Воронеж ! Ты то гонишь ?

А подрывничок не функционирует?KINNJA, 23 Дек. 18, 12:21

А вот его там и не было

Этому кубу,со стенкой 0.5мм туда и дорога.Урий, 23 Дек. 18, 09:29

Зато красивый, блестящщщий... был (и дорогой, сцуко).

Бляха муха, это хорошо вакуумирование произошло, а если бы наоборот, избыточное давление??!! Если на кухне, то обои, шкафы... Но хрен с ними! А если бы кто рядом был??!! 

 

Talion, если товарищ тебе хороший, то купи ему группу безопасности (подрывной можно из штуцера и силиконовой трубки плюс обратный клапан внутрь) и ебни (извиняюсь за мой французский, но другого слова не подобрал) ими ему по голове! 

 

Talion, если товарищ тебе хороший, то купи ему группу безопасности (подрывной можно из штуцера и силиконовой трубки плюс обратный клапан внутрь) и ебни (извиняюсь за мой французский, но другого слова не подобрал) ими ему по голове!Алексей48, 23 Дек. 18, 13:09

Товарищ хороший, дружим лет 15, но он своеобразный. Авторитетов для него нет. Он уже другой куб (такой же) купил.

Ну главное что такой же,а то я было подумал))

Прочитал здесь всё про Хамон (окорок), а так же осилил первые 10 страниц темы "Хамон и прочий окорок". Там больше 100 страниц.
Полезной информации есть, но она разбросана кусками по многим страницам. Вот попытался собрать в одну кучку полезную информацию, отбросив флуд. Получилось как то так.
Ребят, которые в теме, прошу покритиковать и подправить, при необходимости.

Для приготовления окорока нужны три вещи: Мясо, соль и время.
Процесс надо начинать лучше ранней весной (середина февраля-начало марта), когда температура на улице установится чуть теплее ноля.
Идеальный вариант, когда температура от +0,5 до +4градусов.
А выдержка при температуре  +8  +12.
Через три месяца, уже всё равно где висит окорок, лишь бы не под солнцем и дождем. И температура желательно не выше 22, в идеале - +18.
Процесс просаливания идет все время. По мере провяливания, он просто замедляется.

Окорок надо брать в шкуре весом 7- 9 кг в сыром виде. В процессе он потеряет 30 -35% веса.
Желательно брать беконку, где меньше сала (не более 1,5 см).
Обязательно сустав вскрыть, там бывает кровь скапливается это плохо.
На любой ноге на срезе торчит Г-образная косточка, это часть тазовой кости. Как раз под ее изгибом и находится шаровая опора сустава. Надо сделать вдоль нее глубокий надрез ножом, а затем вставить туда ножовку под углом 45 град. Если взять угол 30 град., то часть тазобедренной кости останется в теле окорока. Главное открыть сустав и вылить из него остатки крови, а то она испортит весь продукт.
Посол делать крупной солью.  Помол № 3. Шкуру не снимаем.
На 4 окорока уходит 100кг соли, соответственно, на один окорок – 25 кг.
На дно ящика (корыта) кладем примерно 3-4 см соли, затем кладем окорок и полностью его засыпаем солью, подтыкая соль по всему периметру. Окорок должен быть полностью покрыт солью со всех сторон и сверху см. 3-4. Если на поверхности окорока есть складки, нужно каждую складку хорошо протереть солью.
По времени солить: На 1 кг окорока – 1,5 суток.
Соответственно, 7 кг -10,5 суток; 8 кг-12 суток; 9 кг- 13,5 суток.
При этом температура окружающей среды должна быть не выше +5'.
Далее делаем  выравнивание, примерно месяц при температуре не выше + 5.
Выравнивание – это вытащить из соли, слегка обмыть от лишней соли в теплой воде, возможно замочить на 2-3 часа, затем хорошо высушить и подвесить в хорошо вентилируемом помещении, чтобы соль равномерно распределилась по всему окороку.
Очень важна вентиляция помещения! Иначе может пойти плесень. Её надо убирать протирая спиртом. Поэтому желательно подвешивать на улице под навесом, в сарайчике и т.п.
Опасаться мух, ос и кошек.
Использованную соль летом можно просушить на солнышке и использовать повторно.
Ящик для засолки окороков:
40х80 высота 50. Четко 4 окорока валетом в два слоя входят. Соли 100 кг на четыре окорока, тютя в тютю.
Сосуд, в котором засаливаете обязательно НЕ должен быть герметичным чтобы сок сливался.  Если это, к примеру, строительный таз (корыто), в днище надо наделать отверстий.
Некоторые солят в пластиковых мешках. При этом мешки нельзя завязывать, чтобы доступ воздуха был.
Соль:  На крайний случай берем соль помола № 3.
В идеале, нужна соль крупная, кристаллы 3-4-5 мм. Желательно-морская.
Морская соль не понты, она действительно антисептик за счет натурального йода, и вкус у нее менее соленый.  Однако, у нас она дорого стоит и не все могут себе позволить (дороже самого окорока получается). 
Даже украинская "сiль" серая, крупного помола в пачках, не подходит. Нужны именно крупные кристаллы. Она какого-то светло-серо-бежевого цвета.
Нельзя применять нашу йодированную соль. Она дает сильный йодистый запах, как у врача в процедурном кабинете  и вкус как у раствора для полоскания рта.

Формовка окорока показана здесь:

Процесс надо начинать лучше ранней весной (середина февраля-начало марта), когда температура на улице установится чуть теплее ноля.Talion, 23 Дек. 18, 15:14

сейчас в гараже под домом +4, самое оно

Окорок надо брать в шкуре весом 7- 9 кг в сыром виде.Talion, 23 Дек. 18, 15:14

таких окороков ты щас не найдешь, если только за космические деньги у суперчастников
обычно 14-16 кг
не принципиально, главное - сала поменьше, его потом все равно срезать
соль тут: http://www.salt-spektr.ru/category-29.html
илецкая №3 ГОСТ 6.20 р/кг

На любой ноге на срезе торчит Г-образная косточка, это часть тазовой кости. Как раз под ее изгибом и находится шаровая опора сустава. Надо сделать вдоль нее глубокий надрез ножом, а затем вставить туда ножовку под углом 45 град. Если взять угол 30 град., то часть тазобедренной кости останется в теле окорока. Главное открыть сустав и вылить из него остатки крови, а то она испортит весь продукт.Talion, 23 Дек. 18, 15:14

не знаю, за 3 года не искал
просто лишнее срезал, чтобы в ящик входили

пысы: ящик у меня на 2 ноги, какой на заводе нашел

фотка не свежая, щас 6 лап висит, декабрь 17-январь 18

пыпысы:

Выравнивание – это вытащить из соли, слегка обмыть от лишней соли в теплой воде, возможно замочить на 2-3 часа, затем хорошо высушить и подвесить в хорошо вентилируемом помещении, чтобы соль равномерно распределилась по всему окороку.
Очень важна вентиляция помещения! Иначе может пойти плесень. Её надо убирать протирая спиртом. Поэтому желательно подвешивать на улице под навесом, в сарайчике и т.п.
Опасаться мух, ос и кошек.Talion, 23 Дек. 18, 15:14

вода ни в коем случае!!! щеткой соль обмети и все!! иначе упаришься с плесенью биться
вот про животных - точно, даже не мухи - короеды
я сетчатый загон сделал - на фотке
да и ящик чуть в кадр попал

сейчас в гараже под домом +4, самое оноSGUN, 23 Дек. 18, 15:31

Не у всех есть гаражи под домом. К тому же впереди еще январь-февраль. А там может быть и минус 30 за бортом. Читал, что окорок не желательно подмораживать. Поэтому и планирую начать весной или следующей осенью - конец октября.

Talion, Жень, на лоджии делать собрался? какие проблемы? копеечная автоматика на вэтэшке - и золотой ключик в кармане!
у меня курятник с обогревом по температуре и со светом по часам
вообще гуано вопрос...

Жень, на лоджии делать собрался?SGUN, 23 Дек. 18, 16:00

Не, в капитальном гараже. Но гараж не под домом. В январе-феврале в гараже бывает до минус 10.

копеечная автоматика на вэтэшке - и золотой ключик в кармане!
уSGUN, 23 Дек. 18, 16:00

Для нас, юристов, эта фраза - зашифрованный секрет...

мой вариант,но смог восстановить.

мой вариант,nachal6nik, 23 Дек. 18, 17:41

Просто развития ради,А как можно сложить куб

Это же надо спецально снять или перекрыть дистиллятор или колонну на горячую.
Просто применительно к своему железу продумал варианты.Их просто нет.

Засолил 4 окорока. 2 по наводке SGUN у Юли по 250 ( уже почти сформирован, сустав вскрыт, копыто отрублено, средний вес 9 кг), и 2 по  ruszor2 (с копытом и хорошим куском задней части)- цена 200.В сумме отдал примерно одинаково 4800-4900 за два.  Но со вторй точки осталось прилично мяса, килограма 4. Жира у всех в предела 1,5 см. Так что если нет жедания возиться с разделкой, то на Рынок Воронежский. 

ПГ можно смять, и то, по великой запарке

Урий, Было в начале пути.Выходной Силиконовый шланг попал под куб и пережался.Хлопок был хороший.Сварщик его разрезал,ровнял и сварил снова.

Talion, да все верно.
Сергей уже добавил.
От себя замечу. ИМХО не стОит искать лапу с весом 8-10кг. Стандарт целая лапа с копчиком 12-14 кг. Чем больше лапа тем лучше будет ферментация. После обрезки получится 11-12кг. Мелкая просто высохнет за это время (если нет бокса). Принцип сыровялки и суджука.
Про складки не понял. Просто засыпал и потоптался ногами сверху. Я гнет ставлю.
Ни какой воды! Щеткой соль смахнул и хай висит. Она и так вся мокрая будет.
По суставу. Из крайних 4 лап в трех было много крови. Мне кажется в районе сустава не вскрытого мясо преобретает несколько другой вкус и запах. Для себя решил однозначно -вскрываю.
Я теперь полностью удаляю копчик. При нарезке хамона он тока мешает. Один фиг на выброс. А так из 4 штук супруга прекрасные щи сварила😀.
Про морскую соль думаю загон тем более в таких объемах.
Добавлю фоток. Лапы до обрезки, после, в соли, выравнивание.

ruszor2, Поясни, плиз. Ты какой копчик имеешь ввиду? Копыто так обзываешь? Или реально ко́пчиковая кость (лат. os coccygis) — нижний отдел позвоночника???
И еще... Что за бокс такой? Извини, что не понимаю жаргона. Я в этой сфере новичок.
Про морскую соль указано для информации. Может у кого и есть такая возможность.
Про складки, там же сказано - если они есть. А если нет, то хрен с ним.
За фотки отдельное спасибо. Сохранил.

Talion, Жень, иногда прихватывают позвоночник при рубке
хамонбокс - ну грубо так холодильник с вентиляцией

Talion, копчик - да отдел позвоночника. Не думаю что он сильно влияет на вкус хамона, а вот щи из него замечательные. На видео в твоем сообщении коллега вскрывает сустав, а кость эту распиливает оставлчя часть в ноге. Так какбы меньше в ноге внутренних полостей. Я на это забил и вырезаю пооностью. На фотке ручкой показал это место где была кость.
Да про бокс Сергей ответил. Шкаф или помещение в котором контролируется температура, влажность и воздухообмен.

Всем спасибо. Вот получился рецепт (алгоритм действий) с учетом замечаний
Для приготовления окорока нужны три вещи: Мясо, соль и время.
Процесс надо начинать лучше ранней весной (середина февраля-начало марта), когда температура на улице установится чуть теплее ноля. Но, это зависит у кого-какие условия и приспособления  имеются для поддержания нужной температуры и вентиляции.
Идеальный вариант, когда температура от +0,5 до +4 градусов.
А выдержка при температуре  +8  +12.
Через три месяца, уже всё равно где висит окорок, лишь бы не под солнцем и дождем. И температура желательно не выше 22, в идеале - +18.
Процесс просаливания идет все время. По мере провяливания, он просто замедляется.

Окорок надо брать в шкуре в идеале весом 7- 9 кг в сыром виде (если найдете такой, ну или берите, какой найдете).  Обычно, стандартный целый окорок с копчиком (кончиком позвоночника) - 12-14 кг. Чем больше окорок, тем лучше будет ферментация. Копчик потом рекомендуется удалить (из него отличные щи получаются).
После обрезки (формовки) получится 11-12кг. В процессе он потеряет 30 -35% веса.
Желательно брать беконку, где меньше сала (не более 1,5 см).
Обязательно сустав вскрыть, там бывает кровь скапливается это плохо.
На любой ноге на срезе торчит Г-образная косточка, это часть тазовой кости. Как раз под ее изгибом и находится шаровая опора сустава. Надо сделать вдоль нее глубокий надрез ножом, а затем вставить туда ножовку под углом 45 град. Если взять угол 30 град., то часть тазобедренной кости останется в теле окорока. Главное открыть сустав и вылить из него остатки крови, а то она испортит весь продукт. Однако, можно поступить и по другому (кому как проще) - вырезать эту кость полностью.
Формовка окорока показана здесь:

Посол делать крупной солью.  Помол № 3. Шкуру не снимаем.
На 4 окорока уходит 100кг соли, соответственно, на один окорок – 25 кг.
На дно ящика (корыта) кладем примерно 3-4 см соли, затем кладем окорок и полностью его засыпаем солью, подтыкая соль по всему периметру. Окорок должен быть полностью покрыт солью со всех сторон и сверху см. 3-4. Затем надо устроить для окорока гнёт.
Если на поверхности окорока есть складки, нужно каждую складку хорошо протереть солью (здесь ключевое слово - ЕСЛИ).
По времени солить: На 1 кг окорока – 1,5 суток.
Соответственно, 7 кг -10,5 суток; 8 кг-12 суток; 9 кг- 13,5 суток и т.д.
При этом температура окружающей среды должна быть не выше +5'.
Далее делаем  выравнивание, примерно месяц при температуре не выше + 5.
Выравнивание – это вытащить из соли, обмести от лишней соли щеткой и подвесить в хорошо вентилируемом помещении, чтобы соль равномерно распределилась по всему окороку (не мыть, не мочить, иначе замучаетесь бороться с плесенью).
Очень важна вентиляция помещения! Иначе может пойти плесень. Поэтому желательно подвешивать на улице под навесом, в сарайчике и т.п. Если плесень появится - её надо убирать протирая спиртом.
Опасаться мух, ос и кошек. Желательно сделать сетчатый каркас, в котором будет подвешен окорок.
Хорошо бы изготовить специальный бокс - Шкаф или помещение, в котором контролируется температура, влажность и воздухообмен (чтобы понятно было - холодильник с вентиляцией).
Использованную соль летом можно просушить на солнышке и использовать повторно.
Дерзайте. Как говорится, «еdite, bibite, post mortem nulla voluptas!»
(ешьте, пейте, после смерти нет наслаждений. лат.)

часть тазобедренной кости останется в теле окорока.Talion, 24 Дек. 18, 14:57

часть тазовой кости, головка это уже часть бедренной кости, "тазобедренный" применимо к слову сустав, а не к слову кость. Головка бедренной кости вставлена в вертлужную впадину, которую по сути  вскрывают выпиливанием. Вообще то, не сложно просто вычленить ножом головку кости из вертлужной впадины остатков тазовой кости, для этого пошевилить тазовую кость, и ощутить, где расположен сустав, а затем подрезать суставную капсулу по кругу вокруг головки и удалить остатки тазовой кости