Ананасовый бренди

когда гонишь фруктовую весь аромат в хвостах,born78, 04 Мая 13, 13:17

Во фруктовых дистиллятах ароматы имеются в хвостах и головах. В после-головной фракции даже больше. Головы не отбирать слишком тщательно, это не спирт!

оК. Ждем-с. С 15л браги уже накапало 2,5л. Температура пара 92,5. Ща отставлю в сторону тело и хвостовую возьму поэтапно.

нихрена хорошего не получается. В теле слегка уловимый запах, хвосты смердят отвратительной сивухой. Чую, что путь всему продукту в колонну. 

тело какой крепостью?

В теле слегка уловимый запа. Чую, что путь всему продукту в колонну.кролик, 04 Мая 13, 17:29

Не спеши,дай отдохнуть(подольше),запах и вкус(со временем) может лучше проявятся.

плохо раз так обстоят дела,столько труда угробил на эти ананасы.
Да еще и винные дрожжи пришлось заказывать,судя по твоему предыдущему посту,
если в самом начале запах был не очень,то и остальное получится так себе,
хотя как вариант когда второй раз перегонишь,дай пару недель отдохнуть в стекле.
У меня была похожая ситуация,правда я не ананасы перегонял а всего лишь персики,
но в моем случае запах тоже был не очень,так вот после отдыха в стекле вкус и аромат стал более сбалансированным.Попробуй возможно тебе тоже это поможет,а пустить фруктовый дистиллят на колонну это всегда успеется.

тело какой крепостью?NicholasG, 04 Мая 13, 17:01

~55% объем 2,5л, хвосты  38%, объем 1л.  с общего объема 15л браги. Остаток браги около 50л.
 

Не спеши,дай отдохнутьАлександр(46), 04 Мая 13, 17:34

дай пару недель отдохнуть в стекле.born78, 04 Мая 13, 17:43

Ща попробую разбавить и повторно перегнать тело. Потом разбавить его хорошей водой. Хвосты посливаю отдельно, пущай пока стоят.  

?? ибо скоро пора  

и таки ДА !  После повторной перегонки и разбавления до 42% напиток приятен. Борн! Адрес Новой почты в ЛС плизь.  
С присутствием этого напитка мы сегодня отмечали мои 55.  В представленном ассортименте занял далеко не последнее место:

А после этого, что никто не повторяет напиток? Ананасы в Сибири закончилися... 

Честно, сам бы повторил еще раз. Воспоминания теплые, согревающие)

Коллеги, а получающийся после второго перегона фруктовый спиритус надо как-то выдерживать? В стекле, в бочке?

Я выдерживал в стекле на щепе. Думаю, бочка еще лучше будет.

Всем доброго времени суток!

Расскажу свою историю про ананасы.

intro

Решение опробировать ананасы в качестве сырья для бренди возникло ещё по лету, усердно ждал подходящего случая разжиться этой экзотикой задёшево. Наконец, в начале февраля один сетевой магазин (тот, что с зелёной стрелкой в логотипе) устроил аттракцион щедрости с ценой 59.9р/кг. Для дебюта приобрёл 30 кг. Снаружи дары Коста-Рики выглядели вполне достойно, без гнили, плесени и прочих повреждений. Вскрытие же показало некоторую недоспелость товара, но нам же не в еду, сгодится.

Обработка сырья

Прикинув объёмы будущего сусла решил организовать первичное брожение в двух 65л евробочках. Плоды разделил на две примерно равные кучки. У каждого ананаса ампутировал зелёную макушку, её в отходы, всё остальное пошло в дело: и кожура, и мякоть, и кочерыжка. Хорошим кухонным палашом пластал плод вдоль на восемь частей, затем каждую осьмушку шинковал на пластины около 5мм толщиной. Нарезку вместе с выделившимися соками сразу сгружал в бочки. Хочу предупредить: без защиты эта масса ладони жжёт по-взрослому, особенно когда есть ранки.

Приготовление сусла

В этом треде говорилось о пользе инулиновой термопаузы, пусть у меня тоже она будет: в каждую бочку с нарезкой залил по 10л крутого кипятка, размесил строительным миксером с саморезами, закутал в одеяла. Через час внёс по 2кг сахара и по 10л воды с температурой 67°С, снова размесил. Оставил на 10 часов преть и охлаждаться.

Брожение

Спустя 10 часов температура сусла в бочках снизилась до приемлемых 33-34°С. В каждую добавил по одной капсуле докси, по одному пакетику ферментов BeerVingem (2g) и по одной упаковке дрожжей Bulldog Wine High Alcohol. Дрожжи рассыпaл по поверхности сусла, затем через 15 минут активно перемешал миксером. Бродильную тару загерметизировал, выхлоп устроил через гидрозатворы. ГЗ заработали практически сразу, поначалу неохотно, а на утро уже очередями. Через три дня внёс в каждую емкость по 1 кг сахара, через два дня ещё по 1 кг. В итоге на 30кг ананасов на этом этапе было добавлено итого 8кг сахара. Всю первую неделю брожения содержимое каждодневно размешивал миксером. Впоследствии газовыделение затихало, поэтому в оставшийся срок ферментации бочки не открывал, а размес шапки осуществлял круговыми покачиваниями ёмкостей. Перегонку проводил на 13-ый день от старта проекта.

Про запахи

Двое первых суток биореакторы источали естественный для их содержимого аромат ананасов, жители квартиры были радостны и наивны. Потом начались ЭТИ дни: как пахнут портянки я не знаю, но крепкий дух рабочего носка, яичка в стадии распада и ещё кого-то мёртвого — вот что пришло на смену тропическому благоуханию. Гидрозатворы были спешно накрыты кульками из салфеток, кульки периодически обрызгивались освежителями Антитабак и Тропический бриз. Спасение пришло с приходом фазы тихого брожения. Жители квартиры снова начали дышать и даже осторожно заулыбались.

Первая перегонка

Специально для переработки фруктовых сброженных сусел была собрана вакуумная установка. Её базой служил куб из 30л кега, автор — Сварщик (Алексей) из СПб. Перемешивание осуществлялось магнитной мешалкой, нагрев внешний, паропровод 2" с вставкой рулона медной РПН, далее КТ, приёмник и двухступенчатый пластинчатый насос Zanny.
Из одной бочки ковшом начерпал в куб 25л уже частично осветлившейся бражки, капнул 1мл пеногасителя, выставил нагрев куба +41°С, рабочее давление постепенно снижалось с 0,085атм до 0,050атм, отгон делил на фракции. По окончании перегонки тёплую барду слил обратно в бочку для проведения вторичного брожения. Аналогично поступил и со второй бочкой.
В результате получены следующие объединённые фракции:
№1. 960мл, 53° - головная; сильный эфирно-альдегидный запах;
№2. 3650мл, 42° - тело; вполне пригодно к употреблению, оставил на купаж;
№3. 5200мл, 27° - хвост; горьковатый на вкус, на очистку.

Облагораживание некондиции

Проще всего поступил с фракцией №3: перегнал ещё раз на прямотоке, но уже при атмосферном давлении, с символическим отрубанием голов и отбором тела до 45° в струе. Получена фракция №3* 1815мл, 64°, вкус пищевой.
Больше сомнений возникло в отношении фракции №1. Хотя её количество было небольшим, но по ощущениям носа основная часть ананасного духа сидела в ней. Было принято решение отделить агнцев от козлищ методом отгабриэливания. Двумя прямыми перегонками довёл её крепость до 85° (~700мл), затем на связке колпачковой и плёночной колонн ХД-4 медленно и печально отобрал 45мл ацетальдегидно-этилацетатных голов, далее колонны сменил на прямоток и, ориентируясь на температуру в кубе до +80.0°С, в темпе вальса собрал фракцию №1* 435мл, 88°, вот она, чистая ананасная эфирка, ура.

Купажирование

Поскольку ананасовые браги в наших краях не каждый день ставятся, то было интересным одним выстрелом подбить нескольких зайцев, в данном случае получить и "беленькую" на "попить", и выдержанную на щепе, чтоб посмаковать.
Купаж №1 "Белый": фракция №2 3650мл, 42° + фракция №1* 200мл, 88°.
Купаж №2 (на щепу): фракция №3* 1875мл, 64° + фракция №1* 235мл, 88° + 1000мл купажа №1.
Белый разведён до 40° бутилированной водой из того же магазина, где добыты ананасы. Пока отдыхает. Купаж №2 с крепостью 62° был поставлен на щепу с загрузкой ~2г/л, щепа использована трёх видов: хересный брусочек, коньячные кубики, маринованные лучинки импрегнированные серебром (личный эксперимент); поставил ёмкость с купажом к печке, через полгода начну проверять.

Второе брожение

Низкая температура первой перегонки позволила сохранить жизни дрожжевых клеток в барде, в бродильных ёмкостях ещё лежат кусочки измельчённых фруктов, ничто не мешает продолжить эксперимент. В каждую бочку засыпал по 2 кг сахара, гущу помельчил кухонным блендером. Гидрозатворы воспряли. На следующий день добавил ещё по 1 кг сахара, опять применил блендер. На пятый день снова внёс по 1кг сахара. На седьмой день отжимал гущу через лавсановый мешок. Фильтрация прошла быстро благодаря волокнистой структуре осадка. Никакой слизи как в сливе, никакой каши как у яблок, больше похоже на мелкую солодовую дробину. Общий объём фильтрата составил ~60л, убралось в одну бочку. Для спокойствия закинул одну капсулу докси и внёс последний килограмм сахара. Всего на второе брожение было загружено 9 кг сахара. Перегонять начал на 14-й день от возобновления ферментации.

Первая перегонка №2

В этот раз с вакуумом не связывался, разгонял всё при атмосферном давлении на индукции через двухдюймовый кламповый потстилл с вложением рулона медной РПН. Схема перегонки планировалась по Габриэлю с последующим отгабриэливанием, как бы это ни звучало.
Первый перегон дробил на температуре паров 95.0°С, получены следующие фракции (чтобы не получилось путаницы продолжил сквозную нумерацию):
Фракция №4. tкип. 88,5-95,0°С, 11000мл, 58°, сильный эфирно-изиковый запах;
Фракция №5. tкип. 95,0-99+ °С, 11460мл, 19°, мутнячок с компотными тонами.

Ещё перегонки

Фракцию №4 укреплял двумя прямыми перегонками до 85° (7125мл) на том же потстилле с медной РПН, основную фракцию брал до 95.0°С, всё, что выше копил как хвосты. Затем поступил как и с фр.№1: на связке КТ+ПК медленно отобрал 65мл голов, сменил колонны на прямоток, собирал тело до tкуба=+80.0°С, получил фракцию №4*, 5730мл, 91°. Отдельно извлёк изиковую фракцию (1230мл, 79°), пойдёт или на колонну, или на кольцевание если ещё вернусь к ананасам.
Фракцию №5 также гнал на прямотоке, собрал 100мл символических голов, затем до 55° в струе пищевую фракцию №5* (2300мл, 59°), потом хвосты в деловые отходы.
Смешав №4* и №5* получил около 8 литров вторичного ананасового дистиллята с крепостью 82°. Что с ним делать пока не решил. Понятно, что сперва разбавить до 65°. Далее либо щепа, либо бочка (должна одна в апреле освободиться). Посмотрим.

В заключении примите извинения за "много букв", хотелось максимально подробно рассказать все основные моменты эксперимента. Про вкус продукции пока говорить рано, нужно иметь терпение на выдержку, потом ещё испытать на братишках...