Всем доброго времени суток!
Хочу поделиться опытом своей первой постановки браги горячим способом осахаривания из муки (пшеничной) с помощью ферментов А и Г, и последующей перегонкой браги на парогенераторе. Данный способ не особо поппулярный, т.к. информации по нему было сравнительно немного, но заинтересовал разницей стоимости муки по сравнению с сахаром (50% за кг) при снижении средних показателей выхода АС на 20% (0,4 л/АС с муки против 0,5л/АС с сахара). Ферменты заинтересовали своей большей толерантностью к температуре внесения в сусло по сравнению с осахариванием солодом.
После долгих поисков подробных и понятных инструкций, как это сделать, остановился на следующей:
*****************************************************
Ингредиенты на 1 кг сырья:
• 4-4,5 л воды
• 1-2 г фермента А
• 2-3 г фермента Г
• 2-4 г фермента П
• 1 г фермента Ц
• дрожжи – по инструкции
Технология приготовления браги:
1. Используя мельницу для солода, смолоть сырьё в муку или мелкую крупу.
2. Стерилизовать оборудование любым подходящим дезинфицирующим средством.
3. Ферментные препараты в порошковой форме предварительно растворить в 10-тикратном количество теплой воды.
4. В сусловарочном котле нагреть воду до +45оС, растворить в ней 50% подготовленного ранее фермента А, а также, если используются, ферменты П и Ц.
5. При постоянном перемешивании всыпать муку или крупу. Включить нагрев котла, не останавливая перемешивание до внесения фермента Г, и довести температуру затора до +60..+70оС. Если используется мука, нагрев можно продолжить, а если крупа – затор желательно выдержать при такой температуре 30-60 минут до разбухания и разжижения сырья и только после этого продолжить нагрев.
6. Нагреть затор до +95..+100оС (для дополнительной стерилизации). Снова-таки, если используется крупа, затор желательно выдержать при такой температуре 30-60 минут до полного разваривания сырья и, следовательно, высвобождения всего объема крахмала. Температурная пауза для муки не нужна.
7. Остудить затор до +65..+70оС и внести остальное количество фермента А.
8. Остудить затор до +60оС, внести весь объем фермента Г и выдержать температурную паузу 20-30 минут. Йодную пробу на данном этапе проводить не обязательно, так как ферменты продолжат свою работу в процессе брожения. Достаточно убедиться, что сусло сладкое и готово к ферментации.
9. Быстро остудить сусло до +25..+30оС (можно использовать чиллер), перелить его в ферментер и внести заранее подготовленные дрожжи.
10. На ферментер установить гидрозатвор и оставить бродить в темном теплом месте на срок до 72 часов – зерновые браги бродят очень активно, с обильным пенообразованием.
*****************************************************
Эксперимент №1
Следуя инструкции, заготовил: 5 кг муки(пшеничной)/20 л воды, 10 гр фермента А, 15 гр фермента Г, обработал все емкости и оборудование головами (опрыскал с пульверизатора). Нагрел воду в кубе до +45 гр на максимальной мощности индукционной плитки (2 кВт), снизил нагрев плитки до 600 ВТ. Добавил в воду 5 гр. фермента А и начал вносить по немного муку, при этом размешивая шуруповертом с насадкой для миксера. Размешивалось хорошо, сусло всё время оставалось достаточно жидким. Но вскоре пошел запах горелой муки. Значит размешивалось недостаточно хорошо… Внес всю муку, размешал до отсутствия комочков и увеличил нагрев плитки до 2 кВт. Постоянно помешивая, ждал нагрева до +95-100 гр, как сказано в инструкции. Но чувствую, что мука пригорает, хотя и мешал очень тщательно, поэтому еле дождался нагрева до +70 гр. Снижать же мощность нагрева смысла не было, т.к. и так нагревалось очень медленно. Решил, что обойдусь без дополнительной стерилизации и остановил нагрев на +70 гр.. Внес еще 10 (а не 5)гр фермента А, т.к. следуя логики из одного видео – ферменты А и Г мы покупаем обычно одновременно, поэтому нет смысла экономить один из них (если только у вас не ликеро-водочный завод). Размешал. Далее, периодически помешивая, стал ждать охлаждения сусла до +60 гр для внесения фермента Г. После внесения фермента Г сделал паузу 1 ч. Затем засунул чиллер и стал охлаждать, постоянно помешивая, до +35 гр. После того, как увидел нужную температуру, перелил сусло в бродильную ёмкость. Затем внёс туда 50 гр разброженных в теплой воде турбо-дрожжей «Ракета» и также разведенную в воде чайную ложку пеногасителя. Закрыл крышкой, поставил на гидрозатвор. Из плюсов этого способа: сусло всегда было достаточно жидким для хорошего промешивания. Из минусов: на середине дна куба жёстко пригорела мука, которую я потом с трудом очистил. Брожение началось примерно через час. Активно бродило 36 часов, через 48 часов брожение практически прекратилось, через 72 часа решил перегонять брагу. Никаких проблем с пеной не было.
Первый перегон эксперимента №1
Перегонять решил с помощью парогенератора (см .фото). Использовал 3 медные вставки (370 мм).
По сравнению с прямым нагревом на идукционной плите, нагрев на парогенераторе дольше. Куб (12л) с водой использовал для нагрева куба с брагой. Плитка всё время перегона работала на 2 кВт. На весь процесс ушло около 18 л воды, поэтому несколько раз приходилось открывать маленький куб и добавлять туда кипятка. Т.к. перегон шел прямотоком, то начальная скорость отбора была 2,7 л/ч, начальная крепость СС 65%. Далее, скорость отбора плавно падала до, примерно 1,2 л/ч. При достаточно сильном напоре воды в охлаждении дефлегматора температура СС на выходе была +40-42 гр, поэтому отбор остановил на 5% в струе (с корректировкой – практически 0%). Отобрал 7,1 л крепостью 29,5% (с поправкой на температуру), т.е. 2,092 л АС, а значит 0,418 л АС с 1 кг муки, что, думаю, не плохо. «Черных хлопьев» было очень мало, по сравнению с перегоном браги из солода.
Эксперимент №2
Разница по сравнению с предыдущим состоит в том, что я сначала нагрел 20 л воды до +85 гр и выключил плитку. Начал добавлять муку и перемешивать шуруповертом. Мука размешивалась гораздо хуже, чем при +45 гр. После 3 кг муки сусло стало сильно густеть. Решил добавить 5 гр. фермента А. Это помогло, сусло стало гораздо жиже почти сразу. После внесения муки температура сусла составила +68 гр. Добавил 10 гр. фермента А. Перемешивая, остудил сусло до +60 гр, заодно избавился от комочков. Внес 15 гр. фермента Г и сделал паузу на 1 ч.. Далее, как и в первом эксперименте, охладил чиллером, перелил, внес дрожжи и пеногаситель. Брожение было идентичным. Из плюсов этого способа: никакого пригара муки. Из минусов: на процесс перемешивания вместо 1 разряженного аккумулятора шуруповерта при первом способе, тут ушло два аккумулятор (соответственно, и время).
Первый перегон эксперимента №2
Перегон прошел идентично. Использовал 2 медные вставки (190 мм) и рулон медной РПН.
На выходе получил 2,124 л. АС, что значит – 0,425 л АС с 1 кг муки. «Черные хлопья» практически отсутствовали, в чистке нуждался лишь рулон РПН.
Вывод: целью являлось получение СС для ректификации. Перегонка из муки выглядит экономически привлекательно (10 кг муки за 300р + дрожжи 150 р = 4 л АС), но, по сравнению с сахаром, временные затраты гораздо больше (чего стоило только барботер изнутри отмыть). Мне больше понравился второй способ – когда ничего не пригорело. Для хобби и в качестве тренировки для работы с зерновыми – это интересный опыт.
ГОС муки(пшеничной) ферментами А и Г
Lenivo
Бакалавр
Саратов
64 14
13 Июля 22, 22:05
Serg_48
Кандидат наук
Выползово
431 46
Отв.1 14 Июля 22, 11:46
"Вывод: целью являлось получение СС для ректификации." Когда 4 месяца сахар в магазах закончился, гнал в ПВК муку с дробленкой, и соответственно ректификат. Да, дешевле, да геморнее, да при отпускной цене 250 руб. за литр готового продукта гемор того не стоит.
"0,425 л АС с 1 кг муки." - осетра таки стоит урезать до 0.35-0.39...
"0,425 л АС с 1 кг муки." - осетра таки стоит урезать до 0.35-0.39...
Lenivo
Бакалавр
Саратов
64 14
Отв.2 14 Июля 22, 12:34, через 48 мин
осетра таки стоит урезать до 0.35-0.39Serg_48, 14 Июля 22, 11:46Мне преувеличивать нет смысла.:) Всё, что получил померял АСП-3 и сделал корректировку на алкокалькуляторе с учётом температуры СС +27гр.
Вышло во второй раз:
2л.-48,35%
2л.-36,19%
3л.-13,26%
0,9л.-3,88%
Итого: 0,967+0,724+0,398+0,035=2,124 л АС
Serg_48
Кандидат наук
Выползово
431 46
Отв.3 14 Июля 22, 22:40
Мне преувеличивать нет смысла.:)Lenivo, 14 Июля 22, 12:34Я фуражное сырье пользовал, кукуруза, с кусками початков, пшеница кормовая, мука- примерно 50%, НО -зерно - 20 руб. кг., мука - 64 1 сорт за 2 кг., вот и думай, как это все к твоим привести цифиркам, а главное- зачем??? Либо ПВК на овер 500 литров, чтоб с бочкой 227 литровой с сахером конкурировать, и Светы, 3 фазы, супротив пилиты газовой на сахер...
Тему то на кой запилил???
Всё, что получил померял АСП-3 и сделал корректировку на алкокалькуляторе с учётом температуры СС +27гр.Lenivo, 14 Июля 22, 12:34Блядь, а не проще результат ректа написать, а не целку строить:)???
Lenivo
Бакалавр
Саратов
64 14
Отв.5 18 Июля 22, 15:11
Тему то на кой запилил???Serg_48, 14 Июля 22, 22:40Мне нужна была технология, как из муки горячим способом осахаривания ферментами А и Г получить брагу. И чтобы это было применимо к имеющемуся оборудованию. Просто интересно стало. Таких тем не много и найдя одну, попробовав в деле немного отличающимися способами, я написал результат, чтобы если кому-то будет так же интересно, то он мог ими воспользоваться. Мне не нужна была технология, как с помощью "ПВК овер 500 литров" и евробочки запилить из г..вна и палок сивуху по отпускной цене 250 р для местных алканавтов. Таких тем хватает. У меня не производство, а хобби результатами которого я угощаю друзей и пью сам.
[Брага из крахмала на ферментах]on1, 15 Июля 22, 20:14Эту тему я читал. Технология ещё более хлопотная - выделение крахмала из муки. На это просто не хватает времени. Самая быстрая технология с помощью сахара, но уже скучно и результат всегда один и тот же.
DizzJK
Доцент
Воронеж
1.3K 335 4
Отв.6 18 Июля 22, 15:20, через 9 мин
Lenivo, братан, у тебя есть пароген, не пудри мозги, вари на нем, открыл америку...
SGUN
Профессор
Воронеж
18.1K 6.2K 1
Отв.7 18 Июля 22, 15:59, через 40 мин
Мне не нужна была технология, как с помощью "ПВК овер 500 литров" и евробочки запилить из г..вна и палок сивуху по отпускной цене 250 р для местных алканавтов. Таких тем хватает. У меня не производство, а хобби результатами которого я угощаю друзей и пью сам.Lenivo, 18 Июля 22, 15:11это ты чей-то залудил
прости, но базар подфильтровывывай
г... и палки делай сам для своих местных алкашей
деятель, твою дивизию
Lenivo
Бакалавр
Саратов
64 14
Отв.8 18 Июля 22, 20:25
деятель, твою дивизиюSGUN, 18 Июля 22, 15:59Задел чем-то? Или просто увидел слово на букву "г" и решил, как написал уважаемый Serg_48,
целку строить:)???Serg_48, 14 Июля 22, 22:40
on1
Бакалавр
арх.обл
81 33
Отв.9 19 Июля 22, 08:45
[Брага из крахмала на ферментах]
Эту тему я читал. Технология ещё более хлопотная - выделение крахмала из муки.Lenivo, 18 Июля 22, 15:11
6. Нагреть затор до +95..+100оС (для дополнительной стерилизации). Снова-таки, если используется крупа, затор желательно выдержать при такой температуре 30-60 минут до полного разваривания сырья и, следовательно, высвобождения всего объема крахмала. Температурная пауза для муки не нужна.Lenivo, 13 Июля 22, 22:05Разваривание - и есть выделение крахмала из муки.
Lenivo
Бакалавр
Саратов
64 14
Отв.10 19 Июля 22, 11:57
Разваривание - и есть выделение крахмала из муки.on1, 19 Июля 22, 08:45А я и не разваривал специально. Там же вон написано в первоначальном рецепте -
Температурная пауза для муки не нужна.Lenivo, 13 Июля 22, 22:05Плюс, я и не доводил сусло до +95 гр., а целился в +70 гр. для внесения фермента А. На нагреве 2кВт температура росла примерно +1 гр за 5 мин, а всё это время, хоть и мешая, чувстовал, что мука пригорает. Если убавить мощность, то сколько по времени стоять, мешать и ждать пока наберет +95 гр? Но у автора из той темы выход получился больше - 0,45 л АС с 1 кг муки.
Дополнительная стерилизация - это, конечно, здорово, но мне хватило чистоты и дезинфекции всего оборудования. Температурные паузы делал только после внесения фермента А (пока, размешивая комки, остужал сусло) и после внесения фермента Г (60 мин).
gxtkjdjl
Профессор
Архангельск
6.9K 1.8K
Отв.11 19 Июля 22, 22:20
Плюс, я и не доводил сусло до +95 гр., а целился в +70 грLenivo, 19 Июля 22, 11:57давно так делаю (муку, зерно варю, особо куку).заливаю 10-15л тёплой воды в бродилку, туда же ф.А (у меня жидкие,)засыпаю всю муку (10кг),перемешиваю дрелью,в тесто, доливаю литров 15 кипятка, если получилось ° 60-65 заливаю Г,если горячё доливаю хол.воды,до нужной температуры,оставляю часа на 4, потом доливаю до 50л и дрожжи туда. сейчас кодзей накупил. Г исключил из цепочки (закончился). запариваю без его. выход крайний раз (10кг 1с пшеничная и 2 кг ржанной) зл 50% АС, 5.1л 60% АС. (нбк испытывал, так выход не считаю сколько взял всё моё)
Добавлено через 4мин.:
хоть и мешая, чувстовал, что мука пригораетLenivo, 19 Июля 22, 11:57когда куку на открытом варил, тоже, намудохался, потом паром варить начал ( гущу гнать то всё равно п.г нужен) сказка, подошёл перемешал, вспомнил снова перемешал (куку и по 4 часа варил, сито большое на дробилке было). не чего не подгорает
Dмitry
Бакалавр
Волжский
67 9
Отв.12 28 Авг. 22, 09:34
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, если использовать фермент АТС при разваривании муки, потом обычный фермент А надо добавлять?
Атенон
Доктор наук
Кострома
779 240
Отв.13 28 Авг. 22, 10:05, через 31 мин
Dмitry, не надо
сообщение удалено
монтер
Профессор
Новочеркасск
2.1K 809
Отв.14 09 Сент. 22, 18:25
На 38С внес 3,6 гр. lalvin 1116. Как-то вяло бродят (1 бульк в секунду.wowsem, 09 Сент. 22, 17:36Рабочая температура предельная для них 35гр.С. Бродят они нормально, разработаны как бы для винограда,а виноград не надо сбраживать на предельных "скоростях". Есть же дрожжи специально для зерновых(если так уж хочется), да и "хлебопеки" отлично работают. Так понимаю затор на 15л. у тебя.
Lenivo
Бакалавр
Саратов
64 14
Отв.15 07 Дек. 22, 13:50
Нашел на этом форуме
1. Налил 15,5л воды в куб, поставил греться. А 4,5 л разлил по трём 1,5-шкам пластиковым и положил в морозилку.
2. Когда вода в кубе нагрелась до 55 гр, то слил в заторную емкость 5л, остальное оставил на медленном разогреве.
3. В слитые 5 л добавил 5 гр фермента А (предварительно размешенного стакане теплой воды), всё перемешал.
4. Потом туда же высыпал 5 кг муки и начал мешать миксером.Получилось по консистенции что-то, вроде теста для блинов (температура 44-48 гр).
5. Пока все перемешивал оставшиеся 10,5л в кубе нагрелись до 85 гр. Добавил их в заторную емкость, перемешал пару минут миксером, получил 58-60 гр.
6. Добавил 10 гр фермента А (также предварительно разведенного), перемешал пару минут миксером.
7. Добавил 15 гр фермента Г (также предварительно разведенного), перемешал 5-7 минут миксером. Оставил на 1-1,5 ч. (ничем не укутывал).
8. Добавил полузамерзшую воду (4,5 л) из трёх полторашек с морозилки. Получил 38 гр в заторной емкости.
9. Помешал минут 5-10, вынес на 30 мин на лоджию (там холодно).
10. При 30 гр в емкости внес 50 грамм турбо-дрожжей. Поставил под гидрозатвор.
Вобщем, не намного хлопотнее вышло, чем с сахаром. Бродило интесивно 2 дня, потом проверил - недоброд 1-1,5%, оставил еще на 4 дня. Затем вынес на лоджию на пару дней, чтобы осветлилось. Делал два затора по 5 кг муки, поэтому слил аккуратно с обеих емкостей сверху по 12 л без осадка и перегнал просто на индукции прямотоком через медь. А оставшиеся 21 л с осадком перегнал на парогенераторе так же через медь.
давно так делаю (муку, зерно варю, особо куку).заливаю 10-15л тёплой воды в бродилку, туда же ф.А (у меня жидкие,)засыпаю всю муку (10кг),перемешиваю дрелью,в тесто, доливаю литров 15 кипятка, если получилось ° 60-65 заливаю Г,если горячё доливаю хол.воды,до нужной температуры,оставляю часа на 4, потом доливаю до 50л и дрожжи туда. сейчас кодзей накупил. Г исключил из цепочки (закончился). запариваю без его. выход крайний раз (10кг 1с пшеничная и 2 кг ржанной) зл 50% АС, 5.1л 60% АС. (нбк испытывал, так выход не считаю сколько взял всё моё)gxtkjdjl, 19 Июля 22, 22:20Сделал в этот раз по подобной схеме. Ещё проще получается!
1. Налил 15,5л воды в куб, поставил греться. А 4,5 л разлил по трём 1,5-шкам пластиковым и положил в морозилку.
2. Когда вода в кубе нагрелась до 55 гр, то слил в заторную емкость 5л, остальное оставил на медленном разогреве.
3. В слитые 5 л добавил 5 гр фермента А (предварительно размешенного стакане теплой воды), всё перемешал.
4. Потом туда же высыпал 5 кг муки и начал мешать миксером.Получилось по консистенции что-то, вроде теста для блинов (температура 44-48 гр).
5. Пока все перемешивал оставшиеся 10,5л в кубе нагрелись до 85 гр. Добавил их в заторную емкость, перемешал пару минут миксером, получил 58-60 гр.
6. Добавил 10 гр фермента А (также предварительно разведенного), перемешал пару минут миксером.
7. Добавил 15 гр фермента Г (также предварительно разведенного), перемешал 5-7 минут миксером. Оставил на 1-1,5 ч. (ничем не укутывал).
8. Добавил полузамерзшую воду (4,5 л) из трёх полторашек с морозилки. Получил 38 гр в заторной емкости.
9. Помешал минут 5-10, вынес на 30 мин на лоджию (там холодно).
10. При 30 гр в емкости внес 50 грамм турбо-дрожжей. Поставил под гидрозатвор.
Вобщем, не намного хлопотнее вышло, чем с сахаром. Бродило интесивно 2 дня, потом проверил - недоброд 1-1,5%, оставил еще на 4 дня. Затем вынес на лоджию на пару дней, чтобы осветлилось. Делал два затора по 5 кг муки, поэтому слил аккуратно с обеих емкостей сверху по 12 л без осадка и перегнал просто на индукции прямотоком через медь. А оставшиеся 21 л с осадком перегнал на парогенераторе так же через медь.
DizzJK
Доцент
Воронеж
1.3K 335 4
Отв.16 07 Дек. 22, 14:55
Ещё проще получается!Lenivo, 07 Дек. 22, 13:50хера се проще, читать устал, а не то чтобы с этим возиться
gxtkjdjl
Профессор
Архангельск
6.9K 1.8K
Отв.17 07 Дек. 22, 15:13, через 18 мин
сейчас доливаю хол.водой и не перемешиваю. снизу горячее сверху холодное. по коллеге deen [сообщение #13941721] и ниже.
sergeybyte
Студент
Мытищи
10 3
Отв.18 10 Апр. 23, 22:25
Два раза ставил на пшеничной муке примерно по такой схеме. И сырец и даже разведённый до 40% ректификат пахнет кислым. Брага при этом не прокисла. И во вкусе есть что-то подобное запаху. Может из-за дешёвой муки? Или может этот кисловатый запах нормально для муки?
Отв.19 10 Апр. 23, 22:33, через 8 мин
Отобрал 7,1 л Lenivo, 13 Июля 22, 22:05Каким образом измерялся объём измеряемого?