Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Мелочь есть?

Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 18 19 20 21 22 23 24 ... 26 21
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.400  30 Янв. 18, 23:10
Не в горшке ли чугунном ?Сибирячка, 28 Янв. 18, 10:40
Нет, на камне.

Добавлено через 22дн. 15ч. 52мин.:

Толстенький!
Ржано-пшеничный хлеб.

IMG_20180215_173512.jpg
IMG_20180215_173512.jpg Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
Camomilla Модератор * 818 437
Отв.401  05 Марта 18, 05:21
Вот и я наконец собралась и попробовала свой пшенично-ржаной. Не на закваске правда. Просто в своем базовом рецепте [сообщение #12850358]  заменила половину пшеничной муки на ржаную и добавила по щепотке смолотых тмина и кориандра. Тесто поднималось отлично, довольно быстро, делала одновременно с пшеничным, выпекала вместе, но ржаной - в маленькой форме. Тесто к рукам сильно не липло, вымешивала руками, припудривая мукой, но консистенция немного менее плотная, чем у простого пшеничного.
Один нюанс - когда тесто поднялось в форме, пока переставляла в духовку верхушка чуть осела от встряхивания и уже не округлилась при выпечке. А в целом, хлеб получился достаточно воздушным, очень вкусным и ароматным.
rjanoi_1.jpg
Rjanoi_1. Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
 
rjanoi_3.jpg
Rjanoi_3. Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
 
rjanoi_4.jpg
Rjanoi_4. Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
 
rjanoi_5.jpg
Rjanoi_5. Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.


PS К слову о хлебе на закваске: закваска у меня получилась, хоть и со второго раза, но мы от нее отказались, хоть и знаю что лучше и полезнее, но пшеничный получается не такой белый, больше похож на заводской, мякоть плотнее, хоть и достаточно пористый, но вкус совершенно другой, и требует очень много времени, а я пеку постоянно, т.е. мы вообще хлеб не покупаем, и для меня это ежедневное танго не подходит
сообщение удалено
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.402  11 Апр. 18, 22:56
Ржаной хлеб, перед посадкой в печь - не нужно переворачивать.
Это нарушает структуру тестовой заготовки и хлеб трескается.

IMG_6179.JPG
IMG_6179.JPG Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
IMG_20180624_173710.jpg
IMG_20180624_173710.jpg Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
IMG_20180624_182158.jpg
IMG_20180624_182158.jpg Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
IMG_20180624_201445.jpg
IMG_20180624_201445.jpg Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
Hottabovich Доцент Ленинград-Гдов 1.2K 258
Отв.403  15 Янв. 19, 00:58
Здравствуйте.Прочитал тему о хлебе- и в хлебопечке и НЕ в хлебопечке.Сложилось впечатление, что люди знают о хлебе почти всё. Тем более у пивоваров, виноделов и прочих самогонщиков ( сам балуюсь понемногу ) дрожжи уже в крови. А они неотъемлемая часть хлебопечения ( я имею ввиду не только магазинные, но и все прочии).Но вот беда ,у них либо хлебопечки, либо духовки, максимум с камнями.А мне вот не повезло Улыбающийся, у меня русская печь. А это тоже целая вселенная с бесконечными возможностями.И куда бедному крестьянину податься? Печники наоборот,о печах зают почти всё (помогли мне русскую восстановить, низкий поклон им за это),а с выпечкой у них "комси-комса", кто-то знает,кто-то нет.Вот бы объединить эти знания, получилось бы супер знание, знание будущего Смеющийся. Короче у меня к вам детский (для вас) вопрос... Хочу испечь ,для начала, опарный,на пшенично-ржаной закваске,пшеничный хлеб.Естественно на своём " аппарате".Хотелось бы знать,ваше мнение о "Бутурлиновской" муке.Стоящий или отстойный ингридиент? И какую бы вы порекомендовали. Ареол моего обитания вы знаете. Буду благодарен за помощью. А нет, так обижусь и уйду к печникам. :-

Добавлено через 1ч. 15мин.:

P.S Меня тоже форма хлеба у sportdoka в 394 отв. Заинтересовала. На чугунок похож. Но в чугунке так не  испечь,он же к верху сужается, не вытащить потом. А вот если чугунок болгаркой вертикально разрезать а потом парой обручей стянуть,как бочку....Это надо обмозговать. Интересная "скульптурка" бы получилась.
Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки
Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
 
Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки
Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
Camomilla Модератор * 818 437
Отв.404  15 Янв. 19, 05:29
Hottabovich,  Букв много, а информации 0...В чем проблема то? Как печь хлеб в печи? Или какую муку использовать? Вот ты нам и расскажи, попробуй разную, поделись результатами своих опытов, как и все тут делают. Как посоветовать, как и из чего готовить, когда и борщ у всех разный, кто как умеет и любит.

PS Есть опыт выпекания хлеба даже в мультиварке - мне не понравилось, хлеб поднялся и испекся отлично, но был какой-то немного влажный что ли, под крышкой влага лишняя так не испаряется, и без корочки, поэтому и хлебопечку уже не захотела.
Vagabond0960 Бессарабец Москва 4K 1.9K
Отв.405  15 Янв. 19, 05:31, через 2 мин
Но в чугунке так не  испечь,он же к верху сужается, не вытащить потомHottabovich, 15 Янв. 19, 00:58
Чугунная форма - это хорошо! Но, за неимением таковой, можно использовать другие варианты... У меня, к примеру, есть керамическая кастрюля с крышкой, термостойкая - очень хорошая вещь для выпечки!
Чиабатта.jpg
Чиабатта.jpg Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
IMG_20160703_145429.jpg
IMG_20160703_145429.jpg Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки. Домашняя кухня.
sportdoc Профессор СПб 5.2K 2.2K
Отв.406  15 Янв. 19, 13:47
Но в чугунке так не  испечьHottabovich, 15 Янв. 19, 00:58
Это не формовой хлеб, а подовый.
Верх надрезан а-ля паляница.
Hottabovich Доцент Ленинград-Гдов 1.2K 258
Отв.407  15 Янв. 19, 20:23
 Абсолютно согласен.Сам очень уважаю керамику.Но у меня наоборот,нет подходящей керамической ёмкости, только маленькие порционные горшочки. А старые чугунки где-то в сарае валялись.

Добавлено через 10мин.:

P. S. Ответ для vagabond.Что-то кавычки не получаются.В компе тырнет кончился,пишу с андроида. Не освоился ещё. Извиняйте.Но буду эксперементировать.
Vagabond0960 Бессарабец Москва 4K 1.9K
Отв.408  15 Янв. 19, 20:43, через 20 мин
нет подходящей керамической ёмкости, только маленькие порционные горшочкиHottabovich, 15 Янв. 19, 20:23
Свою керамическую покупал в Ашане, около 700 руб, 3,5 литра... Довольно-таки увесистая буханка получается!
Hottabovich Доцент Ленинград-Гдов 1.2K 258
Отв.409  15 Янв. 19, 21:13, через 30 мин
Проблема ТОЛЬКО в муке.

Добавлено через 52мин.:

У меня рядом с домом узбеки лаваш пекут.Корочка хрустящая, мякиш серый,солоноватый,"ноздреватый" и "резинистый".Еле до дома доношу,чтобы не " схомячить". А через остановку такие же узбеки, в таком же тандыре пекут такой же лаваш. Но у них корочка мягкая,а мякиш белый, мелкопористый и рыхлый. Пока свежий- ничего, а потом- так себе.Вот я как у первых хочу добиться. Думаю дело в клейковине. А для этого надо 1. Тщательней вимешивать тесто. 2. Не допускать "переброда" ( дрожжи жрут клейковины). 3. Твердосортность зерна для муки. кмк. С первыми двумя проблемами я справлюсь. А муку тупо по очереди все сорта скупать в магазинах и пробовать? Не " комильфо". Думал вы получали по лбу, наступая на эти грабли, да и на детские наступали и получали по....., ну поняли.
svarnoy Профессор Жуковский. 7.9K 3.8K
Отв.410  15 Янв. 19, 22:14
( дрожжи жрут клейковины)Hottabovich, 15 Янв. 19, 21:13
Дрожжи не жрут белок.
b0atswain Бакалавр 78 RUS 58 6
Отв.411  15 Янв. 19, 22:30, через 16 мин
под крышкой влага лишняя так не испаряется, и без корочки, поэтому и хлебопечку уже не захотела.Camomilla, 15 Янв. 19, 05:29
У ей в накрывалке парило есть. По идее в инструкции должно быть прописано как оно работает. В том числе сброс пара без поджатия клапана.
Hottabovich Доцент Ленинград-Гдов 1.2K 258
Отв.412  15 Янв. 19, 22:45, через 16 мин
Я подошёл к первым узбекам, положил на прилавок тысячу рублей и сказал:" Мне один лаваш, а на сдачу расскажите как и изчего вы его пекете ( или печете, не важно). Они переговорили на своём а мне сказали:"Бутурлиновская мука,дрожжи, вода и всё. Показали дрожжи - хлебопекарные,прессованные,пачка с килограмм наверно,здоровая. Нашёл я всё на рынке на Салова 52. Но там "Бутурлиновка" только в мешках по 50 кг., а дрожжи такие, только коробками.Ну куда мне столько? А в розницу нигде не нашёл.С тех пор зациклило меня на этой муке,вот и спрашиваю, может кто " юзал" такую? Или свою какую выдаст по доброте душевной а ему это зачтется, может даже на этом свете. А узбеки денег не взяли,сказали:"Нам твоего не надо".

Добавлено через 16мин.:

Svarnoy.    Могу ошибаться, я не спец.Но не сам придумал.Здесь же кто-то "авторитетный" это говорил.Я ведь и его пост найти могу. С ним поспоришь? Улыбающийся

Добавлено через 30мин.:

Camomilla.  Рад бы поделиться результатами своих экспериментов. Но у меня пока удались рыбный пирог, по маминому рецепту да самса.Но тема вроде про хлеб.Или можно?Я считаю, что хлеб да пирог - братья родные. Только один побогаче будет.А вот хлеб не удался. Правда я его на пару с " зелёным змием" пек. А он не всегда помощник, бывает и наградить норовит.Хотя отрицательным результатом тоже полезно делиться.Но мне стыдно фотать было, отдал соседке, пусть куры поедят. Тоже ведь твари божьи.
Camomilla Модератор * 818 437
Отв.413  16 Янв. 19, 05:04
Hottabovich, Тут - про хлеб, про пироги и прочее - в соответствующих темах раздела.
Мука - да, самое важное. В большинстве видов муки, которые продаются в магазинах, добавлены улучшители, и они не указываются в составе. Я тоже перепробовала всю, пока муж не устроился на мельницу, там узнали их технологию, попробовали муку и уже несколько лет только ее и берем, ее тоже нет в магазинах, берем на самой мельнице мешком (25 кг на 1,5-2 месяца, пеку я много, хлеб - через день). Дома хлеб как в пекарне не получится никогда. Крутые пекарни использую множество добавок, улучшителей, ускорителей, основной хлебо-макаронный комбинат - делает на закваске, а мука у них используется вообще г-но (хотя ГОСТу соответствует). Я пробовала ржаную местную и российскую - наша с вашей и рядом не лежала, на нашей и не поднимается нормально и вкус не тот, беру российскую, дорого.
Дрожжи тоже важны. Сейчас снова появились прессованные сырые, мне нравятся, храню в морозильнике.
Хлеб получается отличный даже с закрытыми глазами, но это потому что уже несколько лет пеку через день.
Лепешки у узбеков - вообще отдельная история, никто и никогда тебе ВСЮ правду не скажет. У меня получились похожие резиновые только после долгого и нудного вымешивания и растягивания. Белая/серая - от сортов муки: высший/первый/второй, а не только от производителя. Даже у одного производителя муки результат не на 100% стабильный - зависит от поставленной партии  зерна, из года в год  качество зерна тоже разнится, плюс свежая/выдержанная мука (выдержанная лучше) и много еще других нюансов, вроде показатели в пределах нормы, а качество муки отличается.
В целом, это все к чему - надо учиться, пробовать раз за разом, потом сможешь подстраиваться под муку, чувствовать тесто, консистенцию, и все будет получаться.
Vagabond0960 Бессарабец Москва 4K 1.9K
Отв.414  16 Янв. 19, 06:07
Hottabovich, Если хочешь резинисто-дырчатый мякиш и поджаристую корочку, попробуй такой рецепт:

Мука в/с - 500 грамм
Вода - 440 мл.
Соль - 1,5 ч.л
Оливковое масло - 3-4 ст.л.
Дрожжи прессованные - 25-30 грамм
В небольшой ёмкости разминаешь дрожжи с 1 ч.л сахара, дрожжи разжижаются. Затем растворяешь их в необходимом для замеса кол-ве воды. Соль смешиваешь с мукой... Замешиваешь тесто... Во время замеса добавляешь оливковое масло и очень хорошо его вмешиваешь в тесто. Ставишь в тёплое место... Тесто получается довольно жидким, но не надо этого пугаться - всё нормально! После поднятия теста надо сделать правильную обвалку - выкладываешь его на стол, присыпанный мукой, посыпаешь чуть-чуть сверху и начинаешь колдовать! Растягивать в длину и складывать, потом в перпендикулярном направлении... И так раза четыре. После этого на расстойку!
Выпечка: я выпекаю, как уже писал выше, в керамической кастрюле-форме... Духовку разогреваю до 250*С вместе с формой, расстоявшееся тесто просто выкладываю-выливаю в разогретую форму, накрываю крышкой и выпекаю под крышкой минут 20-25. При этом поддаю в духовку пару - так как духовка простая, просто распыляю в неё немного воды. Через 20-25 минут крышку снимаю и выпекаю ещё минут 15-20  до образования красивой и поджаристой корочки.
Фото того, что получается у меня, выложил выше...
svarnoy Профессор Жуковский. 7.9K 3.8K
Отв.415  16 Янв. 19, 07:49
Дома хлеб как в пекарне не получится никогда. Крутые пекарни использую множество добавок, улучшителей, ускорителейCamomilla, 16 Янв. 19, 05:04
Писал уже повторюсь.
У меня теща работает на хлебзаводе. Используют они обычную муку, соль, воду и дрожжи, всё.
Хлеб нашего комбината не раз становился призёром всевозможных выставок.
Дома пользую только ту муку с комбината, так как приносят, это обычная мука первого сорта.
Там дело не в рецепте, в технологии.
Процесс автоматизирован с самого начала, интенсивный и относительно продолжительный замес теста дает особую структуру будущему изделию, погугли глютэновый каркас.
Далее это идет в  пароконвертомат с разной температурой и влажностью. На некоторых этапах в камеру подается пар, температура поддерживается автоматически, а вот пар подают в ручную.
Не получится дома как на комбинате не по причине ингредиентов или не верного рецепта, или секретной закваске, дело в технологии.
Camomilla Модератор * 818 437
Отв.416  16 Янв. 19, 07:57, через 9 мин
На крупном хлебзаводе, конечно же, своя технология, как и в отдельной мелкой пекарне, и на двух разных хлебзаводах будет разный хлеб, как и у двух разных хозяек ) суть не в том, чтобы в точности повторить именно тот или этот, а в том, чтобы самому делать вкусно.

svarnoy Профессор Жуковский. 7.9K 3.8K
Отв.417  16 Янв. 19, 08:37, через 40 мин
не в том, чтобы в точности повторить именно тот или этот, а в том, чтобы самому делать вкусно.Camomilla, 16 Янв. 19, 07:57
Именно об этом я и говорю.
Если хотим вкусно как из хорошего магазина, то дело не в рецепте.
Hottabovich Доцент Ленинград-Гдов 1.2K 258
Отв.418  17 Янв. 19, 19:12
Большое спасибо Всем и за конкретные рецепты и ссылки, и за общие советы и рекомендации! Дело за малым - ВКЛЮЧИТЬ СВОЮ ГОЛОВУ И ПРОБОВАТЬ.Доберусь до печки и начну.О результатах расскажу.И муку эту найду. Я - "полено упёртое". Чую - не обманули меня узбеки.

Добавлено через 18мин.:

храню в морозильнике.
А почему они не погибают?Ведь перед перегонкой брагу некоторые выносят  на мороз, что бы убить дрожжи .
сообщение удалено
Hottabovich Доцент Ленинград-Гдов 1.2K 258
Отв.419  17 Янв. 19, 21:04
До определённых температур конечно. и времени
А оптимальных условий для максимально долгого хранения не существует. Для каждых дрожжей - свои. Правильно?
сообщение удалено