Хочу поделиться опытом своей первой постановки браги горячим способом осахаривания из муки (пшеничной) с помощью ферментов А и Г, и последующей перегонкой браги на парогенераторе. Данный способ не особо поппулярный, т.к. информации по нему было сравнительно немного, но заинтересовал разницей стоимости муки по сравнению с сахаром (50% за кг) при снижении средних показателей выхода АС на 20% (0,4 л/АС с муки против 0,5л/АС с сахара). Ферменты заинтересовали своей большей толерантностью к температуре внесения в сусло по сравнению с осахариванием солодом.
После долгих поисков подробных и понятных инструкций, как это сделать, остановился на следующей:
*****************************************************
Ингредиенты на 1 кг сырья:
• 4-4,5 л воды
• 1-2 г фермента А
• 2-3 г фермента Г
• 2-4 г фермента П
• 1 г фермента Ц
• дрожжи – по инструкции
Технология приготовления браги:
1. Используя мельницу для солода, смолоть сырьё в муку или мелкую крупу.
2. Стерилизовать оборудование любым подходящим дезинфицирующим средством.
3. Ферментные препараты в порошковой форме предварительно растворить в 10-тикратном количество теплой воды.
4. В сусловарочном котле нагреть воду до +45оС, растворить в ней 50% подготовленного ранее фермента А, а также, если используются, ферменты П и Ц.
5. При постоянном перемешивании всыпать муку или крупу. Включить нагрев котла, не останавливая перемешивание до внесения фермента Г, и довести температуру затора до +60..+70оС. Если используется мука, нагрев можно продолжить, а если крупа – затор желательно выдержать при такой температуре 30-60 минут до разбухания и разжижения сырья и только после этого продолжить нагрев.
6. Нагреть затор до +95..+100оС (для дополнительной стерилизации). Снова-таки, если используется крупа, затор желательно выдержать при такой температуре 30-60 минут до полного разваривания сырья и, следовательно, высвобождения всего объема крахмала. Температурная пауза для муки не нужна.
7. Остудить затор до +65..+70оС и внести остальное количество фермента А.
8. Остудить затор до +60оС, внести весь объем фермента Г и выдержать температурную паузу 20-30 минут. Йодную пробу на данном этапе проводить не обязательно, так как ферменты продолжат свою работу в процессе брожения. Достаточно убедиться, что сусло сладкое и готово к ферментации.
9. Быстро остудить сусло до +25..+30оС (можно использовать чиллер), перелить его в ферментер и внести заранее подготовленные дрожжи.
10. На ферментер установить гидрозатвор и оставить бродить в темном теплом месте на срок до 72 часов – зерновые браги бродят очень активно, с обильным пенообразованием.
*****************************************************
Эксперимент №1
Следуя инструкции, заготовил: 5 кг муки(пшеничной)/20 л воды, 10 гр фермента А, 15 гр фермента Г, обработал все емкости и оборудование головами (опрыскал с пульверизатора). Нагрел воду в кубе до +45 гр на максимальной мощности индукционной плитки (2 кВт), снизил нагрев плитки до 600 ВТ. Добавил в воду 5 гр. фермента А и начал вносить по немного муку, при этом размешивая шуруповертом с насадкой для миксера. Размешивалось хорошо, сусло всё время оставалось достаточно жидким. Но вскоре пошел запах горелой муки. Значит размешивалось недостаточно хорошо… Внес всю муку, размешал до отсутствия комочков и увеличил нагрев плитки до 2 кВт. Постоянно помешивая, ждал нагрева до +95-100 гр, как сказано в инструкции. Но чувствую, что мука пригорает, хотя и мешал очень тщательно, поэтому еле дождался нагрева до +70 гр. Снижать же мощность нагрева смысла не было, т.к. и так нагревалось очень медленно. Решил, что обойдусь без дополнительной стерилизации и остановил нагрев на +70 гр.. Внес еще 10 (а не 5)гр фермента А, т.к. следуя логики из одного видео – ферменты А и Г мы покупаем обычно одновременно, поэтому нет смысла экономить один из них (если только у вас не ликеро-водочный завод). Размешал. Далее, периодически помешивая, стал ждать охлаждения сусла до +60 гр для внесения фермента Г. После внесения фермента Г сделал паузу 1 ч. Затем засунул чиллер и стал охлаждать, постоянно помешивая, до +35 гр. После того, как увидел нужную температуру, перелил сусло в бродильную ёмкость. Затем внёс туда 50 гр разброженных в теплой воде турбо-дрожжей «Ракета» и также разведенную в воде чайную ложку пеногасителя. Закрыл крышкой, поставил на гидрозатвор. Из плюсов этого способа: сусло всегда было достаточно жидким для хорошего промешивания. Из минусов: на середине дна куба жёстко пригорела мука, которую я потом с трудом очистил. Брожение началось примерно через час. Активно бродило 36 часов, через 48 часов брожение практически прекратилось, через 72 часа решил перегонять брагу. Никаких проблем с пеной не было.
Первый перегон эксперимента №1
Перегонять решил с помощью парогенератора (см .фото). Использовал 3 медные вставки (370 мм).
По сравнению с прямым нагревом на идукционной плите, нагрев на парогенераторе дольше. Куб (12л) с водой использовал для нагрева куба с брагой. Плитка всё время перегона работала на 2 кВт. На весь процесс ушло около 18 л воды, поэтому несколько раз приходилось открывать маленький куб и добавлять туда кипятка. Т.к. перегон шел прямотоком, то начальная скорость отбора была 2,7 л/ч, начальная крепость СС 65%. Далее, скорость отбора плавно падала до, примерно 1,2 л/ч. При достаточно сильном напоре воды в охлаждении дефлегматора температура СС на выходе была +40-42 гр, поэтому отбор остановил на 5% в струе (с корректировкой – практически 0%). Отобрал 7,1 л крепостью 29,5% (с поправкой на температуру), т.е. 2,092 л АС, а значит 0,418 л АС с 1 кг муки, что, думаю, не плохо. «Черных хлопьев» было очень мало, по сравнению с перегоном браги из солода.
Эксперимент №2
Разница по сравнению с предыдущим состоит в том, что я сначала нагрел 20 л воды до +85 гр и выключил плитку. Начал добавлять муку и перемешивать шуруповертом. Мука размешивалась гораздо хуже, чем при +45 гр. После 3 кг муки сусло стало сильно густеть. Решил добавить 5 гр. фермента А. Это помогло, сусло стало гораздо жиже почти сразу. После внесения муки температура сусла составила +68 гр. Добавил 10 гр. фермента А. Перемешивая, остудил сусло до +60 гр, заодно избавился от комочков. Внес 15 гр. фермента Г и сделал паузу на 1 ч.. Далее, как и в первом эксперименте, охладил чиллером, перелил, внес дрожжи и пеногаситель. Брожение было идентичным. Из плюсов этого способа: никакого пригара муки. Из минусов: на процесс перемешивания вместо 1 разряженного аккумулятора шуруповерта при первом способе, тут ушло два аккумулятор (соответственно, и время).
Первый перегон эксперимента №2
Перегон прошел идентично. Использовал 2 медные вставки (190 мм) и рулон медной РПН.
На выходе получил 2,124 л. АС, что значит – 0,425 л АС с 1 кг муки. «Черные хлопья» практически отсутствовали, в чистке нуждался лишь рулон РПН.
Вывод: целью являлось получение СС для ректификации. Перегонка из муки выглядит экономически привлекательно (10 кг муки за 300р + дрожжи 150 р = 4 л АС), но, по сравнению с сахаром, временные затраты гораздо больше (чего стоило только барботер изнутри отмыть). Мне больше понравился второй способ – когда ничего не пригорело. Для хобби и в качестве тренировки для работы с зерновыми – это интересный опыт.
