Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

Дача. Печка с хлебной камерой. Каждый день обычно с утра либо булка хлеба, либо пирог. Сегодня с грибами.
Встал в допустим в 7. Растопил печь. Вытряхнул из кастрюли тесто в форму на последнее поднятие. Или пирог в ту же форму. На остатки на стенках кастрюли стакана полтора холодной воды (уже всё на глаз) , пол чайной соли, столовую сахара и ложку растительного масла. Соскребаю вчерашнее тесто со стенок, размешиваю ложкой, потом с полстакана или больше ржаной и стакана полтора пшеничной. Перемешиваю и корректирую плотность. Для пирогов погуще, просто булка пожиже. И накрыв крышкой в прохладное место у порога. За сутки оно как раз поднимется.
И так по кругу. Если нужно ускорится, кастрюлю в тёплое место. И наоборот.
Сам хлеб: в подогретую форму чуток растительного смазать дно. Вываливаю тесто в форму. Можно предварительно чё-нить всыпать. Например изюм и перемешать. Семечки/орешки.Через полчаса на приподнявшуюся поверхность кориандр. Тмин кончился. Через час/полтора в хлебной камере печки градусов 300. На глаз. Градусник до неё показывает 380. После 200. К финишу в ХК наверное 150.Это как раз для хорошей корочки. Можно и поменьше температуру что бы только подрумянить. И на 30-35 минут. А вынув по классике в полотенце.
Вот. Фуячу раз или два в сутки. Дача. Сейчас за истопника и пекаря.

Люди: обязательно-ли тесто промешивать в период настоя? Можно-ли в оной хлебопечке отключить перемешивание сохранив другие функции?Levontay, 25 Окт. 25, 08:34

не знаю нахуа тебе это надо. Впрочем, жираф большой, ему видней. Называется это расстойка и обминка. На французском хлебе их много. На ржаном обминки может не быть вовсе, а расстойка по 1-1,5 часа.Печку можно выключить в любой момент.А цель? Изобретаешь новый рецепт? На хлебопечкатру их сотни, спорю, что нового не придумаешь ничего. И все они будут привязаны к стандартным программам из инструкции к твоей печке.

Levontay, в названии темы не для Вас большими буквами отмечено, что тут НЕ про хлебопечку??? рядом тема для Вас [рецепт для хлебопечки]

Народ, помогите разобраться.

После очень большого перерыва попытался сделать подовый черный хлеб.
Тесто получается нормальное, бродит хорошо (менее чем за час увеличивается в объёме в разы), но после обминки, на расстойке практически не поднимается (а наоборот), хлеб соответственно получается плоский (но по структуре нормальной плотности)

В чём проблема может быть ?

Дрожжи дикие? В смысле своя закваска? Тогда она выдохлась. Снова её разгонять пару/тройку дней. У меня так.

выдохласьВиктрыч, 28 Янв. 26, 16:23

Тесто поднимается великолепно (при первичном брожении). За час "выдохлась" !?
(Дрожжи нормальные)

Других версий нет. Там же целый зоопарк в закваске. Кто то кого то съел пока вовремя не покормили. А другие сдохли.
Вот кстати. В верхний тен скоро упрутся.

после обминкиNewocelot, 28 Янв. 26, 16:16

Если ржаной хлеб или пшенично-ржаной,то обминка-это лишнее.ИМХО как я делаю,ставлю опару на ночь в тёплое место,утром тесто замешиваю не долго чтобы перестало растекаться. Закладываю половину формы и в духовку на расстойку при 40*, примерно за час полтора подходит вдвое. И сразу выпекаю.

Пока морозы лютые (-15°С), обещают до -23. Можно хлебушком заняться. Всё равно печку топить. С пшеничным проблем нет. Расстойка, печка, готовый хлеб.

Хочу ржаной попробовать. Зерна до дури по 20 р. за кг.(гоню сейчас только рожь - подсел на неë) . Есть дробилка

. Я натуралист (правда не совсем юный). Хочу из цельного зерна. Смущает, что я сам в грязных сапогах ходил по этой куче в деревенском амбаре и лопатой сгребал в мешки. А там и птицы всякие и ,наверняка, мыши с крысами и любая другая живность водится. Это нормально, мыть как-то не надо? Может забить, типа в магазинах такое же, только мы этого не видим, плюс термообработка? Ещё лаваш получается, как хлеб.

А хочется "резиново- дырчатый", как у узбеков из тандыра. Ну Питерские знают. Может есть у кого наработки?

Смущает, что я сам в грязных сапогах ходил по этой куче в деревенском амбаре и лопатой сгребал в мешки. А там и птицы всякие и ,наверняка, мыши с крысами и любая другая живность водится. Это нормально, мыть как-то не надо?Hottabovich, 28 Янв. 26, 22:59

На зернохранилищах и элеваторах тоже не стерильные условия, перед помолом зерно ещё раз очищают на сепараторах.

В чём проблема может быть ?Newocelot, 28 Янв. 26, 16:16

её нет.))) Чисто ржаной не обминается. Он увеличивается в объёме раза в1,5-2 и затем выпекается без обминки. Если в хебопечке нет программы "Ржанойхлеб", то приходится вручную эту программу вводить, изобретать.Для чисто ржаного не жалей панифарина, имхо. Иначе кирпич кирпичом. А вообще я отказался от рецептов ,в которых ржаной муки более 60%, люблю пышный хлеб.

Чисто ржаной не обминается. Он увеличивается в объёме раза в1,5-2 и затем выпекается без обминки.СМР, Вчера, 01:19

Чисто ржаной на закваске и без обминки, закваски 100мл:

На культурных 1ч.л. Бекмайя или Ангелы с одной обминкой:

и настойка на ржаных сухарях:

А хочется "резиново- дырчатый", как у узбеков из тандыра. Ну Питерские знают. Может есть у кого наработки?Hottabovich, 28 Янв. 26, 22:59

Я не питерский, но под твои желания нужна мука с высоким содержанием клейковины и замешивать тесто по минимуму (не надо месить), смешал воду с мукой и дрожжами и оставил на час, потом сложил конвертом и еще на час, потом еще пару раз , но уже в холодильнике храни между складываниями, потом оставил на пару часов в холодильнике, достал, аккуратно разделал без приминания , расстойка минут 20-30 и в печь (духовку).

потом сложил конвертомyurynt, Вчера, 16:36

Не очень понял. Тоесть ,сначала раскатать в лепëшку?

сначала раскатать в лепëшку?Hottabovich, Вчера, 22:28

Не раскатать а растянуть и сложить.

Не раскатать а растянуть и сложитьУрий, Сегодня, 03:21

все верно.

Интенсивное замешивание ведет к образованию пышного мякиша, типа как в батоне нарезном, всем нам известном )

yurynt, наш Советский батон годится только для бутербродов.
В идеале с икрой.
Красной, чёрной, щучей и т.д
По финансовой возможности конечно. Пс. Можно просто с маслом сливочным, как в армии.
Если есть доступ😂

Добавлено через 3мин.:

А если резиноводырчатый
то это багет.