Пути снижения метанола во фруктовых дистиллятахСербский учёный Нинослав Никичевич - специалист по традиционным балканским фруктовым бренди. В статье "Возможности снижения содержания метанола в сливовице" (2005) он приводит результаты экспериментов:
1. Влияние кислотности суслаВо фруктовом сусле дрожжи и микроорганизмы вырабатывают пектолитические ферменты, в том числе пектинметилэстеразу. Оптимальный рН для его работы (результатом которой является высвобождение метанола из пектина) - 4,5. При подкислении сусла работа данного фермента нарушается, содержание метанола уменьшается. Наилучшие результаты (минимальный метанол) получены при рН 2,5. Для сравнения, при рН 2,5 метанола в сырце было получено (для разных сортов сливы) 0,3-0,8%об. б.с., а при рН 4,5 - 1,3-1,7%об. б.с., то есть в 2-4 раза больше. То есть сусло нужно подкислять, и Никичевич пишет, что в Германии и Швейцарии практикуется добавление к фруктовому суслу сильных минеральных и органических кислот для более чистого брожения и лучшей сохранности сброженного сусла до дистилляции.
2. Влияние дрожжейПодкислив сусло 10%-ной серной кислотой, брожение производили на диких дрожжах и различных ЧКД. Между ЧКД большой разницы не было, а вот на диких дрожжах метанола получилось примерно в 1,5 раза больше, чем в среднем на ЧКД. Причины тут неясны, Никичевич высказывает ряд предположений о механизме этого явления, в том числе более быстрое брожение на ЧКД, и подавление дикой микрофлоры как возможного источника пектинэстеразы. То есть в идеале нужно использовать ЧКД, не выделяющие пектинэстеразу (про такие коммерчески доступные ЧКД не нашёл информацию).
3. Влияние продолжительности хранения сброженного сусла перед дистилляцией
Были поставлены опыты по брожению сусла на трех сортах сливы при исходных значениях рН, сброженное сусло отгонялось сразу после завершения брожения (8 дней), через 30 дней и через 60 дней. Для разных сортов в разной степени, но метанол увеличивался при хранении сусла перед перегонкой. То есть перегонять отбродившее сусло нужно как можно быстрее.
4. Применение сложной деэтанолизирующей колонны давало положительные результаты по снижению метанола, наряду с эфирами и альдегидами (можно посмотреть в статье).
Немецкие авторы более свежей статьи "Снижение содержания метанола при производстве фруктовых спиртных напитков с особым вниманием к новым кофейно-вишневым спиртным напиткам" (2021) перечисляют больше способов снизить метанол, в том числе повторяют приведенные Никичевичем (их я дублировать не буду):
5. Использование более качественного сырья (то есть без повреждений, не порченного) и
удаление богатой пектином кожуры - снижение метанола до 40%.
6. Стерилизация сусла - снижение метанола до 40%. В других статьях используется термин "пастеризация". Суть - нагревание сусла инактивирует пектинметилэстеразу и предотвращает высвобождение метанола из пектина. Варианты пробовались разные на разном сырье и с разными результатами:
до 80-85°С в течение 30 мин;
до 60°С в течение 45 мин;
30 минут при 50°C, затем подогрев примерно до 85°C;
до 65°C в течение 5 мин.
Оптимальный вариант тепловой обработки не назван, но принцип понятен.
7. Замена применения разжижающих
пектинметилэстеразных ферментов на пектинлиазы снизила концентрацию метанола в яблочных дистиллятах на 40–88%. Комбинация стерилизации затора и разжижения пектинлиазой привела к среднему снижению содержания метанола в тех же дистиллятах на 94%.
8. Снижение температуры брожения с 20°C до 12°C с использованием дрожжей холодного брожения может привести к снижению выделения метанола в затор на 10–24%, но не во всех случаях.
9. Не перерабатывать хвосты дистилляции, обогащённые метанолом.
Статьи оригинальные + гуглоперевод:
Possibilities for methanol content reduction in plum brandy 2005Перевод.pdf Methanol Mitigation during Manufacturing of Fruit Spirits 2021Перевод.pdf
