Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

Не в горшке ли чугунном ?Сибирячка, 28 Янв. 18, 10:40

Нет, на камне.

Добавлено через 22дн. 15ч. 52мин.:

Толстенький!
Ржано-пшеничный хлеб.

Вот и я наконец собралась и попробовала свой пшенично-ржаной. Не на закваске правда. Просто в своем базовом рецепте [сообщение #12850358]  заменила половину пшеничной муки на ржаную и добавила по щепотке смолотых тмина и кориандра. Тесто поднималось отлично, довольно быстро, делала одновременно с пшеничным, выпекала вместе, но ржаной - в маленькой форме. Тесто к рукам сильно не липло, вымешивала руками, припудривая мукой, но консистенция немного менее плотная, чем у простого пшеничного.
Один нюанс - когда тесто поднялось в форме, пока переставляла в духовку верхушка чуть осела от встряхивания и уже не округлилась при выпечке. А в целом, хлеб получился достаточно воздушным, очень вкусным и ароматным.

 

 

 

PS К слову о хлебе на закваске: закваска у меня получилась, хоть и со второго раза, но мы от нее отказались, хоть и знаю что лучше и полезнее, но пшеничный получается не такой белый, больше похож на заводской, мякоть плотнее, хоть и достаточно пористый, но вкус совершенно другой, и требует очень много времени, а я пеку постоянно, т.е. мы вообще хлеб не покупаем, и для меня это ежедневное танго не подходит

Ржаной хлеб, перед посадкой в печь - не нужно переворачивать.
Это нарушает структуру тестовой заготовки и хлеб трескается.

Здравствуйте.Прочитал тему о хлебе- и в хлебопечке и НЕ в хлебопечке.Сложилось впечатление, что люди знают о хлебе почти всё. Тем более у пивоваров, виноделов и прочих самогонщиков ( сам балуюсь понемногу ) дрожжи уже в крови. А они неотъемлемая часть хлебопечения ( я имею ввиду не только магазинные, но и все прочии).Но вот беда ,у них либо хлебопечки, либо духовки, максимум с камнями.А мне вот не повезло , у меня русская печь. А это тоже целая вселенная с бесконечными возможностями.И куда бедному крестьянину податься? Печники наоборот,о печах зают почти всё (помогли мне русскую восстановить, низкий поклон им за это),а с выпечкой у них "комси-комса", кто-то знает,кто-то нет.Вот бы объединить эти знания, получилось бы супер знание, знание будущего . Короче у меня к вам детский (для вас) вопрос... Хочу испечь ,для начала, опарный,на пшенично-ржаной закваске,пшеничный хлеб.Естественно на своём " аппарате".Хотелось бы знать,ваше мнение о "Бутурлиновской" муке.Стоящий или отстойный ингридиент? И какую бы вы порекомендовали. Ареол моего обитания вы знаете. Буду благодарен за помощью. А нет, так обижусь и уйду к печникам. :-

Добавлено через 1ч. 15мин.:

P.S Меня тоже форма хлеба у sportdoka в 394 отв. Заинтересовала. На чугунок похож. Но в чугунке так не  испечь,он же к верху сужается, не вытащить потом. А вот если чугунок болгаркой вертикально разрезать а потом парой обручей стянуть,как бочку....Это надо обмозговать. Интересная "скульптурка" бы получилась.

 

Hottabovich,  Букв много, а информации 0...В чем проблема то? Как печь хлеб в печи? Или какую муку использовать? Вот ты нам и расскажи, попробуй разную, поделись результатами своих опытов, как и все тут делают. Как посоветовать, как и из чего готовить, когда и борщ у всех разный, кто как умеет и любит.

PS Есть опыт выпекания хлеба даже в мультиварке - мне не понравилось, хлеб поднялся и испекся отлично, но был какой-то немного влажный что ли, под крышкой влага лишняя так не испаряется, и без корочки, поэтому и хлебопечку уже не захотела.

Но в чугунке так не  испечь,он же к верху сужается, не вытащить потомHottabovich, 15 Янв. 19, 00:58

Чугунная форма - это хорошо! Но, за неимением таковой, можно использовать другие варианты... У меня, к примеру, есть керамическая кастрюля с крышкой, термостойкая - очень хорошая вещь для выпечки!

Но в чугунке так не  испечьHottabovich, 15 Янв. 19, 00:58

Это не формовой хлеб, а подовый.
Верх надрезан а-ля паляница.

 Абсолютно согласен.Сам очень уважаю керамику.Но у меня наоборот,нет подходящей керамической ёмкости, только маленькие порционные горшочки. А старые чугунки где-то в сарае валялись.

Добавлено через 10мин.:

P. S. Ответ для vagabond.Что-то кавычки не получаются.В компе тырнет кончился,пишу с андроида. Не освоился ещё. Извиняйте.Но буду эксперементировать.

нет подходящей керамической ёмкости, только маленькие порционные горшочкиHottabovich, 15 Янв. 19, 20:23

Свою керамическую покупал в Ашане, около 700 руб, 3,5 литра... Довольно-таки увесистая буханка получается!

Проблема ТОЛЬКО в муке.

Добавлено через 52мин.:

У меня рядом с домом узбеки лаваш пекут.Корочка хрустящая, мякиш серый,солоноватый,"ноздреватый" и "резинистый".Еле до дома доношу,чтобы не " схомячить". А через остановку такие же узбеки, в таком же тандыре пекут такой же лаваш. Но у них корочка мягкая,а мякиш белый, мелкопористый и рыхлый. Пока свежий- ничего, а потом- так себе.Вот я как у первых хочу добиться. Думаю дело в клейковине. А для этого надо 1. Тщательней вимешивать тесто. 2. Не допускать "переброда" ( дрожжи жрут клейковины). 3. Твердосортность зерна для муки. кмк. С первыми двумя проблемами я справлюсь. А муку тупо по очереди все сорта скупать в магазинах и пробовать? Не " комильфо". Думал вы получали по лбу, наступая на эти грабли, да и на детские наступали и получали по....., ну поняли.

( дрожжи жрут клейковины)Hottabovich, 15 Янв. 19, 21:13

Дрожжи не жрут белок.

под крышкой влага лишняя так не испаряется, и без корочки, поэтому и хлебопечку уже не захотела.Camomilla, 15 Янв. 19, 05:29

У ей в накрывалке парило есть. По идее в инструкции должно быть прописано как оно работает. В том числе сброс пара без поджатия клапана.

Я подошёл к первым узбекам, положил на прилавок тысячу рублей и сказал:" Мне один лаваш, а на сдачу расскажите как и изчего вы его пекете ( или печете, не важно). Они переговорили на своём а мне сказали:"Бутурлиновская мука,дрожжи, вода и всё. Показали дрожжи - хлебопекарные,прессованные,пачка с килограмм наверно,здоровая. Нашёл я всё на рынке на Салова 52. Но там "Бутурлиновка" только в мешках по 50 кг., а дрожжи такие, только коробками.Ну куда мне столько? А в розницу нигде не нашёл.С тех пор зациклило меня на этой муке,вот и спрашиваю, может кто " юзал" такую? Или свою какую выдаст по доброте душевной а ему это зачтется, может даже на этом свете. А узбеки денег не взяли,сказали:"Нам твоего не надо".

Добавлено через 16мин.:

Svarnoy.    Могу ошибаться, я не спец.Но не сам придумал.Здесь же кто-то "авторитетный" это говорил.Я ведь и его пост найти могу. С ним поспоришь?

Добавлено через 30мин.:

Camomilla.  Рад бы поделиться результатами своих экспериментов. Но у меня пока удались рыбный пирог, по маминому рецепту да самса.Но тема вроде про хлеб.Или можно?Я считаю, что хлеб да пирог - братья родные. Только один побогаче будет.А вот хлеб не удался. Правда я его на пару с " зелёным змием" пек. А он не всегда помощник, бывает и наградить норовит.Хотя отрицательным результатом тоже полезно делиться.Но мне стыдно фотать было, отдал соседке, пусть куры поедят. Тоже ведь твари божьи.

Hottabovich, Тут - про хлеб, про пироги и прочее - в соответствующих темах раздела.
Мука - да, самое важное. В большинстве видов муки, которые продаются в магазинах, добавлены улучшители, и они не указываются в составе. Я тоже перепробовала всю, пока муж не устроился на мельницу, там узнали их технологию, попробовали муку и уже несколько лет только ее и берем, ее тоже нет в магазинах, берем на самой мельнице мешком (25 кг на 1,5-2 месяца, пеку я много, хлеб - через день). Дома хлеб как в пекарне не получится никогда. Крутые пекарни использую множество добавок, улучшителей, ускорителей, основной хлебо-макаронный комбинат - делает на закваске, а мука у них используется вообще г-но (хотя ГОСТу соответствует). Я пробовала ржаную местную и российскую - наша с вашей и рядом не лежала, на нашей и не поднимается нормально и вкус не тот, беру российскую, дорого.
Дрожжи тоже важны. Сейчас снова появились прессованные сырые, мне нравятся, храню в морозильнике.
Хлеб получается отличный даже с закрытыми глазами, но это потому что уже несколько лет пеку через день.
Лепешки у узбеков - вообще отдельная история, никто и никогда тебе ВСЮ правду не скажет. У меня получились похожие резиновые только после долгого и нудного вымешивания и растягивания. Белая/серая - от сортов муки: высший/первый/второй, а не только от производителя. Даже у одного производителя муки результат не на 100% стабильный - зависит от поставленной партии  зерна, из года в год  качество зерна тоже разнится, плюс свежая/выдержанная мука (выдержанная лучше) и много еще других нюансов, вроде показатели в пределах нормы, а качество муки отличается.
В целом, это все к чему - надо учиться, пробовать раз за разом, потом сможешь подстраиваться под муку, чувствовать тесто, консистенцию, и все будет получаться.

Hottabovich, Если хочешь резинисто-дырчатый мякиш и поджаристую корочку, попробуй такой рецепт:

Мука в/с - 500 грамм
Вода - 440 мл.
Соль - 1,5 ч.л
Оливковое масло - 3-4 ст.л.
Дрожжи прессованные - 25-30 грамм
В небольшой ёмкости разминаешь дрожжи с 1 ч.л сахара, дрожжи разжижаются. Затем растворяешь их в необходимом для замеса кол-ве воды. Соль смешиваешь с мукой... Замешиваешь тесто... Во время замеса добавляешь оливковое масло и очень хорошо его вмешиваешь в тесто. Ставишь в тёплое место... Тесто получается довольно жидким, но не надо этого пугаться - всё нормально! После поднятия теста надо сделать правильную обвалку - выкладываешь его на стол, присыпанный мукой, посыпаешь чуть-чуть сверху и начинаешь колдовать! Растягивать в длину и складывать, потом в перпендикулярном направлении... И так раза четыре. После этого на расстойку!
Выпечка: я выпекаю, как уже писал выше, в керамической кастрюле-форме... Духовку разогреваю до 250*С вместе с формой, расстоявшееся тесто просто выкладываю-выливаю в разогретую форму, накрываю крышкой и выпекаю под крышкой минут 20-25. При этом поддаю в духовку пару - так как духовка простая, просто распыляю в неё немного воды. Через 20-25 минут крышку снимаю и выпекаю ещё минут 15-20  до образования красивой и поджаристой корочки.
Фото того, что получается у меня, выложил выше...

Дома хлеб как в пекарне не получится никогда. Крутые пекарни использую множество добавок, улучшителей, ускорителейCamomilla, 16 Янв. 19, 05:04

Писал уже повторюсь.
У меня теща работает на хлебзаводе. Используют они обычную муку, соль, воду и дрожжи, всё.
Хлеб нашего комбината не раз становился призёром всевозможных выставок.
Дома пользую только ту муку с комбината, так как приносят, это обычная мука первого сорта.
Там дело не в рецепте, в технологии.
Процесс автоматизирован с самого начала, интенсивный и относительно продолжительный замес теста дает особую структуру будущему изделию, погугли глютэновый каркас.
Далее это идет в  пароконвертомат с разной температурой и влажностью. На некоторых этапах в камеру подается пар, температура поддерживается автоматически, а вот пар подают в ручную.
Не получится дома как на комбинате не по причине ингредиентов или не верного рецепта, или секретной закваске, дело в технологии.

На крупном хлебзаводе, конечно же, своя технология, как и в отдельной мелкой пекарне, и на двух разных хлебзаводах будет разный хлеб, как и у двух разных хозяек ) суть не в том, чтобы в точности повторить именно тот или этот, а в том, чтобы самому делать вкусно.

не в том, чтобы в точности повторить именно тот или этот, а в том, чтобы самому делать вкусно.Camomilla, 16 Янв. 19, 07:57

Именно об этом я и говорю.
Если хотим вкусно как из хорошего магазина, то дело не в рецепте.

Большое спасибо Всем и за конкретные рецепты и ссылки, и за общие советы и рекомендации! Дело за малым - ВКЛЮЧИТЬ СВОЮ ГОЛОВУ И ПРОБОВАТЬ.Доберусь до печки и начну.О результатах расскажу.И муку эту найду. Я - "полено упёртое". Чую - не обманули меня узбеки.

Добавлено через 18мин.:

храню в морозильнике.

А почему они не погибают?Ведь перед перегонкой брагу некоторые выносят  на мороз, что бы убить дрожжи .

До определённых температур конечно. и времени

А оптимальных условий для максимально долгого хранения не существует. Для каждых дрожжей - свои. Правильно?