Анализ винных и плодовых дистиллятов и управление их составом

Ulix, дрожжи выдерживают до рН=2. Условия для дыхания (размножения) не идеальные, зато не будет бактериального заражения.Aleksandr_DD, 01 Окт. 24, 06:48

просто везде, где я читал/смотрел, не рекомендовалось опускать pH ниже 4.5

Ulix, есть слово "не рекомендуется" и слово "запрещено". рН=4,8...4,9 - идеально для брожения.

при такой кислотности дрожжи вообще стартуют?Ulix, 30 Сент. 24, 20:37

Винные дрожжи нормально переносят высокую кислотность, а для зерновых рекомендуется рН затора не ниже 4,2.

рекомендуется рН затора не ниже 4,2.Daniil, 01 Окт. 24, 14:32

Затор это когда осахаривание происходит, за счёт ферментов, у которых оптимум действия в район 5 рН

7. Замена применения разжижающих пектинметилэстеразных ферментов на пектинлиазы снизила концентрацию метанола в яблочных дистиллятах на 40–88%. Комбинация стерилизации затора и разжижения пектинлиазой привела к среднему снижению содержания метанола в тех же дистиллятах на 94%.Daniil, 13 Июля 23, 20:49

А в какой последовательности лучше: вначале при отделении сока пектинлиазы, затем пастеризация?

А в какой последовательности лучше: вначале при отделении сока пектинлиазы, затем пастеризация?SIARHEY, 31 Окт. 24, 19:50

В статье однозначно не указано, но логично предположить следующее. Пастеризация используется для деактивации пектинметилэстеразы - природного фермента во фруктовом сусле. Его подавили, затем вносят альтернативный фермент - пектинлиазу. Если делать наоборот, то пастеризация будет подавлять оба фермента.
Если у кого-то иные сведения, то пишите.

ли у кого-то иные сведения, то пишите.Daniil, 31 Окт. 24, 23:00

Иных сведений не имею.
Но откровенно не понимаю зачем бороться (с переменным успехом) с содержанием метанола ?!

откровенно не понимаю зачем бороться (с переменным успехом) с содержанием метанола ?!Newocelot, 31 Окт. 24, 23:07

Newocelot, здесь я помочь тебе не смогу!

Daniil, по крайней мере - спасибо на добром слове !

Пастеризация используется для деактивации пектинметилэстеразы - природного фермента во фруктовом сусле. Его подавили, затем вносят альтернативный фермент - пектинлиазу.Daniil, 31 Окт. 24, 23:00

Однако в статье есть важная информация:
1. пектинлиаза подавляет действие пектинестеразы.
2. есть режимы пастеризации (50-60 градусов) которые идеальны для ферментных препаратов пектинлиаз.
Получается вполне логичным: на холодную измельчить сырье с добавлением пектинлиаз, затем быстро прогреть до температуры 55-60 градусов и одновременно провести ферментацию(пектинлиазами) и пастеризацию(от пектинестераз)
Есть еще интересный нюанс по танинам: они тоже блокируют действие пектинестераз...