Рецепты хлеба НЕ для хлебопечки

Дача. Печка с хлебной камерой. Каждый день обычно с утра либо булка хлеба, либо пирог. Сегодня с грибами.
Встал в допустим в 7. Растопил печь. Вытряхнул из кастрюли тесто в форму на последнее поднятие. Или пирог в ту же форму. На остатки на стенках кастрюли стакана полтора холодной воды (уже всё на глаз) , пол чайной соли, столовую сахара и ложку растительного масла. Соскребаю вчерашнее тесто со стенок, размешиваю ложкой, потом с полстакана или больше ржаной и стакана полтора пшеничной. Перемешиваю и корректирую плотность. Для пирогов погуще, просто булка пожиже. И накрыв крышкой в прохладное место у порога. За сутки оно как раз поднимется.
И так по кругу. Если нужно ускорится, кастрюлю в тёплое место. И наоборот.
Сам хлеб: в подогретую форму чуток растительного смазать дно. Вываливаю тесто в форму. Можно предварительно чё-нить всыпать. Например изюм и перемешать. Семечки/орешки.Через полчаса на приподнявшуюся поверхность кориандр. Тмин кончился. Через час/полтора в хлебной камере печки градусов 300. На глаз. Градусник до неё показывает 380. После 200. К финишу в ХК наверное 150.Это как раз для хорошей корочки. Можно и поменьше температуру что бы только подрумянить. И на 30-35 минут. А вынув по классике в полотенце.
Вот. Фуячу раз или два в сутки. Дача. Сейчас за истопника и пекаря.

Люди: обязательно-ли тесто промешивать в период настоя? Можно-ли в оной хлебопечке отключить перемешивание сохранив другие функции?Levontay, 25 Окт. 25, 08:34

не знаю нахуа тебе это надо. Впрочем, жираф большой, ему видней. Называется это расстойка и обминка. На французском хлебе их много. На ржаном обминки может не быть вовсе, а расстойка по 1-1,5 часа.Печку можно выключить в любой момент.А цель? Изобретаешь новый рецепт? На хлебопечкатру их сотни, спорю, что нового не придумаешь ничего. И все они будут привязаны к стандартным программам из инструкции к твоей печке.

Levontay, в названии темы не для Вас большими буквами отмечено, что тут НЕ про хлебопечку??? рядом тема для Вас [рецепт для хлебопечки]

Народ, помогите разобраться.

После очень большого перерыва попытался сделать подовый черный хлеб.
Тесто получается нормальное, бродит хорошо (менее чем за час увеличивается в объёме в разы), но после обминки, на расстойке практически не поднимается (а наоборот), хлеб соответственно получается плоский (но по структуре нормальной плотности)

В чём проблема может быть ?

Дрожжи дикие? В смысле своя закваска? Тогда она выдохлась. Снова её разгонять пару/тройку дней. У меня так.

выдохласьВиктрыч, 28 Янв. 26, 16:23

Тесто поднимается великолепно (при первичном брожении). За час "выдохлась" !?
(Дрожжи нормальные)

Других версий нет. Там же целый зоопарк в закваске. Кто то кого то съел пока вовремя не покормили. А другие сдохли.
Вот кстати. В верхний тен скоро упрутся.

после обминкиNewocelot, 28 Янв. 26, 16:16

Если ржаной хлеб или пшенично-ржаной,то обминка-это лишнее.ИМХО как я делаю,ставлю опару на ночь в тёплое место,утром тесто замешиваю не долго чтобы перестало растекаться. Закладываю половину формы и в духовку на расстойку при 40*, примерно за час полтора подходит вдвое. И сразу выпекаю.

Пока морозы лютые (-15°С), обещают до -23. Можно хлебушком заняться. Всё равно печку топить. С пшеничным проблем нет. Расстойка, печка, готовый хлеб.

Хочу ржаной попробовать. Зерна до дури по 20 р. за кг.(гоню сейчас только рожь - подсел на неë) . Есть дробилка

. Я натуралист (правда не совсем юный). Хочу из цельного зерна. Смущает, что я сам в грязных сапогах ходил по этой куче в деревенском амбаре и лопатой сгребал в мешки. А там и птицы всякие и ,наверняка, мыши с крысами и любая другая живность водится. Это нормально, мыть как-то не надо? Может забить, типа в магазинах такое же, только мы этого не видим, плюс термообработка? Ещё лаваш получается, как хлеб.

А хочется "резиново- дырчатый", как у узбеков из тандыра. Ну Питерские знают. Может есть у кого наработки?

Смущает, что я сам в грязных сапогах ходил по этой куче в деревенском амбаре и лопатой сгребал в мешки. А там и птицы всякие и ,наверняка, мыши с крысами и любая другая живность водится. Это нормально, мыть как-то не надо?Hottabovich, 28 Янв. 26, 22:59

На зернохранилищах и элеваторах тоже не стерильные условия, перед помолом зерно ещё раз очищают на сепараторах.

В чём проблема может быть ?Newocelot, 28 Янв. 26, 16:16

её нет.))) Чисто ржаной не обминается. Он увеличивается в объёме раза в1,5-2 и затем выпекается без обминки. Если в хебопечке нет программы "Ржанойхлеб", то приходится вручную эту программу вводить, изобретать.Для чисто ржаного не жалей панифарина, имхо. Иначе кирпич кирпичом. А вообще я отказался от рецептов ,в которых ржаной муки более 60%, люблю пышный хлеб.

Чисто ржаной не обминается. Он увеличивается в объёме раза в1,5-2 и затем выпекается без обминки.СМР, 29 Янв. 26, 01:19

Чисто ржаной на закваске и без обминки, закваски 100мл:

На культурных 1ч.л. Бекмайя или Ангелы с одной обминкой:

и настойка на ржаных сухарях:

потом сложил конвертомyurynt, 29 Янв. 26, 16:36

Не очень понял. Тоесть ,сначала раскатать в лепëшку?

сначала раскатать в лепëшку?Hottabovich, 29 Янв. 26, 22:28

Не раскатать а растянуть и сложить.

yurynt, наш Советский батон годится только для бутербродов.
В идеале с икрой.
Красной, чёрной, щучей и т.д
По финансовой возможности конечно. Пс. Можно просто с маслом сливочным, как в армии.
Если есть доступ😂

Добавлено через 3мин.:

А если резиноводырчатый
то это багет.

Кто хочет научится делать самостоятельно различный хлеб. Откройте для себя ресурс. Хлебомолы. Не рекламирую. И даже не связан. Не призываю покупать мельницы, печи и т.д. там есть инфа и технологии. Это профессионалы и мастера хлебопечения.
https://www.hlebomoli.ru/?ysclid=ml0udx66yt610091968
https://www.hlebomoli.ru/...jv5t8q195653914
https://m.vk.com/hlebomoli?ysclid=ml0ul72ldk119834750
https://t.me/hlebomoli

у них и закваску сухую Sekowa можно купитьyurynt, 30 Янв. 26, 17:36

А говорили

Не рекламируюmakar123, 30 Янв. 26, 15:23

Newocelot, я однозначно рекомендую любому начинающему задумывающемуся над серьёзным подходом к хлебу и имеющему начальные навыки, работать над инфой хлебомолов. Это придаст ремеслу опыта и новых навыков. Понимания и стабильности в деле. Я допустим фанат формового хлеба. Освоил пару базовых рецептур теста для хлеба. Могу сделать тесто для пиццы. Да и только. Покупкой мельницы озадачился. Мне не нужна долгоиграющая техника за которую топят хлебомолы. И могие вещи они рассматривают с точки зрения бизнеса. Я же занят простейшими рецептурами. Не критичными к ошибкам. В желании повые... мне интересны изделия особо русской и татарской кухни. И прочие маленькие в выпечке. Запеканки слоями.
Контактный телефон
+7 (812) 385 55 86 — Санкт-Петербург есть и в Питере. Мастер классы. Мероприятия. Клуб. Можно кой чему поучиться. По сути нам ведь много не надо. Достаточно освоить пару рецептур.
Для начала научится выпекать хороший формовой хлеб. И выпекать его мы будем раз или два в неделю. Конечно. Для самогоноварения может пригодится навык работы с тестом для выпечки специальных хлебцов для приготовления сусла. Вот и всё..

Покупкой мельницы озадачился. makar123, 30 Янв. 26, 18:49

не останавливайся на половине пути. Озадачься покупкой сеялки и комбайна! Да и лепиздричество надо самому как-то. Всё только сам!!

СМР, мне нужен будет маленький комбайн, и игрушечная сеялка. Мельница то китайская. На 800гр.
Электромельница для зерна
https://ozon.ru/t/7ihh3YR

А вот если без смеха, то для хлеба необходимо зерно. И свежий помол. Буквально 15 минутный. Цельнозерновая мука. Я другую не ем. Слишком много углеводов. Хлеба нет нормального в магазинах. Не он конечно есть, но цена неадекватная..
Как то так.

Добавлено через 4мин.:

P.$. Про электричество вопрос не простой. Я уже смотрю цилиндрический ветряк и солнечные панели. Возможно скоро и надо будет поставить. Хотя бы на 2000 Вт. Как поднимут соц норму. Запоём..