Борщ

Многие поздние сорта капусты варятся дольше всех овощей. А квашенная капуста варится ещё дольше. Я, когда борщ с квашенной капустой варю, чтобы не было мучительно больно, я её предварительно обжариваю и потом утушиваю в сковороде до состояния почти полной готовности. Иначе будешь хрустеть борщом.

На Дону капусту закладывают  под конец варки, прокипит пару минут и выключают, а молодую вообще всыпали и сразу выключают борщ. Казаки народ боевой, зубастый, любит похрустеть. Это беззубые пускай чмакают переваренную капусту

На Дону капусту закладывают  под конец варки, прокипит пару минут и выключают, а молодую вообще всыпали и сразу выключают борщ. Казаки народ боевой, зубастый, любит похрустеть. Это беззубые пускай чмакают переваренную капустуSayr, 02 Июня 19, 23:06

а нафига её тогда вообще варить? Боевым парням можно и сырыми продуктами похрустеть! Будет даже экологичней и витаминней намного! Сыроеды, блин.....

Это беззубые пускай чмакают переваренную капустуSayr, 02 Июня 19, 23:06

Не ПЕРЕваренную, а правильно сваренную.

dorogoff, у нас кисель капустный не кушают,но и капуста не хрустит после томления, а про молодую так вообще глупо писать, что она будет хрустеть, ещё раз повторю, что у нас на Дону делают так, ни с кем не спорю..

ещё раз повторю, что у нас на Дону делают так, ни с кем не спорюSaZaN75, 03 Июня 19, 10:56

В принципе, да, главное — делать так, как самому нравится. Сторонние советы слушать нужно, а вот следовать им или нет, решать самостоятельно.
Ну, и пожалуй, всё-таки не стОит исключать вариант, что на Дону капуста действительно мягче, чем в средней полосе, а тем более у нас в Сибири.

dorogoff, спасибо друг за понимание

Если честно, ребята, я тоже вас не понимаю - капуста ведь не мясо, не нужно ее варить часами. Я  не буду ничего говорить за томленый борщ - никогда не делала и не ела борщ из печи, на огне в походе - тоже. Варианты: кастрюля, казан, скороварка - это все на газовых плитах, еще на эл.плите приходилось - там тоже дольше, чем на газе, сейчас тоже готовлю в мульте (та же скороварка, под давлением) - не могу я часами у плиты стоять борщи сторожить. Я варю только с квашенной капустой, но и со свежей принцип тот же: варим мясо, разделываем, в бульон закладываю обратно мясо, кидаю картоху, пока закипает, делаю "зажарку" (я привыкла - у нас так называли всегда) из лука, специй, томата, когда и морковка, пастернак, иногда - болгарский перец, закипел бульон - закладываю капусту и "зажарку", закрываю крышку - варю 10 минут. Потом обязательно "настаиваю" борщ (в кастрюле - кутала, в мульте - режим нагрева часок-другой). Капуста не бывает хрустящей никогда, но и в сопли не превращается. Вкусность зависит не от кастрюли, а от повара, самих ингредиентов. Есть такие - что не приготовит - все не съедобно, даже пюре из картошки  )))

А квашенная капуста варится ещё дольше. Я, когда борщ с квашенной капустой варю...Дедушка Самогонщик, 02 Июня 19, 21:35

Борщ со свежей капустой и борщ с квашенной капустой - совершенно разные блюда! Когда варю со свежей - остатки от кочана засаливаю или заквашиваю. Потом варю "борщ". Блюдо получается по-своему вкусное, но это не южный вариант. Градиент непонимания сути растёт. Скоро мы будем обсуждать салаты из томатной пасты:)

Градиент непонимания сути растёт.Лесник 2, 03 Июня 19, 14:03

Во беда-то.

Скоро мы будем обсуждать салаты из томатной пастыЛесник 2, 03 Июня 19, 14:03

Скоро мы такими темпами будем обсуждать, а где у нас суть? А где захотять, там и ссуть.

Борщ со свежей капустой и борщ с квашенной капустой - совершенно разные блюда!Лесник 2, 03 Июня 19, 14:03

Как верно подмечено. Наконец-то у тебя хоть в чём-то прогресс пошёл. Я скажу больше и дальше, борщ со "свежей" квашенной капустой и борщ с предварительно обжаренной и доутушенной квашеной капустой - это совершенно разные блюда. Я достаточно всеяден, могу есть многое (что мне нравится), а вот жена (и внучка) ни в какую терпеть не может борщ из, просто, квашеной капусты, но моментом съедают второй вариант борща.   

Добавлено через 16мин.:

Если честно, ребята, я тоже вас не понимаю - капуста ведь не мясо, не нужно ее варить часами.Camomilla, 03 Июня 19, 14:01

А сколько по времени ты варишь свежую осенюю капусту?

А сколько по времени ты варишь свежую осенюю капусту?Дедушка Самогонщик, 03 Июня 19, 14:15

Да, вроде она указала:

закладываю капусту и "зажарку", закрываю крышку - варю 10 минут. Потом обязательно "настаиваю" борщ (в кастрюле - кутала, в мульте - режим нагрева часок-другой).Camomilla, 03 Июня 19, 14:01

Добавлено через 5мин.:

Градиент непонимания сути растёт.Лесник 2, 03 Июня 19, 14:03

Только у тебя.

Потом варю "борщ". Блюдо получается по-своему вкусное, но это не южный вариант.Лесник 2, 03 Июня 19, 14:03

Я так понимаю, главное здесь — кавычки? А почему в твоём понимании, борщ — это только и исключительно южный вариант?

Скоро мы будем обсуждать салаты из томатной пастыЛесник 2, 03 Июня 19, 14:03

Мы обсуждаем борщ. Точнее, борщи. Ты сам с собою обсуждаешь свой борщ, а мы все обсуждаем борщ в принципе.

Да, вроде она указалаdorogoff, 03 Июня 19, 14:54

Нет. Я спросил про, конкретно, позднюю, осеннюю капусту. 10 минут для такой мало.

Если честно, ребята, я тоже вас не понимаю - капуста ведь не мясо, не нужно ее варить часами.Camomilla, 03 Июня 19, 14:01

Конечно не нужно! Никто и не ведёт речь о часах. Речь идёт о двух-трёх десятках минут.

закрываю крышку - варю 10 минут. Потом обязательно "настаиваю" борщ (в кастрюле - кутала, в мульте - режим нагрева часок-другой). Капуста не бывает хрустящей никогда, но и в сопли не превращается.Camomilla, 03 Июня 19, 14:01

Ну, так томление — это тоже тепловая, хоть и щадящая, обработка. В таком режиме, конечно, капуста дойдёт до кондиции за час-другой.

Добавлено через 1мин.:

Нет. Я спросил про, конкретно, позднюю, осеннюю капусту.Дедушка Самогонщик, 03 Июня 19, 15:03

Ага, не заметил. У нас в принципе капуста либо осенью, либо из магазина.

10 минут до полной готовности варится свекольная ботва. Мангольд - 5 минут, борщевик, дягиль, гравилат, крапива - 5 минут. Щавель - 2 минуты. Молодая капуста - от силы 10 минут. Цветная - 5 минут.

 

измельчаю в блендере и туда же!Vagabond0960, 31 Мая 19, 15:58

Настало время поговорить о нарезке. С директором ресторана заспорили, чей борщ лучше. Её петух с мелкой шинковкой овощей на серьёзность блюда не тянул. Но было вкусно. Мои брутальные говядина и свинина с крупной нарезкой и затолчкой - её не вдохновили:
-Я такое не ем - берегу фигуру!
С тех пор я всегда готовлю для кого-то конкретно. Проще всего с солдатами: там главное - калории:) Отвлеклись. Но тема: "Для кого готовим?" ещё прозвучит.
Итак, встал вопрос нарезки. Начались эксперименты. Оказалось, что величина и способ нарезки существенно влияют на качество блюда! Борщ, разбитый блендером в суп-пюре, даже вкуса борща не имел! Чем нарезка крупнее, тем блюдо больше сохраняло выраженность вкуса. Но опять-таки эстетика и удобство поедания величину нарезки уменьшали.
Для себя я вывод сделал такой: нарезка должна быть крупной, но удобной для поедания. Блендером в борще можно подготовить только затолчку.

Добавлено через 11мин.:

Наконец-то у тебя хоть в чём-то прогресс пошёл.Дедушка Самогонщик, 03 Июня 19, 14:15

Прогресс может быть у тебя - это такое оценочное состояние, когда готовишь всё лучше и лучше. И, считаю, он может быть значительным. У меня - регресс. Я всё больше склоняюсь к простому куску мяса, отваренному картофелю и прочей простоте и натуральности блюд. Как говорила Раневская: как бы павлин не распускал свой хвост, всегда нужно помнить, что под ним скрывается обыкновенная куриная жопа!

Борщ, разбитый блендером в суп-пюреЛесник 2, 03 Июня 19, 15:15

А бывает борщ-пюре? у меня вопрос, конкретно, к тебе.

Оказалось, что величина и способ нарезки существенно влияют на качество блюда!Лесник 2, 03 Июня 19, 15:15

Это прописная истина.
Самый яркий и доступный пример:
Попробуйте новогодний готовый оливье измельчить в пасту в блендере.
Это будет совершенно другое блюдо, ни когда не догадается незнающий человек, что это был оливье.
Извиняюсь что встрял в дискуссию.

Оказалось, что величина и способ нарезки существенно влияют на качество блюда!Лесник 2, 03 Июня 19, 15:15

О как! А до сих пор ты этого не знал?

Чем нарезка крупнее, тем блюдо больше сохраняло выраженность вкуса.Лесник 2, 03 Июня 19, 15:15

Выраженность какого вкуса? Чем крупнее нарезаны ингредиенты, тем ярче в блюде их собственный вкус, но не вкус самого блюда. Какой кусок тебе на зуб попался, вкус того ты в этот момент и ощущаешь. Но не вкус блюда в целом.
Самый простой и яркий пример: перец молотый и горошком. Сейчас горошек — модная тема. Но, представь, какой я вкус ощущу, когда в ложке борща мне попадётся горошина перца? Уж точно не вкус борща. Это утрированный пример, но показательный.
Я с юности свеклу и морковку в борщ тупо натирал на крупной тёрке. Потом, уже в зрелом возрасте попал на эту волну мэйнстрима, типа тёрка — зло вселенское! Никто мне адекватно так и не смог объяснить, почему тёрка — зло. Дальше упоминания разрушения волокон дело ни разу не дошло. Как тёрка влияет на вкус, никто мне объяснить так и не смог. У брата моего был самый интересный аргумент, ему борщ с тёртыми овощами напоминал столовский. Но, поддался-таки. Тоже начал свеклу, морковь, яблоко нарезать какими-то брусочками, соломкой, кружочками и т. д. И понял, что мне так не нравится. Ну, ни в какую. Нет единой целостности вкуса! Вернулся к крупной тёрке. И всё стало на свои места! В каждой ложке, что я отправляю в рот помещаются самые разные ингредиенты, и у меня во рту они создают целостный единый вкус борща.
Так что, овощи на тёрке, а мясо и картошку стараюсь помельче накрошить. Не в кашу, разумеется, но так, чтобы в каждой ложке помещались разные компоненты.

Добавлено через 11мин.:

Её петух с мелкой шинковкой овощей на серьёзность блюда не тянул. Но было вкусно.Лесник 2, 03 Июня 19, 15:15

А с чего это он на серьёзность не тянул? Тем более, если было вкусно? Если вкусно — блюдо тянет на всю серьёзность! Других критериев нет. Ну, там про полезность ещё можно вспомнить, конечно, ну так и тут петух будет круче говядины и свинины.
История, конечно, скорее всего вымышленная, как и все истории Лесника 2. Но тут показателен момент: ему самому борщ с мелко нарезанными ингредиентами, из петуха, показался вкусным, а его борщ есть вообще не стали.
Из перлов Лесника 2 уже можно юмористическую книгу выпускать.
То его борщ есть отказались, потому что его борщ был слишком хорош, то у него собаки его плов отказались есть по той же причине, то у него оружейный мастер в оружии не может разбираться, потому что сам не охотник, то сезон охоты на уток у нас устанавливается по тому, как они жир набрали, то аэрогриль нужен исключительно для стерилизации небольших объёмов.

Кто у нас в классической кулинарной литературе считается чуть не самым главным авторитетом?
Правильно, Елена Молоховец. Её сейчас, чуть не боготворят современные кулинары.
Тут два момента. Молоховец сама у плиты ни разу не стояла. Её знаменитая книга «Молодым хозяйкам ... и так далее» является компилятивной, то есть, она тупо собрала рецепты из других книг. Но, как бы это ни было парадоксальным, именно этим её книга и ценна. В ней собраны рецепты разных кулинаров её времени.
Тоже сначала хотел страницы выдернуть, потом решил опять дать ссылку на всю книгу.
https://cloud.mail.ru/public/MJS3/NQW9E2aC9
Но на сей раз не буду указывать страницы, там и бульонам, и борщам много уделено места. Интересно. Да и вся книга, в принципе интересна.

борщь есть борщь. каждому свое и ваши рассуждения о его приготовлении просто смешны для меня жителя Кубани