Борщ

Чего-то не очень понял.

Борщ намного вкуснее на бульоне из обычной белокачанной капусты. Её можно в мясной бульон добавить, можно в воду. Проварить и удалить. А потом начинать готовить борщ, как обычно.Лесник 2, 15 Мая 19, 22:34

А зачем её удалять? Как обычно — борщ варится с капустой. Зачем ещё какую-то капусту заранее отваривать, а потом ещё и удалять? Бред какой-то.

В сковороде - винегретная свёкла + сахар + уксус. Сразу добавляем морковь. Когда всё обжарится - добавляем томат.
К этому времени картофель готов. А мы в это время уже нашинковали капусту, болгарский перец (и горький),лук, зелень, чеснок...
Останавливаем разваривание  картофеля содержимым сковороды. Сразу добавляем всю шинковку.Лесник 2, 17 Мая 19, 17:03

А ничего, что капуста варится ДОЛЬШЕ картофеля в принципе? Ты её добавляешь ПОСЛЕ СВАРЕННОГО картофеля! Фэйспалм...
И потом, разваривание картофеля не прекратится! Воздействие кислоты на картофель возникает ТОЛЬКО если они добавлены в кастрюлю одновременно. Если картофель добавлен раньше кислоты, то кислота на него не действует, ибо картофель успеет выделить крахмал. И так же, если кислота добавлена в суп раньше картофеля, то картофель на неё не реагирует. ибо из кислотсодержащих продуктов кислота испарится. Ну, это элементарные истины! Почему ты их не знаешь? В твоём случае только кипение на несколько секунд затормозится.
И лук, не знаю, что ты имеешь в виду под словом «горький». Репчатый лук нужно обжарить, даже до свёклы и морковки. Именно на карамелезированном луке свёклу и морковь нужно пассеровать.
У меня закрадывается закономерный вопрос: Ты хоть раз у плиты стоял? Ты вообще знаешь, как себя продукты ведут в кастрюле? Ну, судя по твоим опусам — явно нет.

И старое нутряное сало!Лесник 2, 17 Мая 19, 17:03

Распространённое заблуждение из интернетов.
Во-первых, ты не указал, в каком виде его закладывать. Ну, по ходу, просто не знаешь. Это понятно.
А, ведь его, на самом деле можно крошить, кидать крупными кусками, слегка обжаривать сначала маленькие кусочки, вытапливать, и на топлёном сале пассеровать овощи, шкварки потом добавлять или не добавлять.
Но, тут, ладно, согласен, использование сала не возбраняется. Это не обязательный ингредиент, но вполне уместный и, довольно часто используемый. Моя бабушка мелко нарезала обычное сало. Не старое, не прошлогоднее, не прогорклое, просто кусочки свиного сала отправляла в кастрюлю.
Я, кстати, их ненавидел. есть варёное сало не мог, всегда выковыривал их из тарелки.

Добавлено через 3мин.:

А где вопрос? Вижу только инструкцию- делай как я.vova1958, 17 Мая 19, 17:53

Ну, это такой стиль повествования у Лесника. Он гуру, он бог, он непререкаем!

Хотел ответить Леснику еше утром,времени не было.
Camomilla,Спасибо,избавила от...
Но,есть у него и интересные вещи.Я всегда думал,что свекла бывает только трех видов:
столовая,сахарная,и кормовая.Теперь знаю,что есть и винегретная!
Еще понравилось про затолчку,ни разу не слышал и инет не выдал ничего(

Я сегодня борщ с квашеной капустой варю,любит у меня семя.
А больше всего мне нравится Дедушка самогонщик со своими борщами!
Я с его подачи даже монгольд в этом году посадил.
Про длугие травы поздно прочитал,но на след.сезон буду планировать.

Теперь знаю,что есть и винегретная!серега Дворник, 26 Мая 19, 12:33

Да, сразу не обратил внимания! Свекла винегретная — этта пять!
Русские и тут отличились! Специально для своего салата новый сорт свеклы вывели!

Я тут попробовал сварить борщ со старорусскими нотками. Заменил картошку репой. Репа — продукт более твёрдый, чем картофель, я её порезал на готовые кусочки и немного предварительно запёк в духовке. При 150°С буквально десять минут.
Очень вкусно получилось. Ну, и закладывал в кастрюлю раньше, чем обычно нужно закладывать картофель. Заложил одновременно с капустой.
Вау-эффекта не получил, но довольно вкусно получилось. Из-за бОльшей сложности не думаю, что буду часто повторять этот эксперимент, но по каким-то особым случаям — вполне!

Я всегда думал,что свекла бывает только трех видов:
столовая,сахарная,и кормовая.Теперь знаю,что есть и винегретная!серега Дворник, 26 Мая 19, 12:33

А больше всего мне нравится Дедушка самогонщик со своими борщами!
Я с его подачи даже монгольд в этом году посадил.серега Дворник, 26 Мая 19, 12:33

Мангольд - это тоже свёкла, только листовая. Так что получается, в принципе, уже четвёртый вид.
Не далее, как вчера посеял в очередной раз. Мангольд тоже разный бывает - по внешнему виду, по цвету, по среднему размеру листа... Я, обычно, беру смесь семян. Да, они вырастают разные, но в готовку - это самое то.

С травами и корешками всё понятно... А  конечная заправка борща?... Тут кроется весь смысл борща!

А  конечная заправка борща?... Тут кроется весь смысл борща!Vagabond0960, 26 Мая 19, 17:58

Не очень понятно. В моём понимании — заправка — это то, что добавляется в уже готовое блюдо. Для борща — это сметана. Никак не майонез.
Квас «кислые щи» для закисления супов давно планирую сделать, но так и не сподобился.
А именно смысл борща! Не знаю, сало что ли имеется в виду? Типа прошлогоднее, прогорклое...

Квас «кислые щи» для закисления суповdorogoff, 26 Мая 19, 18:06

Воооот! Ты правильно  упомянул! Борщ не может быть сладким...

Vagabond0960, что в твоём понимании означает конечная заправка? 
Вот у Лесника 2

При подаче - сметана и рубленная зелень.Лесник 2, 17 Мая 19, 17:03

.
Я, например, не люблю в борще сметану. Да и свежую рубленую зелень не люблю. Считаю, что они только замазывают вкус настоящего борща - то есть с помощью всего этого пытаются скрыть недостатки при приготовлении. Терпеть не могу всякие

И старое нутряное сало!Лесник 2, 17 Мая 19, 17:03

во всех его проявлениях. Поэтому никогда ничего подобного в свой борщ не добавляю.
Но это - моё личное мнение.

Воооот! Ты правильно  упомянул! Борщ не может быть сладким...Vagabond0960, 26 Мая 19, 18:13

У меня он в принципе не сладкий. Я в одном украинском ресторане по телевизору лет тридцать тому назад подсмотрел: тёртое кислое яблоко.
В сезоне я в борще использую щавель с грядки.

У меня он в принципе не сладкий. Я в одном украинском ресторане по телевизору лет тридцать тому назад подсмотрел: тёртое кислое яблоко.
В сезоне я в борще использую щавель с грядки.dorogoff, 26 Мая 19, 18:22

Очень хорошо для кислинки черешки ревеня, я бы сказал - бомба. Только нужно помнить две вещи:
1. Ревеня много бывает. Я на 4-х литровую кастрюлю добавляю не более 100 гр. ревеня;
2. Не смотря на то, что черешки кажутся очень твёрдыми, развариваются они очень быстро. Если хотите получить целые черешки в борще, нужно закладывать их не ранее. чем за 4-5 мин. до окончания варки борща.
И, естественно, больше никаких закислителей.

Блин.... нам только дай повод для ссоры, а уж там мы поддержим! Народ, нен ссорьтесь, сколько хозяек, столько и рецептов. Варите зеленый борщ, и будет всем счастье! LOL, если что, рецепт скину!

что в твоём понимании означает конечная заправка?Дедушка Самогонщик, 26 Мая 19, 18:14

Я в конце варки минуты за 2 добавляю выдавленные через чеснокодавилку - чеснок, сало (свежее солёное сало), и зелень. Объём получается около столовой ложки. И вот этот шарик нужно положить в самом конце. Ну а кислинку даёт уксус при обжарки свёклы (что бы цвет сохранить).

Я, например, не люблю в борще сметану. Да и свежую рубленую зелень не люблю. Считаю, что они только замазывают вкус настоящего борща - то есть с помощью всего этого пытаются скрыть недостатки при приготовлении.Дедушка Самогонщик, 26 Мая 19, 18:14

А я очень люблю в борще и хорошую сметану, и зелень, мелко порезанную. В моём понимании они не скрывают недостатки борща, а только подчёркивают его достоинства!
Ну, на вкус и цвет все фломастеры разные. Кроме жёлтого, разумеется. Это нормально.
Я вообще в последние годы стал любить сметану в супах. Ну, понятно, в тех, в каких она приемлема. Просто раньше любил майонез. А сейчас именно сметану. Майонез только в бутерах некоторых использую. Или в некоторых соусах.
А зелень — ею очень хорошо посыпать уже готовое блюдо, прямо в тарелке. Она аромата и свежести добавит.

Борщ не может быть сладким...Vagabond0960, 26 Мая 19, 18:13

Илья Лазерсон выдаёт секрет своей бабушки: сколько соли - столько нужно класть и сахара! В любое блюдо! Момент спорный, но есть понятие баланса вкуса: лишнюю кислоту убирают сахаром. Когда ополчились на китайскую кухню - раскритиковали глутамат (усилитель вкуса). Но сахар, как и соль - тоже являются усилителями вкуса. Поэтому добавление сахара имеет право на существование, по усмотрению повара и личных предпочтений едоков.

Настоящий борщ приходилось есть только на Украине и Кубани.Лесник 2, 27 Мая 19, 15:45

Опять он за своё!
НЕ БЫВАЕТ настоящего борща! ВООБЩЕ! В ПРИНЦИПЕ! Даже понятия такого — «настоящий борщ» нет! На Украине есть не менее сорока рецептов в разных областях, и в каждой считают только свой борщ настоящим, а все другие — от лукавого.

Для начала нужно научиться готовить классику, а затем заниматься изысками. Иначе получается детский сад.Лесник 2, 27 Мая 19, 15:45

Сам себе противоречишь. Классику я тебе привёл. Это именно то, что столетие назад было описано в кулинарных книгах. Именно это классика! Классика — это не то, что ты научился пять лет назад готовить по рецепту мамы или друзей. Классика — это то, что проверено десятилетиями, а то и веками. И это совсем не совпадает с тем, что ты утверждаешь.

Когда-то я писал, как НЕ НАДО готовить солянку сборную мясную.Лесник 2, 27 Мая 19, 15:45

Да, помню, много полезного написал, но ещё больше бреда.

Видимо нужен такой пост о борще.Лесник 2, 27 Мая 19, 15:45

Ну, кто мешает, выпусти пар

Может тогда не стоит готовить именно борщ? Назвать это блюдо по-другому и тему сделать отдельную? Так будет правильнее.Лесник 2, 27 Мая 19, 16:00

А он готовит ИМЕННО борщ! И делится своими рекомендациями. Своими рецептами. Других не ругает. И у него ИМЕННО борщ, как бы это тебе не нравилось. Мне, скорее всего, борщ Дядюшки Самогонщика не понравится. НО! Во-первых, пока я не попробую его приготовить, я не знаю этого наверняка. Во-вторых, ну, мне не понравится, есть ещё множество людей, которым вполне может понравится, и, скорее всего понравится! Ну зачем я буду хаять его рецепт?
Запомни простую вещь: ты не преподаватель кулинарии, ты не гуру, не всевышний, ты не имеешь никакого права учить других людей тому, чего не знаешь. Хоть ты и говорил, что был где-то там суперповаром.
В тридцатый раз тебе говорю: есть у тебя СВОЙ рецепт, есть у тебя СВОИ наработки — ну, так выложи, поделись. Это будет интересно! Но не надо пытаться обгадить других.

Есть такое выражение: "у хорошей хозяйки даже ногти под цвет борща".
Поэтому пока ваши жёны, любовницы, боевые подруги не покрасят свои ногти в цвет борща, ни хера у вас, друзья, не получится.brykasik, 27 Мая 19, 16:05

Борщ никогда не доверял жене! На самом деле, она готовила весьма недурственно, но дети всегда почему-то просили, чтобы борщ варил я.

Паааазвольте! Чем это желтый провинился!brykasik, 27 Мая 19, 16:05

Наоборот! Он самый стойкий!

Борщ не может быть сладким...Vagabond0960, 26 Мая 19, 18:13

Илья Лазерсон выдаёт секрет своей бабушки: сколько соли - столько нужно класть и сахара! В любое блюдо! Момент спорный, но есть понятие баланса вкуса: лишнюю кислоту убирают сахаром. Когда ополчились на китайскую кухню - раскритиковали глутамат (усилитель вкуса). Но сахар, как и соль - тоже являются усилителями вкуса. Поэтому добавление сахара имеет право на существование, по усмотрению повара и личных предпочтений едоков.Лесник 2, 27 Мая 19, 16:20

О Как! А раньше хаял Лазерсона! Жаль, посты удалены.
Про глютамат не знаю, не видел.
Сахар в пассеровку всегда добавляю. Но именно для усиления вкуса! Борщ сладким не становится! И ты сам пишешь про усиление вкуса, не про сладость. Ну, хоть немного-то думай, о чём пишешь!

Добавлено через 2мин.:

А кто говорит о доверии приготовления борща кому либо. Речь идет исключительно о цвете ногтей.brykasik, 27 Мая 19, 16:47

А откуда он возьмётся! Такой цвет ни один мастер не нарисует...

всегда почему-то просили, чтобы борщ варил я.dorogoff, 27 Мая 19, 16:30

Потому, что варят женщины. Мужчины готовят, шаманят, священнодействуют. Мне мои женщины всегда говорят: смотреть, как ты готовишь, это самое любимое шоу. Даже несмотря на то, что после моей готовки приходится кухню полдня отмывать. Зато, они говорят, ты находишься в твком порыве и подъеме, что вымыть кухню после тебя только в радость.

Я всегда думал,что свекла бывает только трех видов:столовая,сахарная,и кормовая.Теперь знаю,что есть и винегретная!серега Дворник, 26 Мая 19, 12:33

Приятно иметь дело с человеком, умеющим пользоваться Википедией. Но для чего-то придумали латынь. Потому что каждое растение в разных уголках мира имеет своё название. На Кубани принято называть свёклу борщевой, винегретной и кормовой. Всем известна и сахарная и листовая. Но на рынке спрашивают винегретную или борщевую, но не столовую.
Из истории вопроса. Борщ всегда делали из свеклы борщевой. Её долго тушили...и т.д. Первыми возмутились выходцы из Средней Азии, приехавшие на Кубань. Их доводы были резонными: винегретная свекла вкуснее, даёт более яркий цвет и не требует длительной тепловой обработки. Хотя многие по привычке до сих пор возятся с борщевой, убеждая себя в её исключительности.
Замечание принимаю. В следующий раз буду указывать по латыни.

Добавлено через 11мин.:

Еще понравилось про затолчку,ни разу не слышал и инет не выдал ничего(серега Дворник, 26 Мая 19, 12:33

Это уже издержки Интернета:)) Не прими за издёвку, но у меня даже собака (породная бельгийская овчарка) борщ без затолчки не ест. Не знать главной составляющей в теме о борще - это лихо!

Звиздец полный!

Но для чего-то придумали латынь. Потому что каждое растение в разных уголках мира имеет своё название.Лесник 2, 27 Мая 19, 16:54

Именно так! Ну, так какое латинское название у свеклы винегретной?

Из истории вопроса. Борщ всегда делали из свеклы борщевой. Её долго тушили...и т.д.Лесник 2, 27 Мая 19, 16:54

Из истории вопроса: свеклы в борще изначально не было. ВООБЩЕ! ТО ЕСТЬ АБСОЛЮТНО! Борщ готовился из борщевика, от которого и получил название. А свеклы борщевой не существует.

Первыми возмутились выходцы из Средней Азии, приехавшие на Кубань. Их доводы были резонными: винегретная свекла вкуснее, даёт более яркий цвет и не требует длительной тепловой обработкиЛесник 2, 27 Мая 19, 16:54

Как же эти выходцы были удивлены тому, что слово винегрет — французское, означает французский соус винегрет из уксуса и масла, ставший популярным в России в XIX веке! А они его заранее знали, да ещё и свеклу свою им называли!

Добавлено через 5мин.:

винегретная свекла вкуснееЛесник 2, 27 Мая 19, 16:54

Винегрет — это соус на основе уксуса и масла, французский, стал популярным в России. Стал он популярным благодаря салату, который так и стали называть — винегрет.
Никакого сорта «винегретный» не существует. Есть просто сорта свеклы, которые подходят для винегрета.
НИКАКОГО ОТНОШЕНИЯ К БОРЩУ ЭТО НЕ ИМЕЕТ ВООБЩЕ!

Добавлено через 8мин.:

Потому, что варят женщины. Мужчины готовят, шаманят, священнодействуют.brykasik, 27 Мая 19, 16:51

Илья Исакович, как мне кажется, очень правильно определил, почему мужчины лучшие повара. Издревле так сложилось, что мужчина в семье занимался охотой, добычей, приходил домой уставший... Жена его кормила. Его и детей весь день. А в свой законный выходной мужчина с полными силами, с хорошим настроением, с чувством, с душой, готовил праздничный обед! Разница в чём? Мужчина готовит, когда захочет, женщина готовит, когда нужно!

Поражаюсь, вроде и форум по теме и не знают. Самый элитарный борщЪ из сброженного настоя свёклы, свекольного вина!  Это самый старинный рецепт, ещё когда красной свеклы не было.  Саму свеклу- стружки  класть не надо.
Поляки, некоторые белорусы из деревень  до сих пор делают. Заправку делают на вяленом старом сале, маленькими кусочками.