Борщ

Томление — это готовка в горячем воздухе. Ну, и аромат дымка... И это ОЧЕНЬ долго. Реально, на ночь.dorogoff, 30 Мая 19, 17:35

Согласен! Но сейчас в городе где найти печку, да ещё и русскую???
Остаётся альтернатива - духовка! Но в современных реалиях как-то стрёмно оставлять процесс без присмотра(в газовых)... А с мультиваркой намного проще и безопаснее! Я себе даже отдельную приобрёл для термориформинга на щепе, оставляю на сутки безо всяких сомнений...

Добавлено через 6мин.:

У матери была специальная макитраvlad_ns, 30 Мая 19, 20:43

Давно такого слова не слыхал! Ещё моя бабушка(1900 г.р.) говорила, когда что-то не так было по её разумению: "А он своей макитрой хорошо не подумал..."

Добавлено через 5мин.:

У нас капусту в борщ кладут крайней до закипания, потом накрывают крышкой и дают настояться.SaZaN75, 30 Мая 19, 20:18

А потом хрустят ею, как кролики! Капуста, в самом деле, варится дольше всех овощей... Когда варю борщ, тоже закладываю её первой. А лук и морковку, заложенные сразу с мясом при варке бульона, измельчаю в блендере и туда же!

Добавлено через 13мин.:

Ещё в 80-е годы часто бывал в Киеве по делам... Нормально поесть удавалось только перед отъездом, в ресторане на вокзале. Мне там очень нравился борщ с пампушкАми, они именно так ставили ударение! А по поводу сала... Со старым салом ни разу не пробовал, но мои и мать и бабушка всегда делали "нутряк". Покупали на рынке нутряное сало и вытапливали его в казанке... Вот на этом жире и готовили всё! Мы даже его на хлеб намазывали и с чесночком... вкусно было! Я сейчас покупаю на рынке курдюк и тоже вытапливаю его, шкварочки идут за милую душу, а топлёнку в плов.

Добавлено через 15мин.:

Отличный борщ получается.vlad_ns, 30 Мая 19, 20:43

Тёзка, всё правильно! Ведь всё сводится к температурной обработке ингредиентов, и не у каждого есть печка, и костёр на балконе развести никто не позволит...
Помню, в 2006-м, ездили с бывшей супругой на Селигер по программе "Русская старина", меня нарядили в косоворотку расшитую, жену в сарафан с кокошником, дали коромысло и к колодцу по воду... Далее был ужин в избе при лучине, еда из печи и самогон пшеничный(ещё тёплый) со двора, мужик на костре гнал при нас! Самогон был вершиной всего! Даже всем бабам понравился! Еда из печи была вкусной, но самогон её переплюнул!

Вот рецепт "Украинского борща" из "Сборника рецептур для предприятий общепита" настольная книга начинающего повара, так сказать азы профессии
Верхняя строчка на другой странице для понимания что за столбцы дублирую ее

Рецепт 141 Борщ украинский

Норма закладки                      брутто         нетто
Свекла                                 150             120
Далее по ссылке внизу

https://docviewer.yandex.ru/...16d1c891dc94ec8

Вот рецепт "Украинского борща"Вассилич, 31 Мая 19, 16:51

Увы, в очень низком разрешении картинка, не всё разобрать удаётся. Можно в более высоком разрешении?

Остаётся альтернатива - духовка! Но в современных реалиях как-то стрёмно оставлять процесс без присмотра(в газовых)...Vagabond0960, 31 Мая 19, 15:58

У нас в городке вообще нет газа, как говорил Капитан Америка: «Похоже, тут всё на элетрике!»
Но на ночь тоже пока ни разу не пробовал оставлять. Хотя кашу, запечатанную маслом в горшочках (за неимением чугунка) давно есть желание приготовить именно томлёную.

А с мультиваркой намного проще и безопаснее! Я себе даже отдельную приобрёл для термориформинга на щепе, оставляю на сутки безо всяких сомнений...Vagabond0960, 31 Мая 19, 15:58

Я тоже себе купил неплохую, но борщ пока не пробовал готовить. Пока только молочные каши по утрам освоил. Очень удобно — закинул овсянку, залил молоком, добавил соль и масло, задал программу и пошёл бриться. На выходе вполне съедобная каша, и молоко никуда не убежит, следить не нужно.
Жена брата варит солянку в мультиварке. На удивление, вполне съедобная. Да, разумеется, потратив в пять раз больше времени я сварю солянку вкуснее, но и из мультиварки она вполне годная! Думаю, что и с борщом такая же история. Да, стОя у плиты со сковородками и кастрюлями, в итоге мы получим борщ гораздо вкуснее, но и из мультиварки он будет вполне съедобным.
Как говорил великий Остап:
— Не делайте из еды культа.

У нас капусту в борщ кладут крайней до закипания, потом накрывают крышкой и дают настояться.SaZaN75, 30 Мая 19, 20:18

Даже интересно стало. Совершил беглый обзор по донским борщам.
Да, обзор, разумеется, по интернет-ресурсам. Ну, так и здесь тоже интернет ресурс. Почему Лесник 2 и SaZaN75 я должен верить больше, чем Ирина Шеви, ЛЕШИЙ (это, кстати, оказалась женщина из Бельгии), Rambutan?
Я просто навскидку пробежался. Капусту «крайней» никто не кладёт в кастрюлю, наоборот, как все нормальные люди, закладывают её первой.
Основное отличие: картошку отваренную перетирают в пюре. Иногда с салом и чесноком, иногда с салом и вообще со всеми овощами.
Ссылки, что мне попались первыми:
https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=122609
После закладки сально-овощного пюре капуста-таки варится.
https://www.koolinar.ru/recipe/view/59862
Квашеная капуста варится 3 минуты не больше, чтобы она осталась с "хрумочкой", затем добавляется давленный картофель. Но капуста именно квашеная.
https://www.iamcook.ru/showrecipe/17383
Варится капуста с картошкой в бульоне около 20 минут на медленном огне. Затем картошка толчётся с салом и добавляется в готовый борщ.
Это рецепты людей, живущих на Доне, или бывавших на Доне.
Что в них главное? Правильно! Не сало толчёное, а картофель. В том числе и с салом. О старом, прогорклом никто не говорит.
Ну, блин, просто не могу понять, как до людей не доходит простая истина: рецепта настоящего, истинного, правильного, исконного борща просто не существует!

больше никаких специй!Лесник 2, 30 Мая 19, 10:39

Нет никаких запретов при приготовлении народного, тем более мультинационального блюда! ВООБЩЕ никаких. Никто из нас В ПРИНЦИПЕ не знает, что такое настоящий борщ! У каждого из нас он свой. Не спорить нужно, чей борщ правильнее, а просто делиться рецептами. Без категоричности. не уместны в рецептах борща фразы типа «только так, никак иначе», «только в этом случае получится настоящий (украинский) борщ», «ни в коем случае не...», «я вас научу» и т. д.
Примите простую истину: никто из нас не знает рецепта истинного, настоящего борща! Все мы знаем и пропагандируем рецепт только СВОЕГО борща.
Рецепт Лесника вполне имеет право на жизнь. Не всем он понравится. И ладно. Нужно просто понимать, что его рецепт не единственно правильный.
Нравится этот рецепт мне? Нет.
Может он кому-то ещё понравиться? Почему бы и нет? Однозначно, кому-то и понравится.
Имеет его рецепт право на существование? Бесспорно! Если хоть один человек приготовит борщ по его рецепту — он уже не зря старался.
Сварю ли я когда-либо борщ по его рецепту — однозначно нет. Сырые лук с капустой в супе — увольте. Тем паче ещё и с прогорклым салом.

А потом хрустят ею, как кролики! Капуста, в самом деле, варится дольше всех овощей... Когда варю борщ, тоже закладываю её первой.Vagabond0960, 31 Мая 19, 15:58

На самом деле, Инет просто пестрит рецептами донских борщей, в которых капуста закладывается последней и вообще по сути не варится. Я около десятка видел точно. Они все до единого совпадают до буквы, то есть, являются обычным бездумным копипастом. Тут явно тот же случай.
Блин! Зарекался же! Даже уже выяснил, что это тупо копипаст с Инета, что он тролль обыкновенный, ан нет, всё равно повёлся. Ну и ладно, я благодаря троллю получил много интересной информации на других ресурсах. Нет худа без добра.

— Не делайте из еды культа.dorogoff, 31 Мая 19, 20:52

Вот! Хотел привести в пример эту фразу, но подумал, что слишком легкомысленно!

Добавлено через 6мин.:

в которых капуста закладывается последнейdorogoff, 31 Мая 19, 20:52

Даже по обычной логике - ну никак она не может закладываться последней! Это явно был высер диванного повара, которому жена готовит, а он ни ухом, ни рылом...!

Даже по обычной логике - ну никак она не может закладываться последней!Vagabond0960, 31 Мая 19, 20:59

Да разумеется, если он не изобрёл сорт супермягкой капусты.

Вот! Хотел привести в пример эту фразу, но подумал, что слишком легкомысленно!Vagabond0960, 31 Мая 19, 20:59

Пожалте! В теме про плов тот же лесник вообще приготовление плова называет религией.

Продолжу делиться рецептами из старых книжек. В них много интересного есть.
На сей раз сканы страниц из книги «Поварское искусство» П. М. Зеленко 1902 года. Я выдернул страницы, которые посвящены борщу И(!) борщу малороссийскому, но главное, бульону, на котором эти борщи варятся.
Я реально до этой книжки добрался только вчера, и был несказанно удивлён рецепту приготовления бульона на пару.
Ну, за компанию попали щи зелёные, и щи кислые, что на том же бульоне готовятся.

Капусту «крайней» никто не кладёт в кастрюлю, наоборот, как все нормальные люди, закладывают её первой.dorogoff, 31 Мая 19, 20:52

Не люблю слово "крайний". Это, как в очереди, подходят и спрашивают: "это вы крайний", типа - это вы самый что ни на есть распоследний пид..с?
Поэтому напишу так: капусту одной из последних закладывать можно, но... если кастрюля (котёл) имеют соответствующий размер. Заложил, выключил (снял с огня), и она в 20-ти литровом сосуде постепенно (пока всё остывает) доходит до нужной кондиции. А, вот, если кастрюлка 3-4 л? Хрен она там дойдёт. Я пробовал, получается полусырая (если она осенняя), хрустящая капуста. Я не люблю сырую капусту, как и сырой лук в борще.

Пы. сы. А всё-таки чувачёк полно народу за х... подёргал.

она в 20-ти литровом сосуде постепенно (пока всё остывает) доходит до нужной кондиции.Дедушка Самогонщик, 31 Мая 19, 23:14

Ну ты загнул! Много видел у людей-соседей 20-литровые ёмкост

У меня такая есть, правда борщ в ней не варю. Видел видео, как варили борщ на природе в огромном котелке, тогда именно так и закладывали капусту.

Заложил, выключил (снял с огня), и она в 20-ти литровом сосуде постепенно (пока всё остывает) доходит до нужной кондиции.Дедушка Самогонщик, 31 Мая 19, 23:14

Ну, вот так, вполне возможно.

 

на Дону тебя бы высекли плетью)))SaZaN75, 30 Мая 19, 20:18

Не корми тролля


Добавлено через 27мин.:

но... если кастрюля (котёл) имеют соответствующий размер.Дедушка Самогонщик, 31 Мая 19, 23:14

Готовить в кастрюле и котле - большая разница! В кастрюлю можно закладывать "на глазок", в котёл - строго по весу, соблюдая рецепт. Теплонагрев на единицу массы котла - ничтожный по сравнению с небольшой кастрюлей. Тот, кто не готовил в котле, не сталкивался с такими трудностями. Раздача из котла - тоже особая. Кто-ни будь, когда-ни будь, считал количество кусков мяса в плове? Когда при коммерческой раздаче моего плова из огромного казана меня спросили об этом, я опешил. Но потом всегда считал, и куски старался нарезать максимально равными. Зная вес плова и количество кусков мяса, при раздаче на определённый вес кладут определённое количество кусков мяса. При раздаче из котла - ингредиенты выкладывают на объём.
Если плов на стакан риса в сковороде будет готов за 45 минут, то в большом казане на это уйдёт 3,5 - 4 часа. Аналогично при варке в котле - время готовки увеличивается значительно.

Лесник 2, Блин! Ну ты точно, Шурик с аватарки! А количество зёрен риса тоже считаешь?

У меня такая есть, правда борщ в ней не варю. Видел видео, как варили борщ на природе в огромном котелке, тогда именно так и закладывали капусту.Дедушка Самогонщик, 01 Июня 19, 07:13

ранней весной, на открытии сезона в 2005 году, лично варил брощ на костре в 350 литровой деже из нержавейки.  Так вот, когда варишь в больших объемах то честно говоря пофигу когда закладывать тот или иной продукт. А уж тем более капусту. 400 кг борщ в кастрюльке без ручек просто так с огня не скинешь. По этому даже когда дрова прогорят, то от земли еще очень долго тепло идет, и борщик томится еще как минимум часов 6-8. В общем с утреца этим борщецом отходило человек 30-40, доедали остатки. И жутко сильно хвалили именно утренний, томленый борщ! Хотя именно в том борще к утру была какая то жидкая полукаша с разварившийся картохой, но аромату и вкусу было с дымком - мама не горюй. Даже кому пивас в горло уже не лез и силы были только зенками моргать и разговаривать только звуками и мычанием с удовольствием хлебали те щи-борщи с утра.  

Гудвин, Да!!! С утреца хлебнуть горяченького борщеца - быстро в норму приходишь!

за переваренную капусту в щах били по лицуBorov, 01 Июня 19, 14:28

Переваривать, конечно не надо.

стараюсь варить капусту правильноBorov, 01 Июня 19, 14:28

Но, ведь варить?

Для тех, кому авторы-классики не авторитет. Страница из книги Ильи Исаковича Лазерсона «Мужская еда. Секреты кухни для сильных духом. 46 лучших блюд на все случаи жизни», 2013 год. Да, я прекрасно знаю, что куча диванных теоретегов-кулинаров и его поваром не считают, в лучшем случае клоуном. Но у меня гораздо больше уважения в этом вопросе вызывает человек, который имеет специальное образование, полжизни проработавший шеф-поваром в крутых ресторанах, вплоть до того, что кормил аглицкую королеву!
Он тоже капусту именно варит! В этом рецепте, правда, картошки у него нет. Вместо неё пампушки.
И никакого сала у него нет, тем более старого и прогорклого...

Добавлено через 4ч. 33мин.:

Придурок.серега Дворник, 01 Июня 19, 13:27

В кастрюлю можно закладывать "на глазок", в котёл - строго по весу, соблюдая рецептЛесник 2, 01 Июня 19, 10:37

Соблюдая КАКОЙ рецепт? Твой?
Борщ — блюдо народное, и как бы его ни готовить, оно будет стихийным. Только идиот будет стоять над котлом с весами.
В кастрюлю, как раз, ещё можно что-то отвесить. И именно для кастрюльки весовые мерки вполне правомерны.
Я так понимаю, котёл ты никогда в жизни на самом деле даже не видел.

Увы, в очень низком разрешении картинка, не всё разобрать удаётся. Можно в более высоком разрешении?dorogoff, 31 Мая 19, 20:52

Я немогу лучше выложить источник не дает. Наберите в яндаксе "Сборник рецептур для предприятий общепита" хорошая книга, там все расписано от бутербродов до десертов. 
Она у меня дома есть позже фото странички с борщем выложу.


Добавлено через 25мин.:

Теплонагрев на единицу массы котла - ничтожный по сравнению с небольшой кастрюлей.Лесник 2, 01 Июня 19, 10:37

Вы КПЭМ 250 и подобное пищеварочное оборудование вообще в глаза видели? Наминуточку это 250 л кастрюлька с 18кВт подводимой мощности! Если бы теплонагрев был ничтожный, то повара борщ начинали бы готовить в субботу, чтобы подать его в понедельник к обеду!

Сборник рецептур для предприятий общепита"Вассилич, 02 Июня 19, 09:28

есть, выпуска 1977 года. СССР. Часто раньше листал для самообразования.

Вы КПЭМ 250 и подобное пищеварочное оборудование вообще в глаза виделиВассилич, 02 Июня 19, 09:28

Ну именно на КПЭМ-250 конечно же не готовил, но вот на шестидесятках однажды на заброшенной турбазе, точнее заброшенной столовой я народ кормил. Единственный плюс этих котлов что там ничего не подгорает, а так всё немного грустно и долго. Теплоноситель не греет толком, за уровнем воды надо постоянно следить, механизм опрокидывания заедает. Мне не понравилось. костерок гораздо веселее и вкуснее.

Ох, какую интересную книжку нашёл на просторах необъятного!
«Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях СА и ВМФ», 1980 г.
Не буду выдёргивать страницы, дам ссылку на скачивание всей книги, у меня на облаке в майле. Там много интересного!
https://cloud.mail.ru/public/PPUL/5JsBiXKsD
На 96 странице в таблице 10 дано время варки различных продуктов. Капуста — 20-30 минут, картофель (нарезанный) — 15-20 минут.
На страницах 94-95 даны рецепты костного и мясо-костного бульонов.
Рецепты борщей на страницах 98-99.

картофель (нарезанный) — 15-20 минут.dorogoff, 02 Июня 19, 16:31

Таким образом, в котел будет заложен 171 кг очищенного картофеля, для варки которого необходимо взять 50%, или 85 n. воды по отношению к массе очищенного ка ртофеля. В процессе варки картофеля 40%, или 34 л, воды выкипит. останется жидкости 60%, или 51 л. Этот отвар из котла не сливается, а используется для разведения гарнира до нормальной консистенции. Следовательно, общее количество картофельного пюре составит 222 кг (171 + 51 = 222), а выход одной порции, учи· тывая, что "а довольствии состоит 600 человек, - 370 r (222 : 600=0,370). В результате первичной и тепловой обработки масса мяса и рыбы уменьшается.
---------------
В реальности, в пар перейдёт из котла из 85 литров воды 28 литров за пол часа.
57 литров. 
Мин. 6 килограммов картошки сэкономили из картофельного пюре.

левого или правого краяSalty_Ears, 31 Мая 19, 13:41

с юга, умник, если ты знаешь где это

Капуста, в самом деле, варится дольше всех овощей...Vagabond0960, 31 Мая 19, 15:58

Приветствую всех,-люди,Вы наверное САМИ никогда не готовили ничего раз такое пишите.В мясной бульон сразу картофель,-закипел,капусту,закипела,зажарку-это пассированные лук морковь томат,закипела-ложим специи на свой вкус и все.Даем постоять минут 30-60 под крышкой и жадно поедаем.Это в трех словах если.А сейчас вот например молодую капусту ложим вместе со специями и выключаем.