Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

vdv, а кто сказал что лучше? ИМХО это вопрос религиозный...

про продувку - я вот банки давно под горло не заливаю. раз в недель открыть, попробовать и побултыхать. раньше компрессором аквариумным продувал (но заливал под горло) - созревало по моим субъективным ощущениям медленнее...

Мне непонятно противопоставление щепы бочке. Это неверно. Использование щепы это изобретение французов и называется "технология буазэ". Широко используется коньячными домами Камю, Мартель, Реми Марти, Хеннеси и Курвуазье. Они производят в год примерно 80 миллионов бутылок. Остальные примерно 2000 коньячных домов Франции делают 10-20 миллионов бутылок и реже используют буазе       ( многие на этикетках пишут "буазэ не применялась").
Сегодня сложилась следующая технология производства: спирт ставят на стружку от 6-ти месяцев до года. Затем коньячный мастер ставит диагноз - их всего два: первый - спирт перспективный, может дальше улучшаться - отправить в бочку; и второй - спирт лучше не станет - продавать. Стружка дает эффект такой - один год на стружке это по насыщению танинами 3-4 года в бочке. Из такого, подмешивая спирты прошедшие настаивание в бочках, делают ординар. VS? VSOP и тд.
Перспективные спирты также дегустируют раз в год или реже и каждый раз ставят такой диагноз. Спирт стоит сначала в новых бочках (бочки до 10 лет), потом последовательно в более старых (бочки до 100 и более лет возрастом). Так французы настаивают спирты более 350 лет. И все довольны. Про подделку - это другой разговор. Говорят её много в России.
Про СССР писать не буду - эти коньяки давно все выпиты. А в России 37 предприятий задекларировали, что будут производить коньяк. Из них только 3 предприятия (какие именно не было сказано) заявили, что будут придерживаться классической технологии. То есть 34 производителя коньяка в России фактически заявили: а мы будем мешать гидролизный спирт со специями и вам втюхивать с красивыми этикетками через торговые сети. Да и 3 остальных  - как придерживаются? Как пьяный за забор? Я видел в Магните бутылку коньяка за 362 рубля, поллитра.
Поэтому очень мой посредственный самогон из винограда, настоянный на нескольких щепках из кавказского дуба, оказывается соизмеримым по вкусу с VSOP Курвуазье. Это мой личный опыт. Слепая дегустация двух некурящих и непьющих женщин дала такой результат. Мною купленный Курвуазье - либо подделка, либо французы уже научились делать такую дрянь для России.
С другой стороны обнадёживает: а если добыть хорошего винограда, а не Изабеллы, да улучшить оборудование, да дрожжи использовать винные, а не спиртовые, и кроме щепки использовать бочки? Это сколько же у меня резервов неиспользованных!? Надо идти дальше...

vdv, нет, накачка не ХЗ, а реальный факт. Ранее, не понимал, почему в "старых" спиртах в букете чувствуется легкая настоечная затхлость, пока не ознакомился с отдельными работами коньяковедов. Спирт "дышать" должен. Относительно лично опробованных способов обогащения О2, постараюсь рассказать отдельной статьёй.

Относительно фантастических сроков выдержки коньяка, почерпнутых из писулек веб-райтеров.

Мнение Главного технолога ЗАО "Новокубанское":
"рациональна выдержка коньячного спирта в дубовой бочке в течение 30-40 лет. Дальнейшая выдержка по ряду причин является очень дорогим делом. В частности, после этого срока превращения внутри бочки не только замедляются, но и возникает риск обратного процесса: спирт может переокислиться. Кроме того, за долгие годы идут большие потери. Чтобы содержимое вовсе не исчезло при долгой выдержке, его нужно регулярно пополнять. Однако, при желании, производитель может держать спирт в бочке и 100 лет.
При этом разлитый в бутылку коньяк (при соблюдении правил хранения) может храниться 200 -300 лет. Приобретая коллекционный коньяк, на котором указан возраст 100 лет, нужно обратить внимание на дату отсчета: это, скорее всего, будет год урожая или год розлива".

Чтобы не быть заподозренным в проведении рекламной акции, прямой ссылки не даю. Желающие проверить точность цитирования, могут сами погуглить и найти.

Вчера вечером освежил в памяти главу «Французские и армянские коньяки» из книги д.т.н. Э. Я. Мартыненко «Технология коньяка». Речь идет о сравнении вкуса двух напитков. Еще при первом прочтении, мне показалась забавной попытка автора, представить сложившиеся у потребителей мнение в ином, «политически» выгодном свете. Ниже цитирую главу полностью. К счастью, она мала в объёме и не утомительна для ознакомительного чтения. Курсивом будет дан авторский текст, прямым шрифтом мои комментарии к отдельным абзацам, которые кажутся мне наиболее интересными. 

Усердно помолясь, взглянем на сочинение Эдуарда Яковлевича, как здравомыслящие люди с развитым кругозором.

Французские и армянские коньяки.
Многие специалисты виноделия и туристы стран Восточной Европы, побывав на дегустации в г. Коньяк, говорят, что армянский коньяк им нравится больше. Это понятно, он им больше знаком и привычен, а привычка, как известно, вторая натура.
Абзац - сплошное неуважение ко вкусу своих сограждан и, самое досадное - к профессиональным знаниям коллег-виноделов. В основе совершенствования навыков любых специалистов, была и есть система дополнительного обучения.  Всевозможные курсы повышения квалификации, семинары, конференции - неотъемлемая часть профессионального роста. Специалисту-виноделу необходимо знание вкуса образцов продукции выпускаемой смежниками в своей стране и за рубежом. В этом ни советские, ни снговские времена профессионалы обделены не были. На лицо явное искажение фактов.
С предпочтением туристов - рядовых потребителей, и того смешнее. В сравнении с профессионалами, вкус рядового потребителя развит слабо. Обстоятельство отнюдь не критичное для оценки достоинств пищевого продукта. Да, любитель не почувствует тончайших деталей, характеризующих типичность того или иного напитка, однако всегда отличит плохой от хорошего, вне зависимости от развитости вкуса.
Если туристы - рядовые потребители и, в особенности профессионалы, попробовав коньяк в г. Коньяк, высказываются в пользу коньяка армянского, то кивки на «силу привычки» сомнительны.
По органолептическим показателям коньяки Франции и Армении существенно различаются. Специалисты Армении, освоив технологическую специфику французских коньяков, создали оригинальные высококлассные сорта бренди на основе местных сортов винограда и дуба для бочковой тары, используемой для созревания коньяка. Условия выдержки в Армении также сильно отличаются от французских. Это привело к созданию напитка, обладающего густой коричневой окраской, сложным букетом с ярко выраженным смолисто-ванильным тоном и энергичным «мужским» вкусом. Французские коньяки, как правило, имеют светлую золотисто-янтарную окраску с «рыжеватым» оттенком, интенсивный эфирно-цветочный аромат и мягкий гармоничный вкус с «мыльными тонами». К такому типу близки отдельные марки коньяков северных зон Молдовы, Грузии и Украины, где умело используют биомассу дрожжей при перегонке виноматериалов.
Здесь мы видим типичную уловку - отвлечь внимание большим массивом достоверной информации, украшенной стилистическим завитушками. А затем невзначай перейти на изложение материала в нужном ключе с сомнительными доводами.
Что мы и видим в заключительном абзаце:
В силу известных причин отечественный потребитель не имел возможности близко познакомиться с коньяками Франции, оценить их достоинства и, тем более, к ним привыкнуть. Отсюда и своеобразие в их оценке при сравнении с армянскими коньяками.
Утверждение о «силе известных причин» несколько приукрашено. Отечественный потребитель ИМЕЛ возможность ознакомится со вкусом французских коньяков, пусть не в свободном доступе, но имел. Это, во-первых, а во-вторых, если быть откровенным, французский коньяк от этого только выиграл. Свободная продажа привела бы к более ранней, ещё во времена Советов, дискредитации качества этого напитка, что мы видим в настоящее время, когда покупка стала доступна широким слоям населения. Все познаётся в сравнении, отсюда прямое предпочтение более качественного продукта, а не лукавое «своеобразие оценки».
Выражение «оценить их достоинства и, тем более, к ним привыкнуть», сильно смахивает на поучение: будешь голодным - станешь, есть и мыло. То, что облюешься, съев первые куски - ерунда, на пятом бруске войдешь во вкус. А там начнёшь разбираться, жир какой собаки был использован при варке, молодой, старой, бродячей или домашней....


ЗЫ: Будучи заядлым оптимистом, допускаю возможность, что эта неуклюжая попытка выдать волка за овечку, является замаскированным способом сказать: французский коньяк - ниже качеством, чем армянский.

Выдержка из книги И.Нягу «Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии», Кишинёв 1978г., стр.63-64.

Ключевые фразы выделены красными полосами.

Комментировать текст не стану, за единственной репликой. Кто из коллег-самогонщиков, попробовав с пяток-десяток сортов французского напитка с ярлыком cognac, и понял, почему в букете ярко выражен ароматизированный мыльный тон, может смело считать, что имеет данные дегустатора, на очень хорошем любительском уровне!  

Предлагаю вниманию любителей получать выдержанные напитки, цикл статей о резервуарной выдержке. Излагаемый материал опирается на исследования отечественных коньяковедов, пропущенных сквозь призму личного практического опыта. По мере сил постараюсь изложить материал, максимально развёрнуто по содержанию, чтобы детально осветить  узловые тонкости, достаточные к самостоятельному применению на  практике.
Из-за отсутствия свободного времени, текст буду публиковать частями, что называется «из-под змеевика» по мере написания. За общественную работу, как известно не платят, поэтому на скорость поступления  сообщений будут влиять факторы досуга и желания.

Бочка или резервуар?
Самый животрепещущий вопрос, нашей темы. Будучи поклонником резервуарной выдержки, постараюсь обосновать, почему любителю облагораживания самогона лучше отказаться от употребления бочки в пользу заурядной стеклянной емкости с дубовой древесиной. Ход мысли следующий.

Вне всякого сомнения, классическая бочковая выдержка - непревзойдённый метод получения напитков высшего качества. В надежде на базовые знания поднаторевшего в теории участника форума, тонкости газообмена, растворения лигнина и прочих научных вещей пропустим. Сконцентрируемся на главном и сформулируем основные преимущества бочковой выдержки. Это:
- Возможность получения высококачественного напитка.
- Экономия времени на обслуживание.

Пункт второй  «экономия времени», не содержит изъянов. Действительно, имея качественную бочку, нет необходимости заниматься систематическим обслуживанием выдерживаемого дистиллята как-то: продувкой, перемешиванием и прочими манипуляциями необходимыми при резервуарной выдержке. Бочка все делает сама. Ставим жирный плюс.

Чтобы выполнить первое условие - получение высококачественного продукта,  нам необходимо соблюсти следующее техническое условие: мы должен быть абсолютно уверены в «характере» бочки. Достичь этого можно либо собственноручным изготовлением, либо иметь очень надежный источник поставок. Оба условия выполнить трудно, если невозможно. Не всякий самогонщик имеет возможность заниматься заготовкой древесины с последующим изготовлением бочек. Поиск надежного поставщика - скользкое занятие. В любом деле присутствует человеческий фактор от жадности производителя, способного идти на подлог ради получения прибыли, до бондаря низкой квалификации и жуликоватого поставщика сырья. Сегодня приобрёл качественную бочку, завтра, там же, запросто напорешься на брак. Развернутые в соседних ветках дискуссии о превращении некачественных бочек в нормальные, имеют, по сути, матрицу: не было печали? - получай мужик бочонок! Если бочка, как зебра собрана из клёпок с разными свойствами, ждать какого-нибудь сносного результата не приходится, хоть вывернись наизнанку. В лучшем случае из «исправленной» бочки выйдет  средней руки «Чёрный кобель» из сахарного самогона.  Коньячные заводы неспроста имеют свое бондарное производство.

Резюмируем. Из выше приведённых положительных качеств бочки, в достаточной мере выполняется лишь «Экономия времени на обслуживание».  «Возможность получения высококачественного напитка», подчеркну - в любительских условиях, имеет мало шансов на успех.

Теперь поговорим об отрицательных сторонах бочковой выдержки. Это:
- Большие потери спирта;
- Длительный срок созревания;
- Дороговизна тары;
- Истощаемость;
- Трудность создания непрерывного цикла воспроизводства (в квартирных условиях).

Доверяя знаниям читателя, из дальнейшего обсуждения исключим четыре первых пункта, как не требующие дополнительных объяснений. Что подразумевается под непрерывностью воспроизводства? Допустим тебе и твоему ближайшему окружению, достаточно иметь в месяц 5 литров  выдержанного качественного напитка.  Пусть в малом бочонке сырье созреет за 2 года. Чтобы ежемесячно пить законные пять литров, придется в течение 24 месяцев закладывать на хранение по бочонку и иметь 2-3 бочки для отдыха дистиллята после разведения до питейной крепости.  Итого 26-27 штук и около ста тысяч денег на покупку. Стало быть, в месяц придется тратить лишних 3500-4000 рублей на тару.… С точки зрения средней зарплаты - цена не велика, но гораздо экономичнее потратить эти средства на закупку сырья для дистилляции.
Устойчивое финансовое положение не исчерпывает камей преткновения в налаживании ежемесячного воспроизводства напитка. Размещение в квартире 26-27 бочек с дистиллятом потребует создания специфических условий хранения. Я заведомо исключаю регулировку влажности и заданную температуру воздуха: архитекторы, при планировке жилья, никак не рассчитывали на использование квартиры под винный погреб. А вот хранение бочек в хорошо вентилируемом помещении, мы просто обязаны обеспечить. Иначе испаряющийся спирт превратит квартиру в один большой перегонный куб. Дышать подобной смесью может и полезно прожженным алкоголикам; наши дети и внуки страдать от спиртовых паров не должны. В конце концов, жить в провонялых пенатах, мягко говоря, неприлично. Вентилируемых помещений в квартире, исключая туалет и ванну два: либо кладовая, либо антресоль. Размещение такого количества бочонков в малогабаритном пространстве - практически маловыполнимая задача, особенно на фоне схватки с женой за полезное пространство под консервные банки и прочий хозяйственный хлам.

Резюмируя приведенные аргументы достоинств и недостатков, можно придти к выводу: бочки для выдержки дистиллятов, скорее баловство, чем продуманный план действий, нацеленный на непрерывное производство выдержанных напитков в любительских условиях. 

Настало время обсудить достоинства и недостатки «противной стороны» - резервуарной выдержки. Когда я приступил к написанию этой части сообщения, то немного растерялся от неожиданного провала в мыслях.  Когда постоянно делаешь какое-то привычное и полезное дело, всегда трудно с налету показать неоспоримые достоинства - все кажется само собой разумеющимся и пресным от обыденности. В противовес достоинствам, об отрицательных сторонах рассказать легче, так как они постоянно на виду и доставляют массу неприятных хлопот. Поэтому первую очередь начну именно с них. 

Недостатки резервуарной выдержки это:
- Риск разбить стеклянную ёмкость;
- Необходимость систематической аэрации;
- Невозможность получения коньяка высших марок.

По-традиции первый недостаток пропускаю, как самоочевидный факт. Аэрация дело несколько хлопотное. Чтобы обслужить 20-30 емкостей в один присест, требуется убить приличное время. Однако при должной организации процесса, связанного с грамотным распределением времени, насыщение спиртов кислородом, делается буквально между делом и вместо рутины, превращается в удовольствие. 
Что касается невозможности получить коньяки и иные напитки высшего качества, резервуарным способом равного бочковому - это не совсем верно. По первоначальным исследованиям Скурихина-Нилова, были рекомендованы максимальные сроки в 3 года для выдержки ординарных коньяков. Затем, по мере накопления промышленного опыта, сроки отодвинулись до 5 лет. В настоящее время по данным Э. Я. Мартыненко, резервуарная выдержка рекомендуется для изготовления марочных коньяков.  О процессах, повлиявших на увеличение сроков выдержки, расскажу в разделе, посвящённом газообмену.
И, ещё. Пусть любой спросит себя: будет ли он выдерживать сырье свыше 5 лет? В большинстве случаев - сомнительно. Тогда к чему рассуждения о напитках высшего качества? Тот, кто все же захочет пройти по тернистому пути до конца, непременно получит искомое; терпение и наука в помощь!

О достоинствах резервуарной выдержки скажу очень кратко, без комментариев. По мере изложения материала в дальнейшем, все раскроется само по себе, без авторского пиетета.

Достоинства это:
- Компактность тары;
- Возможность закладки разных объёмов самогона, без привязки к фиксированному литражу бочки. Например, нагнал пол-литра высококачественного сырья, залил в первую попавшуюся бутылку, и спокойно жди созревания спирта с неповторимым вкусом;
- Возможность выдерживать дистиллят, в каком угодно месте квартиры;
- Минимальные потери спирта;
- Возможность «доделки» недодержанных коньяков и прочих крепких напитков купленных в магазинах;
- Экономичность №1 - бутыли стоят копейки и всегда под рукой на фоне разнообразия форм и объёмов;
- Экономичность №2 - чтобы обеспечить себя древесиной на много лет, достаточно одной маленькой дубовой досочки;
- Сравнительная быстрота обнаружения неподходящей древесины для выдержки.
- Высокая скорость созревания сырья (не менее чем в 2 раза, против бочковой).
- При соблюдении технологии, вкусовые качества спирта, идентичны бочковому способу выдержки.

Пожалуй, все. Если что-то пропустил, то добавлю по мере возникновения необходимости. Эффект привычного  дела…

Последний аргумент, в пользу резервуарной выдержки.
Сейчас не вспомню, рассказывал ли об опытах своего приятеля с бочками. Загорелся получением виски. Резервуар показался ему не интересным, кустарным. Приобрел бочки, и поставил сырьё на выдержку. Закладку делали одновременно с целью сравнения. Через год попробовали. В резервуаре вкус спирта  слаженный, смотря сквозь пальцы - готовый к употреблению. В бочке - сивушный, резкий, свойственный молодым спиртам. В придачу, убавился объём. А в резервуаре все на месте, вкупе со вкусом.

ЗЫ: Решать вопрос: бочка или резервуар - дело личных предпочтений каждого. Те из коллег, которым изложенный материал, показался интересным, приглашаю читать о тонкостях резервуарной выдержки в следующих сообщениях.

ЯрТур, ждем-с развития этой темы.  

Выдержка из книги И.Нягу «Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии», Кишинёв 1978г., стр.63-64.ЯрТур, 21 Мая 14, 13:47

Для тех кто интересуется, вот тут: http://terralib.org.ua/...v-moldavii.html можно скачать данное издание. Очень полезная книжка.

Проще было просто скопировать несколько страниц труда Негу, чем его вольно пересказывать.

Теперь поговорим об отрицательных сторонах бочковой выдержки. Это:
- Большие потери спирта;
- Длительный срок созревания;
- Дороговизна тары;
- Истощаемость;
- Трудность создания непрерывного цикла воспроизводства (в квартирных условиях)ЯрТур, 04 Июня 14, 13:13

Недостатки резервуарной выдержки это:
- Риск разбить стеклянную ёмкость;
- Необходимость систематической аэрации;
- Невозможность получения коньяка высших марок.ЯрТур, 04 Июня 14, 13:13

В первой цитате нет Невозможности получения коньяка высших марок поэтому резервуарная выдержка для получения напитков типа коньяк почему то не интересует коньячные дома Франции.

Сергеевич100, совершенно верно! Хороший напиток (тем более коньяк) без применения бочки не получить.
Когда я убедился, что бочка существенно улучшает вкус, я теперь всё ставлю в бочку на улучшение, после настаивания на щепе и искусственного старения.

И, ещё. Пусть любой спросит себя: будет ли он выдерживать сырье свыше 5 лет? В большинстве случаев - сомнительно. Тогда к чему рассуждения о напитках высшего качества?ЯрТур, 04 Июня 14, 13:13

А мы здесь не ради большинства сидим.. Есть пьют и брагу,много пьют и просто вонючий самогон из прямоточника. так что под всех подстраиваться.????
Я отношусь к меньшинству и храню коньячный спирт в бочках годами.  Никогда самогон с дубовыми чурками не станет коньяком.Просто хорошим напитком станет, но не Коньяком. ИМХО.
И я думаю не стоит тратить столько энергии чтоб проводить в жизнь технологию с чурками. Ну нравиться тебе-делай... ИМХО.

Сергеевич100, за тебя можно только порадоваться. Будь у меня возможность хранить десятки бочек (и надежда дожить до дня их открытия))), я бы не пожалел, наверное, вложиться на эту, довольно заметную сумму.
Тормозит, кстати, и еще один момент - коньячные сорта винограда не очень у нас произрастают, увы (((
А можно ли в принципе получить коньяк без использования правильного винограда?

И вот дилемма: то ли мне отказаться от "просто хороших напитков", типа зерновых вискарей своего производства и потреблять свой продукт в сыром виде, то ли потратить небольшую толику энергии на резервуарную технологию? Что посоветуешь?

ЯрТур взялся пояснить таким лишенцам, как я, основы и детали этой технологии. Пока не сделал - но ведь честно написал, что по мере возможности. За что ему и спасибо. Предварительное, ага
Кстати, почти все в его вводной части коррелирует с моими причинами, по которым я так и не купил хотя бы пару бочонков.
Пожалуй, смущает в его тексте только изрядная эмоциональность  - но это легко фильтруется )))

Я отношусь к меньшинству и храню коньячный спирт в бочках годамиСергеевич100, 06 Июня 14, 12:44

Сколько выдерживаешь, и как напиток?

Есть еще проблема ,а стоит ли делать коньяк? Может это просто фетишь?
Чем он лучше напитка своего изготовления , сделанного по похожей технологии?
Если свой продукт нравится больше?

а стоит ли делать коньяк?texnar, 06 Июня 14, 16:39

Ещё как стоит! Я делал коньяк первый раз в прошлом году. Взял плохой виноград: Изабелла, Лидия, Армянский; использовал спиртовые, а не винные дрожжи, настаивал только на щепке, а не в бочке... Но в мае этого года я убедился что "мой коньяк" лучше любого российского, что есть в магазине. Даже купленный Курвуазье 350гр за 2000р был признан хуже моего двумя непьющими и не курящими женщинами при дегустации вслепую. Не исключаю, что Курвуазье делали в Московской области.

А я подозреваю, что у тебя получился напиток, лучше хваленых марок(конечно это субъективно), просто под влиянием догм и пропаганды мирового коньячного лобби, тебе трудно поверить в это. Вот об этом я и толкую.

использовал спиртовые, а не винные дрожжиНиколай 1953, 06 Июня 14, 17:03

Николай 1953, попробуй в этом году сделать все то же самое, только применяй все же винные дрожжи Lalvin EC1118, например.

От полученного результата в следующем году вообще обалдеешь.

Ни российские ни сссровские марки "не хваленые" или хваленые только у нас. Я сам удивился результату, потому что с ноября по апрель вкус был отвратительным. В этом сезоне постараюсь найти технических сортов винограда.
Ну и конечно попробую винные дрожжи.

я бы не пожалел, наверное, вложиться на эту, довольно заметную сумму.vdv, 06 Июня 14, 14:09

НЕ такая она уж и заметная...1 бочка 20литр. =50$ 10 бочек 500 дол. Я всегда говорил и буду говорить..у нас затратное хобби.. Не в силах осилить -смени хобби или пей то что сможешь сделать.

А можно ли в принципе получить коньяк без использования правильного винограда?vdv, 06 Июня 14, 14:09

Если мы пишем КОНЬЯК-то я думаю что нельзя.. Я брал в крыму виноград ркацители до известных событий(теперь не знаю) он коньячный... и то я не называю напиток коньяком.

И вот дилемма: то ли мне отказаться от "просто хороших напитков", типа зерновых вискарей своего производства и потреблять свой продукт в сыром виде, то ли потратить небольшую толику энергии на резервуарную технологию? Что посоветуешь?vdv, 06 Июня 14, 14:09

Это тебе решать..