Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

ангельское терпение! Спасибо!)Панда По, 27 Янв. 17, 13:43

 

sportdoc, спасибо...

спасибо...Виталий Сергеев, 27 Янв. 17, 22:33

Завсегда!

sportdoc, Похоже на бутик с прессоваными дрожжами.

на бутик с прессоваными дрожжами.Мастер Спирта, 28 Янв. 17, 08:38

Тоска по СССР.
Печени трески захотелось.  
Сыр с дырками, хлеб с дырками...  

Добавлено через 140дн. 19ч. 17мин.:

Паляницу пек.

С паром выпекал?

Привет! Сто лет))

С паром выпекал?Никола Нагатинский, 26 Нояб. 17, 14:13

Да!
Ржаной хлеб выпекал без пара.

Комрады, может есть рецепт и технология хлеба как в супермаркете. с корочкой хрустящей.

svarnoy, Рецепт простой имеется . Но и режим духовки подобрать надо ( хлебопечь , как то забросил именно из за толстых боковушек и не прожаренной корочки хлеба ). Формочка у мну маленькая ( для кексов ) , потому тесто ставлю крутое, что бы при подъеме не сваливалось на ружу, а только в верх поднималось.А рецепт -- самый простой - закваска с двух ст.ложек муки + не полная ч. ложка соли , 3/4 стакана воды и муки для крутого теста- довольно твердого.  В воде растворяю соль. сливаю в миску с закваской, размешиваю, добавляю муку. размешиваю. Получившийся комок теста оставляю в покое на 20 минут. Потом тесто обминяю и укладываю в форму. Формочку ставлю в духовой шкаф. Задаю режим - 45 минут готовки при 210 градусах, верх-низ с отложенным стартом на 6-8 часов. При этом тесто не успевает опасть. Такой режим установил методом тыка ))). Ну и закваска нужна правильная.  У мну долгое время были проблемы, пока закваску не выкинул и новую не вырастил.Да и та по началу была скороспелка. тесто поднимала за 2-3 часа. а надо не менее шести. Сейчас уже с пол года работает хорошо. Могу высушить и выслать. Говорят за два дня, такая  восстанавливается. сам не пробовал. Хотя не много сушенной храню в морозилке для страховки. Можно на ней и про экспериментировать.

Аквалюб, рецепты хлеба, а все уперлись в закваски.
Не нужны мне закваски, хочу нормальный вкусный хлеб.
Делают такой в больших маркетах, можно прям из печки взять.
Нет там заквасок, я так думаю, а хлеб очень вкусный есть, не зависимо от фаз луны и дня недели.
У меня теща на хлебзаводе работает, другой у них хлеб.

svarnoy, Да, я сейчас помню вкус хлеба с одной пекарки, очень вкусный, особенно горячий... У тёщи спроси, что за пекарский порошок они кидают в тесто,хотя, она  может и не в курсе, только технолог к этому допущен.
К закваске пришел именно от отрицания хим. Порошков в хлеб. А они есть !и по прошествии времени, научился печь хлеб, и не только, где акромя муки только соль в рецепте, вода и закваска. Наверное, надоть ролик снять и показать, как это просто.А рецепт, та там совсем все просто, да и писал уже.
На дрожжах у меня было не стабильно, потому и ушел.

У тёщи спроси, что за пекарский порошок они кидают в тестоАквалюб, 07 Дек. 17, 00:14

Говорит, что ни чего не кидают.
Вода, мука, сахар, подсолнечное масло, дрожжи, соль. Всё.

svarnoy, про рецепт - все так и есть, никаких добавок не надо. А корочка у меня стала получаться именно в заводской форме, толстой, алюминиевой, тяжеленной, без нее - никак.

Добавлено через 3мин.:

И после выпекания обязательно сразу вынимать из духовки и из формы, я остужаю на решетке, если накрыть полотенцем или оставить в пергаменте/форме/на доске - станет мягкой корочка, на противне ее вообще никогда не будет такой толстенькой и хрустящей

Хлеб домашний на пивных дрожжах S-04

Всем привет !!!
Я люблю дома печь домашний Хлеб. Пеку обычно из Прессованных хлебопекарных дрожжей.
Но иногда бывают ситуации когда вдруг вечером обнаруживаешь что дома нет ни грамма Хлебопекарных дрожжей и хлеба дома нету а идти в магазин поздновато... Что же тогда делать
Но мы люди не унывающие, особенно домашние Пивовары
Нас тогда выручают наши Пивные дрожжи !!! 😜

И вот как я пеку домашний Хлеб на жидких Пивных дрожжах из моих запасов:

РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА НА ПИВНЫХ ДРОЖЖАХ S-04

Элевые дрожжи S-04 на мой взгляд одни из самых распространённых и при вызревании Пива всегда остаются Излишки дрожжей которые можно слить в ПЭТ бутылку или в Банку и держать их дома или на даче в холодильнике в качестве резервных Дрожжей для Выпечки или производства квасов. А так как эти Дрожжи достаются пивоварам практически бесплатно то всегда приятно испечь Хлебушек на бесплатных дрожжиках . Причём на Экологически и генетически безопасных дрожжиках !!!

Итак...

Сперва конечно делаем Опару и замешиваем Тесто и ставим его на расстойку что бы оно поднялось.

ИНГРЕДИЕНТЫ К ТЕСТУ

1) Мука хлебопекарная обычная 400 грамм (примерно)+ 2 Столовые ложки муки для Опары
2) Соль поваренная 1 чайная ложка или с горочкой (по вкусу)
3) Вода тёплая комнатной температуры 450 миллилитров не больше (заливаем поэтапно что бы не переборщить)
4) Сахар 1 чайная ложка (для опары)
5) Масло 1 столовая ложка минимум для смазки Хлебопекарной формы (лучше 2 столовые ложки)
6) Дрожжи пивные жидкие (я Пивовариха и у меня есть значительные запасы жидких пивных дрожжей в баночках)
======================

ГОТОВИМ ДРОЖЖЕВУЮ ОПАРУ (закваску)

Берём любую чистую кружку или банку объёмом 05 Литра и наливаем туда наши Жидкие пивные дрожжи.
У меня дома Пивные дрожжи хранятся в специальных стерильных баночках.
Но дело в том что нам домашним Пивоварам эти баночки можно открывать только в момент Варки пива и засева пивного сусла дрожжами во избежание заражения дрожжей дикими дрожжами. Поэтому желательно иметь в холодильнике отдельную небольшую ПЭТ бутылочку с остатками Пивных дрожжей для выпекания хлеба.
А сегодня я покажу как я испекла Хлеб на пивоваренных дрожжах которые взяла со дна 3 трёх Полторашек оставшихся на дне после слива моего домашнего пива.
Пиво было выпито а Полторашки просто стояли в кладовке ждали своего часа помывки.
Я взяла из кладовки 3 ПЭТ бутылки из под моего домашнего пива и слила с них Пивной осадок в Кружку для опары. И этого количества было вполне достаточно для производства опары !
Если в холодильнике стоит запас густых Пивных дрожжей которых не жалко то берём 1/3 от Чайной ложки густых дрожжей. Если сравнивать с объёмом какого то предмета то объём примерно с 1 крупный один орешек Фисташку.

Итак заливаем в кружку или банку Пивные дрожжи и доливаем пол стакана Воды комнатной температуры. Перемешиваем.
Затем в эту смесь засыпаем 1 чайную ложку Сахара или вместо него пол стакана Пивного сусла или пол стакана домашнего Пива.
Засыпаем следом 2 столовые ложки Муки. Всё это подкормка для дрожжей. Замешиваем. Ставим кружку на 5 мнут на горячую батарею что бы стенки Кружки нагрелись и передавали тепло Опаре. Через 5 минут снимаем кружку и ставим её рядом с тёплой-горячей Батареей на табуретку накрыв кружку крышкой или чайным блюдцем.

ВРЕМЯ брожения опары на Пивных дрожжах 1-2 часа.

ЗАМЕШИВАЕМ ТЕСТО НА ПИВНЫХ ДРОЖЖАХ

Берём пластиковую или эмалированную миску или кастрюльку и насыпаем в неё 400 грамм Хлебопекарной муки.
В муку замешиваем 1 чайную ложку Соли.Далее заливам нашу Опару и ложкой вымешиваем тесто постепенно доливая Воду.
Общий объём  воды не должен превысить 450 миллилитров иначе будет каша а не тесто.
А нам важно что бы Клейковина находящаяся в муке вступила в реакцию с общим объёмом теста путём разминания теста ложкой или рукой.  Если будет слишком много воды это будет не разминание и замес а болото.
Поэтому с водой нельзя переборщить.
Если всё же переборщили то досыпаем Муки что бы ликвидировать болото и получить густое Тесто.
После замеса теста, накрываем Миску крышкой или пищевой плёнкой и ставим Миску с тестом около тёплой-горячей батареи до тех пор пока Тесто не станет выпирать Крышку или Плёнку вверх.
Это может быть и 2 и 4 часа. Всё зависит от того как тепло в квартире.

Итак мы видим что Тесто стало выдавливать крышку которой накрыта миска.
Теперь пора перекладывать Тесто в Хлебопекарную форму и дать ему подняться прямо в этой форме.

Берём Хлебопекарную форму и наливаем в неё 2 Столовые ложки подсолнечного масла и тщательно смазываем внутренние стенки Формы этим маслом при помощи силиконовой или ворсистой кисточки или кусочком чистого Бумажного полотенца или куском чистой Белой туалетной бумаги или в конце концов просто своими Пальцами которые потом легко помыть с мылом.

РАССТОЙКА ТЕСТА В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ФОРМЕ

Вываливаем ложкой наше подготовленное-слегка поднятое у батареи Тесто в Хлебопекарную форму и ставим эту Форму в тёплое место на расстойку теста.
ВРЕМЯ Расстойки теста в форме до подъёма примерно 2 часа (регулярно проверяем не вылезло ли тесто наружу из формы.
Лично я провожу Расстойку-подъём теста в форме прямо в Духовке.
Я ставлю форму с тестом в духовку на Решетку,закрываю дверцу,ставлю температуру +180C и включаю Нагрев всего на 5 минут.
За 5 минут нагрева температура в Духовке подымается немного но этого достаточно что бы прогрелись стенки Формы и стенки духовки. Накопленного за 5 минут Тепла будет достаточно что бы наше Тесто поднялось выше края формы. Получится как бы тёплый инкубатор-теплица.
Главное не открывать дверцу духовки и не выпускать тепло.  
ВРЕМЯ полного подъёма теста форме 1-2 часа.

ВЫПЕКАНИЕ ХЛЕБА В ДУХОВКЕ

Примерно через 2 часа глядя через дверцу духовки мы обнаружим что Тесто поднялось выше края формы.
Значит пора печь хлеб.

Оптимальная температура выпекания хлеба на Хлебопекарных дрожжах +180C  
Оптимальное время выпекания хлеба на Хлебопекарных дрожжах в духовке с двустронним накалом (верх+низ) 40 Минут.

Тесто на нестандартных то есть на Пивных дрожжах немного отстаёт по эластичности от теста на Хлебопекарных дрожжах.
Поэтому хлеб на Пивных дрожжах немного более рыхлый и выпекается немного дольше.
Поэтому корректируем время выпекания.


Оптимальная температура выпекания хлеба на Пивных дрожжах +180C  
Оптимальное время выпекания хлеба на Пивных дрожжах в духовке с двустронним накалом (верх+низ) 50 Минут.
Если Духовка слабая то 60 минут.

Лично я перед тем как начать отчёт сперва "РАЗГОНЯЮ духовку" ,то есть раскаляю Духовку до Максимальной температуры 5 минут,затем снижаю до +180C и тогда уже веду отсчёт времени выпекания.  

Итак ставим в Духовку на дно в уголок старый стаканчик с Водой или если есть поддон для Крошек под Нагревательными элементами то наливаем в него пол стакана Воды (для увлажнения воздуха)
Поддон имеется ввиду не тот где запекают например мясо или картошку а специальный Поддон для крошек. (иногда такой есть на дне духовки и он всегда ниже нагревательных элементов)
Можно обойтись Пульверизатором с водой. И 1 раз в 20 минут открывать дверцу духовки и спрыскивать Хлеб дождиком.

ЗАВЕРШЕНИЕ ВЫПЕКАНИЯ ХЛЕБА

После тог как Таймер  даст сигнал и отключится , мы сразу же открываем Духовку и при помощи полотенца или варежек вынимаем форму с готовым Хлебом и ставим на Деревянную разделочную доску или вынимаем форму прямо с решеткой.

Затем аккуратно используя Деревянную лопатку или широкий Нож отжимаем наш Хлеб от стенок формы чтобы о мог легко выпасть при вытряхивании его из формы.
Переворачиваем форму держа её полотенцем и вытряхиваем наш Хлеб на Деревянную разделочную доску.
Берём чистую Силиконовую кисточку и быстро-быстро обильно мажем наш Хлеб водой со всех сторон. Если есть Пульверизатор тогда спрыскиваем со всех сторон Хлеб при помощи Пульверизатора.
Главное что бы Пульверизатор был новый а не из под вонючего стеклоочистителя.

Затем стремительно-быстро заворачиваем-укутываем наш горячий Хлеб в Ситцевое полотенце.
Ситцевое полотенце для заворачивания и накрывания Выпечки стоит примерно 20-50 рублей. (например в Ашане)
В завёрнутом состоянии наш Хлеб должен пролежать 30-60 минут. Так он качественно дозреет до кондиции.

После того как наш Хлеб остыл , его можно нарезать и кушать.
Хранить его лучше в Хлебнице или в Полиэтиленовом пищевом мешочке.
Нарезать лучше широким-длинным острым Ножом или же узким с мелкими зубчиками.
Наш хлебушек на пивных дрожжах немного рыхлый но достаточно вкусный что бы не оказаться голодными поздним вечером или по утру.  

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !!!
🍺😜🍞

Мука, вода, соль, закваска.

Уважаемые коллеги! Люблю я это дело - выпечку! Начинал, наверное, как и все, с хлебопечки... Но это было давно! Ведь хлебопечение сродни винокурению - "чем дальше в лес, тем толще партизаны", то бишь, стремление к совершенству! Пользование хлебопечкой было недолгим, ибо стало понятно, что это тупиковая ветвь - хлеб неживой получается...  И стал я выпекать в духовке! По своей натуре я перфекционист, поэтому стараюсь соблюдать все рекомендации, пока не наработаешь свой опыт, до мелочей. Скорее всего, именно поэтому, у меня ни разу не было проколов с хлебом! В последнее время забросил это дело из-за того, что хлеб почти перестал есть, да и со временем туговато... Но, иногда накатывает... И тогда я берусь за свой любимый и самый простой рецепт Чиабатты... Раньше я выпекал её, как полагается, на камне... Сейчас камня нет, есть керамическая кастрюля, вот в ней и пеку! Рецепт:
Мука - 500 грамм
Вода - 440 мл
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 1/2 ч.л.
Масло оливковое - 3 ст.л.
Дрожжи "Люкс" - 15 грамм
Всё это пиратское варево замешивается без особого фанатизма руками(придётся испачкать немного) и ставится на расстойку(1 час) в тёплое место. Тесто получается очень жидким, пугаться не надо, так и должно быть...
Выпечка: (Описываю свой вариант выпечки в керамике) Ближе к окончанию расстойки теста разогреваю керамику в духовке при темп. 250*С. По окончанию расстойки делаю небольшую обвалку теста и просто "выливаю" его в уже разогретую форму, ставлю в духовку под крышкой на 40 минут. После 40 минут крышку снимаю, температуру снижаю до 220 , обильно пшикаю в духовку водой из пульверизатора и выпекаю без крышки "для аппетитной корочки" ещё минут 20.
К сожалению, нет фото в разрезе, но там всё нормально!
Фото прилагаю:


Добавлено через 5мин.:

Хочу показать ещё парочку своих хлебов(Бородинский и Венский), изображения которых сохранил, качество фото не очень...

sportdoc, А в чём выпекался хлеб ? Не в горшке ли чугунном ?

Vagabond0960, У меня примерно вот такая Чиабатта обычно. Будет свежая зафоткаю позже.

У меня примерно вот такая Чиабатта обычно.Сибирячка, 28 Янв. 18, 16:33

Когда выпекал на камне, была примерно такая же...

Я понял рецепт вкусного хлеба.
Это технология, нагрев горячим воздухом и пар.