Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

Сегодня успел, пока все спят

Робкие попытки выпечки лепёшек перед выпечкой хлеба(что бы не скучали).

Добавлено через 7мин.:

.

Добавлено через 6мин.:

Да суховато,да не пышно,да далеко до ваших хлебов.Но когда-то надо начинать."Догоним и перегоним Америку", вот только к печке приноровимся.

devorg, дело, скорее всего, не в солоде - его вполне можно  добавлять в разумных количествах, не понятно как печешь, в чем... Внутри сырой по разным причинам может быть.Camomilla, 21 Янв. 19, 05:04

А почему тут ни одного рецепта с солодом нет? Ведь пивоваренных солодов всяких разных видимо-невидимо, они бы вкус и внешний вид хлеба сильно разнообразили. Особенно это странно на данном форуме.

С добавлением 2% black солода (1100 EBU) у меня прям темнющий хлеб получился) жаль не пропёкся. Надо ещё раз попробовать. Возможно сам солод можно не добавлять, а залить его 80 градусной водичкой и через пол часа взять с него только "сусло" и использовать вместо воды в рецепте...

Хлеб с солодом вообще на любителя. Мы с мужем пробовали, на мой базовый рецепт (есть в теме) добавляли ржаного ферментированного 2 столовые ложечки - много, 1 ложку - нормально, ароматно, вкусно, но это просто баловство. Классика рулит.

Camomilla, мне нравится ржаной хлеб, но сколько я не менял пропорции пшеничной и ржаной муки все было не так, пока не пришел к 5% ржаного ферментированного солода на общий вес муки. Теперь это мое. А пшеничной муки к ржаной 1,9.

Только я не про ржаной ферментированный говорил, а про обычный пивоваренный, типа такого например: https://pivoperm.ru/magazin/product/963.html. И их ещё миллион сортов: https://pivoperm.ru/magazin/category/24-solod.html

Попробовал ещё один самодельный "рецепт", и опять не пропеклось внутри. Тесто поднимается шикарно.

Рецепт следующий:

300г пшеничной муки,
300г пшеничной цельнозерновой,
350мл сусла (80г свежемолотого солода "пилсен" + 5г солода "black" залиты 350мл водой 80 градусов на час, через час "сусло" слил и довёл водой до 350мл),
10г прессованных дрожжей,
6г соли

- всё смешал, вымесил руками тесто 10 минут, оставил подниматься на час, тесто очень поднялось, раза в 4
- через час опять его скатал в колобок и поставил на 40 минут
- тесто поднималось в чугунной кастрюле, в ней же оно пошло в разогретую до 250 градусов духовку на 25 минут, с закрытой крышкой
- через 25 минут крышку снял и поставил на 1 час на 200 градусов

= корка горелая, внутри сырой мякишь

похоже солод не совместим с выпечкой

devorg, Попробуй меньше температуру и без конвекции. Сделай покруче замес и не в кастрюле, а подовый.

возможно поможет более крутой замес, и меньшее время расстойки, т.к. при добавлении солода или подобного сусла тесто растёт оооочень хорошо..

есть ещё мысль его кипятить, может это убъёт лишние ферменты, или как это называется...

p.s. да, я забыл добавить, если использовать вместо сусла воду - всё прекрасно печётся, и за в 2 раза меньшее время

Добавлено через 4дн. 11ч. 52мин.:

Выпек ещё раз,
300г пшеничной муки в/c
100г пшеничной муки цельнозерновой
8г прессованных дрожжей
8г соли
150мл сусла (рецепт выше на 2 сообщения) + хмель "ранний московский" из расчёта 2г на 1л сусла, кипятил 30 минут. Получилось почти пивное сусло)
100мл воды

Сусло даже после смешивания с водой всё равно хорошо сладкое, посуда липкая после него.

Всё выпеклось отлично. Уж не знаю что повлияло, либо кипячение, либо хмель. И время выпекания уменьшил до 15 под колпаком, и 25 минут без. Запах хмеля есть, и в то же время хлеб не горчит.

Захотелось хлебушка в формате 70-х.
Только порвало его, как тузик - грелку! 

Видимо, закваска молодая, сильная.
Попробую уменьшить ее количество.

Скорей проколы надо было сделать или надрезы )

Скорей проколы надо было сделать или надрезы )b0atswain, 01 Февр. 19, 23:56

Не интересно.
Губит на корню творческий процесс! 

Может кто подскажет, измерил тесто на цельнозерновой муке и дрожжах, чтобы уловить пик подъёма. Нашёл этот пик, так вот в какой момент выпекать подовый хлеб, в момент максимального объёма, или за 10-20 минут до него?

devorg, Обмял последний раз, дал немного постоять-подышать и в духовку. Он там еще подходит. Сколько до печки подниматься - тебе решать, какой мякиш больше нравится, натертый или пористый.

Я про пике после ~2 часов с начала замеса. Оно после этого пика уже не поднимается, а опускается. Не сильно, но чуток опадает.

Измерения делал в мерном стаканчике при комнатной температуре (~25C).

Тестовый замес:

50г муки в/с
50г цельнозерновой
50г сусла пивоваренного неохмелённого
1.5% соли
4% дрожжей прессованных
5% масла растительного (в конце замеса)
(% от общего количества муки)

длительность замеса - 15 минут (с самого начала)
начальный объём - 130мл
начальный вес ~ 155г

Объём через (с начала замеса):

30 минут - 200мл, горба нет
40 минут - 250мл + горб до 300мл
50 минут - 300мл + горб до 350мл
60 минут - 350мл + горб до 450мл
65 минут - (обмять) - 120-130мл
85 минут - 200мл + горб до 250мл
100 минут - 250мл + горб до 300мл+
120 минут - 320мл + горб до 400мл
140 минут - 400мл + горб до 450мл-500мл
150 минут - 380мл + горб до 450мл (пошло уменьшение)
160 минут - 350мл + горб до 400мл
180 минут - 350мл + горб до 400мл

Так вот, в какой момент засовывать в горячую духовку (чтобы получить максимальный объём конечно), в 140 минут, или в 120?

devorg, В печке первое время будет подъем, поэтому ставить надо заранее. Поставы на 120 потом найдешь оптимальное время. Если печка с конвекцией, то на время подъема конвекция должна быть выключена.

Хлеб выпекал с проросшей пшеничкой.

Я тоже пеку хлеб сама.Использую:вода,мука,масло. р.,и дрожжи. Соль не кладу,т. к. от соли отказалась везде и во всем.Когда тесто замесила разрезаю его пополам , кладу в пакет целлофановый и отправляю в холодильник на 2 часа.Да!В холодильник!Тесто поднимается быстро и становится просто воздушным.Потом на формирую колбаски и на противень.Через час хлеб готов.Так что теперь я дрожжевое тесто не в тепло,а на холод выношу.Попробуйте сами.

irina60, Послушай взрослого человека, нельзя отказываться от соли, сахара, яиц и далее. Все в меру. Я думаю 10 г соли, 20 г сахара и одно яйцо на булку в 750 гр будет полезно не только взрослым, но и детям. А тесто в холодильнике можно и дольше 2 часов держать.

Соль не кладу,irina60, 09 Дек. 19, 16:23

Блин,он не вкусный.
Раз забыл соль,так есть не возможно было.
Можно в другом ограничить в соли.

В хлебе должна быть мука, вода, соль и закваска.
Остальное - от лукавого.