Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Aleksandr_DD, ты будешь смеяться, но у меня массивной доски из черешчатого дуба после ремонта осталось килограмм 50. Валяется в пачках без дела на чердаке. Не знаю куда деть. Не то все это. Хоть его вымачивай, хоть обжигай, хоть выдрачивай, все равно американский дуб на зерновых даёт намного более интересный вкус. Точнее это будет вкус именно заводского виски, к которому все привыкли, а черешчатый даст что-то типа русского коньяка.
Была идея его отферментировать, года на три выставив на улицу. Наверно тогда выйдет толк. А пока получалась только кислая морилка.

Mr_Greg, основная разница между белым и нашим черешчатым, это количество танидов. Французский, кстати тоже черешчатый. Но, климат, почвы... Нашу древесину надо готовить. Разделывал в закрытом помещении чурбак, прослуживший лет 50 стропилами. И что? Провонял все помещение кислотами. Поэтому взяв массивную доску, распустив ее на колышки ты получишь то что получил - "кислую морилку".

Была идея его отферментировать, года на три выставив на улицу.Mr_Greg, 04 Марта 21, 22:07

Разделай то требуемых размеров и на улицу под осадки или вымачивать периодически. Я кроме этого, еще и пропариваю и вымываю в хвостах и прожариваю два раза. Температура не выше 120°С. Как оказалось это важно и пожалуй даже очень. Один раз до промывки в хвостах, второй раз после промывки. Прожарка вроде как выдавливает из внутренних слоев таниды и не только их (смолы) на наружные слои. Необходимо получить пористую древесину. Кстати, хвосты после промывки пахнут даже очень ничего.) Все одно потом перегоняю. Делать стал первый раз так в этом году, по сравнению с прошлым годом "небо и земля". В прошлом использовал просто немного промытые и прожаренные на температуре до 150°С колышки. Поставил солодовые на этой древесине - результат по аромату очень радует. Правда комбинирую, часть просто промытая в воде и отлежавшаяся в разделанном виде. Что будет по вкусу, это через год. Но я надеюсь что все получится.

Температура не выше 120°С.Aleksandr_DD, 05 Марта 21, 06:48

Почему именно 120°С?

- по Шторму (mjStоrm) 150°С;
- по Анастасии 160°С;
- по iv 160-170°С.
Выше 170 начинается разложение самой целлюлозы.

Выше 170 начинается разложение самой целлюлозы.neva2012, 05 Марта 21, 07:09

У меня уже при 150°С начинается разложение древесины. Характерный запах ощущается.
120°С взял из литературы. Кроме ароматов из духовки ничего не ощущаю. Есть режимы и еще ниже. Но там сутками надо держать. Здесь же я держу в районе 30 часов.
При 150°С и выше выдержка 1-2 часа, а то и меньше, иначе потом будут "чернила" в дистилляте. Кому нравится - пожалуйста. Мне не нравится ни цвет, ни вкус.

- по Анастасии 160°С;neva2012, 05 Марта 21, 07:09

А где можно почитать про этот метод? Поиском не получилось найти

По Анастасии [сообщение #13746542]

Сколько барана не выдерживай, альпакой он не станет. Это я к тому, что черешчатый и американский - это разные дубы, и напитки из них будут разные. Даже место произрастания влияет, а тут даже сам дуб другой.

При 150°С и выше выдержка 1-2 часа, а то и меньше, иначе потом будут "чернила" в дистилляте. Кому нравится - пожалуйста. Мне не нравится ни цвет, ни вкус.Aleksandr_DD, 05 Марта 21, 08:21

Тут вопрос весьма интересный.
Я уже писал раньше, что щепа из дуба 20 летней выдержки при 170°С только слегка дала ароматику. Пришлось еще 30 мин при t=200°С держать чтобы хорошо так ароматы пошли. При настаивании "чернил" нет, все зависит от дуба для щепы и её подготовки.

Коллеги, может, вопрос в измерениях температуры? А то у всех разные наблюдения.

При настаивании "чернил" нет, все зависит от дуба для щепы и её подготовки.Mikalaevich, 05 Марта 21, 22:41

Коллеги, может, вопрос в измерениях температуры? А то у всех разные наблюдения.Daniil, 05 Марта 21, 22:56

К температуре и подготовке я бы еще добавил время прожарки и размеры древесины. Щепу можно промыть очень даже хорошо. Колышки 10х10 так просто не промоешь. У меня колышки и длительная выдержка при прожарке 150...160°С. Результат не порадовал. Возможно элементарно передержал.
Вывод: при высокой температуре надо аккуратней подходить времени прожарки. При более низкой температуре тяжелей пережарить.

При более низкой температуре тяжелей пережарить.Aleksandr_DD, 06 Марта 21, 08:35

Как понять что пережариваешь?
Первые несколько часов идет запах бани (приятный запах мокрого дерева).
Далее кулинарный запах, на 160°С - резко бьет в нос на несколько секунд когда открываешь духовку, далее вкусный запах. На 140°С - вкусный запах и при открытии дверки и далее.
Получается что при 160°С - уже пережарка?
(цифры относительные, выставлены регулятором на духовке).

Получается что при 160°С - уже пережарка?
(цифры относительные, выставлены регулятором на духовке).neva2012, 06 Марта 21, 08:50

Жарят и на 200°С. Обжиг делают вообще на запредельных температурах, но воздействие температуры кратковременно. Цифрам на духовке верить особо не стоит. Я пользовался термометром специальным для выпечки. На газе: минимум пламя, приоткрытая дверка - температура 120°С.
Режимы обработки на высоких температурах должны быть жесткими по времени. При 200°С там вообще минуты для вымоченной щепы.

Жарят и на 200°С. Обжиг делают вообще на запредельных температурах, но воздействие температуры кратковременно.Aleksandr_DD, 06 Марта 21, 09:13

Интересна глубокая проработка древесины, а не поверхностный обжиг.

На газе: минимум пламя, приоткрытая дверка - температура 120°С.Aleksandr_DD, 06 Марта 21, 09:13

Не газ, электродуховка.

Цифрам на духовке верить особо не стоит.Aleksandr_DD, 06 Марта 21, 09:13

Именно про это. Пытаюсь носом понять, где требуемый режим для длительного томления.

Цифрам на духовке верить особо не стоит.Aleksandr_DD, 06 Марта 21, 09:13

в современных погрешность составляет ±10С от номинала, по крайней мере на тех, которые сам проверял.

в современных погрешность составляет ±10С от номинала, по крайней мере на тех, которые сам проверял.Sergnikow, 06 Марта 21, 09:35

Электрические или газовые? И опять же как насчет конвекции? Температура в самом верхе и низе духовке может быть различна.

Aleksandr_DD, газовые, соседние полки от центральной ещё погрешность дают в 5 градусов

Интересна глубокая проработка древесины, а не поверхностный обжиг.neva2012, 06 Марта 21, 09:28

Заверни в фольгу и прожаривай сколько хочешь. Я и до 250-260С постепенно поднимаю, чтоб целлюлоза начала распадаться.

Скрытый текст

oaky - дубовый - 93-160C
sweet - сладкий - 93-182C
Vanilla - ванильный - 149-238C
toasty - подрумяненный - 182-260C
almond - миндальный - 238-260C
acrid - резкий, горелый - 238-270С

Судя по графику - пик sweet приходится на 300 по Фаренгейту = 150 по Цельсию.

Добавлено через 2ч. 6мин.:

Заинтересовался вопросом выбора оптимальной температуры прожарки дуба. К сожалению наши ресурсы загажены рерайтом рерайта, пришлось "рыть" англоязычные.

Для себя выбрал следующую стратегию:
- 10 часов (а лучше 20) томить при температуре 150°C (извлекаем Sweet);
- увеличиваем температуру до 180-200°C и прожариваем до появления дыма (этим добавляем немного Vanilla).

Так же для меня был нераскрытым вопрос дистиллятом какой крепости заливать дубовую стружку/щепу/кубики.

"Для выдержки дубового виски или бурбона лучше всего разбавить его до крепости 50 - 65%. Существует два широко используемых стандарта, я бы посоветовал вам попробовать обе концентрации и сравнить результаты, чтобы выбрать, какой из них вы предпочитаете. Дистиллят следует разбавлять следующим образом:

- развести до крепости 55% по традиционному американскому стандарту
- развести до крепости 62,5% традиционный стандарт скотча.

Помните, что чем больше воды вы добавляете, тем больше водорастворимых компонентов может быть извлечено из древесины. Чем больше добавлено спирта, тем больше маслорастворимых компонентов можно извлечь из древесины. Более высокая крепость часто приводит к извлечению большего количества танинов, придавая спирту остроту. Чем ниже крепость, тем мягче и извлекается больше ванили. Вот почему шкала крепости 50 - 65% оказалась идеальной для изготовления виски."

Sergnikow, neva2012, вы думаете что в зависимости от температуры образуются за счет распада лигнина на составляющие разные вещества? Я так не думаю. При большей температуре процесс распада лигнина на ароматические составляющие идет, безусловно, быстрее. Но за все надо платить. В древесине дуба более 200 компонентов. Что-то может испариться, что-то под воздействием температуры начинает распадаться на составляющие и не факт, что это будет вкусное по запаху или на вкус.
Той же уксусной кислоты в древесине дуба 2...3%. И быстро от нее не избавишься.
Так что я лучше подольше и на более низких температурах...