Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Может по второй?

Борщ

Форум самогонщиков Домашняя кухня Первые блюда
1 ... 18 19 20 21 22 23 24 ... 26 21
dorogoff Доцент Лесосибирск 1.1K 396
Отв.400  28 Мая 19, 19:08
На вторые сутки созревания в этот квас добавить крупно натёртую молодую свёклу среднего размера и дать ещё сутки побродить. Один из вариантов сыровца ( кваса).igordul, 28 Мая 19, 19:00
Да, вполне сыровец.
Talion Профессор Воронеж (Анапа) 2.1K 1.2K
Отв.401  28 Мая 19, 21:46
Русские и тут отличились! Специально для своего салата новый сорт свеклы вывели!dorogoff, 26 Мая 19, 16:38
Он, кстати, ни разу не русский исконно.
Винегрет
В исконно русской кухне салатов, как таковых, не существовало. Овощи подавали раздельно, не смешивая. Винегрет проник к нам на стол из Скандинавии. Вот только изначально он состоял из селедки, лука, картофеля, свеклы, соленых огурцов, яблок и вареного яйца. Само слово «винегрет» французского происхождения. Оно означает название соуса из подсолнечного масла, уксуса и горчицы, которым заправлялся салат.
Так же не русскими являются то, что все считают исконно русскими - пельмени, котлета по-киевски, вологодское масло, горчица. Ну, и водка!


Добавлено через 13мин.:

Я вот не знаю, что такое украинский борщ или русский борщ, польский (разница в названиях), немецкийigordul, 28 Мая 19, 14:45
Я год назад писал, что такое польский борщ (стр. 15 ответ 297 от 18.04.2018). Гадость неимоверная, ничего общего с привычными нам борщами. Красная водичка, в которой плавают три пельменя. А еще в магазине у них видел, борщ в бутылках продается как напиток!
dorogoff Доцент Лесосибирск 1.1K 396
Отв.402  29 Мая 19, 16:41
В качестве оффтопа.
В исконно русской кухне салатов, как таковых, не существовало. Овощи подавали раздельно, не смешивая.Talion, 28 Мая 19, 21:46
Вот тут не очень понятное утверждение и спорное. По довольно популярной версии Люсьен Оливье придумал свой знаменитый салат, помимо прочего, ещё и благодаря тому, что заметил, как россияне салаты после подачи безжалостно перемешивают. Он и придумал для русских подавать салат, заранее перемешав все его ингредиенты.
Вот только изначально он состоял из селедки, лука, картофеля, свеклы, соленых огурцов, яблок и вареного яйца.Talion, 28 Мая 19, 21:46
Это версия Вильяма Похлёбкина, я не стал бы ей безоговорочно доверять. НО! Она имеет право на существование.
Так же не русскими являются то, что все считают исконно русскими - пельмениTalion, 28 Мая 19, 21:46
Ну, в том виде, как мы их сейчас знаем, пельмени вполне русское блюдо. По крайней мере — российское, ибо родилось в Коми, Удмуртии, Башкирии, сформировалось в Сибири. Китайские только корни.
Ну, и водка!Talion, 28 Мая 19, 21:46
Тоже всё не однозначно. Начиная вообще с вопроса, что понимать под словом «водка»? Но, тут явно отдельная тема нужна.
Вассилич Доктор наук Реутов 734 229
Отв.403  29 Мая 19, 19:00
Лесник 2, У вас хоть какое-то кулинарное образование есть?, вы шеф-повара пытаетесь готовить научить! Смешно читать про немытую кастрюлю и как мясо нужно подавать, а про сало старое это ваше круть, кушайте сами!
серега Дворник Научный сотрудник Ярославль 812 394
Отв.404  29 Мая 19, 20:26
про сало старое это ваше крутьВассилич, 29 Мая 19, 19:00
Правда ваша!
Прогорклые жиросодержащие продукты у меня вызывают рвотный рефлекс(
Гудвин Профессор Ульяновск/Симбирск 2.3K 1.1K
Отв.405  29 Мая 19, 23:40
Правда ваша!
Прогорклые жиросодержащие продукты у меня вызывают рвотный рефлекс(серега Дворник, 29 Мая 19, 20:26

недалеко от Киева есть пгт небольшой, Гастомель. Там мы на местном аэродроме немного ошивались по работе. Так вот местные хохлы готовили борщ на жутко старом, желтом по цвету сале и убеждали нас что это самый цимус и что украинский борщ должен быть именно таким.  Запах у старого сала весьма своеобразен. Я его так и не смог затолкать в рот, а местный паренёк из бригады авиатехников аэродромных аж глаза закатывал и слюни пускал от вида этого жуткого жёлтого вонючего безобразия. Другой местный то же сказал что у него в холодильнике всегда лежит кусок старого и прогорклого сала и то же именно для заправки борща. Правда он говорил что на кастрюлю борща нужно не более одной-двух столовых ложек старого сала. 
Видимо у нас у всех вкусовые предпочтения разные.
igordul Специалист Брюссель 194 74
Отв.406  30 Мая 19, 00:22, через 43 мин
кусок старого и прогорклого салаГудвин, 29 Мая 19, 23:40

Вяленое сало кусками в смеси с кусками мяса (его названия; киндюк-скиландис-кавбух-багук-порук-шкалондай. Скиландис, там больше кусков сала  вперемешку с мясом, в багуке - Польша, Беларусь польская которая была раньше, там почти без сала. Пробовал и те и другие. Багук самый ароматный. ), идеально идёт в некислые густые супы, бульоны например с развалистым картофелем. Это лучше сала. Ароматы ферментированного мяса проникают в жир и делают вкус.
Talion Профессор Воронеж (Анапа) 2.1K 1.2K
Отв.407  30 Мая 19, 07:33
Моя покойная бабушка (уроженка села Рябушки Сумской области) жила в Мариуполе, борщ всегда заправляла старым салом, предварительно толкла его в ступке с укропом и чесноком. У неё для этих целей всегда лежал кусок старого желтого сала. Вкуснее борща я не пробовал.
Лесник 2 Доктор наук Абинск 579 203
Отв.408  30 Мая 19, 10:39
"За 40 минут до окончания варки закладываю лук, морковь, ошмотки зелени из холодильника."igordul, 28 Мая 19, 14:45
Это варка бульона.
И свёклу не пассируете?igordul, 28 Мая 19, 14:45
Раньше свёклу тушили долго - 40 минут и более. Сейчас используют свеклу винегретную. Она вкуснее, даёт насыщенный цвет, готовится быстро.
1.Сковорода+растительное масло+свёкла+сахар+уксус. Почти сразу закладываем морковь. Минут через 5 добавляем хороший домашний томат (можно белое сухое вино), солим.
2.Кастрюля+бульон+картофель+соль.
3.Миска: капуста, перец болгарский и горький, петрушка, укроп, сырой(!) лук, чеснок...
По готовности картофеля - всё смешиваем в кастрюле. Уменьшаем нагрев до минимума и отключаем его при первых признаках закипания. Всё!
Если нарезка подготовлена заранее, можно уложиться за 8 (восемь!) минут. Если в семье не все любят старое нутряное сало, то добавлять его порционно. Подавать со сметаной, зеленью и свежим горьким перцем (больше никаких специй!) + порционное мясо из бульона.
Затолчка: свежее нутряное свиное сало посолить и оставить в холодильнике на 2-3 месяца для старения. Истолочь в ступке с луком и чесноком. Добавлять в борщ в конце приготовления. Но поскольку мы уже добавили свежий лук и чеснок, то сало добавляем в тарелку желающим. Я его предварительно вытапливаю и храню в холодильнике. Пробуй. Свои предпочтения добавишь потом, так сказать, "подгонишь" под себя.

В глупых спорах об "истинном" борще, его национальной принадлежности, видах и способах приготовления я не участвую. Предпочитаю ездить на авто, но не на лошадях, как это предлагают хранители старины и исторических первооснов, нормального борща ещё не пробовавшие:)  


Добавлено через 2мин.:

Моя покойная бабушка (уроженка села Рябушки Сумской области) жила в Мариуполе, борщ всегда заправляла старым салом, предварительно толкла его в ступке с укропом и чесноком. У неё для этих целей всегда лежал кусок старого желтого сала. Вкуснее борща я не пробовал.Talion, 30 Мая 19, 07:33
Я тоже это пытаюсь донести. Суть настоящего борща - именно в затолчке!
dorogoff Доцент Лесосибирск 1.1K 396
Отв.409  30 Мая 19, 11:25, через 47 мин
В глупых спорах об "истинном" борще, его национальной принадлежности, видах и способах приготовления я не участвую.Лесник 2, 30 Мая 19, 10:39
Вообще-то именно ты проповедуешь идею о настоящем, то бишь истинном борще. И полностью игнорируешь всех, кто говорит, что какого-то одного настоящего борща не существует.
Суть настоящего борща - именно в затолчке!Лесник 2, 30 Мая 19, 10:39
Это суть только одной из множества вариаций борща.

Добавлено через 1ч. 55мин.:

а про сало старое это ваше круть, кушайте самиВассилич, 29 Мая 19, 19:00
Нет, сало, в том числе и старое нутряное — это для борща вполне частая тема, вполне уместная, очень многие варят борщ с салом в разных видах, в том числе и с затолчкой. И многим нравится. Просто, это далеко не единственно возможный вариант.
Многие варят без сала, и это всё равно борщ.
Я, например, люблю пассеровать овощи на топлёном сале.

Добавлено через 12мин.:

Лесник 2, У вас хоть какое-то кулинарное образование есть?Вассилич, 29 Мая 19, 19:00
Однозначно нет. Он даже не знает самых элементарных вещей о том, как себя ведут продукты в кастрюле.
Например:
2.Кастрюля+бульон+картофель+соль.
3.Миска: капуста, перец болгарский и горький, петрушка, укроп, сырой(!) лук, чеснок...
По готовности картофеля - всё смешиваем в кастрюле. Уменьшаем нагрев до минимума и отключаем его при первых признаках закипания. Всё!Лесник 2, 30 Мая 19, 10:39
Всё! И что мы получаем на выходе? Правильно, разваренный в пюре картофель и почти сырые лук и капусту. Капуста и лук варятся дольше картофеля! Ну, хорошо, капуста примерно столько же. И закладывать их в кастрюлю нужно примерно одновременно.
Ну ладно, не любишь ты лук пассеровать, закладывай его в кастрюлю сырым. Но хотя бы свариться-то ему дай!
Гудвин Профессор Ульяновск/Симбирск 2.3K 1.1K
Отв.410  30 Мая 19, 14:42
И что мы получаем на выходе? Правильно, разваренный в пюре картофель и почти сырые лук и капусту. Капуста и лук варятся дольше картофеля!dorogoff, 30 Мая 19, 11:25

в деревне где у меня раньше был домик под дачу очень многие готовили борщ в русской печи. С вечера закладывали в чугунок сразу же все продукты и в печку. С утрища очень вкусный и томлёный борщец получается, на завтрак прям самое оно!  И картоха нифига ни разу не разваренная получается. Видимо от сорта еще зависит.
  А по поводу желтого сала в борщ. Сало реально жрать невозможно из-за запаха, но вот в борще с толчёным чесноком очень даже съедобно. Кушал такой борщ в Харькове, Гостомеле, Славянске, и под Казанью. Борщ и вправду вкусный и с некой своеобразной ноткой получается.  К стати своеобразный вкус у борща с клецками который я кушал в Дубоссарах у местных цыган. Непривычно, но вкусно.
dorogoff Доцент Лесосибирск 1.1K 396
Отв.411  30 Мая 19, 15:01, через 19 мин
С вечера закладывали в чугунок сразу же все продукты и в печку. С утрища очень вкусный и томлёный борщец получается, на завтрак прям самое оно!  И картоха нифига ни разу не разваренная получается. Видимо от сорта еще зависит.Гудвин, 30 Мая 19, 14:42
Нет, это не от сорта зависит, а от температурного режима и, собственно от способа приготовления. Томление и варка — ОЧЕНЬ разные вещи. Хотя, от сорта — тоже вполне возможно. В сортах сильно не разбираюсь, но в целом красная картошка плотнее и твёрже, чем жёлтая.
Кстати, да! Напомнило детские воспоминания. У меня прабабушка так борщ готовила. У неё в деревне, наверное, в то время последняя русская печь оставалась.
Хотя на завтрак она больше любила томить каши. И всегда чугунок маслом запечатывала. Или сливками густыми, которые у нас в Сибири до сих пор называют деревенской сметаной.
igordul Специалист Брюссель 194 74
Отв.412  30 Мая 19, 15:14, через 14 мин
Я тоже это пытаюсь донести. Суть настоящего борща - именно в затолчке!Лесник 2, 30 Мая 19, 10:39
Это суть твоего борща. Для исторических гурманов суть квас, ржаной квас довольно кислый и крепкий (боюсь соврать сколько там алкоголя), готовить его долго.
Борщ, название растения: heracleum sphondylium.
В 18 веке люди на Камчатском полуострове отгоняли спирт, называемый рака, из «сладкой травы», которая, скорее всего, была H. sphondylium (По всей видимости самого гнали из Heracleum sibiricum. ). Рака была приправлена ??жимолостью с голубыми ягодами ( Lonicera caerulea ).
Хедрик, УП (1972). Съедобные растения Мира Штуртеванта. Нью-Йорк: Довер. п. 301.


Помидоры на огородах у колхозников, многих удивит, начало второй половины 20 века, а не 30 тых годов, как в Википедии.

Жёлтое оригинальное сало получается если его делать в дубовой (или другого дерева) ёмкости, из за танинов,  почти как коньяк. Так же раньше делали по всему борщовому поясу, от Германии до Урала. 
dorogoff Доцент Лесосибирск 1.1K 396
Отв.413  30 Мая 19, 15:53, через 39 мин
Помидоры на огородах у колхозников, многих удивит, начало второй половины 20 века, а не 30 тых годов, как в Википедии.igordul, 30 Мая 19, 15:14
Вот с этим, пожалуй, не соглашусь. Даже в Википедии не нашёл с размаху такого.
В южных регионах помидоры вполне себе выращивали, ещё в конце XVIII века, правда, как декоративные растения. Благодаря стараниям Андрея Тимофеевича Болотова, который придумал рассадный метод выращивания, в России уже в начале XIX века томаты становятся плодовой культурой. К середине XIX века культура томатов начинает распространяться по огородам России в средних областях, а к концу XIX века широко распространяется и в северных районах. Повсеместное упоминание томатов в кулинарных книгах второй половины XIX века подтверждает то, что помидоры к тому времени в России были вполне обычным и привычным продуктом.
Vagabond0960 Бессарабец Москва 4K 1.9K
Отв.414  30 Мая 19, 17:09
С вечера закладывали в чугунок сразу же все продукты и в печку.Гудвин, 30 Мая 19, 14:42
Сейчас то же самое(почти), можно приготовить в мультиварке - заложил все ингредиенты и выставил режим "тушение" - полная готовность всего обеспечена!
dorogoff Доцент Лесосибирск 1.1K 396
Отв.415  30 Мая 19, 17:35, через 27 мин
Предпочитаю ездить на авто, но не на лошадях, как это предлагают хранители старины и исторических первооснов, нормального борща ещё не пробовавшиеЛесник 2, 30 Мая 19, 10:39
Не очень корректное сравнение. На авто многие умудряются ездить, даже инструкцию не прочтя, не говоря уж о правилах дорожного движения. Ну, и ты готовишь, я так понимаю, по похожему принципу. Узнал рецептик, все остальные обязаны подстроиться под него.
В кулинарии же, чтобы получить вкусный результат нужно понимать, как себя ведут продукты на столе, на стадии разделки, как они себя ведут во время того или иного приготовления. Нужно понимать, что ВКУСЫ У ЛЮДЕЙ РАЗНЫЕ, и у абсолютного большинства они могут оказаться совсем не такими, как у тебя. Нужно понимать, ПОЧЕМУ те или иные продукты нужно готовить таким-то и таким-то образом. В каком блюде и когда их закладывать, и куда их закладывать.
Если у меня нет кулинарного образования, откуда я могу такие знания получить? Ты не поверишь, из книг! Оказывается, их повара и кулинары и писАли именно для меня, и таких, как я!
Я где-то выкладывал список книг, что у меня есть (в скачанном виде, каюсь). Это не только старые книги, это очень много книг современных авторов, книги конца XX века, много национальных книг, типа Кароя Гунделя (если ты, конечно, знаешь, кто это такой). Самые разные! Книги Лазерсона у меня есть. Даже книги Сталика у меня есть. Мне есть, откуда черпать настоящую, живую и правдивую информациюо продуктах и их поведении!
Более того, я сам часто готовлю, поэтому книжные знания могу проверять на практике.
Если ты однажды в интернетике нашёл рецепт, который тебе понравился, это не значит, что он является единственно правильным, а ты стал гуру, богом и диктатором правил кулинарии. Попробуй хоть раз самостоятельно у плиты постоять.
Элементарный пример с картошкой и капустой я тебе уже дважды приводил.

Добавлено через 9мин.:

Сейчас то же самое(почти), можно приготовить в мультиварке - заложил все ингредиенты и выставил режим "тушение" - полная готовность всего обеспечена!Vagabond0960, 30 Мая 19, 17:09
Я бы даже «почти» не сказал бы. Очень-очень приближённо. Нет, совсем не то. Всё-таки томление даже с тушением — сильно разные вещи. Мультиварка протушит все ингредиенты за сколько? За час-два? Я от своей книжку потерял, не помню. Томление — это готовка в горячем воздухе. Ну, и аромат дымка... И это ОЧЕНЬ долго. Реально, на ночь.
SaZaN75 Кандидат наук Новочеркасск 325 249
Отв.416  30 Мая 19, 20:18
Капуста и лук варятся дольше картофеля!dorogoff, 30 Мая 19, 11:25
на Дону тебябы высекли плетью))) У нас капусту в борщ кладут крайней до закипания, потом накрывают крышкой и дают настояться.
vlad_ns Доцент Новгород-Северский 1.5K 720
Отв.417  30 Мая 19, 20:43, через 25 мин
Сейчас то же самое(почти), можно приготовить в мультиварке - заложил все ингредиенты и выставил режим "тушение" - полная готовность всего обеспечена!Vagabond0960, 30 Мая 19, 17:09
Я тоже готовлю борщ в мультиварке. Боялся в теме об этом написать после прочтения о вкусных и интересеых описаниях приготовления, думал тапками забросают. Отличный борщ получается.
По поводу старого сала на затолчку. У матери была специальная макитра, деревянная, с деревянным пестиком. Использовалась только для затолчки на борщ. Салом и чесноком была пропитана насквозь. Казалось, что даже без сала положи её в борщ - борщ будет вкусеым. И немного не в тему. У меня дед готовил настоящий кулеш на костре и тоже, с затолченым салом. Было это лет пятьдесят назад - вкус до сих пор помню.
Павел T Доктор наук Королев 1.1K 414
Отв.418  31 Мая 19, 09:37
И картоха нифига ни разу не разваренная получается. Видимо от сорта еще зависит.Гудвин, 30 Мая 19, 14:42
В печке картофель в супе (в жидкости ) не разваривается... не могу объяснить почему но факт..
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 547 175
Отв.419  31 Мая 19, 13:41
У нас капусту в борщ кладут крайнейSaZaN75, 30 Мая 19, 20:18
с левого или правого края?