Дистиллят из фруктового сырья по принципу "чтоб всем было хорошо"

Маленькая преамбула - для того, чтобы было понятно, о чем я тут рассказываю.

1. Последний год много занимаюсь получением под вакуумом ароматных спиртов из разного сырья.
Для справки - исходная тема вот тут:
[Ароматные спирты. Оборудование и получение.]

Кому читать лень - смысл в следующем.
Берем любое ароматное сырье. Тмин, лимонные корки, мяту, микс для джина или абсента - для краткости это называется сено, или засыпь.))
Заливаем сено сортировкой (спирт разбавлен водою до крепости примерно 70%) из расчета 100грамм сена на литр сортировки.
Настаиваем болото (сортировку с сеном) ХХ часов, или дней.
Добавляем (или не добавляем) воды, до крепости кубового содержимого в 35-40%,  и дистиллируем настой с отсечением голов (или без этого) до определенной остаточной спиртуозности в кубе.
Получаем концентрированный раствор ароматики, который потом добавляется в основу, тело изготавливаемого напитка в той или иной пропорции, регулируя насыщенность напитка этим ингредиентом.
Имея набор ароматных спиртов, ты становишься  кем-то средним между барменом и парфюмером...но я не об этом
Тут все просто, канонично, и описано в букварях многократно.

2. Так вот, с течением времени я начал понимать, что некоторые напитки в результате этой технологии выглядят несколько...фальшиво, что-ли.
Несколько неестественно, или не совсем естественно, точнее.

Классический пример - настой абрикоса или сливы на спирту.
Ты его перегоняешь, и получаешь напиток, смахивающий как бы на водку, сдобренную купленным за 20 рублей на рынке ароматизатором "узбекский абрикос"...
Интенсивность аромата можно получить почти любую (регулируется количеством сливы в настое, грубо говоря), но чувство "фальшака" не уходит.((

Очень скоро я сообразил, что в таком дистилляте не хватает именно дистиллятности!
Насчет голов не скажу, а вот мягкости и характерного призвука сивушности напитка естественно в настое на ректификованном спирте нет, и быть не может.
Поэтому возникает некий диссонанс, когда напиток пахнет сливой, и по аромату ВРОДЕ-бы это должен быть дистиллят...а по факту вливания в рот мозг пьянствующего четко понимает, что его с дистиллятом...обманули!)))

3. Далее должен был случиться практически очевидный шаг - настаивать исходники, которые в естественных условиях дают дистилляты...на дистилляте.
То есть СНАЧАЛА готовить достаточно очищенную основу, дистиллят с убранными из него В ДОСТАТОЧНОЙ СТЕПЕНИ головами и хвостами. А ПОТОМ настаивать его на том или ином ароматизаторе (сливе, абрикосе, солоде - на выбор винокура) и - дистиллировать.
Таким образом мы получаем возможность не страдать классической шизофренией современного домашнего винокура - фракционированием погона, когда тебе приходится эмпирическим путем (зачастую просто тупо наугад) разделять например эфиры и альдегиды)))

Так вот - должен был случиться, но - определенное время НЕ случался этот самый шаг.
То есть некоторые напитки - например реплику старого аквавита я делал на основе высокоочищенного зернового дистиллята, а некоторые на основе спирта, удвивляясь потом, что "опять что-то не так"

4. Катарсис случился, когда я весною делал для девочек терновую наливку.
Делал я ее "по-Третьему".
Кто не знает, делается наливка из плотных ягод и фруктов так.
а) фрукты измельчаются, давятся-режутся-трутся
б) для лучшего сокоотделения масса засыпается сахаром, добавляется немного воды и вываливается сахар. Через некоторое время масса начинает...правильно - бродить!)))
Дрожжи могут быть и дикими, и культурными, не суть важно. Важно то, что при этом клетчатка фрукта дополнительно разрушается без подваривания, сок хорошо выходит в раствор.
б) Подбраживание продолжается день-другой, а потом эта штука спиртуется и настаивается некоторое время (от недели до четырех месяцев). Ну и потом декантируется, фильтруется и так далее - финишно превращается в наливку или настойку.

Так вот, к терну.

5. Настой терна, или сливы, или абрикоса характерен тем, что он НИ ФИГА, ни разу не фильтруется. Пектины, или осколки клетчатки, или целлюлоза - не знаю, как там правильно, но эта фигня забивает наухнарь любой фильтр практически сразу.
После настаивания 2-3 месяца сгусток размочаленного терна сбивается в такой плотный слой, и декантируется наливка легко. Но вот эта самая нижняя треть - практически отход, который кроме как в каналью, девать некуда.

Ну и в тот раз мне пришла в голову "гениальная" мысль - а че, если добавить сортировки, и перегнать эту смесь. Благо под вакуумом перегоняется любая консистенция в кубе без пригарания и прочих неприятностей.
Сказано-сделано.



В итоге вдруг, неожиданно, получился НУ ПРОСТО ОФИГЕНСКИЙ напиток!!
Говорю уверенно, поскольку после месячного отдыха в стекле я этот дистиллят раздал приятелям и знакомым - и дистиллят был высоко оценен в том числе и критиками дистиллятов, в том числе)))

Причем дистиллят получился именно дистиллятом, а не раствором ароматики в спиртовой основе.
По легкому размышлению я сообразил (вспомнил) что вместо двух дней засыпь ягод бродила у меня неделю, если не две - я про нее тупо забыл.

Фиксирую внимание коллег именно на этом факте.
еще раз.

- Берем некоторое количество ягод или фрукта, сбраживаем (с добавлением сахара или нет) по классической схеме.
Получаем, естественно, классическую брагу, со всеми ее полезными и неполезными примесями.
Причем важно, чтобы фруктов при этом было много, а жидкости - не очень много.

Внимание!
Спирта в нашей барге-заготовки немного, а ароматики (количество фруктов) много, по отношению к классической браге со стартовой концентрацией сахаров 15-20 брикс.
Соответственно, примесей (а спирт это тоже примесь, продукт брожения) тоже немного.
Они есть, но их немного. И головы есть, и хвосты - но - немного, строго по желанию винокура.
Тут есть тонкий момент, но о нем позже по ветке - момент заключается как раз в пропорциях стартовой "закваски".


- Добавляем в брагу спирт.
Точнее говоря, сортировку.
Разбавляем наш "концентрат браги" до того уровня и обьема, который подскажет винокуру его жадность, опыт, чуйка, фарт - и далее, по списку)))

То есть спирта теперь у нас в браге много (сколько нам захочется)
Ароматики у нас столько, сколько нам захочется.
А головохвостов (по отношению к этанолу) у нас - немного. Опять же столько, сколько нам захочется!

ЕЩЕ РАЗ.

Первичное сбраживание позволяет нам получить именно дистиллят, хотя и с неправильными пропорциями. Ароматики много, наброженного столько, сколько сочтем нужным

Спиртование сортировкой дает нам возможность получить как бы аналог "настоя сена" перед перегонкой "ароматного спирта".

Ну а дальше...дальше мы делаем перегон этого "сена" по классической технологии.
С отбором (или неотбором, скорее всего) головной фракции, и перегон до температуры, когда могут появиться тона "вареной тряпки". Специально пишу о вареных тонах, а не о хвостах - поскольку технология подготовки к перегонке УЖЕ позволила нам скорректировать количество хвостов до приемлемого по органолептике.
Следовательно, речь не идет о первичной и вторичной перегонке, а именно о перегонке "ароматного спирта"

Замечу, что при перегонке под вакуумом вареных тонов не возникает в принципе - следовательно, гнать можно хоть до воды, до ароматных вод включительно)))


Ну вот, базовые принципы технологии я изложил в этих двух постах.
Далее пару постов под резерв - и заинтересованные коллеги могут высказать свое мнение.)))
Возможно, у кого-то есть подобный опыт в том "велосипеде", который я изобрел весной и намерен проверить летом и осенью.  
К примеру, счас стоит пару баллонов абрикос с разной немного навеской "сена" и воды с сахаром.
Будут результаты - буду выкладывать их сюда.

Резерв

Резерв

Интерпретация полученных результатов от Оптимиста, только под вакуумом.

[Фруктовый дистиллят по ленивой схеме.]

gal, спасибо за ссылку, изучу!
этот велосипед и до меня изобретали, и после меня тоже будут изобретать.)))

Тем не менее решил темы не обьединять — пока, во всяком случае. Я стараюсь стратегически подхрдить к вопросам, которые меня интересуют и которые я считаю перспективными.
А это подразумевает упорядоченность.
Поэтому — пусть будет и эта вариация велосипеда на форуме.

упорядоченность.игорь223, 30 Июня 19, 19:19

Ждём..

Прочитал ветку "от и до" достаточно внимательно.
Сначала пожалел, что не обратил на нее внимание раньше, это сэкономило бы мне наверняка с полгода, если не с год времени.
Потом понял, почему поставил ее в скрытые темы (в игнор) - флуда в ней почти 100%, видимо прочитав в середине несколько сообщений, я свалил, как обычно делаю из тем, мне неинтересных - в игнор пометив.
В итоге же делаю вывод - все в свое время, или всему -свое время, как говорили латыняне)))...тем более что метода крымчанина, рассказанная Оптимистом, и та метода, по которой делал я - все же разные вещи.
Но тем лучше, gal - поскольку теперь видна палитра возможностей (или поле для маневра, если угодно).

Итак, уточню исходные позиции, в чем-то совершенно одинаковые стратегически, в чем-то разные принципиально. Заодно, пока буду писать, и сам доосмыслю, в голове устаканю.))

1. Дистиллят это НЕ мацерат, опытного выпивоху не обманешь ни разу таким напитком.
Я не говорю, что один лучше другого.
Но смесь виноградного сока и спирта - не вино. И перегнанная смесь сока и спирта - не чача.

2. Следовательно, если мы хотим получить в итоге дистиллят, нужен процесс брожения.
Этот процесс и порождает всякую химию типа специфических эфиров, кислот, и тех соединений, которые я даже не знаю как называются в букварях, но которые делают вино вином, а не коктейлем.

3. Дальше основной вывод - предпосылка.
Если мы хотим ограничить в дистилляте содержание невкусных, неугодных нам головных (в меньшей степени) и хвостовых (в несколько большей степени) фракций, у нас два пути.

3.1. Классический - когда фракции "вырезаются" из погона, то есть весь поток дистиллята фракционируется тем или иным способом.
3.2. Новодельный - когда в кубовое содержимое вносится этиловый спирт, содержание которого уменьшает относительное (относительно этого самого этилового спирта))) содержание остальных фракций в кубе, и следовательно, в перегнанном дистилляте.

Вот этот вариант 3.2. мы и рассматриваем нынче.

Итак, что предлагается в ветке Оптимиста.

3.2.1. Фруктов берем достаточно много - поскольку спирта добавляем (для снижения концентрации примесей) тоже прилично, а ароматику хотим иметь на хорошем уровне.

3.2.2. Обычно в соке фруктов содержания сахара не превышает 20-25%, обычно даже меньше. С мезгой - еще меньше, ну пусть 20% для упорядоченности, хотя я бы оперировал 15%
К этому количеству ароматного сырья мы прибавляем ( в ветке нет единого мнения, и все упоминается вскользь) примерно от 2 до 4 обьемов воды; пусть будет 3 для ровного счета.
Таким образом мы получаем итоговую сахаристость сусла 5-7 процентов.
Классический высокий гидромодуль, когда примесей уже набраживается довольно мало (водка из сахара, всем известная тема 127-го))

3.2.3. Далее, в разных постах опять разночтения - сбраживается либо досуха, либо даже такая быстроиграющая брага тормозиться после 1-2 суток брожения, в нажеде на то, что нужные нам вкусняшки уже за это время будут произведены на свет божий.
Останавливается брожение не перегонкой, или химиопрепаратом, а спиртованием - добавление спирта до укрепления браги примерно до 20%, плюс-минус.
То-есть для гарантии добавляем к браге, имеющей спиртуозность не выше 2-3%, еще 15-20% спирта.
На 10 литров браги 2 литра спирта, грубо говоря.
И - на сутки-двое брага оставляется в покое.
Замечание. Для чего это делается (спиртуется и отстаивается), я не понял. И обьяснений этому в ветке нет.
По спиртованию еще понятно - все же выход продукта хочется иметь побольше, и тут я солидарен!)))
По настаиванию - возможно это правильно, идут какие то реакции. Нужно проверять на практике - зарубка на будущее.

3.2.4. Далее следует перегонка, практически без фракционирования.
Тут тоже некий разброд мнений.
Кто-то говорит, что голов почти нет. Кто-то говорит, что хвосты в низкой спиртуозности кубовой навалки стремятся вместе с головами на выход. Читал мнение, что гнать нужно до появления аромата хвостов в погоне. Читал о том, что появляются вареные тона. Читал о том, что можно в конце укреплять.
Но, в любом случае, общее мнение, с которым я тоже солидарен - голов и хвостов меньше обычного (а как иначе-то))) и второй перегон в общем не нужен.

Идем далее.  

Чем занимался до этого момента я

3.2.1. Берем достаточно большое количество фруктов, засыпаем их достаточно большим количеством сахара (пускаем кровь фруктам), и дополнительно подбраживаем ( рожаем те самые характерные няшки) некоторое количество дней (здесь наброженный спирт сам довольно быстро остановит брожение, но спиртуем даже раньше)

3.2.2. Спиртуем определенным количеством сортировки, крепостью в районе 40%, настаиваем определенное количество времени.

3.2.3. Дистиллируем без какой-либо фракционности, до воды.

Это технология ароматных спиртов, но с предварительным разбраживанием фруктомассы.
Внешне обе технологии похожи, но с моей точки зрения (оставим пока в покое вакуум) они все-же разные.
Низкий и высокий гидромодули это принципиально разные вещи, с точки зрения И сбраживания, И последующей перегонки.

Вот тут нужно опять остановиться, перекурить, подумать.

Ну ты и зафигачил. Я, поддавши, не сразу разобрался.
Видать и ты тоже подустал немного.
А вот выложи конкретный рецепт!
Чтобы сделать строго по нему и потом или дифирамбы спеть, или... Ну ты понимаешь...
Ну и привези что нибудь попробовать на Московскую встречу.

brykasik, друг мой, видишь ли: тяжело в бою тому, кому легко в учении все давалось.
Это не персональный тебе упрек, упаси Б—г!))) это просто к тому, что пошагового рецепта у меня (пока, во всяком случае) нету.
Бухло есть, и я тебе его привезу полюбасу. Но уверенности в каноничности способа его добычи — нету.
Пишу больше для себя, изложение есть структурирование информации «по полочкам». Но есть чуйка — неважно какой способ в итоге окажется оптимальнее — будет вкусно!)))

игорь223,
Так пока "для себя" не напишешь, трудно осознать саму сущность.
Попробуем, попытаемся осознать. )

Игорь, подскажи, будет ли возможность какой-то продукт, сделанный по этой схеме, попробовать на летней?
Хочется понять, стоит ли идти по этому пути. Спасибо

Прочитал ветку "от и до" достаточно внимательно.игорь223, 01 Июля 19, 17:17

Есть ещё одна забытая тема - Мацерат -альтернатива дистилляту или самостоятельный напиток

А вот выложи конкретный рецепт!brykasik, 01 Июля 19, 18:51

Сырьё измельчается
подбраживается на винных 3-5дней для дополнительных эфиров
далее влить спиртосодержащую жидкость, чем чище, тем лучше, я добавляю дистиллят ректификата, в пропорции:
слива, абрикос, виноград, крыжовник, земляника - на 1кг добавляется 0,3л АС
для вишни на 1кг - 0,5л АС
рябина, шиповник на 1кг - 1л АС
настоять 7-10дней
добавить воды до общей крепости 20%
перегон на ПВК или парогенератором
При подходе хвостов давить их, приоткрыв дефлегматор или поджав отбор, в зависимости от типа оборудования.

Sergnikow, В основе твоей методы лежит способ производства ликёров или ратафий. Для производства ароматной фруктовой водки это не выгодно. Подброженный сок - это дорогое сырьё которое не стоит перегонять что б получить более дешёвый по качеству дистиллят. Для его получения целесообразно использовать отработавшую при подбраживании выжимку или отработавшую выжимку от спиртового настоя свежей ягоды, или при получении свежего сока отработавшую выжимку заливаемую спиртованной водой для извлечения ароматики. В любом случае ароматный дистиллят стоит получать из отходов и соединять его с ароматным свежим или подброженным соком. Вариантов море.
Получать ароматный дистиллят из фруктов на прямую стоит при их изобилии и малой цене.

Sergnikow, уточни по своему варианту
1. После измельчения вода не добавляется, только дрожжи?
2. Настаивание после спиртования способствует более полному выходу сока из сырья? Изменения в химическом составе происходят или ты не в курсе?
3. Зачем разбавлять настой до такой низкой спиртуозности?

Kolew, не выдумывай.
Я, к примеру, три литра ликера делаю раз в три года, из спортивного интереса — некому пить сладкое.
А дистилляты ведрами расходятся на ура.
Так что из отходов конечно приятно делать доходы... о том и видео в голове ветки.
Но вот отходов у меня нету, а выпить иногда хочется)))

... о том и видео в голове ветки.игорь223, 02 Июля 19, 07:01

Видео ошибку выдаёт, не воспроизводится.

Не знаю, почему.
На мой канал заходишь, поисковиком набираешь "

доходы из отходов

и прямиком попадаешь на это видео
Там оно нормально воспроизводится, примерно 3 тысячи просмотров за четыре месяца)))




Добавлено через 9мин.:

Timmy, надеюсь, что попробуем)))

Доходы из Отходов- шикарный слоган! Не совсем по теме ,но кину свои 5 копеек . Наверно многие варят обычные компоты из сухофруктов или "свежатины" . После остается фруктовый остаток ,вот моя жаба и решила не выкидывать его ,а замораживать, накапливать и потом добавив сахара(как обычную сахарную) сбраживать . Два перегона и получаем НДРФ с легким фруктовым вкусом. Данная тема заставила меня подумать об внесении коррекции в мою технологию.