Интересное про вино

Обитая в общем то в винодельческом регионе очень мало знаю о производстве хорошего вина. Пью все что есть в магазине, свое пока не очень удается, поэтому решил почитать по производству вина и выкладывать здесь. К тому же познакомился с местным виноделом в больших масштабах делающего хорошее вино. Очень хотелось бы послушать советы специалистов. Вот тему не знаю как назвать...

Для начала давно меня интересовал вопрос, что такое винный концетрат. Вот нашел мнение с виноградного форума:
"Поэтому от имени производителей качественного вина хочется привлечь внимание общества к спору: что же такое полусладкое дешевое вино?

Это когда в плохой виноград, выращенный по принципу «чем больше, тем лучше», добавляют гелеобразный концентрат — виноградный сахар. Некоторые производители пытаются представить, будто концентрат — это якобы натуральный виноградный сок, не портящий вино. Настоящий сок, однако, ценен витаминами и микроэлементами, а не сахаром. Из плохого винограда или отходов соковых заводов в Иране или Италии делают концентрат, который является просто виноградным сахаром плохой чистоты. При его разведении получается мутная сладкая жидкость без цвета и запаха — сироп. Он лучше обычного сахара тем, что при лабораторном анализе вина его нельзя выявить.

Это идеальный камуфляж никудышного вина! Этот концентрат льют в плохое кислое недовино на этапе брожения или смешивают уже с готовым перебродившим виноматериалом, чаще нероссийского происхождения, пытаясь исправить его ужасный вкус. При этом, само собой, еще добавляют искусственные ароматизаторы и красители (сильные аллергены, между прочим). Такой продукт не ядовит, но в отсутствие полезных компонентов является просто алкогольным винным напитком, три бутылки его заменяют одну бутылку водки. "

А среди виноделов мне показалось подавляющее большинство противники полусладких вин. Это уже из другого сайта:
"Практически никто в мире не потребляет полусладких вин, поэтому, как следствие, делаются они практически эксклюзивно для России, из того, "что Бог послал", то есть из отходов нормального винопроизводства. Ну или из самых низкосортных материалов. Это раз.

Для предотвращения вторичного брожения в бутылке полусладкое вино требует гораздо более жесткой консервации (то есть сульфатирования), нежели вина сухие (где, ввиду отсутствия сахара, вторичное брожение затруднено естественным образом), или вина сладкие, где консервантом в той или иной степени является сам сахар. А что такое дополнительное сульфатирование? Это, дорогие мои друзья, Ваша утренняя головная боль, ни больше, ни меньше. Оно Вам надо?"

среди виноделов мне показалось подавляющее большинство противники полусладких вин. Это уже из другого сайта:
"Практически никто в мире не потребляет полусладких вин, поэтому, как следствие, делаются они практически эксклюзивно для России, из того, "что Бог послал", то есть из отходов нормального винопроизводства. Ну или из самых низкосортных материалов.Healer, 30 Нояб. 11, 18:17

тут согласиться не могу никак.
Масса советских совершенно роскошных вин были именно полусладкими. Начиная от Хванчкары и Кинзмараули, и заканчивая половиной вин из крымской, масандровской школы виноделия. Солнечная Долина, куча мускатов... там можно долго перечислять. И вина были просто прекрасными.

А новомодные, прости Healer, понты всех этих так называемых "знатоков вина" очень похожи на длинные пальцы "ценителей шампанского". Сталкивался наверное с такими горе-сомелье, которые с пафосом рассказывают что настоящее шампанское - это ТОЛЬКО БРЮТ !!!
А все остальное, это полная ерунда и даже внимания не стоит.
Я у одного такого пафосного тупицы коньяк на спор выиграл. Рекламные буклетики это чудно безусловно, но реальных фактов там практически не бывает.
Если интерестно, могу про шампанское написать.
(Кто нибудь выиграет при случае еще пузырь коньяка )

ну ну ) коньяка хочу ) можно поподробнее?

Про шампанское там все весьма не сложно.
Шампанскому не так уж и много лет. Как и во всем остальном, "седая старина" шампанских домов на проверку оказывается не такой уж и седой.
Басни про коронационное вино французских королей в Реймсе и прочая рекламная пурга не выдерживают никакой критики. Даже если случилось совершеннейшее чудо, и ВСЕ это правда - это про совсем другое вино. Которое было в бочках, и карбонизация вина была скорее побочным эффектом. Вино было мутноватым и с осадком. Потому что при дображивании на карбонизации без этого никак не получится. А еще к бочке полагалась бутылка со сладким ликером. И все это смешивалось по принципу сироп + газировка.

В свое время один шустрый англичанин (не помню имя, не суть важно) пытался коммерциализировать игристое вино. Таскать его англичанам в качестве апперитива (до еды, возбуждающее аппетит). Но у этого господина особо ничего значимого не получилось.
Реальная же история Шампанского с большой буквы, Большого Шампанского если угодно начинается с вдовы Клико. Не с Периньона, которому приписывают чуть ли не открытие шампанского (Дом Периньон сейчас) а именно с Клико. И история там крайне простая.

Перед 1800тым годом (177_ не помню какой) Филиппе Клико занялся винами и организовал Дом Клико. Впрочем это сильно сказано, потому что винодельня была мелкая и деревенская, вцелом почти ни о чем. В 1805м году основатель помер, и дела приняла его жена. Собственно вдова Клико. Дела у конторы как то шли, но это был "успешный региональный уровень" как максимум, выражаясь современным языком.
Война 1812 года привела хозяйство нашей бедной вдовы почти к полному краху. Но барышня была весьма предприимчивой, и сыграла почти ва-банк.
Почти последних денег она отдала на наведение контакта с русскими офицерами и генералами Заграничного похода. Можно сказать на то время окупационные власти Парижа. И презентация прошла успешно Проставилась вдова Клико, в рекламных естественно целях, крайне не по детски.
И случилось чудо! Русским понравилось игристое вино от вдовушки!
Справедливости ради стоит сказать, что ремюаж (remuage) был придуман именно домом Клико, и собственно кристальное прозрачное шампанское в его современном понимании начинается именно отсюда.
Вплоть до 1917 года в дворянской среде России было крайне модно пить шампанское. А уж представить себе более или менее хороший бал (прием) без шампанского было совершенно невозможно. И пили у нас шампанское как диджестив. После еды, а не до нее. А после еды наш гусар, да еще в дамской компании, может за раз выпить столько, сколько англичанин до еды не выпьет за всю жизнь.
Как следствие, вплоть до 1917 года именно Россия была не только первой на мировом рынке потребления шампанского, но и составляла этот рынок в основном.

Какое же шампанское пила Россия?
Для этого даже исторический термин специальный существовал "Gout Russe" или русский вкус.
По нашему ГОСТу 13918-88  степень сладости в граммах сахара на литр
брют - до 15 г.
сухое - 20 - 25 г.
полусухое 40-45 г.
полусладкое 60-65 г.
сладкое 80 - 85 г.
Так вот шампанское русского вкуса, этот самый "Gout Russe" - это 220 - 260 грамм на литр!!!
Это даже не слаще сладкого. Это просто практически щербет.
Именно благодаря этому шампанскому оно стало мировым брэндом. И именно его пили в течение более 100 лет.
А потом в России случилась революция, и нужно было срочно переориентироваться на новые рынки сбыта. А англоязычная публика больше пьет именно сухие варианты. Серьезный разговор о брютах начался реально только после войны.
Так что всем супер пупер крутым до невозможности брютам не так и много лет. Производили их конечно и раньше. Но никто серьезно не занимался ими особо. А занимаются чуть больше последних 50ти лет.

Так что на сегодняшний день хорошее Абрау Дюрсо или крымский Новый Свет оказываются намного ближе к оригинальному вкусу шампанского, чем все экстра брюты и прочая новомодность.
А торговцы шампанским и особенно французы либо не знают истории. Либо ОЧЕНЬ сильно не любят, когда им о ней напоминают. Потому что ни сладкого, ни даже полусладкого шампанского они почти не делают.
А растопыривать пальцы веером - очень любят.

Поучительная история ) Уже даже представил себя слегка небритым в кругу дам в руках шампанское и  с речью типа(так лицо с сожелением и какой то усмешкой как будто вспомнил о чём то веселом но сил веселится уже нет и собственно  "Шампанское ох шампанское !мадмаузели что вы понимаете под этим словом ? шоколадка ,богатый папик и завтра не на работу? нет это все как то по мещански. Шампанское - Это истинно РУсская Душа и конечно Гусарская ! Шампанское это как в анегдоте везде суета а оно не терпит того .Не получилось стать дегенератом ну а тем более аристократом (ну не пью я по утрам дамочки ) вот зато как упоительно по вечерам -незаметно переходящим в омерзячее утро .Это да это у нас Это про нас .Ладно что тот понесло далее каждый может представить продолжение по своему вкусу и усмотрению - некоторые предпочитают тубаретовку .))

Tacit, А как дому Клико удалось добиться прозрачности шампанкого?

Не с Периньона, которому приписывают чуть ли не открытие шампанского (Дом Периньон сейчас) а именно с КликоTacit, 01 Дек. 11, 01:50

Tacit, я именно так и читал, что монах Периньон придумал игристое вино. А вдова Клико научилась делать его прозрачным, чем и прославилась. И ещё не помню в каком году умер Клико, но помню читал, что он погиб на войне. Вдове сразу предложили продать дело - но она отказала. Впрочем с твоим мнением спорить не берусь, т.к. читал давно и источник уже не припомню чтоб найти ещё раз.

На том же сайте, опять правда начинается с критики полусладкого вина, может кому пригодятся десять правил выбора вина в магазине:
http://750ml.ru/guide/10rules.html

И там же про шампанское:
http://750ml.ru/wines/champagne.html

Я разговаривал с главным инженером завода шампанских вин Абрау. Правильное полусладкое шампанское делают очень сложно: В БРЮТ прямо в бутылку на специальной линии добавляют ликер (выдержаный) из того же виноматериала(вино с тростниковым сахаром). И такое шампанское стоит дорого.
Основное приличное шампанское делают в акратофорах, когда в молодое вино добавляют ликер, дрожжи, танин, глютамин итп  и сбраживают на остаточный сахар, а потом разливают по бутылкам.
Остальное магазинное шампанское делают методом сатурации.

Теперь конечно при встрече с ним все разузнаю подробнее. Шампанское делать не планирую, хотя они дома делают его сбраживая вино до остаточного сахара 5% и разливают по шампанским бутылкам. Но про производство вина пораспрашиваю.

Tacit, А как дому Клико удалось добиться прозрачности шампанкогоВладимир55, 01 Дек. 11, 06:25

я не Tacit, но выскажу мнение - по моему это как раз та процедура, когда дутылки с вином переворачивают долго долго, постепенно переводя их в вертикальное положение и потом удаляют из бутылки осевшие дрожжи. Но это вроде называют дегоржирование.

называют дегоржирование.Иваныч, 01 Дек. 11, 09:10

Наверное ремюаж.

погуглил - дегоржирование - удаление дрожжевого осадка ,когда он скапливается в горлышке бутылки. Ремюаж - процесс переворачивания бутылок, что бы в горле скопился дрожжевой осадок. Так что сначала ремюаж, потом дегоржирование.)))

По ступенькам к знаниям

Tacit, А как дому Клико удалось добиться прозрачности шампанкого?
Владимир55, 01 Дек. 11, 06:25

Именно Клико, попробовав дображивание в бутылках ввели в практику ремюаж. Бутылки лежат в подвале на "вторичке" до трех лет. Каждые полгода их переворачивают. И вот на последнем переворачивании делают особо.
Бутылка вставляется в пюпитр (такие деревянные стенды с дырками), и несколько раз поворачивается. Задача к примеру, за 8 раз перевести бутылку из горизонтального положения в почти вертикальное. При этом осадок перемещается к горлышку бутылки, и его нельзя взболтать.
Когда бутылка стоит вертикально горлом вниз, весь осадок сходит на пробку, а вино остается прозрачным.

После осадок обычно подмораживают и удаляют вместе с пробкой. Удаление технической пробки вместе с осадком это дегоржаж (degorgeage), как справедливо пишет Иваныч. Буквально дегоржаж это вырывание горла (gorge). Пробку меняют уже на финальную и завязывают проволочной корзинкой. Вино готово к продаже, прозрачное без осадка.
Это старая, ручная технология шампанского. Сейчас так делают очень мало. Автоматизация и технологизация делают свое дело.
Сейчас намного проще разлить виноматериал и накачать его СО2, как газировку.

Tacit, я именно так и читал, что монах Периньон придумал игристое вино.Иваныч, 01 Дек. 11, 10:00

такая версия есть во многих источниках. Монах действительно много сделал для игристого вина, но все же игристое вино существовало и раньше. Как бы Дом Периньон не пытался выставить себя первооткрывателями.

Когда бутылка стоит вертикально горлом вниз, весь осадок сходит на пробкуTacit, 01 Дек. 11, 10:01

Поэтому техническая пробка всегда пластиковая пустотелая.

Нашел про самый северный виноградник, занесенный в книгу рекордов Гиннеса и вино из него приготовляемое:

На склонах холмов в латвийском регионе Талсы расположен самый северный в мире виноградник, отмеченный в Книге рекордов Гиннеса. В местности Сабиле растет основной сорт винограда Зилга (Zilga), но всего там 35 сортов. Серьезно заниматься виноградарством в этих местах начали в середине ХVII века. Вина Талсы поставлялись и ко двору герцога. Случались в истории виноградников и периоды запустения, но после них энтузиасты возобновляли выращивание лозы.

Сандра Михайлова, которая занимается в городке Сабиле вопросами туризма, говорит, что виноградник принадлежит местному самоуправлению, а, согласно латвийским законам, последнее не имеет права продавать алкоголь. И поэтому вино можно попробовать только на винном фестивале, основанном в 1999 году. Sabiles Vina Festival 2010 в этом году проходил в последний уикенд июля. Купив билет, участники фестиваля, могли пить местные вина.

Купив билет, участники фестиваля, могли пить местные вина.Healer, 05 Дек. 11, 08:23

Интересно, сколько стоил билет?

Надо у латышей спросить, может кто там был?

А вот что сегодня вычитал про Украинские вина. Куда же виноград дели? :
За 10 месяцев 2011 года производство тихих вин на Украине сократилось на 42,1% по сравнению с аналогичным периодом 2010 года, сообщает ЛІГАБізнесІнформ. Производители Украины за это время произвели 142,3 млн л тихих вин против 245,7 млн л за аналогичный период 2010 года.

Из архивов про Абрау
[сообщение #11336779]