Приготовление настоящего пива: Розлив, укупорка, созревание, хранение.

Как-то странно это всё.
Вроде ж Evgen весьма продвинутый товарищ...
Mozzart, 23 Февр. 14, 06:10

Просто Евген, довольно быстро отходит от принципов "домашней безграмотности", он прогрессирует на глазах. Чтоб понять его стоит почитать старые учебники. Хотя споры о сроках созревания, имеют такую же перспективу, как и споры "остроконечников" с "тупоконечниками".

Просто Евген, довольно быстро отходит от принципов "домашней безграмотности", он прогрессирует на глазах. Чтоб понять его стоит почитать старые учебники. Хотя споры о сроках созревания, имеют такую же перспективу, как и споры "остроконечников" с "тупоконечниками".Южанин, 02 Марта 14, 13:08

Опять я с тобой согласен.
Быстро схватывать и адаптироваться под реальность, а ни тупо следовать стилям и принципам - это дорогого стоит. Это мастерство... Но прежде чем научиться грамотно импровизировать, надо уметь правильно исполнить классику. А с этим у него, и у участников должно быть всё в порядке.

Опять я с тобой согласен.
Быстро схватывать и адаптироваться под реальность, а ни тупо следовать стилям и принципам - это дорогого стоит. Это мастерство... Но прежде чем научиться грамотно импровизировать, надо уметь правильно исполнить классику. А с этим у него, и у участников должно быть всё в порядке.
Андрюша, 02 Марта 14, 16:16

Спасибо за поддержку. Кстати про "классику", что-то мне много попадалось в старой литературе, что пиво - это то, где еще идет процесс спокойного дображивания. Я не считаю процесс атолиза в бутылках дом пивовара, "дображиванием". Так что классика, видимо, в небольших сроках.

Доетор

что новички практически не аэрируют пиво

Если не сложно поподробнее, для чего нужна аэрация?
Делаю пиво пока из концентратов (Мини пивоварня "Beer Machine"), хочу определиться что дома делать лучше.
Просто в этой бочке это сделать не так просто.

что новички практически не аэрируют пиво
Если не сложно поподробнее, для чего нужна аэрация?
Делаю пиво пока из концентратов (Мини пивоварня "Beer Machine"), хочу определиться что дома делать лучше.
Просто в этой бочке это сделать не так просто.
MrProt, 01 Апр. 14, 13:46

что новички практически не аэрируют пиво
Если не сложно поподробнее, для чего нужна аэрация?
Делаю пиво пока из концентратов (Мини пивоварня "Beer Machine"), хочу определиться что дома делать лучше.
Просто в этой бочке это сделать не так просто.
MrProt, 01 Апр. 14, 13:46

Наполни бочку, задай дрожжи, закрути пробку и хорошенько потряси ее(надеюсь 10 кг это позволят). Сусло аэрируется, когда ты его заливаешь в бочку, а при тряске -  дрожжи хорошо перемешаются и  будет мощная дополнительная аэрация за счет воздуха в бочке, ты ведь не полностью ее наполняешь. Этого вполне хватит для пива плотность 13 плато. Правда о микробиологической чистоте здесь говорить не приходится(((

Аэрация нужна для размножения дрожжей, норма задачи дрожжей примерно в пять раз меньше, необходимого их количества. В момент размножения , в немалой степени, формируется и аромат напитка(ну это как побочка)

Южанин

Благодарю за совет, встряхивать не пробовал, но дрожи я высыпаю раньше чем доливаю воду в бочку.Сперва выливаю 3л сусла, потом доливаю воду, частично аэрируется я так думаю.

   Для пива верхового брожения (эль) температурный диапазон после розлива и укупорки достаточно "резиновый": от плюс 8 до плюс 35 град.
  Да-да, 35 градусов не фантазии, а проверенные мной градусы при кратковременной работе пивоваром на жарком тропическом острове. Пиво бродило при 24-26, а сразу после розлива оставалось круглосуточно при температуре 32-38. Через два-три месяца пиво помещалось в холодильник (+4 град) на 4 часа - получился прекрасный продукт!
  Ну а ниже плюс 8 карбонизация и созревание тоже возможны - просто вместо 2-х месяцев это займёт полгода-год.




 
victorchik, 30 Июля 12, 17:01

Получается низкая температура при созревании после розлива не только не улучшает пиво, а наоборот только затягивает этот процесс. В чем тогда смысл что практически все домашние пивовары отправляют пиво на созревание или в погреба или в холодильники ( сужу по разным форумам)? или я чего-то недогоняю?

В чем тогда смысл что практически все домашние пивовары отправляют пиво на созревание или в погреба или в холодильники ( сужу по разным форумам)?olimp3593, 03 Апр. 14, 00:25

olimp3593, был такой великий энтомолог, Жан Анри Фабр. Написал много фундаментальных трудов, посвящённых исследованию жизни насекомых. Умел писать очень увлекательно и интересно. Есть, кстати, переведённая очень качественно на русский язык его книга "Жизнь насекомых".

Жан Анри Фабр первым доказал и многократно подтвердил, что даже самое сложное поведение насекомых есть по сути всего лишь  строго последовательная  очередь стандартных действий.
Один из классических примеров, доведённый им до полного, идеального доказательства  своей теории поведения насекомых, таков.
Он садился с водой и провизией возле гнезда песчаной осы. Оса, принеся добычу к гнезду, оставляет её на земле, ровно в 6 сантиметрах от входа (расстояние пишу по памяти - возможно, оно иное). Залазит в гнездо, проверяет что там всё в порядке, выходит, берёт добычу и затаскивает её в гнездо.
Если передвинуть добычу на любое другое расстояние от гнезда, например 8 или 4 сантиметра, то оса, выйдя из норы, подтащит добычу обратно ровно на 6 сантиметров. И после этого опять пойдёт в гнездо для проверки.
Сколько бы раз  добыча не передвигалась на иное расстояние - каждый раз оса, подтаскивает её ровно на 6 сантиметров и... опять идёт проверять всё ли в порядке в гнезде. Так может продолжаться и час, и два, и весь день - до тех пор, пока оса не умрёт, или какие-то сильные внешние факторы не разомкнут модель поведения. Ливень, ураганный ветер и т.п.

Так вот, суть столь длинной предыстории ответа на твой вопрос в следующем: большинство людей в жизни точно так же следует набору стандартных моделей поведения, ритуалов - даже не пытаясь осмыслить "что они делают, зачем они делают и почему они так делают".
Те домпивовары, на которых ты ссылаешься и которые убирают [эль] на созревание в холодильник, читали в основной своей массе интернет.  Либо читали книги, как правило -  полностью посвящённые производству промышленного лагера.
И любое, "даже самое сложное поведение насекомых подобных пивоваров есть по сути всего лишь  строго последовательная  очередь стандартных действий"... далее по тексту смотри выше.
Т.е. для них убрать пиво [у подавляющего большинства из них это именно эль] в холодильник - всего лишь часть из ритуала, набора последовательной очереди стандартных действий. По завершении которых в гнезде оказывается добыча бутылке оказывается пиво.

Отвечая на твой вопрос совсем прямо и коротко и по умолчанию полагая, что мы оба говорим про эль (пиво верхового брожения): да, низкая температура при созревании после розлива не только не улучшает пиво, а всего лишь затягивает этот процесс.

Вить, извини что опять лезу в твою тему. Ну несогласен я с тем, что пиво не отличается, в зависимости от температур брожения и хранения.
По вкусу может быть многими, даже подавляющим большинством, неотличимо. А биохимия говорит, что повышенная температура способствует образованию большого количества всякой бяки в элях. То есть, количество головной боли на литр продукта сильно увеличится.

Как то всё однобоко Викторчик описал, мол можно пиво хранить и при высоких температурах? Я лично стараюсь чтобы температура хранения не превышала +20, а про холодильники никогда и не задумывался, есть погреб где зимой температура падает до +5 а летом поднимается до +19. Да пиво в холоде (когда варю зимой)созревает очень долго, но чтобы качество от этого было хуже не заметил. Специально зимой варю крепкие бельгийские и это им только на пользу. Приспособился как насекомое. 

Боря,    Раймис, хорошо, когда дискуссия понимающих присутствует.
Конечно, мой ответ был сокращённым.

Попробую слегка развернуть - если эль будет созревать в комнатных условиях, а не в холодильнике - то это будет вполне замечательный эль. Если же положить его в холодильник (0+5*С), то созреет он на полгода позже.

Вкусоароматические характеристики полученных продуктов будут отличаться. Тот, что лежал на полгода дольше в холодильнике - будет беднее вкусами и запахами.

Насчёт количества головной боли - вопрос определится следующим образом:
- если один будет полгода зреть в холодильнике, а второй полгода в комнате - я полагаю, разница в головной боли будет определяться только количеством выпитого.

А биохимия говорит, что повышенная температура способствует образованию большого количества всякой бяки в элях.

Комнатную температуру в пределах до +22*С нельзя считать повышенной для элей.
Да, при повышенной температуре дрожжи набраживают бОльшие количества веществ, которые в повышенной концентрации не желательны.
Но даже в этом случае, если дать пиву [элю] созреть - разница в количестве полученных веществ при низкой и высокой температуре будет мала.

Созревание пива, а точнее отсутствие созревания - основная проблема пивоваров.

мол можно пиво хранить и при высоких температурах?

Если пиво - эль, то созревание спокойно может протекать при высоких температурах.
Упоминал на форуме много раз, но повторюсь.

В 2010 работал в Доминикане по пиву. На стадии запуска проекта стоял вопрос оптимизации расходов.
Пробные партии после брожения при +22*С бутилировались в стеклобутылки и оставлялись на созревание при +32*С круглосуточно в течение двух месяцев.

Спустя два месяца данное пиво [эль] помещалось в холодильник и дегустировалось с интервалом 2, 6, 12 и 24 часа последовательно.
Пиво, даже всего после двух часов в холодильнике,  было отличным.

Ну и насчёт качества пива, созревшего при пониженных температурах - не писал я этого. Я писал, что при пониженных температурах срок созревания эля существенно увеличивается.

Судя по профилям ферментации из бирсмита СОЗРЕВАНИЕ элей рекомендуется проводить на один градус ниже брожения (можно считать при комнатной Т). А вот ХРАНЕНИЕ (т.е. когда пиво уже созрело, но употребить его быстро не планируется) наверное всё-таки лучше в погребке

victorchik,

Пробные партии после брожения при +22*С бутилировались в стеклобутылки и оставлялись на созревание при +32*С круглосуточно в течение двух месяцев.

Интересно год продержалось бы пиво при таких температурах? У нас это и так не реально но интересно. А то иногда делаю кое какие экстримальные сорта которые будет хранится годами: уже есть барливайн 14 месяцев выдержка, в этом году сварил РИС и в будущем планирую по немногу пополнять "колекцию".

Интересно год продержалось бы пиво при таких температурах?Maistra, 03 Апр. 14, 18:19

У меня просто на складе лежит уже два года в пластике . Прозрачное до безобразия !!!
А год , обычное явление без погреба .

Sasha 1, Что пиво может долго простоять это я знаю, сам лично пробовал домашнее 2,5 лет. Вопрос про температуру хранения, у тебя там что +30? Осенью сделали на промпивоварне экспертизу, так там они нашли дрожжи не только что мы положили. Ответ был лаконичный мол большое количество аэробных и неаэробных, но проверка была скорее дружественый жест а не за деньги так особо там вопросами и не пытали. Пиво не испорченое но всё таки оно у нас без пастерирации и всё такое.

Раймис , нет не 30 .
В зависимости от времени года .
Зимой холоднее , примерно 0-+5 , летом 20-25 .
Короче говоря , как говорила моя мама , лень вперед меня родилась ! Я для эксперимента полтора года назад пластиковые многоразовые кеги из Барнаула пивом залил ...
До сих пор стоят !!!

В пластике карбон со временем не падает?

Лёх , реально , одна кега немного мягче стала , вторая как орех .
С бутылками такая-же история .

    Я специально хранил год бельгишь в погребе (3-16 )и дома ( 16-28 ) , никакой разницы практически не заметил . Даже дома кажется немного вкуснее получилось ..

     Я специально хранил год бельгишь в погребе (3-16 )и дома ( 16-28 ) , никакой разницы практически не заметил . Даже дома кажется немного вкуснее получилось ..
gogolzmej, 03 Апр. 14, 21:33

Пожалуй тоже попробую поэкспериментировать. Всем спасибо за разъяснения