Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

А зачем прокаливают в духовке?

А зачем прокаливают в духовке?
deacon, 03 Дек. 09, 11:22

Но для бочки тоже используют сухую древесину.Вроде так.

Не только. Там не просто сохнет, а еще идут реакции. Появляются всякие ванильные и прочие привкусы и запахи. Я когда решил пожарить на сковороде, всю квартиру провонял, причем запах очень устойчивый. Меня жена два дня гнобила, что у нее голова раскалывается.

Makovka, так сушить или прокаливать?

Литокс, на сковородке я могу прокалить все, что угодно, причем запах может держаться болше недели

Makovka, так сушить или прокаливать?
deacon, 03 Дек. 09, 12:29

deacon, не появилась бочка. Тут МжШторм  описал свой опыт  [Рецепты фруктовых и ягодных бренди и настоек. МАЙН КАМПФ. Страница 5]

Литокс, на сковородке я могу прокалить все, что угодно, причем запах может держаться болше недели
deacon, 03 Дек. 09, 12:29

Я в том смысле, что сначала попробовал как проще, и вижу, что вкус и запах появляются явно новые. Но если на сковороде (на очень медленном нагреве) я загадил всю квартиру, то в духовке если жарить, то соседи пожарных вызовут. Запах такой, как на лесопилке, когда пила на высоких оборотах и дерево подгорает, или когда дерево сверлишь - довольно приятно, но если недолго.

Я сушил в духовке именно щепу.
Первый раз просто залил самогоном.Второй раз когда делал решил поэксперементировать, когда щепу из духовки достал, стал кончик щепы поджигать, загорелась, дунул-потушил, и в сем.Дегустаторы месные говорят (сравнивая первый и второй варианты), что второй повкуснее будет.С того аремени так и делаю.

В духовке происходит не сушка стружки. Ее высушиваем до помещения в духовку.
При указанной температуре происходит скорее всего ферментация веществ древесины,
которые и придают привкус и аромат напитку.

Мне как-то понадобилось быстро просушить как раз дубовую плашку. То есть желательно вообще до стостояния камня. Я ее просушивал и фактически прокаливал в микроволновке. Может и дубовую щепку так попробывать - нагрев равномерный по всей глубине.

Че-то я сомневаюсь в том, что при прокаливании древесины образуются безвредные вещества...

В духовке происходит не сушка стружки. Ее высушиваем до помещения в духовку.
При указанной температуре происходит скорее всего ферментация веществ древесины,
которые и придают привкус и аромат напитку.
mjStorm, 03 Дек. 09, 17:05

Древесина дуба состоит из целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. Что там может ферментироваться? Скорее всего происходит удаление связанной влаги из капилляров и из состава коллоидов, которую нельзя удалить высушиванием при обычной температуре, но которая потенциально может испортить вкус напитка при настаивании.

mak210, вот и мне тоже так кажется. Поэтому я в духовке держал только для высушивания.

Мне образование не  позволяет так упрощать состав.
Поэтому я обращаюсь к знающим людям. А они
пишут,что в состав компонентов древесины дуба входят целлюлоза,
пентозаны (ксилан и арабан), гексозаны (маннан, глюкан, галактан),
гемицеллюлоза и полиуроновые кислоты (глюкуроновая и галактуроновая),
липоиды, пектин, камеди, а также таниды, природные красящие вещества,
летучие масла, смолы, летучие кислоты, растворимые полисахариды,
азотистые вещества, минеральные элементы.В древесине дуба содержатся
нелетучие вещества (эллаготанины, катехиновые танины, экстрагируемые полифенолы),
а также активно участвующие в сложных химических реакциях,
влияющих на органолептические показатели коньячного спирта летучие компоненты
– метилокталактон, эвгенол и ванилин.
Древесина дуба содержит природные гидролизуемые фенольные вещества, представляющие
собой полиэфиры фенолкарбоновых кислот и сахаров, и конденсированные,
у которых молекулы соединены одна с другой углеродными связями.
И такое все еще разное.
А вот термин ферментация я использовал неправильно, согласен. Но терминология
это удел профессионалов, верно коллега?

Сушил дубовую стружку в духовке, не далее как позавчера.
На самом слабом огне при открытой створке в течение всего дня, т. е. часов с 9-ти утра до часу ночи.
Ближе к вечеру пошёл ОЧЕНЬ сильный аромат ванили, как при выпечке ванильных пирожных. Не думаю, что это запахла целлюлоза.
Духовку выключать не стал, решил прожарить до коричневого цвета и понаблюдать, что там дальше будет с запахами. Аромат ванили вскоре исчез, появился другой - чуть сладковатый, менее выраженный, который мне сложно описать и связать с чем то из известных ароматов. Потом запахи стали слабее, и перед сном духовку я выключил. В итоге прожарил до коричневого цвета, но для себя сделал вывод - в следующий раз выключу духовку при появлении ванильного запаха, благо его пропустить невозможно, даже находясь в соседней комнате.
Важный момент - стружка у меня свежая, вымачивал в холодной воде недели две, меняя воду раз в 3-4 дня.
Старый плинтус, обработанный всякими морилками и грунтовками и пролежавший 30 лет, возможно так пахнуть и не будет.
Так что лигнин там или ферменты - не знаю, но при тепловой обработке происходят очень даже заметные изменения.
Планирую настоять на стружке и всё равно залить в дубовый бочонок на пару месяцев.

Многая мудрость есть многая печаль. Когда мы размышляем, жарить котлету или сырой фарш жевать, большинство решает вопрос интуитивно и на основании опыта предыдущих поколений. Большинство жарят, хотя всей сложной химии этого процесса не знают. Но то, что там идут химические реакции и появляются новые вещества, очевидно.
Деревяшка после температурной обработки тоже начинает пахнуть совсем по другому. И желательно не переборщить, потому что при горении древесины точно образуется полиароматика, которая вся сплошь канцерогенная. Чем больше обуглишь, тем ее больше.

У меня возникает вопрос, а стОит ли с этим заморачиваться? У дуба ИМХО основная задача дополнить аромат, а не полностью его изменить.

deacon,
Ну это кто как ставит задачи.
Лично у меня стоит задача сделать вкусный и полезный для здоровья напиток
А что для этого лучше использовать - стручковый перец, тмин, кардамон или стружку - выясняется в рабочем порядке.

А вот термин ферментация я использовал неправильно, согласен. Но терминология
это удел профессионалов, верно коллега?
mjStorm, 04 Дек. 09, 11:00

Я про это и хотел сказать. Скорее на самом деле идет гидролиз или даже пиролиз.

Балтика, согласен. ИМХО если делаешь дистиллят из вина (наважно какого - виноградного или фруктового) не хочется полностью забивать фруктовый аромат "дубовым"
У меня вон щас на опилках сливовый дистиллят настаивается - аромат просто Абалдеть... Опилки просто два раза отваривал в соде и просушивал (именно просушивал, а не прокаливал) в духовке.