Я занимаюсь (в качестве хобби) выращиванием и переработкой сахарного тростника.
Информации накопилось много, большую часть удалось даже проверить на практике, ну обо все по порядку (постепенно постараюсь привести информацию в красивый вид, добавить побольше фото и все такое).Создал ТГ-канал о роме, для коротких записок, быстрой связи и торговли посадочным материалом:
https://t.me/kolrum
 |  |
О напитках
Делать бренди при наших погодах это всегда лотерея. Яблочный бренди, как и виноградный, сильно зависят от года, и требуют иногда многолетней подготовки, связанной с выращиванием садов и виноградников. Тростник позволяет получить несколько очень интересных напитков, часть из них малоизвестна широкой публике – это напитки естественного брожения, тростниковое пиво и вино, есть целая линейка разнообразных светлых дистиллятов, технологически простых, лишь слегка отличающихся меж собой обработкой – это кашаса, французский агриколь, креольский ром. Есть рецепты полнотелых напитков (ром), приготовленных по многоступенчатым схемам с использованием традиционных карибских технологий и/или научных знаний. В случае если тростник ненужен - легко можно посеять на его месте что-то другое, а в случае необходимости - так же легко вернуться к тростнику. В общем, есть с чем работать.Книги - переводы - документы
Для тех, кому лень читать мою праздную писанину, сразу оставлю ссылки на книги.Из того что есть выбрал эти две, поскольку они переведены мною наиболее литературно, не противоречивы и хорошо охватывают отрасль.
Дистилляты из тростника, Д.Кервеган (1946)
Исследования рома Р.Арройо (1945)
Список, возможно, постепенно дополню.
О сырьевых растениях
Сразу проинформирую читателя, что словосочетание «сахарный тростник» (Sugar cane) - просторечивый термин, означающий просто «сладкий стебель», но не какое-то конкретное растение.Переводные статьи из википедии и подобных мест – в этом отношении малоинформативны, поскольку, например конкретное название одного из видов сахароносных трав (Saccharum officinarum) будет в общем переводе на русский выглядеть ровно так же, как и название рода растений (Sáccharum), и ровно так же, как обиходный сельскохозяйственный термин (Sugar cane), относящийся вообще к любым сахароносным травам. Следует заранее понять, что в эту терминологию умещаются даже не сотни, а тысячи сортов и видов растений, а сама терминология имеет взаимоисключающие нюансы и зависит не только от страны и местности, но и от культурной традиции, поэтому литература может быть очень неоднозначной.
Обобщенно можно сказать об этих растениях в целом: травянистые многолетники, принадлежат к семейству злаки, или мятликовые (Poáceae), содержат в соке стебля от ~10 до 21% сахара и используют С4 тип фотосинтеза, из-за чего выглядят на фоне остальных злаков, как качки на анаболиках. Любое из растений, подпадающее под это нехитрое правило может быть названо в иностранной литературе «сахарный тростник», особенно часто это обобщение происходит при переводе.
Например, технологические отчеты с Ямайки говорят, что внутри производства существовало разделение между «Sugar cane juice» и «Rum cane juice», и отличались они меж собой тем, что сок сахарного тростника хорошо кристаллизовался в твердый сахар, а сок ромового тростника – нет.
Также есть свидетельства, что многие хозяйства, работавшие не столько по сахару, как именно над производством алкоголя, имели и соответствующие посадки растений: с большим показателем сбраживаемых сахаров, но с меньшим потенциалом кристаллизации. Эта разница может быть почти в 30%, пример возделывания таких растений – Бразилия и Аргентина, где цель отрасли – тростниковый этанол (он у них используется как топливо) а не кристаллический сахар. Так что большая часть «ромового тростника» в у нас в России существует под названием «сахарное сорго» (Sorghum saccharatum) - это и есть травянистое растение, лидирующее по сахару, но извлечь из его сока кристаллический сахар довольно сложно, так что для сахарной промышленности это растение малополезно, и чаще всего оно возделывается в наших краях на силос.
Но для ромовых целей оно подходит, так что я рекомендую именно это растение для начинающего российского руммера-плантатора. Когда я начинал эпопею с выращиванием сахарного тростника в огороде – не знал этого всего, поэтому первые образцы растений покупал из Китая, Франции, Кубы. И только сейчас добрался до сахароносных трав отечественной селекции. Существуют районированные гибриды, а через рассаду - любой достаточно старательный, не скупой на полив дачник, сможет вырастить себе сырьё практически в любом регионе страны (кроме уж совсем-совсем северов). Примеры наших сортов сахарного сорго: «Славянское приусадебное», «Сажень», «Юбилейное». Впрочем, у меня растет и экваториальный фиолетовый гигантский тростник, но начинать эксперименты с него, человеку далекому от работы с тропическими растениями - точно не стоит. Однако это тоже возможно.
Процесс выращивания тростника по смыслу похож на выращивание помидоров и перца, выращивание которых уже давно освоено нашими дачниками: высеваем в конце апреля - начале мая семена в лотки, если нет южного теплого окна – то нужна подсветка, около месяца они растут на окне или под лампой в плотном строю. Когда на улице становится достаточно тепло и нет угрозы возвратных заморозков – высаживаем на грядки. Эти растения очень живучие, большинство довольно успешно переживают данную операцию. В начале роста нужен активный полив, при отсутствии природных осадков – хотя бы 1 раз в день. Также, в случае опасений по поводу погодных катаклизмов, можно высаживать рассаду в траншеи глубиной около 50 см, которые накрываются сверху пленкой, чтоб у растений было некоторое пространство для начального развития до прихода хорошей теплой погоды. Растения погибают при отрицательных температурах. Некоторое время могут выдерживать 0…+5 (в том же Египте ночные холода бывают часто). Хорошо развиваются при температуре выше 20 градусов Цельсия, отлично переносят жару. Любят свет, не любят ветер, грядки с тростником не должны затеняться.
Основным сигналом о наборе стеблем сахаров является начало цветения. Если метелка начала появляться – уже как минимум 10% сахара в соке есть, на стадии раскрытия метелки – 15%, и далее, по мере роста и вызревания семян – растет и сахар, максимум 21%.
Гигантский тростник (Saccharum robustum Grassl), как и культивируемый (Saccharum officinarum L) – напротив, имеет максимум сахаров перед цветением, а при появлении метелки сахар начинает терять. Поэтому в экваториальных странах до цветения и семян тростник никогда не доводят и убирают раньше. Размножают не семенами а черенками. Степень зрелости определяют просто пробуя некоторые стебли на вкус или специальным прибором – карманным рефрактометром, прокалывая стебель. Впрочем селекционные станции даже с этими видами используют семенное размножение, так что имеющие место слухи о том что такой тростник вообще не цветет и не сеется – не соответствуют истине.
Для рома растению не обязательно быть полностью вызревшим: исторически, роммерия в жарких странах - в некотором смысле завод по переработке отходов. Туда везли все, что не годится на кристаллический сахар, но может дать спирт – отходы сахарного производства, недозрелые растения, растения подвергшиеся нападу насекомых или грызунов, поломанные животными, растения пораженные грибком, побитые морозом [да, такие случаи тоже описаны, несмотря на жаркий климат].
Известно и то, что не из всякого сахароносного растения, называемого «сахарный тростник» можно сделать классический полнотелый ароматный ром, пусть даже растет оно на Ямайке, внешне похоже на необходимый тип, и имеет хорошие показатели сахаров в соке. Аромат рома, очевидно, зависит от неких веществ, существующих в кожуре растения, и наличие, а также концентрация этих веществ серьезно варьируется внутри сортовой и видовой принадлежности растения. Имей, уважаемый читатель, это ввиду: селекцию каждого промышленного сорта сахароносных растений ведут, основываясь именно на показателе сахаристости сока. А мы – не промышленность, и сахар всегда можем добыть в магазине. Нас, в первую очередь, интересует аромат будущего напитка – его интенсивность и качество. Вопрос «ромовой» генетики остается открытым, эти сведения в описании сортов отсутствуют. Так что какой-нибудь дешевый, малосахаристый, ничем не примечательный сорт может оказаться отличным ромовым сырьем, а передовой дорогой гибрид с высоким сахаром – никудышным. Или наоборот.
Однако, это досадное обстоятельство не помешает нам делать из сока растений патоку, сироп и алкоголь, ибо подавляющее большинство сортов сахароносных трав все же имеют нужные для рома вещества в составе в достаточном, хотя и переменном, количестве и это, несомненно, ура!
попозже добавлю ссылки на практические примеры работы с растениями на огороде.
Об ароматике
:В случае конкретно рома, единственное, что с моей точки зрения имеет значение при выборе растения – это способность этого растения производить прекурсоры так называемого «ромового масла». Да, мы не будем тут широко затрагивать уже весьма заезженные вопросы кислот, эфиров и альдегидов, как составляющих элементов аромата напитка. Эти его составляющие имеют весьма вторичное значение, и методики работы с ними уже описаны во многих книгах, затрагивающих производство коньяков и других бренди.
Другой вопрос: как сделать напиток с максимальным содержанием ромового масла? Что это за масло? Это смесь химически инертных, сложных в идентификации органических веществ. Вещества эти не являются ни эфирами, ни кислотами, ни спиртами, ни альдегидами (не вступают в характерные реакции). На воздухе смесь испаряется медленно, запах очень устойчивый (у меня прошлогодняя пустая бутылка все еще отчетливо пахнет ромом). В современной парфюмерной науке существует мнение, что основу ромового масла составляют бета-Дамасценон (CAS 23726-93-4) и соединения родственного характера - это вещество, которое придает запаху цветов розы мощь и широту, и содержится в розовом масле в концентрации около 0.14%. Этому же веществу приписывают и основу аромата бурбон-виски (кукуруза, тростник и прочие сахароносные травы биологически принадлежат к одному семейству).
В плане дистилляции это «плавающая» фракция, при классической двойной перегонке в аламбике – предхвостовая. В зависимости от концентрации проявляется незадолго до появления сивушных масел, идет вместе с ними и идет после них. На первом прогоне может идти в головах, т.е. ведет себя как сивушные масла. Возможно – ароматические вещества связаны структурно, и удерживаются высшими спиртами – такая теория тоже существует. Я не знаю, как оно ведет себя при работе с колоннами: литература говорит, что высокоукрепляющие установки концентрируют ромовое масло вместе с сивушной фракцией и при отбраковке «хвостов» полностью обдирают ром от его аромата. Однако, поскольку я лично с подобными приборами не работаю – никакого практического совета или утверждения дать не могу.
Существуют многочисленные приемы по концентрации вкуса. Это и обработка сырья известью, и концентрирующее уваривание, которое происходит на сахарном производстве.
Возвратная барда [дандер] после выгонки усыхает в открытых емкостях и таким образом нижняя фракция концентрируется. Также высшие спирты (амиловый, бутиловый и т.д.), которые загрязняют ромовое масло, претерпевают вместе с бардой уксуснокислое брожение: эти спирты превращаются уксусными бактериями в соответствующие кислоты (также, как этиловый спирт превращается в уксус), таким образом источники скверного вкуса устраняются, создаются желательные кислоты и эфиры, и ответственное за основной аромат инертное вещество – накапливается в растворе.
Существует метод применения «мусорных цистерн»: это емкости, куда сваливаются остатки тростниковых стеблей после помола, туда же выливается отработанный дрожжевой осадок из бродильных чанов и перегонного куба. Отходы ферментируются на жаре естественным образом, вследствие чего на дне цистерн скапливается жидкость, в которой также присутствует концентрат инертных ароматических веществ. Есть техника работы, при которой уже ферментированная брага прогоняется через такие цистерны перед дистилляцией. Обычно это последовательная прогонка браги через 3 цистерны, когда жидкость заливают сверху на тростниковый мусор, проходит через него и собирают через нижний кран. Есть другая – когда содержимое мусорной цистерны добавляют в ферментер при сбраживании. Существуют комбинации этих методик, когда делают и то и другое. Цель этих действий, на мой взгляд, примерно одинакова – увеличение концентрации кислот и некоторого растворенного в них материала, существующего в волокнах тростниковой кожуры. Материал этот освобождается и неспешно накапливается в жидкости по мере ферментационного разложения остатков стеблей (гнилостной ферментации).
Также ароматизаторы-концентраты добываются и методом перегонки дрожжевых осадков, они применяются для изготовления искусственного рома на основе промышленного спирта-ректификата. Впрочем, сходную технику и применяют при изготовлении дешевых имитационных «коньяков».
Тут нужно отметить, что всему есть предел, и формула «больше = лучше» не работает. Большая часть подобного рома, произведенного с применением всех этих методик, является кулинарным ромом с неалкогольным коэффициентом 1700+ (т.е. 17+ гр. примесей на литр напитка). Это ром-концентрат, использующийся либо для купажей нейтрального спирта из колонн, либо как сырье для кулинарии и парфюмерии. Для прямого пития такие напитки обладают слишком выраженным эфирным привкусом и «бензиновыми» нотами, что является желательным лишь для очень небольшой категории потребителей. Я бы не рекомендовал в качестве первых же опытов готовить напитки для личного употребления слепо следуя этим схемам, скорее всего получится не ром а разочарование: такое производство требует действительно хороших знаний органической химии и/или многолетнего опыта в применении традиционных методик.
Ингредиенты
Тростниковая патока (Меласса)Патокой, Мелассой, Мелассой blackstrap чаще всего называют отработанный сироп, из которого уже невозможно получить кристаллический сахар - это финишная патока, или патока третьей варки.
Наряду с сахаром, патока содержит примеси оставшиеся от сока, которые не удалось удалить во время очистки; продукты, образующиеся при разложении некоторых исходных несахаров в присутствии химических реагентов, используемых в процедуре очистки; наконец, вещества, образующиеся в результате изменения сахаров при нагревании в присутствии извести.
Таким образом, её состав очень сложен и варьируется в зависимости от сорта используемых растений и условий работы на различных этапах производства. Методы очистки сока (известковая чистка, сульфитация или карбонизация) особенно сильно влияют на конечный её состав.
В промышленности финишная патока обычно подвергается переработке в технический спирт, или, после процедуры кондиционирования, для сортов рома широкого потребления. Из трудов Р. Арройо, который занимался исследованиями сырья, следует, что в среднем только 1/3 рыночных образцов в своем первоначальном виде годятся для ромопроизводства, еще 1/3 образцов можно дотянуть до кондиции путем различных приемов предварительной обработки, остальные образцы годятся лишь для производства спирта-ректификата, ввиду низкого качества сырья.
Для изготовления высококачественного Ямайского рома дорогих сортов черная патока никогда не применяется. А применяется для этого – патока первой варки (кулинарная патока). Обычно такой ром производился на заводах объединенного типа: это совмещенное в одном здании производство и сахара и рома. Такие заводы вырабатывают немного сахара, патока после отварки сразу направляется на производство рома. Отходы в виде конечной патоки на таких производствах отсутствуют. Лишь при такой организации производства винокурня может позволить себе самое свежее и качественное сырье.
Между дешевым ромом из черной патоки (который обычно производят в колоннах непрерывного действия) и дорогим ромом из вторичной патоки (который производится по старой технологии в перегонных кубах) существует масса компромиссных вариантов, когда произведенный из патоки спирт-ректификат из колонн купажируют ромом старой школы, после чего продукт поступает в торговые сети.
Тростниковый сироп
Я делаю большую часть тростникового бренди именно из сиропа. Увариваю сок до нужной сахаристости и на брожение. Магазинный сироп чаще всего уварен сильнее, ради консервации, и перед сбраживанием должен быть разбавлен водой. В домашнем варианте, елси не предполагается длительное его хранение, нет смысла так тщательно выгонять воду а потом её доливать.
Сироп этот представляет собой сконцентрированный методом выпаривания тростниковый сок, обычно (но не обязательно) очищенный известью. Сироп менее, чем черная патока, подвержен загрязнениям, т.к. не проходит через промышленный цикл производства кристаллического сахара. Такой сироп при уваривании никогда ненужно кипятить, максимальная температура нагрева не должна превышать 80°С, иначе ароматические начала частично покинут раствор.
В торговле этот сироп существует под названием «molasses high test», и являет собой очищенный сок, выпаренный в вакуумных сушилках при ограниченном нагреве. Это очень хорошее сырье для рома.
Тростниковый сок.
Существует множество видов напитка из свежеотжатого тростникового сока, корнями уходящих в древность. На самом деле тысячи их, включая тростниковое «пиво», «вино», настойки на его основе в сочетании с ароматическими компонентами.…Но в широкой коммерции эти разновидности местечкового пойла не особо знамениты, и редко появляются за пределами внутренних рынков стран-производителей. Самый известный из них - это, пожалуй, cachaça (кашаса) - национальный бразильский напиток, являющийся дистиллятом, полученным из перебродившего свежеотжатого сока сахарного тростника. Прошедший термическую обработку и сырой сок имеют совершенно разный вкус, и напитки, которые из них получаются - также весьма различны. Я делал и тростниковый квас и ром из сока - напитки получились весьма интересные, хотя квас в том виде, в каком он получается по традиционной технологии - невозможно сохранить на долго.
Так называемый «континентальный», более-менее привычный российскому потребителю ром практически лишен "травяного" вкуса тростника, тогда как в дистиллятах из свежего сока этот вкус имеет место быть. В производстве карибского ароматного рома используют растянутый различными приемами период брожения, он может быть увеличен до двух недель. Кашасу же, напротив, изготавливают из разбавленного (до плотности 1040-1045) водой сока, хранившегося не более 24 часов после отжима, и используют быстрое брожение - от нескольких часов в промышленности, до 2-4 суток в сельском варианте.
Винасса (дандер) [vinasse, dunder]
Барда, более известная как «vidange» во французской Вест-Индии и «dunder» в бывших английских колониях, представляет собой остаток перегонки сброженного сусла.
Барда применяется в некоторых старых рецептурах как компонент ромового сусла – в качестве питательной подкормки для дрожжей и регулятора кислотности. Также, в случае применения консервантов при брожении (чаще всего карибские винокуры, кроме Ямайки, применяли серную кислоту) – повторное применение барды позволяет не так часто покупать новые порции этих консервантов. В случае зрелой (скисшей естественным образом) барды – она может применяться в качестве дополнительного источника аромата. В современном промышленном производстве эти методики практически не применяются.
Старинные винокуры, чтобы предотвратить высыхание и разрушение деревянных бродильных чанов в межсезонье, наполняли их бардой: последняя, будучи кислотой, не гниет, и чаны хорошо сохраняются. Через некоторое время барда покрывается густой пленкой плесени, которая препятствует доступу воздуха. Постепенно барда осветляется, образуя желтоватую жидкость с горьким вкусом, используемую в некоторых случаях как компонент брожения при производстве ароматного рома старой школы.
Раньше отходы, типа барды и дрожжевых остатков – просто выливали в ручей или в море. Сейчас в тропических странах существуют законы, запрещающие сброс отходов алкогольного производства в водоемы вне сезона дождей, так что излишки отработанной барды, дрожжевые остатки и сопутствующий растительный мусор могут подолгу храниться в мусорных цистернах при винокурне.
На современных предприятиях существуют соответствующие очистные сооружения – переливные септические цистерны, поля фильтрации, и т.д.
Дрожжи
Изначально ром сбраживался исключительно дикими дрожжами, т.е. либо в затор вообще ничего не вносили, а просто дожидались начала спонтанного брожения, либо делали стартер. В стартер мог входить тростниковый сок, забродивший естественным образом, апельсины, ананасы, кукурузная мука и прочие источники диких дрожжей и кислот. В случае удачного брожения в стартере все последующие порции сбраживали осадком от предыдущего брожения, до тех пор пока он не становился слишком загрязненным.Для отсечения нежелательных типов брожения в стартер и в сам затор вносились консерванты - кислый сок фруктов, барда от предыдущей выгонки, или крепкая серная кислота (в дозе 1-2 литра серной кислоты на 1000 литров сусла). В случае ароматного рома, где кислотность затора и так велика из-за применения барды в качестве одного из компонентов, к концу процесса брожения в браге выживали исключительно делящиеся дрожжи - рода Schizosaccharomyces. В природе они встречаются, например, на яблоках (особенно много на поврежденных плодах), сливах, кожуре цитрусов, на некоторых злаковых (тростник, кукуруза, рис), редко на винограде. Например, ромовые дрожжи Schizosaccharomyces pombe были выделены немецким ученым Линднером из африканской бузы (сорт зернового пива)
О современных коммерческих дрожжах:
Я неоднократно встречал в продаже пакетики, с надписью «ромовые дрожжи».
Характерной чертой данного продукта очень часто является отсутствие какой-либо вменяемой маркировки, позволяющей определить природу находящихся в пакете организмов. При прочтении состава часто обнаруживается, что там присутствует минеральная подкормка – удобрения, призванные ускорить процесс брожения.
С моей точки зрения это совершенно неприемлемый вариант, поскольку:
1) дозу минеральных удобрений нужно корректировать с учетом минерализации используемого сырья (зольность патоки) и состав воды, иначе подобная подкормка может не усилить брожение, а остановить его.
2) отсутствие имени ферментирующего организма не дает возможности узнать его истинные характеристики, т.е. нельзя знать заранее может ли этот тип ферментов применяться для рома, и если да, то для какого сорта рома этот организм может (или не может) подойти.
3) рецепты тяжелого ароматного рома со сложными схемами затирания сусла вообще не предполагают применения минеральных подкормок, подкормки вредят этому сорту рома: в лучшем случае они ускорят процесс брожения, тогда как тяжелым сортам предписывается продолжительное брожение (до двух недель, вместо 2-4 суток в случае легких сортов), а в худшем – сделают брожение невозможным.
Так что я предполагаю, что под видом "ромовых дрожжей" торговые сети предлагают так называемые быстрые спиртовые дрожжи (поэтому номер штамма и видовое имя дрожжей на этикетке чаще всего стыдливо упускаются), адаптированные для скоростной переработки сусла в этиловый спирт. Они не способны адекватно сбраживать сложное высокоплотное сусло, приготовленное по старой рецептуре ароматного рома (это те, в которых предполагается выработка органических кислот для дальнейшей этерификации, с использованием со-ферментов и возвратной барды).
В этом нет ничего удивительного, загадочного, или намерено вредительского, как могло бы показаться на первый взгляд. Причина этого недоразумения в том, что ромовая промышленность Антильских островов в начале ХХ века работала в основном на рынки США, поскольку по мере снижения колониальной зависимости островов, они становились не источником прибыли для Европы, а конкурентами, и торговлю с островами начали давить пошлинами.
Крупнейшие французские заводы рома на Мартинике были уничтожены вулканом Мон-Пеле в 1902 году. Затем сухой закон, который был принят в США на федеральном уровне с 1920 по 1933 практически полностью уничтожил крупных островных производителей, лишив их рынка сбыта.
Потом морская торговля в Атлантике была надолго приостановлена германским военным флотом. До возрождения ромовой промышленности на островах руки крупных производителей дотянулись только после окончания второй мировой, т.е. после 1945 года. Возрождали её в основном специалисты из США, которые имелись на тот момент, и это были производители технического спирта, выжившие во время сухого закона. Они ничего не знали о традиционных методах ромоварения, а знали то, что было им привычно. И контракты они заключали с теми, с кем уже имели связи – т.е. их обеспечивали и лаборатории микроорганизмов, и школы технологов, и приборостроители именно от спиртовой промышленности.
Были установлены колонны непрерывного действия с высокой степенью очистки, завезены чистые «спиртовые» культуры дрожжей и работа пошла. Вкусный ром у них, разумеется, не получился, но они быстро сориентировались и научились ароматизировать свой спирт при помощи химических и растительных добавок. Потребитель, еще помнивший напитки 19 века, негодовал некоторое время, но в итоге смирился и стал пить «то, чо дают».
Так что, когда в наше интернетное время энтузиасты, ищущие новые вкусы, вытащили старые учебники, в англоязычных блогах всплыл загадочный «дандер», и появился розничный спрос на мелассу и прочие «ромовые» товары, ловкие торговцы, учуяв прибыль, обратились к промышленности за фасовкой «ромовых» дрожжей в небольшие пакетики, что было, в общем логично. А те безо всякой задней мысли заказ выполнили.
Однако эти дрожжи не имеют никакого отношения к традиционному рому, и не подходят к методикам создания ромового сусла по рецептам 18-19 века, а тот массмаркетный ром, который делают заводы в наше время на этих дрожжах – очевидно, не всем нравится, иначе я бы не писал этот текст, а вы бы его не читали.
Нередко, в случае применения неподготовленной патоки, рецептуры с дандером и т.д., эти дрожжи просто гибнут, или сильно угнетены, и брожения как такового не происходит. Или, если сусло получилось с пограничными характеристиками, небольшое брожение начинается, и очень быстро затухает, после того как продукты метаболизма дрожжей делают условия среды слишком ядовитыми. В случае домашнего ромоварения, это все часто помножается на недостаточный опыт обращения с патокой у винокура, которого данная ситуация ставит в тупик. Привычные для большинства самогонщиков сахарные сусла, хотя и не являются очень дружелюбным для дрожжей местом, хотя бы не являются для них ядом, в отличие от растворов черной промышленной патоки.
Ближайшие доступные коммерческие дрожжи, достаточно выносливые и способные успешно работать в сложной среде ромового сусла, собранного по старой рецептуре – это некоторые винные дрожжи, способные неспешно работать в широких условиях различного виноградного сусла, и способные к глубокому сбраживанию сахара в присутствии изрядной доли органических кислот.
Чем более выносливые и медленные дрожжи применяются – тем лучше. В частности отлично подойдут дрожжи, предназначенные для понижения кислотности вина в сусле с высокой плотностью (ферментирующие яблочную кислоту в этанол). Это медленные верховые делящиеся дрожжи очень стойкие к отравлениям среды, они образуют шапку из пены, и работаю примерно вдвое дольше, чем почкующиеся дрожжи. Их недостаток – не самый большой урожай спирта, поскольку дрожжи поверхностного брожения находятся в зоне контакта с кислородом и тратят много энергии на дыхание, производство побочных продуктов спиртового брожения (ароматные эфиры) и увеличение дрожжевой массы.
Предподготовка черной мелассы перед сбраживанием
Я перестал работать с покупным сырьем, отказался от этого по субъективным причинам.Однако остановимся коротенечко:
Конечная патока может содержать, помимо вредных микроорганизмов, избыток минеральных веществ или органических кислот, которые не только воспрепятствуют развитию дрожжей, но и отрицательно повлияют на букет рома.
Поэтому различные авторы рекомендуют предварительно стерилизовать сырье, а в случае работы с финишной патокой - удалить из неё нежелательные составляющие. При использовании чистого дрожжевого брожения необходимо стерилизовать сусло хотя бы частично.
Процесс кондиционирования патоки перед сбраживанием подробно описан у Р. Арройо, я лишь отмечу, что патока бывает сильно разная, и её пригодность чаще всего можно определить на вкус и запах – если патока пахнет приятно, не имеет резких запахов и вкус её также кажется приятным – можно обойтись без предварительной обработки, во всех остальных случаях обработка кажется необходимой.
Сбраживание
Старинная технология предполагала ступенчатое сбраживание, т.е. композиция сусла составляется прямо в процессе брожения. Стартер должен составлять по объему 10-15% от будущего затора и быть в состоянии активного брожения. Если стартер отсутствует - ненужно сразу заливать всю бродильную емкость до краев и вносить в нее закваску или сухие дрожжи. Чан нужно заполнить на 10-15% смесью воды и патоки до сахаристости ~9-10% (нормальная пропорция разбавления составляет 1 объем патоки на 5 объемов воды, для стартера смело можно удвоить кол-во воды) после чего внести дрожжи и дождаться активного брожения в этом небольшом объеме.Затем, по ходу сбраживания, вливаем туда в 1-2 приема еще патоку и воду (и в конце барду, если используется рецептура, требующая применения этого компонента), соблюдая подачей ингредиентов определенный баланс брожения, предусмотренный конкретным рецептом.
В тропиках техника постепенной подачи питания с постоянным регулированием кислотности (путем использования кислой барды) позволяет избежать перегрева браги. Брожение само по себе является источником тепла, а в случае жаркой погоды и большого объема бродильного чана - перегрев опасен для брожения, поскольку дрожжи могут погибнуть и процесс будет испорчен.
Так что оператор должен был вести наблюдение, и если брожение замедлялось – доливать смесь патоки с водой. Сахаристость этой смеси постепенно увеличивалась, начинали брожение с малых концентраций сахара, и ближе к концу доливали только патоку без воды. Если брожение начинало работать слишком активно, и грозило перегреться – его замедляли, доливая барду.
В нашем случае домашнего ромоварения, на мой взгляд, мало шансов «сварить» дрожжи в процессе брожения – таких высоких внешних температур все-таки нет, да и объемы не те – поверхности небольшой бродильной емкости достаточно хорошо отводят тепло сами по себе, так что сусло из высококачественного сырья вполне можно составить сразу. При работе с низкокачественным сырьем ступенчатая система может помочь вовремя увидеть проблему и решить её. Например, разбавить сусло водой, в случае если патока нагружена ядовитыми для дрожжей веществами, и брожение начинает ослабевать несмотря на высокий сахар. Также есть мнение, что ступенчатая подача положительно влияет на вкус, за счет постоянного выравнивания кислотности сусла.
Существует масса схожих методик с мелкими нюансами от региона к региону, от острова к острову. Ямайка имела свою, во многом утраченную сегодня, отдельную культуру затирания и сбраживания. Причем способы работы у разных заводиков серьезно отличались меж собой, но эта тема настолько же длинна, насколько недостоверна, полна анекдотов и сомнительных фактов, тут я её пропускаю.
Рекомендация по смешанному бактериально-дрожжевому брожению: не заливайте скисшую барду (дандер) в сусло вначале брожения, дрожжам надо дать развиться. Соферменты лучше добавлять примерно в середине процесса, тщательно соблюдая условия для обеспечения жизнедеятельности бактерий-симбиотов. Т.е. не лить их в сусло, где много спирта и/или сахара, их внесение должно соответствовать моменту, когда спирт еще не высок, а сахар уже не высок. Большая часть маслянокислых бактерий-симбиотов не работают должным образом ни при высоком сахаре, ни при высоком спирте, а «высоко» для них может быть уже на 6-7%. Также рН сусла не должен быть ниже 5.0, иначе со-ферменты не отработают в полной мере, или им потребуется много больше времени. Симбиотное брожение в целом неприменимо для сусла с очень высоким сахаром и/или спиртом, в ямайских заторах сбраживаемые сахара редко превышали 7% а спирт в конце брожения– 4%. Однако само сусло при этом имело очень высокую плотность (до 1100), за счет обилия органики привносимой дандером и большого буфера, образованного солями кальция и всевозможных органических кислот.
Выгонка
Теория дает нам три основных метода перегонки тростникового сусла:1) Двойная перегонка (Шарантский метод) – классическая методика(я использую именно её), известная, так полагаю, всем и каждому: брагу перегоняют в простейшем перегонном кубе типа «аламбик», после перегонки браги собирают спирт-сырец (крепостью 20-30°), когда его накапливается достаточно, чтоб заполнить куб – делают вторую перегонку, во время которой происходит селективная дистилляция. Оператор, полагаясь в основном на свой опыт, а также запах и вкус выходящего продукта, определяет, какие фракции стоит собрать, а какие – отбросить. Традиционно отбрасываются «головы» и «хвосты», хотя иногда отбор фракций более избирателен и сложен. Касательно тяжелого ароматного рома нужно помнить, что ароматическая основа его – высококипящие вещества, часто идут после всем известного амилового спирта, и может быть необходимо, проводить перегонку глубже, чем отбор привычных «хвостов».
2) Однократная перегонка в аппарате типа «аламбик плантатора», в основном этот метод применялся на Ямайке.
Наглядная современная модель такого куба на туристическом объекте Ямайки:
Из описания подобного аппарата:
Перегонный куб Ямайки состоит из плоского медного котла емкостью 4500–9000 литров, нагреваемого открытым огнем или паровым змеевиком. Его венчает огромный шлем в форме рога. Сверху из этой последней части, отходит большая труба диаметром около 20 см, которая идет ко дну медного цилиндра, барботера, или реторты (cornue), содержащей «низкие вина» от предыдущей выгонки. Это цилиндр, имеющий вместимость, равную четверти емкости котла, он снабжен в верхней части воронкой для введения сырья, а в основании - выпускным клапаном. За первой ретортой часто следует вторая, во всех отношениях аналогичная, из которой спиртовые пары идут в змеевиковый конденсатор, иногда после прохождения через подогреватель вина.
Реторты заряжают: первую жидкостью 10-15% крепости (низкие вина), а вторую 60-70% (высокие вина), так, чтобы трубки подачи паров спирта из предыдущего сосуда были погружены в жидкость. При наличии только одной реторты высокие вина вводятся в котел вместе с брагой, подлежащей перегонке, а реторта загружается слабыми винами. В начале производственного цикла, когда «слабых вин» нет, используется обычная вода.
Когда жидкость в котле начинает кипеть, об этом предупреждает характерный гул, возникающий в ретортах. Огонь немного уменьшают. Головы отбираются отдельно: они составляют около 1/1000 от объема обработанной браги, или 1 галлон на загрузку в 1000 галлонов. Их смешивают с «низкими винами» в следующем цикле. Вытекающий далее вкусный дистиллят имеет высокую крепость (88°); его собирают до тех пор, пока крепость не упадет до 80°.
Далее собирают «высокие вина» 60—70° крепости, и потом «низкие вина» 10—15° крепости. Доля этих продуктов при производстве 100 единиц товарного рома составляет в среднем 55-60% высоких вин и 150-175% низких вин.
Подобные конструкции на заводе:
3) Колонны. Поскольку эти приборы в отношении тростниковой мелассы в основном относятся к переработке отходов на спирт, то я не буду подробно останавливаться на этом вопросе, однако в прилагаемой литературе колонны разобраны довольно подробно.
Выдержка
Мои выводы по поводу выдержки рома:1) рому и кашасе не нужен агрессивный дуб во вкусе (напитки вполне обладают собственным прекрасным ароматом, активный дуб их только портит), т.е. бочки для выдержки следует предпочесть истощенные. Истощенная бочка – это такая бочка, которая за 2-3 месяца на дает существенной окраски светлому дистилляту. Напиток, который приобрел в бочке отчетливый чайный цвет и деревянный вкус, на мой взгляд должен быть перегнан заново, а такую бочку нужно подвергнуть дополнительному вымачиванию.
2) темные и совсем черные сорта рома следует получать через окрашивание перед выдержкой тростниковым сиропом в стеклянной таре. Выпадет осадок (камеди). Начать тренироваться в окрашивании лучше с малых порций сиропа и определить какое его содержание приятно на вкус. После того, как напиток станет прозрачным – переместить в бочку. После внесения сиропа ареометр будет показывать неправильный градус, будет показывать меньше чем на самом деле.
3) Если выдержка предполагается в квартирных условиях – жарко, сухо – дистиллят следует разбавить дистиллированной или дождевой водой до 36-37° - в процессе квартирной выдержки крепость будет расти, и выйдет за год на 38-40°, после чего напиток лучше переместить в герметичную тару для хранения (стеклянные бутылки).
Если выдержка будет идти в прохладном сыром подвале – дистиллят, чья крепость после перегонки равна 55-65° можно не разбавлять, он сам потеряет градус в процессе созревания до питейной крепости, после чего его лучше убрать в герметичную тару для дальнейшего хранения (стеклянные бутылки)
Потерю крепости (и само созревание) можно значительно ускорить, дав рому условия, в которых он созревает в тропиках: жара (35°С), влажность близкая к насыщению (80%), температурные перепады день/ночь и хорошая вентиляция помещения. Я организовывал схожие условия в теплице летом, это рабочий метод, градус довольно быстро снижается.
Не следует путать выдержку в бочках и хранение в бочках:
Бочки, предназначенные для выдержки не должны заливаться более 70% объема, не должны быть плотно закупорены пробкой, и не должны быть окрашены.
Бочки, предназначенные для хранения – заливаются практически под горло, и обрабатываются изнутри парафином или силикатами, снаружи могут быть окрашены – для снижения потерь продукта.
