Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

Оживлю ветку!

sersaz,
Поддержу! Первый хлеб 👍

Ночь отдохнул

Красавчег! 😊

подскажите, как получаются" резиновые" лепёшки? они тянутся, не сразу разрывюся..мне нравится. но не могу воспроизвести...получаются как хлеб...может выдерживать тесто сутки в холодильнике? может в там процессы какие происходят?

RusPil, как то читала, что для этого тесто нужно месить долго, растягивать, складывать, еще мять, еще растягивать....короче, один раз я поигралась, получилось что-то более похоже на оригинал, но это игра не для моих рук, свое воздушное и нежное вполне нравится

Да, так называемый каркас из клейковины фрмируется.
Проще не руками, а тестомесильной машиной минут 30 крутить.
Делал так для пиццы тесто, прям совсем как в видео резиновое не получилось, но тоже неплохое.
Наверно дело еще в муке, в количестве этой самой клейковины.

подскажите, как получаются" резиновые" лепёшки?RusPil, 15 Нояб. 23, 20:07

Юрий, в качестве предположения.
Чтобы лепёшка стала резиновой, действительно, как справедливо отметил svarnoy

каркас из клейковины фрмируется.svarnoy, 27 Нояб. 23, 08:13

Т.е. клейковина должна склеиться. И ей в этом помогает диспергация теста, температура теста + время выдержки.
И более высокая температура в смеси муки и воды (вплоть до заваривания, клейстеризации) этому будет только спобствовать.
Дрожжи, при этом, вносятся в остывшее тесто.
Но это только физико-химическое предположение, и для его проверки необходим живой кухонный эксперимент.
Кулинария - это точно осмысленная наука от желудка и для желудка со вкусом.
По уму я всегда с тройным (задумка-процесс-результат) удовольствием экспериментирую на кухне, и иногда мои случайные рецепты берут повара кафе и ресторанов. От печки и на коленке, и всё выходит чисто по-русски.

Блин
Опять бубны и завывания))))
Вы еще расскажите почему в дикой закваске все хорошо, а в ЧКД все плохо)))
Вас вводят в заблуждения блогеры и сектанты свидетели закваски)))

Печём с ...


Добавлено через 1мин.:

Вчера сняли видео. Сегодня печём.. это тот самый хлеб что пекли в каждом доме во всех сёлах и не только, страны. В сравнении как то пиво, что готовила каждая хозяйка в Египте тысячи лет назад. Как мясо и прочая еда с поля и дерева всю дорогу человечества.
Мы многое не понимаем и испорчены цивилизацией.
Например кормим своих собак сухим кормом и потом не можем вылечить. А им бы хищникам поесть.. многие подумали мяса, нет им требухи... а уж потом мяса..
Р.$. Потому собачка побежит пару км и ляжет.. а волчара 30ку махнёт и свеж..
Закваска. Например.
https://ozon.ru/t/ZkA41WA
Набираете в поисковой строке Озон, ржаная вечная закваска. И выбираете свою..
Пару инструкций по пшеничному..

Скоро 2 года, как пеку свой хлеб на закваске. Сложности выдуманы лентяями. Вчера был день выпечки

по мере того как закваска обновляется добавлением новых порций муки в ней собирается вся присутствующая микрофлора т.е дикари, сложностей с ней нет никаких но хлеб по рецепту нарочанского требует одного свободного дня на все эти замесы и расстойки при том что закваска и заварка ставятся заранее на ночь а оживление закваски начинается еще раньше.

Привет, друзья.
Сколько после первого замеса: мука, дрожжи, соль таки должно бродить тесто?
1) Тесто поднялось, пальцем нажимаем, тесто должно выпрямлятся, по времени 1_2 часа(если после "пальца" или само опадает переброд, плохо)
2) Тесто поднялось, ещё не опадает само, пальцем нажимаем, тесто должно опадать (значит хорошо, выбродило) 2-3 часа.
3) 8-12 часов должно бродить.(получается по смыслу полная противоположность первого варианта) Для чего и почему так долго?

Добавлено через 4мин.:

4) Если после брожения я тесто помял хорошенько, форму сделал или положил в форму, подождал час, но оно (тесто) не увеличилось в объёме (потом в печке только увеличилось) так и надо или это плохо?

Сколько после первого замесадрон77, 30 Нояб. 24, 16:37

Я после первого (он же последний) замеса ставлю тесто в форму, и выпекаю просто когда поднялось достаточно (показался "горб" из формы).
Если вечером замесить - может ночевать в форме, утром запекаю.
Чем больше ферментируется - тем оно кислее. Для ржаного хлеба, по-моему эта кислинка актуальнее, для белого не всегда уместно.

Crabe, по такой технологии на Пасху Куличи, я видел делали. Налили в форму и в тёплое место на ночь. Рано утром смотрят, поднялось и в печку. На заводах, скорее всего, так примерно и делают.
Интересно, а что складывание теста "вдоль и поперёк" даёт?

а что складывание теста "вдоль и поперёк" даёт?дрон77, 30 Нояб. 24, 16:54

Типа конвертом? В теории должно давать крупные пузыри в середине. На практике почему-то не всегда это работает.

Привет, друзья.
Сколько после первого замеса: мука, дрожжи, соль таки должно бродить тесто?дрон77, 30 Нояб. 24, 16:37

я делаю чисто ржаной по мотивам нарочанского но с кореандром и без картошки, для этого вечером на ночь ставлю в двух емкостях
1 Закваску в тепло
- 34 гр ржаной закваски 100% влажности на пике активности на обдирной муке старая закваска из холодильника разгоняется день-два на светлом солоде
- 212 гр ржаной сеяной муки
- 136 гр воды
2 Заварку в мультиварку на 55°С
- 233 гр ржаной сеяной муки
- 40 гр картофельное пюре
- 70 гр красного солода ржаного 35 гр светлого (не ферментированного) + 35 темного (ферментированного)
- 10 гр тмина -10 гр кореандра
- 330 гр воды
Утром закваска и заварка смешивается в одну тару, называется это опара и выдерживается 4ре часа, плюс-минус, потом в опару замешивается:
- 232 гр ржаной сеяной муки
- 14 гр соли
- 30 гр темной патоки
Получается тесто, которое выдерживается в тепле 2 часа, после максимально бережно вываливается в форму и выдерживается еще 45-60мин. Форма выпекается с миской воды на нижней полке в духовке
- 260 град. С – 10 мин
- 240 град. С – 20 мин
- 180 град. С – 20 мин
После выпекания хлеб укрывается полотенцем и доходит с пол часа. Хлеб получатся плотным, похожим на деревенский.

Сколько после первого замеса: мука, дрожжи, соль таки должно бродить тесто?дрон77, 30 Нояб. 24, 16:37

Бродит брага,тесто поднимается.
Я уже давно скрестил ужа с ежём.
Замешиваю тесто в хлебопечке на режиме

тесто

[/b] полтора часа.
Потом перекладываю в формы,накрываю плёнкой и в духовку на 35-40*С.
Как поднялось до плёнки,а это примерно 40-60 мин, включаю на максимум с конвенцией на 20мин.
Т достигает 220*С
Отключаю конвекцию и ещё 20мин при180*С
результат всегда стабильный.