Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

От соли оказалась не из принципа,а здоровья ради.Хочу пожить подольше.А сейчас привыкла и оказывается,что и без соли прекрасно можно прожить и вкусно кушать.

оказывается,что и без соли прекрасно можно прожить и вкусно кушать.irina60, 09 Дек. 19, 19:56

Прожить то можно, а надо ли совсем отказываться от соли? Соль просто необходима человеку! Естественно, в пределах нормы... Потребление соли заложено  в человека самой природой - если бы в ней не было необходимости, то человек и не пришёл бы к её употреблению в пищу!

А сейчас привыкла и оказывается,что и без соли прекрасно можно прожить и вкусно кушать.irina60, 09 Дек. 19, 19:56

Соль нужна хотя бы для образования соляной кислоты желудочного сока.

сколько красоты и вкусноты! И в основном мужчины мастерят, уж, двойная красота!
По существу вопроса: хлеб пробовала делать из готовых смесей "печем дома". Злаковый и деревенский - супер. Бородинский уж очень пряный  - добавляла простой муки.
И еще, купила силиконовую форму для хлеба ... г полное. В итоге в ней кекс столичный готовлю, хлеб в разъемной алюминиевой форме делаю

Рожь люблю.

хлеб в разъемной алюминиевой форме делаюМария Прекрасная, 13 Дек. 19, 10:02

А зачем в разъёмной, когда есть широкий выбор прямоугольных алюминиевых форм(стандартный кирпичик)?

Пшенично-ржаной с семенами льна. Формовой. В самых дешманских формах. Даже не алюминиевых, жестяных.
На три чашки воды - две чашки ржаной муки и четыре чашки пшеничной. Половину ржаной муки замешиваю с водой (из общего объема) 1:1 и оставляю на 12 часов, чтобы подкисла малость. Добавляю оставшуюся воду, половину пшеничной муки и дрожжи сухие, чайную ложку. Замешиваю жидко. Это опара. Должна подняться и начать опадать. Добавляю оставшуюся ржаную и пшеничную муку, соль и замоченные семена льна (3 стол ложки в 1/3 стакана воды), и замешиваю тесто. Тесто должно быть липким. Оставляю подойти, не обминаю, вываливаю на стол, делю на 4 части (у меня такие формы), даю расстояться раза в 2 и выпекаю. Первые 20 минут в горячей духовке плюс 5 минут в начале пар, и 20 минут при умеренном жаре. Оставляю остыть на решетке под полотенцем.

есть широкий выбор прямоугольных алюминиевых формVagabond0960, 13 Дек. 19, 22:55

Довольно удобно!
Использовал немецкие формы из металла, они мне меньше нравятся, чем обычные, алюминиевые.
Не все же подовый хлеб печь.

Закваска.

Пшенично-ржаной 3к1 в формочках

Без формочек

sportdoc, На втором фото у тебя штампованная, а первый кирпичик больше похож на выпечку в литой форме, вроде ... Я именно их имел в виду.

а первый кирпичик больше похож на выпечку в литой формеVagabond0960, 14 Дек. 19, 01:25

Так и есть!
В них, теперь, пеку.
Есть еще маленькая, удлиненная форма на 400 грамм.

Остальное - от лукавогоsportdoc, 09 Дек. 19, 18:38

На ютубе есть канал rusbrot - у него полно рецептов хлеба на закваске. И все равно добавляются дрожжи, для придания достаточной подъемной силы.
По его рецептам я выводил закваски с нуля. Пек хлеб. И сравнивал. В итоге для меня через пару лет оказался оптимальным такой рецепт.

200гр пшеничной муки, 200 гр ржаной, цельнозерновой, 8 гр соли, стол.ложка ферментированного ржаного солода, вода 320 гр., чайная л. сухих дрожжей.(можно добавить чайную ложку смальца - будет еще ароматнее)
Солод заливаем кипятком (320 мл), остужаем, добавляем соль , дрожжи, перемешиваем и добавляем муку.
Замешиваем без фанатизма и оставляем на 12 часов в миске под крышкой при комнатной температуре.
Обычно это делаю вечером.  Утром выкладываем забродившее тесто на стол, припыленный мукой и несколько раз складываем, формируя буханку. И расстаиваем в корзине минут 40.  Пеку на поду, так как в форме не очень мне нравится).
И в разогретую духовку 200 гр на 50-55 минут.    Сколько я  не сравнивал  по вкусу и аромату с хлебом на закваске - глобальной разницы не заметил. А возиться с закваской - геморно.
Хлеб получается стабильно вкусный. Всем, кому пек - нравится.  Хлеб не жесткий, мягкий.  Вот фото.

Valeroff, Практически моя расфасовка. Пшеничная 280, ржаная 150, 30 солод. В мерный стакан разбиваю яйцо и доливаю до 300 мл воды. Соль и сахар по 8 гр. Дрожжи хлебопекарные, пресованные 7-9 гр.
На расстаивание 12 часов многовато, мне хватает 3 часов.
И духовка 160 градусов (больше подгорает) 25 минут без обдува и 15-20 минут с обдувом.
Сейчас начал печь в толстой чугунной форме с крышкой, режимы изменились, теперь температура 200° и 40 минут.

Обычно это делаю вечером.  Утром выкладываем забродившее тесто на столValeroff, 22 Дек. 19, 15:59

Стандартно, без лишних телодвижений.
Мне нравится возиться с закваской.
Молочнокислые бактерии, Lactobacillus delbrueckii и пр., полученные в процессе спонтанного брожения, формируют аромат хлеба, помимо дедушки Майяра.

полно рецептов хлеба на закваске. И все равно добавляются дрожжи, для придания достаточной подъемной силы.Valeroff, 22 Дек. 19, 15:59

Он работает на густых заквасках, а там дрожжей нет.
Тесто разрыхляется за счет betabacterium ƴ и углекислоты, и, не имеет хорошей подъемной силы без большого числа освежений.
По этому, им используется производственная технология, именуемая "производственная головка".
Не буду вам морочить голову по этому поводу.
Нравится вам хлеб - пеките!

формируют аромат хлебаsportdoc, 22 Дек. 19, 17:38

Я выводил КМКЗ при 40 градусах. Пахнет она отменно - что то типа неспелой сливы. Но вот хлеб на ней не особо отличался по аромату от того, что я пеку обычно.  Печём раз в неделю и возиться с освежением закваски просто надоело.

Если интересно - у него есть рецепт - КМКЗ за 24 часа.  http://brotgost.blogspot.com/2017/06/borodinskiy30h.html

Но вот хлеб на ней не особо отличался по аромату от того, что я пеку обычно.Valeroff, 22 Дек. 19, 18:24

Не скажи!

возиться с освежением закваски просто надоело.Valeroff, 22 Дек. 19, 18:24

Бери с холодильника, разницы не заметишь.

Выпекал ржано-пшеничный формовой хлеб.

Пока не вывел закваску из цельнозерновой муки(до этого из обдирной) мучился с подъёмной силой дрожжей, хлеб путём не получался. Сейчас поражаюсь как работает закваска, держу в холодильнике, кормлю раз в неделю за день до выпекания. Хлеб получается на отлично.

Молочнокислые бактерии, Lactobacillus delbrueckiisportdoc, 22 Дек. 19, 17:38

Это термофилы. При 50 °C выводил?

Ребята, а из полбы никто не пёк хлеб?
Есть личный опыт у кого-нибудь?

На ютубе есть канал rusbrot - у него полно рецептов хлеба на закваске.Valeroff, 22 Дек. 19, 15:59

rus brot
Он недавно выложил обучающий ролик для первого хлеба. Коротко, насколько возможно, и подробно, насколько полезно.