Пивоваренный минимализм или варим «на коленке»

Варка пива – хобби. Варка настоящего домашнего пива – искусство. Можно стать мастером. Можно просто пытаться сварить вкусный напиток.
Минимальный набор оборудования – ведро пластмассовое пищевое на 25 литров – одно, кастрюля  большая – одна, плита газовая или электрическая. Из средств «технического контроля» – термометр плаваюший, позволяющий определить температуры от 20 до 80 по Цельсию. Точность: плюс – минус пару градусов. Пару нейлоновых сеточных мешков (с мелкой ячейкой, как на сачках), ложка на длинной ручке да одеяло типа «ватное» завершают набор.
Сырьё: ячмень осоложенный. Дрожжи да хмель. Плюс желательно ирландский мох (сушеный или в таблетках) или рыбий клей; при сноровке могут быть заменены желатином или сушеным рыбьим пузырём, по отзывам.
Размер кастрюли в идеале должен быть больше процентов на 25 чем выбранный объём конечного продукта. Но и половина его вполне сойдёт, то есть литров 12 – уже достаточно для пивного минимализма при варке 23-24 литров пива.

Зерно рекомендовано размолоть. Кто-то пользует кофемолки, кто-то – скалку или ступу, кто – ничего. Специальная мельница – зернодавилка лучше всего. Скалка – лучше кофемолки, поскольку зерно нужно не разбитое, а прираздавленное, но килограмы зерна скалкой раздавить – умрёшь! Если же работать с цельным зерном, то эффективность вашей домашней пивоварни может вместо ожидаемых 70-75% упасть до 40% – тут ничего не поделаешь. Ещё как повезёт с зерном – если недоосоложено, то и 25% можно получить на нераздавленном зерне. Что, в конечном счёте, удорожит ваше пиво в два раза.
Отвешиваем зерно согласно рецепту и имеющемуся запасу, засыпаем в нейлоновый мешок, кладём в кастрюлю.
Теперь у нас выбор. Или рассчитать количество и температуру воды исходя из температуры зерна и кастрюли или просто залить водой градусов в 30 и поставить на плиту. Минимализм – он и есть минимализм. Я выбираю второе. Протеиновые паузы и прочее отложим на попозже, когда варить будем как мастера. Выбираем самый простой профайл – так называемый «для варки в мешке» или «на колене» - как нравится.  Вливаем тёплую воду в кастрюлю поверх зерна. Вставляем термометр в зерно, в центр кастрюли и, помешивая деревянной ложкой, нагреваем до 70 градусов. Рекомендации такие, что нагрев нужно произвести за 10 минут. Если следовать теории, то греть нужно до 65, 67 или 69 градусов соответственно для лёгкого, среднего и плотного пива.  Я грею всегда до 70. Поскольку и термометр и вода инерциальные, снимаем с огня когда температура достигнет градусов 67-68. Даём постоять минуту, убеждаемся что система пришла в равновесии – то есть температура около 70 и не растёт и не падает.
Достигли 70 градусов, заворачиваем плотно-плотно в ватное одеяло (спальник, ватник, в подушки и т.д.) В процессе работы энзимов зерно будет немного саморазогреваться, компенсируя естественные потери тепла на нагрев одеяла и комнаты, но мы – минималисты сегодня, в подробности не вдаёмся, считаем что температура неизменна. Главное – начальная температура не выше 70 и плотно завернуть в толстое одеало, чтобы не было потерь. Моя практика показывает, что температура достаточно стабильна в течении часа.

Итак наша с кастрюля с суслом оставлена в одеяле в покое на час. Тут у нас, в принципе, есть теоретический выбор – хотим получить пиво лёгкое – держим полтора часа, при желании контроллируя и корректируя температуру, средней плотности – держим час и пятнадцать минут, плотное – лишь час, пытаемся, при возможности, выдерживать соответствующую температуру. Пока кастрюля стоит, моем ведро без мыла, заливаем до краёв водой и выливаем в воду 2 столовые ложки хлорного отбеливателя. Через полчаса воду выливаем, ополаскиваем холодной водой и ставим сушиться, перевернув вверх дном. 
Через час разворачиваем одеяло, открываем кастрюлю, мешаем, зачёрпываем ложкой чистого варева каплю, без неизбежной шелухи, капаем на дно перевёрнутой чашки (потому что, как правило, все чашки снизу белые). Туда же каплю раствора йода. Йод не должен посинеть-почернеть. Если он остаётся цвета йода, значит процесс завершён – крахмалы перешли в сахарА. Ставим кастрюлю на плиту и начинаем нагревать до 75 градусов в течении 10 минут, не торопясь. Температуру котнролируем опять же в зерне. Одновременно я ставлю кастрюлю и чайник – мне нужна будет вода, литров 7, температурой 75 градусов. Через 10 минут, когда температура достигла 75 градусов, снимаю с огня и помешивая держу минут 5-10, стараясь удерживать 75 градусов.
Тут сделаем отступление – если мы в самом начале процесса прозевали и довели чуть ли не до кипения зерно, то есть большая вероятность что мы убъём энзимы и пива нормального не получится. 
Дальше начинается грязная и липкая работа. Вынимаю мешок с зерном (для удобства у меня их два – в каждом по два – три килограма зерна) и держу сколько выдержит рука над кастрюлей, даю стечь. Потом перекладываю в кастрюлю с 75-градусной водой – пусть намокает минут 5. Вынимаю мешок, держу над кастрюлей. даю стечь, переливаю смыв в главную кастрюлю, которую уже поставил на огонь для варки. При этом всё неизбежно брызгает и липкое от сахара. При желании можно вымывать и вымывать – пока не пойдёт светлая вода или не кончится место в кастрюле, в которой нужно иметь запас объёма для закипания. Не советую пытаться выжимать дробину или кипятить её. При кипячении дробины вы получите мутное и неприятное на вкус пиво. Выкидывайте смело после смыва.   
Кастрюля на плите, дали полный газ и накрываем крышкой – так закипит быстрее и меньше испарится. Контролируем процесс – если убежит – дрова. Пена будет обильная при закипании.
Определяемся с количеством хмеля. Я кладу 20-28 грамм 12-15% в начале варки, если варю один час. Причём час – с момента закипания, хотя иногда по методике закладки хмеля сразу, что, в принципе, увеличивает нахождение хмеля в вареве до полутора часов если мы собрались варить час. Я беру капроновый гольф, сыплю туда хмель и опускаю в кастрюлю, зажав прищепкой верх за край кастрюли. Образовавшаяся при этом щель под крышкой помогает не дать убежать вареву. Этот хмель в процессе варки потеряет свой запах и вкус, но даст пиву горечь.
Итак  варево кипит, огонь уменьшаю, но при этом держу его таким, чтобы обильно и бурно кипело. Очень бурно и активно. И так полчаса, помешивая и посматривая в щель под крышку. Через полчаса, как правило, пенообразование резко уменьшается, наступает фаза которую называют protein break. Утверждают, что это и есть середина времени варки, когда пена спадает. Я на это внимания не обращаю, я заранее запланировал один час с момента закипания. Поэтому просто снимаю крышку, уменьшаю огонь до умеренного кипения и в новый чулок всыпаю 15-20 грам хмеля, опускаю и продолжаю варить ещё 15 минут. Этот хмель не добавит много горечи, но даст пиву вкус хмеля. Мешаем периодически. Если в процессе варки пиво немного подгорит – не беда. Всегда есть оправдание – типа это я умышленно внёс тона карамельного солода и сделал пиво более тёмным.
15 минут прошло – время всыпать ирландский мох или что там у меня есть. Я предпочитаю использовать для этого чулок с первым хмелем если мох сухой или просто бросаю половину таблетки в кастрюлю. Через пару минут станет заметно, как собираются в мелкие-мелкие комочки побочные продукты пивоварения, как будто манки сыпанули – это начались свзязываться те компоненты, которые нам не нужны, муть уходит. За 5-10 минут до конца всыпаю 250-300 грамм мальтодекстрина, говорят что он даёт ощущение наполненности рта пивом. Ну и пусть, если у меня его есть, почему не заполнить рот.  Тогда же, если того требует рецепт, засыпаю сахар или мёд или чего там по рецепту, главное помешивать. За минуту до окончания варки в носок ко второму хмелю всыпаю последнюю порцию хмеля – грамм 15, то, что даст хмельной аромат пиву. Общее количество хмеля зависит от сорта пива, которое вы варите, типа хмеля, ваших личных предпочтений и насколько сладкое у вас сусло.

Если вы варить хотите не час, а 75 минут или полтора часа, то просто скорректируйте время закладки хмеля и осветлителя (ирландского мха). Второй хмель – за полчаса до окончания варки, мох – за 15 минут, последний хмель – в последнюю минуту.
Последний хмель добавлен – снимаем с плиты, ставим в ванну или кухонную раковину – что вам подходит. Задача – охладить быстро, именно быстро.
Если у вас кастрюля размера такого, что всё пиво поместилось – охлаждаем до температуры, которую любят ваши дрожжи. У меня получается литров 12 на выходе – я охлаждаю градусов до 35. У меня на кухне раковина с двумя чашами, поэтому я разделяю на две кастрюли – так быстрее охлаждается. Чулок с первым хмелем и ирландским мхом я вынимаю, а второй оставляю в кастрюле – пусть аромат хмеля выйдёт максимально. Кстати, можно последний хмель и не ложить в кипяток. Можно добавить потом в сусло на время первичной ферментизации, в таком же носке.. Так хмель даже может дать более свежий запах. Но тут нужно быть уверенным в хмеле. Я и так делал – показалось даже чересчур пахучее. После охлаждения достаю из кастрюли чулок с хмелем и помещаю в холодную воду – он отдаст ещё аромата, потом вылью воду в ведро с суслом. При охлаждении помним, что всё, что случайно попадёт в пиво, может его испортить. Ложка стерильная, мусор не трясём. Вода, если плохая, должна быть бутылочная или заготовленная заранее – прокипятить и отстоять, ну или дистиллированая. У меня нормальная водопроводная, я тут минималист как есть.
Охлаждённое сусло из кастрюль переливаю в ведро, стараясь как можно больше при этом создать брызг и завихрений в ведре для аэрации сусла. Добавляю холодной воды, контролируя температуру – если я сыплю дрожжи, которые любят от 22 до 30 градусов, стараюсь сделать 25-27 градусов. Иногда за 10 минут до закладки сыплю их в тёплую воду, иногда – нет. От дрожжей зависит. Если повторно использую дрожжи – подготавливаю их за 3-4 дня до варки пива. (Дрожжи – самое то, что делает конкретный сорт пива. Если их трудно купить – их нужно украсть. Украсть на законных основаниях. Для этого нужно найти того, у кого дрожжи настоящие и заполучить от него бутылку пива. Или раздобыть бутылку промышленнрго живого пива. Пиво выпить, а дрожжи в осадке поместить в питательное сусло и растить. Проверено – работает.)
Далее я проверяю содержание сахара в сусле ареометром или рефрактометром .  Если сахар лежит в пределах 1040-1050 – хорошо. Если много – добавляю воды. Мало – сахарного сиропа. Я стремлюсь получить пиво в конечном счёте около 4-5% объёмных алкоголя. Если вы положили мёд, то убедитесь что мёд натуральный – он 100% ферментизируется. Если добавления есть – алкоголя будет в итоге меньше, а пиво сладким на вкус.
Хорошенько ешё энергично размешиваю длинной деревянной ложкой сусло, аэрирую, так сказать. Проверяю температуру, сыплю дрожжи, закрываю крышкой с гидрозатвором, ставлю на первичную ферментизацию.
Моё пиво (читай – дрожжи) нормально ферментизируется при температуре 22-30 градусов. Ставлю в комнату.
Если дрожжи ведут себя слишком активно – заменяю гидрозатвор на толстый шланг, опущенный в ёмкость с водой, пока они не успокоятся. Через три – пять дней, в зависимости от активности дрожжей, решаю буду ли использовать вторичную ферментизацию. Мнимализм подсказывает - не буду, хотя есть мнение, что пиво, оставленное на первичных дрожжах может выработать диацетилы, но существует и обратное мнение. Всего держу в ферментизаторе 10-14 дней. Никаких воздействий на ведро (оно теперь называется ферментизатор). Посматриваю когда дрожжи успокоятся и пузырьков в гидрозатворе день – другой нет. Смотрю сколько сахара осталось. В принципе, окончание ферментизации определяется по тому, когда пару дней подряд содержание сахара не меняется. Минимализм говорит, что если пузырьков нет – то и дрожжи уже сахара не едят и газы не пускают, лишний раз в пиво лезть не стоит – можно занести инфекцию, я же не ламбик варю. Меряю плотность для того, чтобы расчитать содержание алкоголя. Обычно остаточно показывает 1008-1012.
Теперь бутилирование. Готовим бутилятор – ведро с краником. Стерилизуем как в день варки ферментизатор, дополнительно в ведро кидаем сифон или что мы там будем использовать. За день – два до бутилирования выношу пиво в холод – от нуля и выше – пусть дрожжи уснут и упадут лишние. Определяем сколько газов в пиве мы хотим. Я люблю пиво газированно-пенистое. По американской классификации содержание углекислого газа – 2,5-2,6. Смотрю в таблицу сколько нужно сахара, отвешиваю (обычно это 150-170 грамм декстрозы на 24 начальных литра), добавляю воды, довожу до кипения, охлаждаю и выливаю в ведро с краником для наливания в бутылки. Сифоном снимаю пиво с осадка и переливаю в этот «бутилятор». Пиво, переливаясь, тщательно смешивается с сиропом. Далее наполняю пластиковые бутылки и стараюсь забыть о пиве на неделю – другую. Потом ставлю в холодильник на два дня и приступаю к питию. Если пиво получилось невкусным – даю постоять неделю, пробую ещё раз. Опять противное на вкус – ещё неделю – другую, а то и месяц. Если по прежнему пить невозможно – иду в поиск на главной странице, ищу как дистиллировать шотландский ячменный виски.

А дальше?Припоздал,уже читаю.

А чем отличается от [Домашнее пиво для начинающих] ?

Имеет право на жизнь, но ничего нового.

В очередной раз говорю, что затирание в мешках это приключение на свою жопу. Годится на первый раз, чтобы самому попробовать, какое оно - пиво!
Сделать заторник - плевое дело, конструкций куча, и вариантов материала не меньше.

В очередной раз говорю, что затирание в мешках это приключение на свою жопуТретий, 21 Февр. 12, 18:18

Сам в мешках не затирал,а вот товарищ имел честь. В итоге купили на двоих мельницу (сайт рекоменд. Victorchik) Варили в выходные у меня дома (ну с дегустацией СЭМов соответственно) После фильтрации товарищ сказал - Да бля ,ты даже не представляешь какого гемора ты избежал.
Чуйка подсказывает ,что он прав.

В итоге купили на двоих мельницуBors, 21 Февр. 12, 19:09

Еще слышал про кудесников, которые скалкой по полдня солод давят, если при этом еще и затирать в мешках, то цены такому пиву не будет!

OllBY,
Почему именно декстроза для  газирования  ?

Еще слышал про кудесников, которые скалкой по полдня солод давят, если при этом еще и затирать в мешках, то цены такому пиву не будет!
boreyzms, 22 Февр. 12, 01:24

Честно говоря не понял зачем ты меня "привязал" к своему посту.
Ну думаю будешь удивлен прочитав первый пост от сюда
[Приготовление настоящего пива: оборудование.]

Bors, мысль была в направлении снижения трудозатрат и повышения качества, путем привлечения необходимого оборудования. И не более. Я тоже скалкой молол

Меня в этом бог миловал   Почитал уважаемых мэтров ,которые любезно указали нам на грабли , послушал друга -он по ним (граблям ) прошелся в полный рост, ну  и купил необходим.  Минимум -набор .
А мельницу на двоих взяли потому - мне надо 6кг смолоть, ему 12 ,да и врятли каждую неделю , надо ж и зерновую делать   В рабочие дни мне варить к сожалению некогда.
Но как ни изучай мат.часть , все равно -пока сам не попробуешь.. 

OllBY,
Почему именно декстроза для  газирования  ?jenya138, 22 Февр. 12, 02:11

Ну, если на то пошло, то не только для газирования, я её при необходимости и для аттенюации только и использую. Сахароза, по утверждениям, даёт резкий бражный вкус. К примеру Coopers, компания занимающаяся продажей концентратов охмелённых сусл, мешает декстрозу и мальтодекстрин и называет это Brewer Enhancer и рекомендует использовать вместо сахара. 

В очередной раз говорю, что затирание в мешках это приключение на свою жопуТретий, 21 Февр. 12, 18:18

Я где-то пропустил и никаких приключений, когда нужно просто и быстро, не находил. Три часа с минимумом затрат и дело сделано.
Чем же так авантюрно-приключенческим является метод затирания в мешке?

Сахароза, по утверждениям, даёт резкий бражный вкус.OllBY, 23 Февр. 12, 01:48

Да нормально всё - после созревания, по крайней мере, не отличишь, сахар был или декстроза (она же глюкоза )

Я где-то пропустил и никаких приключений, когда нужно просто и быстро, не находил. Три часа с минимумом затрат и дело сделано.
Чем же так авантюрно-приключенческим является метод затирания в мешке?
OllBY, 22 Февр. 12, 23:55

А еще проще было бы сделать из подручных материалов простейшее фильтровальное устройство Но каждый наступает на свои грабли

Я думаю ,что не стыдно начать со скалки и мешка. Стыдно на этом остановится .
О бля загнул! Это от наших продуктов . После казенки всякая хрень в голову лезла!
Удачи с праздником.!

Я думаю ,что не стыдно начать со скалки и мешка. Стыдно на этом остановится .
О бля загнул! Это от наших продуктов . После казенки всякая хрень в голову лезла!
Удачи с праздником.!
Bors, 23 Февр. 12, 00:35

С праздником!
Я тоже со скалки начинал. Но вот фильтровальник из обычного шланга не поленился сделать

Не ,я сразу заказал на Солод и Хмель  ЗФ .В конце-концов от процесса надо получать удовольствие!
Я если честно начинал делать зерновую с односолодовый, фильтровал через чулок ,в принципе даже перегонял на нбк (без проблем).Даже возил на пробы к уваж. человеку с нашего сайта  Но один черт пришел к тому что описывал Viktorchik. Пг+куб + мука (зерно)