Почему сахар неодинаково сладкий?

Полагаю, что дело в сахарной пыли или "открытости" кристалла, возможно и в плотности кристалла. Это потому, что образовавшийся кристалл в перенасыщенном растворе не так подвержен растворению по граням как на изломах. Отсюда возникает эффект усиления вкуса измельчённых веществ как соль "экстра" и сахарная пудра. При большей растворяемости, большее количество рецепторов одновременно получит вещество на пробу. Кусковой сахар при прессовке претерпевает измельчение кристаллов и уплотнение пыли. Поэтому он и кажется слаще.

На мой взгляд, полезно для ликбеза:

Сахарозу используют как стандарт при сравнении различных сладких веществ, которых известно великое множество. Обычно поступают так: го­товят сладкий раствор известной кон­центрации, а затем разбавляют его во­дой до тех пор, пока не перестанет чувствоваться сладковатый привкус. Одного человека для таких испытаний недостаточно — ведь вкусовая чувствительность у разных людей неодина­кова, поэтому определяют усреднён­ные данные, обобщая показатели чле­нов специальной комиссии экспертов. Опытный дегустатор чувствует присут­ствие сахарозы в воде при очень малой концентрации — около 10 ммоль/л, или примерно 0,35 г/л. Интересно, что та­кие сластёны, как пчёлы, в тысячи раз менее чувствительны к сахару, чем че­ловек: они не считают сладким даже раствор, в литре которого 20 г сахара (т. е. двухпроцентный). Этот странный на первый взгляд факт, становится понятным, если учесть, что в цветоч­ном нектаре сахаров куда больше — от 40 до 70 %. И пчела просто не отвле­кается на малопитательные продукты. Фруктоза — самый сладкий из при­родных сахаров, она в 1,7 раза слаще сахарозы, а вот глюкоза, как оказалось, вопреки распространённому мнению, в 1,3 раза менее сладкая, чем обычный сахар. Если же химическим путём за­менить в молекуле сахарозы три гидроксильные группы на атомы хлора, по­лучится вещество, которое слаще сахарозы в 2000 раз! В диетическом питании широ­кое распространение получили сорбит НОСН2(СНОН)4СН2ОН (от лат. Sorbus aucuparia — «рябина») и ксилит НОСН2(СНОН)3СН2ОН (от греч. «ксилон» — «дерево»). Восстановление глю­козы в сорбит осуществляется в про­мышленных масштабах при синтезе витамина С. Сладость сорбита в «саха­розных единицах» равна 0,5, тогда как у ксилита она в 4 раза выше. Ощущение сладкого вкуса от этих веществ сохра­няется дольше, чем от сахарозы, одно­временно они немного «холодят» язык. С химической точки зрения это, собст­венно, и не сахара вовсе, а многоатом­ные спирты вроде глицерина. Вот почему для усвоения сорбита и ксили­та не требуется инсулин и их могут упо­треблять больные сахарным диабетом, организм которых не способен усваи­вать глюкозу. Применяют их в качестве подсластителей пиши и желающие похудеть: эти вещества малокалорийны.

источник здесь: http://rudocs.exdat.com/docs/index-393516.html?page=3

у нас вроде время Ч.Владимир 1970, 29 Нояб. 12, 10:24

И у нас время Ч! Как м смотрела "бабка"- так и выложилось в картах.
1. Светлый сахар-щелочной! и дрожжи его боятсяспециальные или тренированные
2. Дрожжи должны быть или тренированные.
Я, как и обещал, отогнал. Правда брага стояла месяц!.
Отобрал все 5л с 5кг сахара. Можете вздохнуть и принять.... я уже п...продегустировал!.
К отчету. В недоброде...я же не лох выливать сладкий остаток в кубе- набралось еше почти литР 50гр СЕМ.
ВЫШЕЛ на режим. Ребята курите форум- там все написано. Пишут что надо сироп женитьс лимонной кислотой....Правильно пишут-там по ммо основных процессов есть закисление сусла!(это я так понял)
Время Ч- это круто....но больно размазано по этому самому времени

1. Светлый сахар-щелочной! и дрожжи его боятсяaleksej-serikov, 27 Дек. 12, 00:44

Значит, надо делать инверт-он кислый.

Значит, надо делать инверт-он кислый.Alixx, 27 Дек. 12, 03:48

Вот так у меня и получается(и получалось до мая этого года когда я пришлось сменить дрожжи и заодно освободить заторный бак) я ведь всегда растворял сахар на кубовом остатке а он кислый(кубовый остаток у меня совершенно прозрачный- отстаивается долго). А про лимонку я знаю- просто толком не вникал в химию процесса.

Один раз тоже попался плохой сахарный песок,купил по дешевке.Я и инвертировал и сбродил спиртовыми дрожжами все равно бражка была сладкая.Даже карамель на бэйлис из него вышла без запаха.

Значит бодяга с какими то химическими заменителями.

у нас пчеловоды используют дорогую немецкую покормку для пчёл...но все мечтают найти поставщика контрабандного сахара из России или Белоруссии. Потому что "наш" сахар пчёлы вабще не усваивают... а если и скушают то моментальный попендец. У нас он какой то химический... =/

А как ваш сахар взбраживается, дрожжи его едят? Не ровён час, что эти долбаные алхимики и до нас доберутся.

Сбраживается как я слышал у всех хорошо,но я только вином занимаюсь. И разницу я замечаю. При том что контрабандный российский сахар стоит и дороже многих местных марок но его трудно достать. И варенье получается шикарное из вашего. А у нас для варения продаётся СПЕЦИАЛЬНЫЙ дорогой сахар.

Пипец, Я сладости не могу есть. Горло горит, особенно на ночь не ем. Кондитеры, что то мутят. Придёт время, когда в магазинах не кипишь сахара способного взбраживаться.

для варения продаётся СПЕЦИАЛЬНЫЙ дорогой сахар.штопор, 13 Февр. 13, 22:40

У нас тоже продается. Но и простои сахар, хорошо сбраживается.

По секрету скажу у меня 30 литров сахарной с 20 декабря бродит. К новому году планировал. Уже и китайский прошел а оно все булькает. Может к языческому созреет?  Вот блин засада. Но я еще упрямее. Гы.

Подкинь рецептик

Имел те же проблемы с сахаром. Брага прекратила брожение, но сладковатая. Решил проверить предположение про излишнюю щелочность сахара. Немного (на глазок на кончике ножа) сыпанул лимонной кислоты в 19л бутыль. С остатками дрожжей пошло брожение. Немного погодя сыпанул сахара. Хорошо место для пены оставалось... Так что надо будет проверить поточнее. Видимо придется переходить на инвертный сахар.

Подкинь рецептик
An-Drey, 16 Февр. 13, 00:08

Ага. Щас. Сначала запатентую. Когда созреет. И это уже второй раз. Первый раз недождался так сироп и отогнал. Потом в него снова дрожжей и сахару дык чуть не взлетела. А теперь измором буду брать.

Хрень какая то. Из за чего такие непонятки могут быть?

Дык я думаю что сахар изначально не белый. Помню в детстве в сахарнице чуть ли не коричневый. А вот сейчас как раз в сахарном отделе. Трех цветов. Даже под одним ценником оттенок не совппадает. Хрен его знат чем его отбеливают и чего добавляют что бы сладкий был. Вон вроде японцы в прошлом веке усилитель вкуса придумали и опилками разводили. И за ушами трещщало. А потом и остальные подхватили. Подозрительный что то я стал.
П.с.
Присмотрелся к этикеткам. Все цифры одинаковые и вес и углеводы и т д  а энергетическая ценность в 5% разница. Это же бутылка пива из ничего.

чуть ли не коричневыйВиктрыч, 17 Февр. 13, 10:13

Цветность сахара зависит от сырья (свекла, тростник) и кривых ручек сахаровара (степень отбеливания "известковым молочком" или пригорания сахарного сиропа при уваривании -"чёрный" сахар)

Едал Я такой сахар, как бы подгоревший с запахом патоки и карамели, угощали с сахарного завода как лакомством. Понравилось.