Рецепт джина. Можжевеловая водка.

Paulschen, я пока свой опыт нарабатываю. Пытаюсь делать разные джины немного похожие на мировые бренды.Сделать точное повторение оригинала не получится даже,если узнать полный состав и навеску ботаникалов. Качество ингридиентов будет всегда разное. Допустим,производитель сообщает ,что в своём джине он использует цедру севильского или сицилийского апельсина. Проблематично у нас такой купить, поэтому используем турецкое фуфло из "Магнита",оно совсем не имеет аромата,но тоже условно считается апельсином.( Мне хотя бы повезло сделать запас померанцевой корки). Можжевельник...У меня его сейчас два вида, один прислали из Кировской области,второй ...(посмотрел адрес на коробке)тоже из Кировской области,они немного разные, но по качеству оба сильно проигрывают македонскому,который у меня уже закончился. А именитые бренды чаще всего используют можжевельник из Италии и Хорватии.
С кориандром проще,не обязательно покупать индийский,наш тоже пойдёт.Читал информацию в Инете,что производитель " Beefeater" покупал кориандр в России и в Беларуси. Поэтому джин нашего производства и "буржуйский" будет иметь некоторые отличия даже,если нам преподнесут на блюдечке точный рецепт их напитка. Но сама суть напитка будет понятна,а отличия между нашим и "ихним" определит только профессиональный дегустатор, обычный потребитель вряд-ли заметит разницу.
В мировом джиноварении сейчас в тренде создание новых марок джинов с уникальной засыпью ботаникалов. К базовым ингридиентам добавляется одно или несколько растений, которые раньше никто не использовал. Чаще всего это местные травы,корни или цветы. Вообще круто,если они растут только в стране производителя. И некоторые из этих новых джинов по количеству медалей на международных конкурсах уже обогнали именитые бренды,история которых не одно столетие.
Например,"Highclear Castle" добавляет настой овса в свой джин уже после перегонки основной засыпи. Из отечественных нужно отметить "Gintl", авторы этого джина используют в составе почти неизвестное на Западе растение Саган-Дайля. Это их "фишка",никто раньше не использовал в джине это растение, поэтому их джин уникален и не имеет аналогов в мире.( Кстати, Игорь 223 тоже участвовал в создании этого нового джина).
В производстве джина меня больше привлекает его творческая сторона, а не рутинное ремесло. А апогеем этого творчества я считаю создание своего джина со своей особенной добавкой,которая не противоречит основной сути джина, а лишь подчёркивает его уникальность.

Никого не осуждаю, никого не хвалю, ничью сторону не принимаю.

Недели с три потер уже пару страниц меряниями пиписьками, только другой наш коллега решил, что он делает самый правильный джин, а остальные пишут какую то галиматью.
И тогда это привело к такому же срачу, по принципу "сам дурак".

И как бы с одной стороны это правильно, потому что самогонство - мужское занятие.
А мужчина, который не считает, что он в чем-то лучший, не обладает самоуверенностью (тем более, подкрепленной признаниями своего мастерства в кругу своих реальных приятелей, товарищей и собутыльников) - он как бы и не мужчина в полном смысле)))

Вопрос лишь в том, что в онлайне невозможно "померяться пиписьками" честно. Для меряния нужны судьи, арбитры, дегустаторы, бальная система подсчета и так далее.
Более того, наши дипломы (их есть и у меня, хотя и не знаю даже, где они лежат, и не выбросила ли их жена на помойку))) они как бы тоже субьективны. Ибо комиссии, их выписывавшие...ну, такое себе, сам был дегустатором и оценщиком, зачастую пьяненьким и веселеньким...короче, никак не померяться.

Второе.
Один винокур откатал рецепт, который его полностью устраивает (я например, с аквавитом), поставив в этом напитке для себя точку, и имея на полке пяток дежурных бутылок, пошел дальше - к следующему напитку (женеверу или там к сливовице)
Другой видит перед собою целый мир бесконечных и разнообразных вариаций одного напитка (я, к примеру, обожающий молодые кальвадосы именно за их уникальность, и неусредненность, в отличии от коньяков и арманьяков) - ищет вариации джина, доставляющие ему новые ароматические и вкусовые оттенки наслаждения.

Эта разница в подходе - повод ли сраться друг с другом? (мне с самим собой, к примеру))).

П.С. Не суди, да не судим будешь.
И неважно, кто сейчас первым начал срач.
Важно стараться уважать мнения, отличные от твоего собственного. И - не переходить на личности. Старая-добрая максима, обсуждать нужно существо вопроса, а не собеседника.

Понятно, что Б-г любит троицу, и понятно, что придет время, и возникнет следующий инцидент.
Ну, отмодерируем; тема ведь "пиписьками померяться" - вечная!

Как уже сообщал ранее, при постановке затора на пшенице пытался добавить ягоду можжевельника. Первый эксперимент провалился (скисла), и вот на ошибках научился добавлять без последствий. На 14 кг. Пшеницы 140гр. Можжевельника. Ставил по красной схеме гидромодуль 1:5 зерно пшеницы перемолол на "фермере", обсахарил ферментами, PH 5,2. Первый перегон сделал на вакууме остаточное 25 кпа. Второй перегон рек. на Колонне спирт 96%. Немного 500 гр. разбавил до 40% (для) пробы. Сказать однозначно пока не могу, мнение или восприятие продукта до конца ещё не сформировалось. Какой то дополнительный аромат появился, но елкой не пахнет. Мне даже показалось, что продукт без запаха и нейтральный, но зять говорит что присутствует что то неуловимое. Для сравнения продукт из такой же пшеницы без добавления ягод ему понравился больше. В ближайшее время отдам для пробы "дегустаторам" выслушаю их мнение. Может после отдыха продукт поменяется или после настаивания на можжевельнике с последующим перегоном получится хороший готовый продукт, будем ждать и пробовать.

Nik23, странная технология. Добавить ароматных шишкоягод, что бы потом всё это ободрать на

рек. на КолоннеNik23, 03 Мая 26, 23:35

Ближе к классике сначала сделать спирт, настоять на можжевельнике и перегнать на прямотоке. Или есть какой то тайный смысл?

А я таки получил продукт, который меня устроил именно как женевер.

Подброд курского вискового солода 0,7 литра

Ароматный спирт можжевельника, по вкусу, не замерял. Так что можжевеловая свежесть в аромате уже четко накладывается на восприятие, но уверенно не скажешь что это (во вкусе уже четко ощущается при этом)

Экстракт щепы примерно 10мл, по тому же принципу, не выпирая на уровень перетягивания акцента на себя, но явно ощущаясь и на нос, и на вкус.

Примерно 3 грамма сиропа фруктозы 43%

Напиток отдохнул пару недель, и на праздниках был выпит, с явным удовольствием.
Думаю, на этом я и угомонюсь, и этот женевер нашел свое место в моем личном баре)

Добавлено через 3мин.:

И, да!
Женевер, конечно же, не имеет НИКАКОГО отношения к ректификату.
Как и виски, коньяк и прочие дистилляты...

Nik23, Nik23,как делается Женевер, прочитай в рецепте от Victorchik. Там ещё обязателен ячменный солод. А можжевельник ещё раз добавляется, как при производстве обычного джина.Викторчик его уважает больше,чем Лондон драй джин. Я его тоже делал, всем моим дегустаторам понравился.Кроме меня. Для меня это непонятный микс джина с виски. Но это особенности вкуса,он у всех разный.

Для меня это непонятный микс джина с виски.Юрий К., 04 Мая 26, 17:46

Не совсем так.
Я его в Голландии много разного перепробовал, в том числе именитого.
Так вот как раз у крутованских производителей женевер не шибко можжевеловый, и дистиллят не шибко вискарный.
Богатый спектр вкусоароматики, но никакой яркости джиновой нет, это точно.

У меня несколько месяцев экспериментов как раз было все переборно, в том числе и можжевельник. И мне тоже не нравилось, раз за разом)))
Перекос джиновара, так сказать, мучал...

игорь223,я не спорю,промышленный женевер не пробовал.Возможно,это только мой женевер получился неудачный,а дегустаторы просто не хотят меня обидеть, критикуя "халявный" напиток.)))))

промышленный женевер не пробовалЮрий К., 04 Мая 26, 19:12

Вот это явное упущение. Пробовать надо ОБЯЗАТЕЛЬНО.

Иначе с ЧЕМ сравнивать ?!

Дорого. Сложно. Да.
Но такова жизнь.

делается Женевер, прочитай в рецепте от VictorchikЮрий К., 04 Мая 26, 17:46

Прочитал, видимо иду этим же путём. У него три перегона, я думал о двух. Сделать сообщу.

Newocelot, своего представительства в голландской фирме "Bols" не имею ,а они, гады, не продают свои напитки через сети "Магнит" и "Пятёрочка". Ладно уж,проживу ,как- нибудь без их Женевера.

Добавлено через 5мин.:

Nik23,напиши,когда сделаешь,какой результат. Ты другие виды джина делал уже? Есть с чем сравнить?

Ты другие виды джина делал уже? Есть с чем сравнить?Юрий К., 05 Мая 26, 01:18

Делаю постоянно и постоянно в поиске, с каждым разом ближе к желаемому результату. Прикупил даже всех ингредиентов для японского Джина, но что то все равно в поиске. Спирт только зерновой, в последнее время двойной ректификации и далее уже под настроение по бонификаторам, но мне все мало самого аромата можжевельника, все хочется побольше. Можжевельник есть разный, но похоже что надо выбирать только очень хороший, иначе аромат уходит в куда то в сторону. Пробуешь можжевельник на вкус, а он какой то совсем не можжевеловый или может после ковида так ощущается. Прикупил ещё Македонского сравню с тем который есть (Алтайский). Возможно надо делать три перегона с разными бонификаторами, чем добавлять можжевельник в брагу, тогда джин получится более насыщенный и яркий.

мне все мало самого аромата можжевельника, все хочется побольшеNik23, 05 Мая 26, 21:29

Несколько способов:
Использовать микс дроблёного и целого можжевельника.
Использовать сушёные молодые шишки.
Добавлять настой еловых/сосновых почек, молочных шишек.
В качестве основы использовать не спирт а лёгкий дистиллят можжевельника.

Прикупил даже всех ингредиентов для японского ДжинаNik23, 05 Мая 26, 21:29

,ну,если ты даже цедру юдзу уже купил,собрал лепестки вишни,тогда у тебя всё обязательно получится! )))))

цедру юдзу уже купил,собрал лепестки вишниЮрий К., 05 Мая 26, 23:28

Юдзу есть зелёная бутылочка, кажется сок или концентрат, а вот вместо лепестков вишни пока только листья, но это конечно все мелочи. Сообщу о другом! Разбавленный до 40 гр. образец простоял неделю и в аромате стал проявляться запах можжевельника. Получается что добавление при брожении Шишко ягод даёт свои результаты.
Обсуждение здесь различных технологий, меня подтолкнуло ещё на одну мысль! А что если делать три, четыре настоя и перегона. Возможно это тоже позволит получить достойный продукт. Может кто то дай уже делал?

Использовать микс дроблёного и целого можжевельника.
Использовать сушёные молодые шишки.
Добавлять настой еловых/сосновых почек, молочных шишек.
В качестве основы использовать не спирт а лёгкий дистиллят можжевельника.

Спасибо попробую.Newocelot, 05 Мая 26, 22:12

Посмотри на процессы производства джинов:

"Victory Cold Gin":
1. Настаивают ботаникалы в зерновом спирте в течение 24 часов.
2. Затем жидкость процеживается и помещается в роторный испаритель, где она перегоняется при температуре 48 градусов.
3. После этого отработанные растительные компоненты настаиваются в воде, которая затем проходит через роторный испаритель.
4. Полученная жидкость (гидрозоль, который выходит из перегонного аппарата с содержанием алкоголя около 30%) смешивается со спиртом для создания концентрата для джина VICTORY.
Причины добавления этого дополнительного этапа: «Водяные дистилляты или гидрозоли приобретают совершенно иные характеристики, чем зерновые. Некоторые ароматические вещества лучше настаиваются в воде, а некоторые — в спирте. Мы столкнулись с потерей как алкоголя, так и аромата в наших спиртовых настойках. Повторное настаивание «отработанных» растительных компонентов в воде вытесняет алкоголь, который в них был настоян. Вода проникает в компоненты и высвобождает ароматические вещества и алкоголь, которые в противном случае были бы утрачены».

"Hven Organic Gin":
1. Зерновой спирт настаивают с некоторыми из ботаникалов как минимум на 24 часа, позволяя свежим ингредиентам и спирту полностью настояться.
2. Затем ингредиенты отфильтровываются, и спирт выдерживается в бочках из американского дуба около 18 месяцев.
Идея заключается в том, что выдержанный в дубовых бочках джин приобретает характерную текстуру и глубину вкуса благодаря мацерации и выдержке. Это крайне необычно делать перед дистилляцией, поскольку все выдержанные в бочках джины «созревают» после дистилляции, но в этом и суть – не выдержанный в бочках джин, а просто подготовить спирт перед дистилляцией, чтобы придать ему дополнительный характер.
Цель состоит в том, чтобы получить более маслянистый вкус в конечном продукте и обеспечить более насыщенный вкус – а не в том, чтобы получить джин с дубовым привкусом.
3. По истечении 18 месяцев выдержанный спирт добавляется в медный перегонный куб, и начинается дистилляция.
4. После дистилляции, дистиллят выдерживается в контейнере из нержавеющей стали еще 3 месяца.
5. Затем спирт повторно дистиллируется для придания ему дополнительной мягкости, после чего разбавляется до 40% об. и разливается в бутылки.
Если коротко: растительные ингредиенты мацерируются со спиртом, затем удаляются, спирт выдерживается более года в дубовых бочках, а затем дистиллируется. Лучшая часть спирта сохраняется, еще немного выдерживается в чане, а затем повторно дистиллируется. Полученный напиток разбавляется водой до 40% об. и разливается по бутылкам.

Добавлено через 1ч. 0мин.:

Вюстенфельд "Производство наливок, настоев и ликеров", 1953

Очистка дистиллятов и ректификация. Описываемый ниже способ необходимо применять лишь в отдельных случаях. При правильном проведении дистилляции обычно сразу получают чистый, доброкачественный дистиллят, который можно использовать при производстве ликёров. Однако существует целый ряд видов сырья, дистилляты которых из-за содержания смолистых и других неблагоприятно влияющих на вкус веществ или избытка в них жирных масел, прежде всего терпена, должны быть подвергнуты очистке и ректификации. Это относится, например, к цитрусовым, можжевеловым и тминным дистиллятам.

Учитывая повторную ректификацию, дистилляцию продолжают дольше, чем обыкновенно, так как хвостовой погон можно отделить при 2-м процессе дистилляции. Дистиллят разбавляют сначала водой до крепости, ниже положенной для готового продукта. При этом все вещества, растворимые в спирте большей крепости, которые могут дать помутнение готового продукта, осаждаются.

Муть, состоящую из терпенов и жирного масла, можно удалить фильтрацией через асбест. Если до фильтрации добавить, тщательно перемешивая, жжёную магнезию или свежепрокалённую инфузорную землю, фильтрат получается кристально прозрачный. Очищенный таким образом дистиллят в силу своей небольшой крепости не может быть использован сразу для составления ликёров. Его следует снова загрузить в куб, чтобы получить высокопроцентный ректификат (удаление менее ценного хвостового погона), который не даст помутнения и при последующем разбавлении. Его качества великолепны, так как осветлением и фильтрацией вместе с мутью были удалены и многие малоценные ароматические вещества.

Для того чтобы исключить повторную ректификацию, Р.Рейтерсман рекомендует ещё в процессе первой дистилляции разбавить водой до питьевой крепости высокопроцентный головной погон, содержащий в растворе большую часть веществ, вызывающих помутнения, затем профильтровать через инфузорную землю и загрузить обратно в куб. Этот процесс нужно повторять несколько раз, пока дистиллят при разбавлении не перестанет давать мути. После этого перегонку доводят до конца в обычном порядке.

В теме "Окрашивание напитков" написал комментарий по поводу окрашивания синим натуральным и стабильным красителем - Гардения Синяя.Надеюсь с ним решу вопрос с окрашиванием напитков и в стойкий зелёный цвет ( при смешивании синего и жёлтого). Может быть теперь и мой абсент станет постоянно зелёным ,как член у кузнечика и монахи-картезианцы со своей тайной вечнозелёного "Шартреза" обломаются.

Добавлено через 18дн. 19ч. 24мин.:

Чтобы,как- то оживить тему пишу. Сегодня получил заказ с корой хинного дерева. Заказ оформлял на "Авито". Я несколько лет искал кору хинного дерева. Мне она нужна, как один из ингридиентов для ликёра "Шартрез". Но,возможно, кто-то из джиноваров захочет делать ещё и домашний тоник. Цена на хинну не совсем гуманная 1700 руб. за 100 грамм, я взял только 50 гр. для пробы,отдал 900 рублей.
Если, кто-то знает источник ,где хинну продают дешевле,поделитесь информацией,пожалуйста.