Борщ

О грибах в борше в теме пару раз упоминалось.
Постный борщ, это вообще отдельная тема, а я кладу грибы в обычный борщ, который с мясом, в дополнение ко всему остальному. Причём кладу грибы именно сушеные. Лучше всего конечно сушеные белые грибы, но приходилось использовать сушеные польские и сушеные маслята. Тоже очень неплохо на вкус.
И ещё, несколько штук на кастрюлю копчёного чернослива. Получается едва уловимый аромат дымка

Первыми возмутились выходцы из Средней Азии, приехавшие на Кубань.Лесник 2, 27 Мая 19, 16:54

Ничего, что эти выходцы ни борщи, ни щи исторически никогда у себя ни готовили, и не употребляли в пищу! Чему они там могли возмутиться и какие доводы вообще могли привести людям, изпоконвеков готовивщих борщи! Называется - "поучи жену щи варить"!
И про свеклу винигретную вы сами придумали? На любом рынке на прилавках лежит один сорт свеклы-сахарной! Потому что кормовая для приготовления блюд никому не нужна! Разве что в армию ее поставляют, солдатикам готовят.
Вот еще один рецепт, сам лично готовил очень понравилось, даже Маме каторая мне всю жинь борщи готовила!

Постный борщ, это вообще отдельная тема, а я кладу грибы в обычный борщ, который с мясом, в дополнение ко всему остальному. Причём кладу грибы именно сушеные.vlad_ns, 27 Мая 19, 18:14

И ради Бога! Никто не запрещает! Грибы в борще — вполне интересная тема.

если что, рецепт скину!Salty_Ears, 27 Мая 19, 14:09

Скинь. Рецептов много не бывает.

Кроме жёлтого, разумеется. Это нормально.dorogoff, 27 Мая 19, 16:00

Чем это желтый провинился!brykasik, 27 Мая 19, 16:05

Наоборот! Он самый стойкий!dorogoff, 27 Мая 19, 16:30

Вспомнилось из Стругацких: "Надпись эта была сделана желтой брызчатой струей, достаточно горячей, судя по глубине проникновения в сугроб." ... Но, это так, к слову.

Поражаюсь, вроде и форум по теме и не знают. Самый элитарный борщЪ из сброженного настоя свёклы, свекольного вина!  Это самый старинный рецепт, ещё когда красной свеклы не было.  Саму свеклу- стружки  класть не надо.igordul, 27 Мая 19, 18:04

Почему не знают? Знают. Я год назад писал, как готовил борщ с молодыми листьями борщевика на свекольном квасе. Сейчас борщевик у нас в рост пошёл, так что опять буду такой борщ готовить.

Опять он за своё!dorogoff, 27 Мая 19, 16:30

А зачем ты с ним споришь? Я уже давно его понял - заскочит в тему, поднасрёт малость, попытается кого-нибудь за член дёрнуть, а потом смотрит получилось или нет. Судя по тому, какие ты посты в ответку пишешь, ему тебя дёргать удаётся. Я уже давно ему не отвечаю, собака лает - ветер носит. 

По латыни - это в любом случае Bеta vulgaris или свёкла обыкновенная, что столовая, что кормовая, что сахарная и даже мангольд. Есть сорт Винегрет (а может это просто название), есть сорт Борщевая (а может тоже просто название). Есть свёкла раннеспелая, среднеспелая и позднеспелая. Есть сорта более красные, есть менее красные, есть сорта с белыми кольцами внутри. Это, просто, сорта. Я нигде не нашёл каких-то конкретных отличий свёклы именно для борща и свёклы именно для винегрета. 

Современная сахарная свекла датируется серединой XVIII века в Силезии, где король Пруссии субсидировал эксперименты, направленные на процессы добычи сахара.  В 1747 году Андреас Маргграф выделил сахар из свёклы обнаружил его в концентрациях 1,3-1,6%.
Королевский указ привёл к открытию в 1801 году первого завода по добыче сахара из свёклы в Кунерне, Силезия (ныне Конари, Польша ).
Наполеон открыл школы специально для изучения этого растения. Он также приказал выделить 28 000 га  на выращивание новой сахарной свёклы.

Рисунок можно посмотреть у Карла Линнея от 1753 года (в то время не было сахарной свёклы и кормовой свёклы ).

Их корни не ели, потому что они были обычно длинными, твёрдыми и тонкими. Только в XVIII веке свёкла была выведена во многих сортах и, таким образом, свёкла стала  обычным пищевым растением.
Лишь около 1750 года особые жёлтые мясистые сорта появились в Рейнской области, которые можно было хорошо хранить в течение зимы.
Красная сладкая свёкла для борща это продукт современной селекции 19-20 века, красно лиственных сортов и сахарных.

Появление борща можно представить, кто то сперва варил бражку из сладкой свёклы и догадался из неё суп сварганить. А потом народная лень возобладала, решили просто корнеплоды бросать, мол и так сойдёт.

из сброженного настоя свёклы, свекольного вина!igordul, 27 Мая 19, 18:04

Его еще делают впрок и замораживают кубиками. А потом в борщ кидают. И кислинка и цвет. Да и вкус свеклы никуда не денется. Хотя я так еще не пробовал делать. Только у Лазерсона подсмотрел пока.

Добавлено через 5мин.:

Грибы в борщеdorogoff, 27 Мая 19, 18:50

Я всегда варю сначала бульон, а потом процеживаю и на нем уже варю супы и борщи (ну это мой такой пунктик). Так я вместе со всеми закладками, которые для духа и вкуса, обязательно беру 3-4 сушеных белых гриба (больше не надо, а то вкус навязчивый), в жмене раскрашиваю и в бульон. Потом все равно процеживается. Дает аромат и вкус, но понять, что там были грибы практически невозможно. Но вкус борща улучшает. Только вот вечером навернул миску.

Я всегда варю сначала бульон, а потом процеживаю и на нем уже варю супы и борщи (ну это мой такой пунктик).brykasik, 28 Мая 19, 02:00

Я всегда варю бульон заранее. Появились какие кости, обрезки мясные — в кастрюлю их. Потом этот бульон у меня или в холодильнике пару-тройку дней своей участи ожидает, а то и в морозилке.

Я всегда варю бульон заранееdorogoff, 28 Мая 19, 06:59

Ага! Не я значит один такой. А то подумал, что меня сечас кастрюлями закидают академики "от борща". 

В Государственном реестре селекционных достижений среди кучи голландских найдено 5 отечественных сортов свеклы столовой с корнем "борщ" и один с корнем "винегрет" в названии сорта. Один 1963 года, остальные свежие, 2010-х. В описаниях двух сортов "борщ" есть такое : "Ярко выраженные светлые кольца предполагают преимущественное использование корнеплодов для приготовления борщей".

marder,не путай вид с сортом.
Вида четыре(Дедушка Самогонщик заполнил пробел в моем образовании))):столовая,сахарная,кормовая,листовая.
Сортов может быть миллион.Я завтра выведу свой,назову"Селедкошубочная",или еще как-нибудь.Как мне захочется..Но вид ее,как ни крути,останется столовым.

"Ярко выраженные светлые кольца предполагают преимущественное использование корнеплодов для приготовления борщей"marder, 28 Мая 19, 07:45

Меня, кстати, это всегда несколько напрягало. Почему?

Добавлено через 7мин.:

Вида четыре(Дедушка Самогонщик заполнил пробел в моем образовании))):столовая,сахарная,кормовая,листовая.серега Дворник, 28 Мая 19, 11:38

Вид, вообще, один. А сахарная и т. д. - это разновидности.
И на счёт сортов. У нас сейчас очень модно стало давать растения названия, можно сказать имена собственные, зачастую дебильные - шалфей "Добрыня", морковь "Детский вкус" и т. д. Я не очень уверен, что это какие-то новые сорта. 

marder,не путай вид с сортом.
Вида четыре(Дедушка Самогонщик заполнил пробел в моем образовании))):столовая,сахарная,кормовая,листоваясерега Дворник, 28 Мая 19, 11:38

А никто и не путает. И это не биологические виды, а скорее хозяйственная классификация внутри одного вида бета вульгарис подвида вульгарис.

На любом рынке на прилавках лежит один сорт свеклы-сахарной!Вассилич, 27 Мая 19, 18:46

Сахарная - вид, но не сорт. Как раз сахарной на рынке не бывает. По официальной терминологии - на рынке столовые сорта.

Добавлено через 1ч. 22мин.:

Ви

Вот еще один рецептВассилич, 27 Мая 19, 18:46

Его и обсудим. Плюсы: повар, явно не славянской национальности готовит подобие борща из свеклы ВИНЕГРЕТНОЙ! Виртуозно владеет острым ножом на приличной разделочной доске. Кладёт сахар! Правда не объясняет для чего (сахар ускоряет приготовление примерно в два раза и формирует баланс кислоты). Капусту закладывает только при сборке.Теперь минусы, их много. Начнём с бульона. Если сливается первая закипевшая вода, то моется и мясо и кастрюля! Я, например, так делаю только с магазинной курятиной. Говядина у нас качественная. Но условия в регионах разные. Если вода жёсткая, то из бульона убирается осадок. Делаю я это так: если кости, то обжариваю в духовке с луком и морковью, если грудинка, то отвариваю сразу. За 40 минут до окончания варки закладываю лук, морковь, ошмотки зелени из холодильника. Бульон процеживаю. Неумёхам показываю кастрюлю в накипи и говорю:
-Если её не помыть, то так готовят для свиней!
Кастрюлю, естественно, мою и переливаю в неё процеженный бульон. Осадок сливаю в мойку.
Мясо. Мясо нужно разделать на порционные куски, залить небольшим количеством слегка пересоленного бульона и закладывать в тарелки при подаче. В кастрюле с борщом оно теряет вкус.
Классический украинский борщ делается с затолчкой! Это толчёное в ступке старое нутряное сало, лук и чеснок. Лук поэтому никогда не обжаривается! Если затолчку любят не все, сало вытапливается и добавляется порционно. Но лук и чеснок должны закладываться только сырыми. Забегая вперёд, скажу, что кроме свежего горького перца никакие специи в борщ не кладутся. Это я о чёрном молотом перце и лавровом листе в видеоролике.
Чтобы напрочь испоганить любой борщ, в него достаточно положить томатную пасту. Настоящий украинский борщ делается на домашнем томате, а летом - на свежих помидорах. Их отваривают целиком, а потом протирают на сите, отделяя кожуру и семена.
Фасоль мне нравится только в борще постном и холодном.
Нелепость с лимонным соком: кислота нужна для того чтобы свекла сохранила яркий цвет, поэтому её нужно добавлять в начале тушения свёклы, а не в конце, когда она только меняет сформированный баланс.
Про затолчку я уже писал. Её в рецепте не было!
Выводы: я бы тоже ел такой суп с мясом, жаренным луком, лаврушкой и чёрным перцем. Но иногда хочется борща:)

Классический украинский борщЛесник 2, 28 Мая 19, 13:07

Правильно бы сказать киевский борщ или борщ киевский с яблоками, как рецепт стандартный. Я вот не знаю, что такое украинский борщ или русский борщ, польский (разница в названиях), немецкий,  даже азербайджанский тот же иранский. Когда рецептов навалом. Свёклу обрабатывают по разному. Сало или вяленый шпик.
Если искать в древности, то это квас, или правильней вино свекольное в качестве основы. Толчёнка с ароматными травами в шпике (сале или даже масле) это вообще французы любят, северные.
Искать единственный истинный рецепт борща, первооснову - глупо. Искать основу нации ( как тут пишут) в борще, вообще на уровне порохоботов.

"За 40 минут до окончания варки закладываю лук, морковь, ошмотки зелени из холодильника."
То есть вы варите овощи, а не пассируете на масле? Варёный лук, это нечто. И свёклу не пассируете?

Лесник 2, не такого вида - сахарная свёкла. Есть свёкла обыкновенная по латыни Bеta vulgaris вид рода свёкла семейства Амарантовые (раньше семейство называлось маревые, ещё раньше лебедовые). Есть другие виды свёклы, типа:  свёкла каёмчатоплодная или свёкла раскидистая, но это всё дикие виды свёклы, окультуренный только один. Сахарная, столовая и т. д. - это просто разновидности одного этого вида. Это точно также, как брюссельская или цветная капусты, или капуста кольраби, или кочанная, просто, разновидности одного вида. Вот пекинская капуста - это уже несколько другое.

Добавлено через 21мин.:

Это толчёное в ступке старое нутряное сало, лук и чеснок. Лук поэтому никогда не обжаривается! Если затолчку любят не все, сало вытапливается и добавляется порционно. Но лук и чеснок должны закладываться только сырыми.Лесник 2, 28 Мая 19, 13:07

Анекдот вспомнился:
- Тебе больше блондинки нрaвятся или брюнетки?
- Мне сиськи нрaвятся.
- Ну, a цвет волос?
- Я не люблю, когдa нa сиськaх волосы.

Я, вот, тоже не люблю, когда на сиськах волосы. В смысле, я ОЧЕНЬ не люблю сырой лук в борще. И старое нутряное сало я не люблю. Вывод: я бы тоже, может быть, ел такой суп с мясом, сырым луком, старым нутряным салом и одним горьким перцем в качестве приправы. Но иногда хочется борща, причём вкусного.

Правда не объясняет для чего (сахар ускоряет приготовление примерно в два раза и формирует баланс кислоты).Лесник 2, 28 Мая 19, 13:07

Никакое приготовление сахар не ускоряет. Баланс кислоты — отчасти. Сахар используется для усиления вкуса. Примерно как пресловутый глютаминат натрия.

Илья Лазерсон выдаёт секрет своей бабушки: сколько соли - столько нужно класть и сахара! В любое блюдо! Момент спорный, но есть понятие баланса вкуса: лишнюю кислоту убирают сахаром. Когда ополчились на китайскую кухню - раскритиковали глутамат (усилитель вкуса). Но сахар, как и соль - тоже являются усилителями вкуса.Лесник 2, 27 Мая 19, 16:20

Если говорить про лишнее — то сахаром лишнюю соль удаляют. На кислоту сахар вообще не влияет никак.
Сколько помню рецептов разных блюд Лазерсона, он во всех говорит, что сахара нужно в два раза меньше, чем соли.

Классический украинский борщ делается с затолчкой!Лесник 2, 28 Мая 19, 13:07

Классического украинского борща не существует! Вот в том ролике именно это мне и не понравилось. Автор тоже только свой борщ называет настоящим борщом! Мол, а всё остальное — это свекольный суп.

Мясо нужно разделать на порционные куски, залить небольшим количеством слегка пересоленного бульона и закладывать в тарелки при подаче. В кастрюле с борщом оно теряет вкус.Лесник 2, 28 Мая 19, 13:07

Ничего оно не теряет. Только обменивается вкусами с борщом.

Лук поэтому никогда не обжаривается!Лесник 2, 28 Мая 19, 13:07

Это вообще бред! Не нравится тебе его обжаривать — да ради бога! Но говорить, что это не делается никогда — уволь! Миллионы людей лук для борща именно обжаривают. И так поступали сотни лет назад! И все именитые повара, которых я знаю, лук именно обжаривают и потом пассеруют с овощами. Единственное — летом в сезон я люблю использовать вместо репчатого лука зелёный. Вот зелёный я не обжариваю. Закидываю его в кастрюлю почти перед самой готовностью.

Забегая вперёд, скажу, что кроме свежего горького перца никакие специи в борщ не кладутся. Это я о чёрном молотом перце и лавровом листе в видеоролике.Лесник 2, 28 Мая 19, 13:07

Кто тебе такое сказал? С чего ты это взял? Если ты ничего не добавляешь, то это не значит, что никто не добавляет! Любые любимые специи приемлемы. Даже в той же Украине их множество в разных регионах используется. А уж классические перец с лаврушкой тем более. Я всегда добавляю молотую паприку и смесь молотых перцев (чёрный, розовый, зелёный, белый). Ещё мне в прошлом году привезли из Абхазии пакетик смеси приправ «Для супа, борща, бульона», купленный на рынке. Отлично зашёл! Жаль, состава не знаю. При этом, как бы тебе ни хотелось, как бы ты ни упирался, у меня получается именно борщ! Не такой, как у тебя, но всё равно борщ!

Чтобы напрочь испоганить любой борщ, в него достаточно положить томатную пасту. Настоящий украинский борщ делается на домашнем томате, а летом - на свежих помидорах.Лесник 2, 28 Мая 19, 13:07

Во-первых, если положить в пассеровку томатную пасту, то в готовом вкусе борща ты никогда этого не определишь. Во-вторых, опять-таки для усиления вкуса томатов, томатная паста вполне приемлема. Протёртые помидоры, конечно предпочтительнее. В-третьих, в тридцать шестой раз говорю: нет у настоящего украинского борща единого рецепта! ВОБЩЕ, В ПРИНЦИПЕ! Единый рецепт может быть только У ТВОЕГО борща. У национального блюда единого рецепта нет, и быть не может! Единый рецепт может быть только у АВТОРСКОГО блюда.

Выводы: я бы тоже ел такой суп с мясом, жаренным луком, лаврушкой и чёрным перцем. Но иногда хочется борщаЛесник 2, 28 Мая 19, 13:07

Вот только у него тоже получился именно борщ! Не такой, как у тебя, не такой, как у меня, но БОРЩ!

Если уж ты хочешь приготовить настоящий, классический украинский борщ, какого лешего ты вообще в него свеклу добавляешь? Тем более винегретную! Классика — это то, что было изначально, описано в авторитетных книгах, а не то, что тебе кажется правильным. А изначально свеклы в борще не было от слова совсем! Она в борще появилась чуть более сотни лет назад. И то, если верить Филатовой (1893), то не на Украине, а как раз в России.

Почему мне всё это всё больше и больше начинает напоминать грамотный троллинг?

Почему мне всё это всё больше и больше начинает напоминать грамотный троллинг?dorogoff, 28 Мая 19, 15:45

Только сейчас начинаешь это понимать?

Только сейчас начинаешь это понимать?Дедушка Самогонщик, 28 Мая 19, 15:52

Увы, был воспитан с верой в людей...

Добавлено через 1ч. 28мин.:

В общем, устал объяснять прописные истины троллю Леснику, думаю, лучше заняться более конструктивным и полезным действом. Далее буду его по мере возможности игнорировать.
Я уже несколько раз упоминал книгу В. Филатовой 1893 года. Выложу сканы страниц, где речь идёт про борщ.
Думаю, настоящим любителям кулинарии будет интересно и познавательно.

63
Про разбавление кваса, чтобы понять, до меня только дошло, квас этот стоит в бочке в одной и той же, он пьётся по необходимости и доливается, где дальше бродит. То есть если квас свежий то не разбавляется, если старый (в смысле новый, понятие такое, созрел - значит новый) - доливается.
Мука прожаренная даёт чуть ореховый запах и цвет. В общем туда свёклы можно не добавлять, на выбор.

На вторые сутки созревания в этот квас добавить крупно натёртую молодую свёклу среднего размера и дать ещё сутки побродить. Один из вариантов сыровца ( кваса).