Обсуждение: Приготовление настоящего пива: Технология.

ты прокипятил, остудил, замерил плотность, понял, что слишком маленькая и запустил процесс кипячения зановоkassidos, 14 Нояб. 17, 11:12

Я дам секрет. Только тс...никому.
На пробу брать поварешкой 40-50 мл, наливать в керамич кружку загодя поставленную в холодильник.
И...оп па! Замер через 5 минут.

Господа, давайте обсудим. Прочитал у Клауса Клинга в книге - такой способ варки (старинный какой-то). Пишу сокращенно, а то много слов будет). Затираете как обычно затор. Потом делите на 2 части начинаете варить с ДРОБИНОЙ. Первую часть отвариваете 60 минут - фильтруете, промываете. Вторую часть отвариваете 90 минут, в нее же кидаете хмель по-рецепту. Потом перемещаете к первой части и тоже фильтруете уже и от бруха тоже, промываете. Далее охлаждение и тд.

Понятно что заморочено и только для небольших объемов (как раз для "домашников"). Но в принципе можно рассчитать по-времени, чтобы фильтровать и охлаждать (противоточником) за раз .
Плюсы мне видятся:
1. Получается как одна большая отварка. Вытянет из солода все вкусняхи.
2. По времени меньше (если фильтруешь и охлаждаешь за раз)
2. Брух распределится по дробине, плюс экстракция солода выше - фильтрация лучше.
Минусы мне видятся:
1. Пригорит запросто, надо фальш-дно мутить или что-то еще
2. Рассчитать плотность не просто, объем после варки только узнать можно.Промывочной воды с запасом держать надо. Здесь решаемо
3. Кастрюль больше надо

Так оно понятно, надо попробовать да и сделать вывод. (Экстракцию посчитать, сравнить по вкусу с классическим методом). Но мне надо оборудование доработать - фальш-дно, чиллер сделать.

Вообщем обсудим?

Главный - те крахмалы что выварятся при отваривании с дробиной - кто их будет осахаривать, если все ферменты денатурированы? Получится крахмал в пиве - т.е. синяя варка. Да и за 90 минут из шелухи навываривается невкусного. Или метод не тот, или прочитали что-то не так.

Спасибо вам. Тоже про крахмал думал. Про шелуху не догадывался. Попозже выложу текст метода полностью, книга не под рукой сейчас. Может какие-то моменты я не так понял.

Добавлено через 3дн. 1ч. 14мин.:

Извиняюсь за длинный пост вот вырезка из книги:
«Способ Клинга»
Во время своих исследований старинных сортов пива я столкнулся со способом пивоварения, названным «варкой над двумя котлами». Он показался мне очень интересным, и я несколько раз воспользовался им. Результаты были впечатляющими. После этого начал экспериментировать и приспособил его к современным условиям, в частности к домашнему пивоварению.
Я соединил сильные стороны инфузионного и декокционного способов, прибавил интегрированное охмеление и быстрый «горячий» процесс фильтрации. Для этого способа нужен только один котел для сусла.
Готовую засыпь в нужном составе следует затереть с обычным главным наливом в заторном чане при 55 °С, после чего затор отставить на 30 мин. Время от времени его нужно помешивать. Одновременно в котле для сусла надо вскипятить воду, налить ее в заторный чан, пока его содержимое не достигнет температуры 66-67 °С. Из этого автоматически вытекает нужное количество кипятка. После этого весь затор надо  выдержать примерно 50-60 мин, время от времени помешивая. Затем перелить половину затора (примерно поровну густой и жидкой части) в котел для сусла и медленно довести до кипения. После 30 мин кипения этот затор нужно перелить в фильтрационный чан и отстаивать там. Теперь процесс надо повторить со второй половиной, которая по-прежнему остается в заторном чане, но она кипятится 90 мин. При таком способе кипятится весь затор, что ведет к полному разрушению насыщенных крахмалом клеток вторичного эндосперма и клейстеризации всего крахмала.
С начала кипячения или во время кипячения второй половины затора добавляется хмель (по желанию или рецепту), то есть охмеление становится частью затирания. После кипячения вторая часть затора попадает в тот же фильтрационный чан, что и первая, где ее энергично размешивают, не разрушая при этом уже существующий и закрепленный фильтрационный слой дробины на дне. Все это создает отличный фильтрационный эффект. Добавление второй части затора действует как долив и облегчает растворение оставшихся Сахаров. Температура затора в целом при вливании второй половины снова повышается примерно до 75 °С. После этого затор выдерживают в покое в течение не менее 30 мин для осаждения частиц, прежде чем фильтровать обычным способом. По необходимости можно еще немного промыть дробину. После этого можно сразу остужать сусло и вводить в него дрожжи, так как охмеление уже состоялось.

Давайте обсудим)

shadowmtg, слишком заморочено и есть несколько вопросов

Результаты были впечатляющими.shadowmtg, 15 Дек. 17, 06:10

в чем? эффективность, вкус или что-то еще

После кипячения вторая часть затора попадает в тот же фильтрационный чан, что и первая, где ее энергично размешивают,shadowmtg, 15 Дек. 17, 06:10

не разрушая при этом уже существующий и закрепленный фильтрационный слой дробины на дне.shadowmtg, 15 Дек. 17, 06:10

Как это сделать? Даже при переливе немного разрушится

По необходимости можно еще немного промыть дробинуshadowmtg, 15 Дек. 17, 06:10

После этого можно сразу остужать сусло и вводить в него дрожжиshadowmtg, 15 Дек. 17, 06:10

С помощью чиллера слишком заморочено, нужно стерилизовать отдельно
Короче, сначала нужно самому сварить, а потом судить о данном способе. Кто возьмется?

Давайте обсудим)shadowmtg, 15 Дек. 17, 06:10

Что тут обсуждать? После долгого осахаривания на 67С делим затор пополам, ОБЕ части по очереди отвариваем и, не осахаривая вываренный крахмал, фильтруем - синяя варка обеспечена! Очередной дятел-литератор не понимая процессов "совместил инфузию с декокцией"...

Добавлено через 1мин.:

После этого можно сразу остужать сусло и вводить в него дрожжи, так как охмеление уже состоялосьshadowmtg, 15 Дек. 17, 06:10

ну, если какой-нибудь берлинер так варить, то...

Предлагаю не заморачиваться с раздельным кипячением и фильтрацией,а затереть и сразу варить с хмелем и дробиной, потом остудить и добавить дрожжи 

. Если такие "впечатляющие" результаты, то почему промышленники не взяли на вооружение этот метод, впечатляющее пиво всем хочется сварить

На пробу брать поварешкой 40-50 мл, наливать в керамич кружку загодя поставленную в холодильник.
И...оп па! Замер через 5 минут.Лёлик18, 17 Нояб. 17, 11:30

Для профессионального сахаромера надо чуть меньше поллитра сусла, в холодильник-от_холодильника с кружкой не побегаешь.
Думаю, даже для домашних игр такая приспособа поудобнее будет, только размерчик уменьшить:

Думаю, даже для домашних игр такая приспособа поудобнее будет, только размерчик уменьшить:victorchik, 18 Дек. 17, 13:14

Я сделал по такому принципу охладитель из пластиковой бутылки, отрезав горлышко. Только не врезал фитинг вниз,а просто опускаю шланг на дно. 2-3 минуты достаточно для охлажения до +20С

Я сделал по такому принципу охладитель из пластиковой бутылки, отрезав горлышкоVint321, 18 Дек. 17, 14:23

Фото можно?

Фото можно?Алексей48, 18 Дек. 17, 19:18

сделал это громко сказано. Тут и без фото все понятно. Берёшь мерный цилиндр, меряешь на глаз бутылку и отрезаешь горлышко. Нужно чтобы цилиндр выступал из верха отрезанной Бутылки на пару сантиметров. Девайс функционален и прост до безобразия. Мне служит уже больше полугода и думаю, если не выбросит случайно кто-нибудь как мусор, то прослужит ещё лет100, а скорее всего больше (разложение Пэт в природе более 100 лет) конечно можно тюнинговать, приделав фитинг для быстросъёма, но шланг опущенный на дно выполняет тот же функционал

есть один нюанс: мерный цилиндр из достаточно тонкого стекла. И если поставить в холодную воду (7-10С) такой цилиндр с суслом около 90С - стекло может лопнуть. Я через такое проходил уже.
Сейчас делаю так: мерный цилиндр на 250мл. Заранее ставлю в морозильную камеру несколько стаканов (стекло,металл или керамика - не важно), и сам цилиндр тоже. Несколько нехитрых переливов из стакана в стакан с помешиванием ложкой, и за 2-3 минуты у меня 250мл сусла с темп 18-22С

есть один нюансitalia88, 14 Февр. 18, 00:56

Выход есть! Закажи с али полипропиленовый(спроси меня как), я все свое стекло побил, или рефректометр))

Выход есть! Закажи с али полипропиленовыйUltimaX, 14 Февр. 18, 02:26

Для меня этот нюанс уже давно решен, спасибо)
А полипропилен не так экологичен (особенно - китай) и теплопроводность хуже. Я бы такой не советовал использовать

italia88, а стеклянные имеют свойство биться.

Victorchik же в видео все показал,  медный цилиндр (заглушить отрезок трубы) можно поставить хоть в бутылку, хоть в ведро, теплопроводность идеальная и хрен разобьешь )))

victorchik, приветствую Вас!Читаю ваши темы и как запоем!Сам недавно заинтересовался пивоварением сделал около 15 варок пока в 40л кастрюле и все больше затягивает.
  У меня немного вопросов чем вы нагреваете 250л бак?Явно вы не в квартире этим занялись.И не совсем понятно как у вас в большом баке пиво бродит?Тут многие без ГЗ даже думать не могут о пивоварении,а у вас он не предусмотрен.У вас бактерицидная лампа в помещении?

UKSUS 52, [Пивоварня Труэль Trueale в Подмосковье]

Всем привет, меня что-то тоже пивоваренье затянуло☺, принимайте в свои ряды!
Есть пару вопросов ответы на которые не нашел (старался)

1. Есть ли какая-то информация по дрожжам? Понимаю есть верхового брожения и низового для разных сортов пива, но и для эля их много. Какие лучше применить не как стартовые (образно начни с этих, они стабильны), а какая-то сводная информация?
2. На первый раз хотел сворить по сл. Рецепту:
Солод:
Пилснер 3кг
Пшеничка 2кг
Карамель 100 1кг
НП 12-12.5%
Хмель и дрожжи пока не выбрал.
Готовый продукт думаю будкт 20-22 литра
Паузы 52-15мин, 68-45 мин варка 90мин

Какие дрожжи и хмель посоветуете? Что-то страшно если чесно дрожжи и Хмель  в наших магазинах брать, сколько они там лежат хз. Есть какие-то нормальные инт.магазины

252525, на не вари ты на первый раз пшеничку! Свари чтонить светлое Пилсен(Вена,Пэйл) как основа + немного карамельки(2-5%) или мюниха(5-10%).