogoff, 07 Авг. 18, 16:00

Попробовал. Ну, как-то так... В принципе вкусно. Но и не вау-эффект.

Лесник 2, Может не сам дым тому результат.В русской печи борщ то какой? Дам не дым ведь угли.И не только борщ.Вообще то я не помню случая чтобы приготовленная даже самая простая беда была не вкусной.Мои дети  когда были малые, не мог уговорить,скушать что нибудь кроме сладкого.Так и по ложечке кормил запихивая в рот- за маму,за папу ,за дедку ,за бабку. А на природе у костра даже кашу ели за обе щеки не то что уху.А потом спят как убитые,без уговоров и угроз.))).Уверен что в генетической памяти заложено это-костер,тепло и еда.

Может не сам дым тому результат.В русской печи борщ то какой?vova1958, 27 Авг. 18, 22:58

В русской печи дыма нет. Борщ получается изумительный, если его правильно приготовить. Русская печь скорее как духовка работает. У меня дед печником был, тему хорошо знаю. Малым был, помогал ему печи класть.

Да пробовал я в электро духовке.Ну это по сравнения на огне или в руской печи-небо и земля.На воздухе на открытом огне борщ ел у друзей цыган.Они всегда только так варят.

А когда он ночью повисел около костра и потомился часов 12, с утра я на завтрак лупанул тарелки 3 наверное. Реально столько новых вкусов в борще появилось что для меня это было открытие прям!.Гудвин, 20 Авг. 18, 07:49

Термореформинг однако.

В последнее время приноровился варить борщ в цветной капустой. В апреле ездили на рыбалку на несколько дней, даже там варил. Всё, как обычно, только вместо кочанной капусты используется цветная. Прикольная штука получается.

В последнее время приноровился варить борщ в цветной капустой.Дедушка Самогонщик, 13 Мая 19, 09:00

О как! А явно вкусно должно получаться. Спасибо за наводку.

С детства меня озадачивало это название. Никак не мог понять, почему капуста цветная, если она белая?
И до сих пор не могу понять, почему капуста цветная, а не цветковая или цветочная, например.

ХЗ.
Варю с обычной цветной. В отличии от кочанной капусты её нужно закладывать в борщ минут за пять до готовности, иначе переварится. А так, всё как обычно. Теперь, вот, думаю с другими капустами поэкспериментировать - брокколи, кольраби и т. д. 

ХЗ.
Варю с обычной цветной.Дедушка Самогонщик, 13 Мая 19, 15:53

Я только о названии. Я понимаю, что она обычная.

Добавлено через 3мин.:

Теперь, вот, думаю с другими капустами поэкспериментировать - брокколи, кольраби и т. д.Дедушка Самогонщик, 13 Мая 19, 15:53

Почему-то мне кажется, что очень неплохой результат будет с пекинской капустой.

Варю с обычной цветной. В отличии от кочанной капусты её нужно закладывать в борщ минут за пять до готовности, иначе переварится. А так, всё как обычно. Теперь, вот, думаю с другими капустами поэкспериментировать - брокколи, кольраби и т. д.Дедушка Самогонщик, 13 Мая 19, 15:53

Раскрою секрет. Борщ намного вкуснее на бульоне из обычной белокачанной капусты. Её можно в мясной бульон добавить, можно в воду. Проварить и удалить. А потом начинать готовить борщ, как обычно.
Я капусту не варю. Заложил - и отключаю нагрев при первых признаках кипения.

Жена моя так случайно нашла компромисс. Белокочанной капусты  было мало,и накрошила цветной.Всем понравилось.С тех пор год так делаем

Белокочанной капусты  было мало,и накрошила цветной.Всем понравилось.С тех пор год так делаемvova1958, 17 Мая 19, 12:38

А цена вопроса? Для твоей жены:
В кастрюле -  мясной бульон или вода + картофель;
В сковороде - винегретная свёкла + сахар + уксус. Сразу добавляем морковь. Когда всё обжарится - добавляем томат.
К этому времени картофель готов. А мы в это время уже нашинковали капусту, болгарский перец (и горький),лук, зелень, чеснок...
Останавливаем разваривание  картофеля содержимым сковороды. Сразу добавляем всю шинковку. И старое нутряное сало! При первых признаках кипения, отключаем нагрев. Даём настояться, но для себя наливаем сразу. Проверяем на соль. Из специй только перец горький свежий.
При подаче - сметана и рубленная зелень.

Добавлено через 8мин.:

был на фестивале авторской песни.Гудвин, 20 Авг. 18, 07:49

Напишу в личку, это моя тема.

А где вопрос? Вижу только инструкцию- делай как я. Старое сало на любителя.Но никогда не делал со старым нутреним салом.Только салом со спины без прорези. Нутрянное сало вообще годится только для вытапливания смальца. Но это другая тема. Старое мелко нарезаное сало перетирается с чесноком и черным молотым перцем. Добавляется только в самом конце варки.Обычно заправку для борща делают на обычном соленом сале без шкурки. Специально венегретную свеклу не встречал. Просто выбирал на рынке проверив ногтем.Но...Речь не как правильно готовить борщ. Правил не существует ,у каждого борщ свой. Речь идет о добавке или полной замене белокочанной на цветную капусту.