Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки

Форум самогонщиков Рецепты напитков Дистилляты
1 2 3 4 ... 6 1
Crabe Доцент Липецкая область 1K 565
25 Окт. 23, 13:39
Я занимаюсь (в качестве хобби) выращиванием и переработкой сахарного тростника.Информации накопилось много, большую часть удалось даже проверить на практике, ну обо все по порядку (постепенно постараюсь привести информацию в красивый вид, добавить побольше фото и все такое).

Создал ТГ-канал о роме, для коротких записок, быстрой связи и торговли посадочным материалом:
https://t.me/kolrum

 Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки
Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
 Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки
Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.

О напиткахДелать бренди при наших погодах это всегда лотерея. Яблочный бренди, как и виноградный, сильно зависят от года, и требуют иногда многолетней подготовки, связанной с выращиванием садов и виноградников. Тростник позволяет получить несколько очень интересных напитков, часть из них малоизвестна широкой публике – это напитки естественного брожения, тростниковое пиво и вино, есть целая линейка разнообразных светлых дистиллятов, технологически простых, лишь слегка отличающихся меж собой обработкой – это кашаса, французский агриколь, креольский ром. Есть рецепты полнотелых напитков (ром), приготовленных по многоступенчатым схемам с использованием традиционных карибских технологий и/или научных знаний. В случае если тростник ненужен - легко можно посеять на его месте что-то другое, а в случае необходимости - так же легко вернуться к тростнику. В общем, есть с чем работать.

 Книги - переводы - документыДля тех, кому лень читать мою праздную писанину, сразу оставлю ссылки на книги.
Из того что есть выбрал эти две, поскольку они переведены мною наиболее литературно, не противоречивы и хорошо охватывают отрасль.

Дистилляты из тростника, Д.Кервеган (1946)

Исследования рома Р.Арройо (1945)

Список, возможно, постепенно дополню.


О сырьевых растенияхСразу проинформирую читателя, что словосочетание «сахарный тростник» (Sugar cane) - просторечивый термин, означающий просто «сладкий стебель», но не какое-то конкретное растение.
Переводные статьи из википедии и подобных мест – в этом отношении малоинформативны, поскольку, например конкретное название одного из видов сахароносных трав (Saccharum officinarum) будет в общем переводе на русский выглядеть ровно так же, как и название рода растений (Sáccharum), и ровно так же, как обиходный сельскохозяйственный термин (Sugar cane), относящийся вообще к любым сахароносным травам. Следует заранее понять, что в эту терминологию умещаются даже не сотни, а тысячи сортов и видов растений, а сама терминология имеет взаимоисключающие нюансы и зависит не только от страны и местности, но и от культурной традиции, поэтому литература может быть очень неоднозначной.

Обобщенно можно сказать об этих растениях в целом: травянистые многолетники, принадлежат к семейству злаки, или мятликовые (Poáceae), содержат в соке стебля от ~10 до 21% сахара и используют С4 тип фотосинтеза, из-за чего выглядят на фоне остальных злаков, как качки на анаболиках. Любое из растений, подпадающее под это нехитрое правило может быть названо в иностранной литературе «сахарный тростник», особенно часто это обобщение происходит при переводе.
Например, технологические отчеты с Ямайки говорят, что внутри производства существовало разделение между «Sugar cane juice» и «Rum cane juice», и отличались они меж собой тем, что сок сахарного тростника хорошо кристаллизовался в твердый сахар, а сок ромового тростника – нет.
376491.jpg
376491. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.

Также есть свидетельства, что многие хозяйства, работавшие не столько по сахару, как именно над производством алкоголя, имели и соответствующие посадки растений: с большим показателем сбраживаемых сахаров, но с меньшим потенциалом кристаллизации. Эта разница может быть почти в 30%, пример возделывания таких растений – Бразилия и Аргентина, где цель отрасли – тростниковый этанол (он у них используется как топливо) а не кристаллический сахар. Так что большая часть «ромового тростника» в у нас в России существует под названием «сахарное сорго» (Sorghum saccharatum) - это и есть травянистое растение, лидирующее по сахару, но извлечь из его сока кристаллический сахар довольно сложно, так что для сахарной промышленности это растение малополезно, и чаще всего оно возделывается в наших краях на силос.
376493.jpg
376493. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.

Но для ромовых целей оно подходит, так что я рекомендую именно это растение для начинающего российского руммера-плантатора. Когда я начинал эпопею с выращиванием сахарного тростника в огороде – не знал этого всего, поэтому первые образцы растений покупал из Китая, Франции, Кубы. И только сейчас добрался до сахароносных трав отечественной селекции. Существуют районированные гибриды, а через рассаду - любой достаточно старательный, не скупой на полив дачник, сможет вырастить себе сырьё практически в любом регионе страны (кроме уж совсем-совсем северов). Примеры наших сортов сахарного сорго: «Славянское приусадебное», «Сажень», «Юбилейное». Впрочем, у меня растет и экваториальный фиолетовый гигантский тростник, но начинать эксперименты с него, человеку далекому от работы с тропическими растениями - точно не стоит. Однако это тоже возможно.

Процесс выращивания тростника по смыслу похож на выращивание помидоров и перца, выращивание которых уже давно освоено нашими дачниками: высеваем в конце апреля - начале мая семена в лотки, если нет южного теплого окна – то нужна подсветка, около месяца они растут на окне или под лампой в плотном строю. Когда на улице становится достаточно тепло и нет угрозы возвратных заморозков – высаживаем на грядки. Эти растения очень живучие, большинство довольно успешно переживают данную операцию. В начале роста нужен активный полив, при отсутствии природных осадков – хотя бы 1 раз в день. Также, в случае опасений по поводу погодных катаклизмов, можно высаживать рассаду в траншеи глубиной около 50 см, которые накрываются сверху пленкой, чтоб у растений было некоторое пространство для начального развития до прихода хорошей теплой погоды. Растения погибают при отрицательных температурах. Некоторое время могут выдерживать 0…+5 (в том же Египте ночные холода бывают часто). Хорошо развиваются при температуре выше 20 градусов Цельсия, отлично переносят жару. Любят свет, не любят ветер, грядки с тростником не должны затеняться.

Основным сигналом о наборе стеблем сахаров является начало цветения. Если метелка начала появляться – уже как минимум 10% сахара в соке есть, на стадии раскрытия метелки – 15%, и далее, по мере роста и вызревания семян – растет и сахар, максимум 21%.

Гигантский тростник (Saccharum robustum Grassl), как и культивируемый (Saccharum officinarum L) – напротив, имеет максимум сахаров перед цветением, а при появлении метелки сахар начинает терять. Поэтому в экваториальных странах до цветения и семян тростник никогда не доводят и убирают раньше. Размножают не семенами а черенками. Степень зрелости определяют просто пробуя некоторые стебли на вкус или специальным прибором – карманным рефрактометром, прокалывая стебель. Впрочем селекционные станции даже с этими видами используют семенное размножение, так что имеющие место слухи о том что такой тростник вообще не цветет и не сеется – не соответствуют истине.
Для рома растению не обязательно быть полностью вызревшим: исторически, роммерия в жарких странах - в некотором смысле завод по переработке отходов. Туда везли все, что не годится на кристаллический сахар, но может дать спирт – отходы сахарного производства, недозрелые растения, растения подвергшиеся нападу насекомых или грызунов, поломанные животными, растения пораженные грибком, побитые морозом [да, такие случаи тоже описаны, несмотря на жаркий климат].

Известно и то, что не из всякого сахароносного растения, называемого «сахарный тростник» можно сделать классический полнотелый ароматный ром, пусть даже растет оно на Ямайке, внешне похоже на необходимый тип, и имеет хорошие показатели сахаров в соке. Аромат рома, очевидно, зависит от неких веществ, существующих в кожуре растения, и наличие, а также концентрация этих веществ серьезно варьируется внутри сортовой и видовой принадлежности растения. Имей, уважаемый читатель, это ввиду: селекцию каждого промышленного сорта сахароносных растений ведут, основываясь именно на показателе сахаристости сока. А мы – не промышленность, и сахар всегда можем добыть в магазине. Нас, в первую очередь, интересует аромат будущего напитка – его интенсивность и качество. Вопрос «ромовой» генетики остается открытым, эти сведения в описании сортов отсутствуют. Так что какой-нибудь дешевый, малосахаристый, ничем не примечательный сорт может оказаться отличным ромовым сырьем, а передовой дорогой гибрид с высоким сахаром – никудышным. Или наоборот.
Однако, это досадное обстоятельство не помешает нам делать из сока растений патоку, сироп и алкоголь, ибо подавляющее большинство сортов сахароносных трав все же имеют нужные для рома вещества в составе в достаточном, хотя и переменном, количестве и это, несомненно, ура!

попозже добавлю ссылки на практические примеры работы с растениями на огороде.

Об ароматике:
В случае конкретно рома, единственное, что с моей точки зрения имеет значение при выборе растения – это способность этого растения производить прекурсоры так называемого «ромового масла». Да, мы не будем тут широко затрагивать уже весьма заезженные вопросы кислот, эфиров и альдегидов, как составляющих элементов аромата напитка. Эти его составляющие имеют весьма вторичное значение, и методики работы с ними уже описаны во многих книгах, затрагивающих производство коньяков и других бренди.
Другой вопрос: как сделать напиток с максимальным содержанием ромового масла? Что это за масло? Это смесь химически инертных, сложных в идентификации органических веществ. Вещества эти не являются ни эфирами, ни кислотами, ни спиртами, ни альдегидами (не вступают в характерные реакции). На воздухе смесь испаряется медленно, запах очень устойчивый (у меня прошлогодняя пустая бутылка все еще отчетливо пахнет ромом). В современной парфюмерной науке существует мнение, что основу ромового масла составляют бета-Дамасценон (CAS 23726-93-4) и соединения родственного характера - это вещество, которое придает запаху цветов розы мощь и широту, и содержится в розовом масле в концентрации около 0.14%. Этому же веществу приписывают и основу аромата бурбон-виски (кукуруза, тростник и прочие сахароносные травы биологически принадлежат к одному семейству).

В плане дистилляции это «плавающая» фракция, при классической двойной перегонке в аламбике – предхвостовая. В зависимости от концентрации проявляется незадолго до появления сивушных масел, идет вместе с ними и идет после них. На первом прогоне может идти в головах, т.е. ведет себя как сивушные масла. Возможно – ароматические вещества связаны структурно, и удерживаются высшими спиртами – такая теория тоже существует. Я не знаю, как оно ведет себя при работе с колоннами: литература говорит, что высокоукрепляющие установки концентрируют ромовое масло вместе с сивушной фракцией и при отбраковке «хвостов» полностью обдирают ром от его аромата. Однако, поскольку я лично с подобными приборами не работаю – никакого практического совета или утверждения дать не могу.
Существуют многочисленные приемы по концентрации вкуса. Это и обработка сырья известью, и концентрирующее уваривание, которое происходит на сахарном производстве.

Возвратная барда [дандер] после выгонки усыхает в открытых емкостях и таким образом нижняя фракция концентрируется. Также высшие спирты (амиловый, бутиловый и т.д.), которые загрязняют ромовое масло, претерпевают вместе с бардой уксуснокислое брожение: эти спирты превращаются уксусными бактериями в соответствующие кислоты (также, как этиловый спирт превращается в уксус), таким образом источники скверного вкуса устраняются, создаются желательные кислоты и эфиры, и ответственное за основной аромат инертное вещество – накапливается в растворе.

Существует метод применения «мусорных цистерн»: это емкости, куда сваливаются остатки тростниковых стеблей после помола, туда же выливается отработанный дрожжевой осадок из бродильных чанов и перегонного куба. Отходы ферментируются на жаре естественным образом, вследствие чего на дне цистерн скапливается жидкость, в которой также присутствует концентрат инертных ароматических веществ. Есть техника работы, при которой уже ферментированная брага прогоняется через такие цистерны перед дистилляцией. Обычно это последовательная прогонка браги через 3 цистерны, когда жидкость заливают сверху на тростниковый мусор, проходит через него и собирают через нижний кран. Есть другая – когда содержимое мусорной цистерны добавляют в ферментер при сбраживании. Существуют комбинации этих методик, когда делают и то и другое. Цель этих действий, на мой взгляд, примерно одинакова – увеличение концентрации кислот и некоторого растворенного в них материала, существующего в волокнах тростниковой кожуры. Материал этот освобождается и неспешно накапливается в жидкости по мере ферментационного разложения остатков стеблей (гнилостной ферментации).

Также ароматизаторы-концентраты добываются и методом перегонки дрожжевых осадков, они применяются для изготовления искусственного рома на основе промышленного спирта-ректификата. Впрочем, сходную технику и применяют при изготовлении дешевых имитационных «коньяков».
Тут нужно отметить, что всему есть предел, и формула «больше = лучше» не работает. Большая часть подобного рома, произведенного с применением всех этих методик, является кулинарным ромом с неалкогольным коэффициентом 1700+ (т.е. 17+ гр. примесей на литр напитка). Это ром-концентрат, использующийся либо для купажей нейтрального спирта из колонн, либо как сырье для кулинарии и парфюмерии. Для прямого пития такие напитки обладают слишком выраженным эфирным привкусом и «бензиновыми» нотами, что является желательным лишь для очень небольшой категории потребителей. Я бы не рекомендовал в качестве первых же опытов готовить напитки для личного употребления слепо следуя этим схемам, скорее всего получится не ром а разочарование: такое производство требует действительно хороших знаний органической химии и/или многолетнего опыта в применении традиционных методик.

Ингредиенты Тростниковая патока (Меласса)
Патокой, Мелассой, Мелассой blackstrap чаще всего называют отработанный сироп, из которого уже невозможно получить кристаллический сахар - это финишная патока, или патока третьей варки.
Наряду с сахаром, патока содержит примеси оставшиеся от сока, которые не удалось удалить во время очистки; продукты, образующиеся при разложении некоторых исходных несахаров в присутствии химических реагентов, используемых в процедуре очистки; наконец, вещества, образующиеся в результате изменения сахаров при нагревании в присутствии извести.
Таким образом, её состав очень сложен и варьируется в зависимости от сорта используемых растений и условий работы на различных этапах производства. Методы очистки сока (известковая чистка, сульфитация или карбонизация) особенно сильно влияют на конечный её состав.

В промышленности финишная патока обычно подвергается переработке в технический спирт, или, после процедуры кондиционирования, для сортов рома широкого потребления. Из трудов Р. Арройо, который занимался исследованиями сырья, следует, что в среднем только 1/3 рыночных образцов в своем первоначальном виде годятся для ромопроизводства, еще 1/3 образцов можно дотянуть до кондиции путем различных приемов предварительной обработки, остальные образцы годятся лишь для производства спирта-ректификата, ввиду низкого качества сырья.

Для изготовления высококачественного Ямайского рома дорогих сортов черная патока никогда не применяется. А применяется для этого – патока первой варки (кулинарная патока). Обычно такой ром производился на заводах объединенного типа: это совмещенное в одном здании производство и сахара и рома. Такие заводы вырабатывают немного сахара, патока после отварки сразу направляется на производство рома. Отходы в виде конечной патоки на таких производствах отсутствуют. Лишь при такой организации производства винокурня может позволить себе самое свежее и качественное сырье.

Между дешевым ромом из черной патоки (который обычно производят в колоннах непрерывного действия) и дорогим ромом из вторичной патоки (который производится по старой технологии в перегонных кубах) существует масса компромиссных вариантов, когда произведенный из патоки спирт-ректификат из колонн купажируют ромом старой школы, после чего продукт поступает в торговые сети.

Тростниковый сироп
Я делаю большую часть тростникового бренди именно из сиропа. Увариваю сок до нужной сахаристости и на брожение. Магазинный сироп чаще всего уварен сильнее, ради консервации, и перед сбраживанием должен быть разбавлен водой. В домашнем варианте, елси не предполагается длительное его хранение, нет смысла так тщательно выгонять воду а потом её доливать.
Сироп этот представляет собой сконцентрированный методом выпаривания тростниковый сок, обычно (но не обязательно) очищенный известью. Сироп менее, чем черная патока, подвержен загрязнениям, т.к. не проходит через промышленный цикл производства кристаллического сахара. Такой сироп при уваривании никогда ненужно кипятить, максимальная температура нагрева не должна превышать 80°С, иначе ароматические начала частично покинут раствор.
В торговле этот сироп существует под названием «molasses high test», и являет собой очищенный сок, выпаренный в вакуумных сушилках при ограниченном нагреве. Это очень хорошее сырье для рома.

Тростниковый сок.
Существует множество видов напитка из свежеотжатого тростникового сока, корнями уходящих в древность. На самом деле тысячи их, включая тростниковое «пиво», «вино», настойки на его основе в сочетании с ароматическими компонентами.…Но в широкой коммерции эти разновидности местечкового пойла не особо знамениты, и редко появляются за пределами внутренних рынков стран-производителей. Самый известный из них - это, пожалуй, cachaça (кашаса) - национальный бразильский напиток, являющийся дистиллятом, полученным из перебродившего свежеотжатого сока сахарного тростника. Прошедший термическую обработку и сырой сок имеют совершенно разный вкус, и напитки, которые из них получаются - также весьма различны. Я делал и тростниковый квас и ром из сока - напитки получились весьма интересные, хотя квас в том виде, в каком он получается по традиционной технологии - невозможно сохранить на долго.

Так называемый «континентальный», более-менее привычный российскому потребителю ром практически лишен "травяного" вкуса тростника, тогда как в дистиллятах из свежего сока этот вкус имеет место быть. В производстве карибского ароматного рома используют растянутый различными приемами период брожения, он может быть увеличен до двух недель. Кашасу же, напротив, изготавливают из разбавленного (до плотности 1040-1045) водой сока, хранившегося не более 24 часов после отжима, и используют быстрое брожение - от нескольких часов в промышленности, до 2-4 суток в сельском варианте.

Винасса (дандер) [vinasse, dunder]
376652.jpg
376652. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.

Барда, более известная как «vidange» во французской Вест-Индии и «dunder» в бывших английских колониях, представляет собой остаток перегонки сброженного сусла.

Барда применяется в некоторых старых рецептурах как компонент ромового сусла – в качестве питательной подкормки для дрожжей и регулятора кислотности. Также, в случае применения консервантов при брожении (чаще всего карибские винокуры, кроме Ямайки, применяли серную кислоту) – повторное применение барды позволяет не так часто покупать новые порции этих консервантов. В случае зрелой (скисшей естественным образом) барды – она может применяться в качестве дополнительного источника аромата. В современном промышленном производстве эти методики практически не применяются.

Старинные винокуры, чтобы предотвратить высыхание и разрушение деревянных бродильных чанов в межсезонье, наполняли их бардой: последняя, будучи кислотой, не гниет, и чаны хорошо сохраняются. Через некоторое время барда покрывается густой пленкой плесени, которая препятствует доступу воздуха. Постепенно барда осветляется, образуя желтоватую жидкость с горьким вкусом, используемую в некоторых случаях как компонент брожения при производстве ароматного рома старой школы.

Раньше отходы, типа барды и дрожжевых остатков – просто выливали в ручей или в море. Сейчас в тропических странах существуют законы, запрещающие сброс отходов алкогольного производства в водоемы вне сезона дождей, так что излишки отработанной барды, дрожжевые остатки и сопутствующий растительный мусор могут подолгу храниться в мусорных цистернах при винокурне.
На современных предприятиях существуют соответствующие очистные сооружения – переливные септические цистерны, поля фильтрации, и т.д.

ДрожжиИзначально ром сбраживался исключительно дикими дрожжами, т.е. либо в затор вообще ничего не вносили, а просто дожидались начала спонтанного брожения, либо делали стартер. В стартер мог входить тростниковый сок, забродивший естественным образом, апельсины, ананасы, кукурузная мука и прочие источники диких дрожжей и кислот. В случае удачного брожения в стартере все последующие порции сбраживали осадком от предыдущего брожения, до тех пор пока он не становился слишком загрязненным.

Для отсечения нежелательных типов брожения в стартер и в сам затор вносились консерванты - кислый сок фруктов, барда от предыдущей выгонки, или крепкая серная кислота (в дозе 1-2 литра серной кислоты на 1000 литров сусла). В случае ароматного рома, где кислотность затора и так велика из-за применения барды в качестве одного из компонентов, к концу процесса брожения в браге выживали исключительно делящиеся дрожжи - рода Schizosaccharomyces. В природе они встречаются, например, на яблоках (особенно много на поврежденных плодах), сливах, кожуре цитрусов, на некоторых злаковых (тростник, кукуруза, рис), редко на винограде. Например, ромовые дрожжи Schizosaccharomyces pombe были выделены немецким ученым Линднером из африканской бузы (сорт зернового пива)

О современных коммерческих дрожжах:
Я неоднократно встречал в продаже пакетики, с надписью «ромовые дрожжи».
Характерной чертой данного продукта очень часто является отсутствие какой-либо вменяемой маркировки, позволяющей определить природу находящихся в пакете организмов. При прочтении состава часто обнаруживается, что там присутствует минеральная подкормка – удобрения, призванные ускорить процесс брожения.
С моей точки зрения это совершенно неприемлемый вариант, поскольку:
1) дозу минеральных удобрений нужно корректировать с учетом минерализации используемого сырья (зольность патоки) и состав воды, иначе подобная подкормка может не усилить брожение, а остановить его.
2) отсутствие имени ферментирующего организма не дает возможности узнать его истинные характеристики, т.е. нельзя знать заранее может ли этот тип ферментов применяться для рома, и если да, то для какого сорта рома этот организм может (или не может) подойти.
3) рецепты тяжелого ароматного рома со сложными схемами затирания сусла вообще не предполагают применения минеральных подкормок, подкормки вредят этому сорту рома: в лучшем случае они ускорят процесс брожения, тогда как тяжелым сортам предписывается продолжительное брожение (до двух недель, вместо 2-4 суток в случае легких сортов), а в худшем – сделают брожение невозможным.

Так что я предполагаю, что под видом "ромовых дрожжей" торговые сети предлагают так называемые быстрые спиртовые дрожжи (поэтому номер штамма и видовое имя дрожжей на этикетке чаще всего стыдливо упускаются), адаптированные для скоростной переработки сусла в этиловый спирт. Они не способны адекватно сбраживать сложное высокоплотное сусло, приготовленное по старой рецептуре ароматного рома (это те, в которых предполагается выработка органических кислот для дальнейшей этерификации, с использованием со-ферментов и возвратной барды).

В этом нет ничего удивительного, загадочного, или намерено вредительского, как могло бы показаться на первый взгляд. Причина этого недоразумения в том, что ромовая промышленность Антильских островов в начале ХХ века работала в основном на рынки США, поскольку по мере снижения колониальной зависимости островов, они становились не источником прибыли для Европы, а конкурентами, и торговлю с островами начали давить пошлинами.
Крупнейшие французские заводы рома на Мартинике были уничтожены вулканом Мон-Пеле в 1902 году. Затем сухой закон, который был принят в США на федеральном уровне с 1920 по 1933 практически полностью уничтожил крупных островных производителей, лишив их рынка сбыта.
Потом морская торговля в Атлантике была надолго приостановлена германским военным флотом. До возрождения ромовой промышленности на островах руки крупных производителей дотянулись только после окончания второй мировой, т.е. после 1945 года. Возрождали её в основном специалисты из США, которые имелись на тот момент, и это были производители технического спирта, выжившие во время сухого закона. Они ничего не знали о традиционных методах ромоварения, а знали то, что было им привычно. И контракты они заключали с теми, с кем уже имели связи – т.е. их обеспечивали и лаборатории микроорганизмов, и школы технологов, и приборостроители именно от спиртовой промышленности.
Были установлены колонны непрерывного действия с высокой степенью очистки, завезены чистые «спиртовые» культуры дрожжей и работа пошла. Вкусный ром у них, разумеется, не получился, но они быстро сориентировались и научились ароматизировать свой спирт при помощи химических и растительных добавок. Потребитель, еще помнивший напитки 19 века, негодовал некоторое время, но в итоге смирился и стал пить «то, чо дают».

Так что, когда в наше интернетное время энтузиасты, ищущие новые вкусы, вытащили старые учебники, в англоязычных блогах всплыл загадочный «дандер», и появился розничный спрос на мелассу и прочие «ромовые» товары, ловкие торговцы, учуяв прибыль, обратились к промышленности за фасовкой «ромовых» дрожжей в небольшие пакетики, что было, в общем логично. А те безо всякой задней мысли заказ выполнили.
Однако эти дрожжи не имеют никакого отношения к традиционному рому, и не подходят к методикам создания ромового сусла по рецептам 18-19 века, а тот массмаркетный ром, который делают заводы в наше время на этих дрожжах – очевидно, не всем нравится, иначе я бы не писал этот текст, а вы бы его не читали.

Нередко, в случае применения неподготовленной патоки, рецептуры с дандером и т.д., эти дрожжи просто гибнут, или сильно угнетены, и брожения как такового не происходит. Или, если сусло получилось с пограничными характеристиками, небольшое брожение начинается, и очень быстро затухает, после того как продукты метаболизма дрожжей делают условия среды слишком ядовитыми. В случае домашнего ромоварения, это все часто помножается на недостаточный опыт обращения с патокой у винокура, которого данная ситуация ставит в тупик. Привычные для большинства самогонщиков сахарные сусла, хотя и не являются очень дружелюбным для дрожжей местом, хотя бы не являются для них ядом, в отличие от растворов черной промышленной патоки.

Ближайшие доступные коммерческие дрожжи, достаточно выносливые и способные успешно работать в сложной среде ромового сусла, собранного по старой рецептуре – это некоторые винные дрожжи, способные неспешно работать в широких условиях различного виноградного сусла, и способные к глубокому сбраживанию сахара в присутствии изрядной доли органических кислот.
Чем более выносливые и медленные дрожжи применяются – тем лучше. В частности отлично подойдут дрожжи, предназначенные для понижения кислотности вина в сусле с высокой плотностью (ферментирующие яблочную кислоту в этанол). Это медленные верховые делящиеся дрожжи очень стойкие к отравлениям среды, они образуют шапку из пены, и работаю примерно вдвое дольше, чем почкующиеся дрожжи. Их недостаток – не самый большой урожай спирта, поскольку дрожжи поверхностного брожения находятся в зоне контакта с кислородом и тратят много энергии на дыхание, производство побочных продуктов спиртового брожения (ароматные эфиры) и увеличение дрожжевой массы.

Предподготовка черной мелассы перед сбраживаниемЯ перестал работать с покупным сырьем, отказался от этого по субъективным причинам.
Однако остановимся коротенечко:
Конечная патока может содержать, помимо вредных микроорганизмов, избыток минеральных веществ или органических кислот, которые не только воспрепятствуют развитию дрожжей, но и отрицательно повлияют на букет рома.
Поэтому различные авторы рекомендуют предварительно стерилизовать сырье, а в случае работы с финишной патокой - удалить из неё нежелательные составляющие. При использовании чистого дрожжевого брожения необходимо стерилизовать сусло хотя бы частично.

Процесс кондиционирования патоки перед сбраживанием подробно описан у Р. Арройо, я лишь отмечу, что патока бывает сильно разная, и её пригодность чаще всего можно определить на вкус и запах – если патока пахнет приятно, не имеет резких запахов и вкус её также кажется приятным – можно обойтись без предварительной обработки, во всех остальных случаях обработка кажется необходимой.

СбраживаниеСтаринная технология предполагала ступенчатое сбраживание, т.е. композиция сусла составляется прямо в процессе брожения. Стартер должен составлять по объему 10-15% от будущего затора и быть в состоянии активного брожения. Если стартер отсутствует - ненужно сразу заливать всю бродильную емкость до краев и вносить в нее закваску или сухие дрожжи. Чан нужно заполнить на 10-15% смесью воды и патоки до сахаристости ~9-10% (нормальная пропорция разбавления составляет 1 объем патоки на 5 объемов воды, для стартера смело можно удвоить кол-во воды) после чего внести дрожжи и дождаться активного брожения в этом небольшом объеме.
Затем, по ходу сбраживания, вливаем туда в 1-2 приема еще патоку и воду (и в конце барду, если используется рецептура, требующая применения этого компонента), соблюдая подачей ингредиентов определенный баланс брожения, предусмотренный конкретным рецептом.

В тропиках техника постепенной подачи питания с постоянным регулированием кислотности (путем использования кислой барды) позволяет избежать перегрева браги. Брожение само по себе является источником тепла, а в случае жаркой погоды и большого объема бродильного чана - перегрев опасен для брожения, поскольку дрожжи могут погибнуть и процесс будет испорчен.
Так что оператор должен был вести наблюдение, и если брожение замедлялось – доливать смесь патоки с водой. Сахаристость этой смеси постепенно увеличивалась, начинали брожение с малых концентраций сахара, и ближе к концу доливали только патоку без воды. Если брожение начинало работать слишком активно, и грозило перегреться – его замедляли, доливая барду.

В нашем случае домашнего ромоварения, на мой взгляд, мало шансов «сварить» дрожжи в процессе брожения – таких высоких внешних температур все-таки нет, да и объемы не те – поверхности небольшой бродильной емкости достаточно хорошо отводят тепло сами по себе, так что сусло из высококачественного сырья вполне можно составить сразу. При работе с низкокачественным сырьем ступенчатая система может помочь вовремя увидеть проблему и решить её. Например, разбавить сусло водой, в случае если патока нагружена ядовитыми для дрожжей веществами, и брожение начинает ослабевать несмотря на высокий сахар. Также есть мнение, что ступенчатая подача положительно влияет на вкус, за счет постоянного выравнивания кислотности сусла.

Существует масса схожих методик с мелкими нюансами от региона к региону, от острова к острову. Ямайка имела свою, во многом утраченную сегодня, отдельную культуру затирания и сбраживания. Причем способы работы у разных заводиков серьезно отличались меж собой, но эта тема настолько же длинна, насколько недостоверна, полна анекдотов и сомнительных фактов, тут я её пропускаю.

Рекомендация по смешанному бактериально-дрожжевому брожению: не заливайте скисшую барду (дандер) в сусло вначале брожения, дрожжам надо дать развиться. Соферменты лучше добавлять примерно в середине процесса, тщательно соблюдая условия для обеспечения жизнедеятельности бактерий-симбиотов. Т.е. не лить их в сусло, где много спирта и/или сахара, их внесение должно соответствовать моменту, когда спирт еще не высок, а сахар уже не высок. Большая часть маслянокислых бактерий-симбиотов не работают должным образом ни при высоком сахаре, ни при высоком спирте, а «высоко» для них может быть уже на 6-7%. Также рН сусла не должен быть ниже 5.0, иначе со-ферменты не отработают в полной мере, или им потребуется много больше времени. Симбиотное брожение в целом неприменимо для сусла с очень высоким сахаром и/или спиртом, в ямайских заторах сбраживаемые сахара редко превышали 7% а спирт в конце брожения– 4%. Однако само сусло при этом имело очень высокую плотность (до 1100), за счет обилия органики привносимой дандером и большого буфера, образованного солями кальция и всевозможных органических кислот.

ВыгонкаТеория дает нам три основных метода перегонки тростникового сусла:

1) Двойная перегонка (Шарантский метод) – классическая методика(я использую именно её), известная, так полагаю, всем и каждому: брагу перегоняют в простейшем перегонном кубе типа «аламбик», после перегонки браги собирают спирт-сырец (крепостью 20-30°), когда его накапливается достаточно, чтоб заполнить куб – делают вторую перегонку, во время которой происходит селективная дистилляция. Оператор, полагаясь в основном на свой опыт, а также запах и вкус выходящего продукта, определяет, какие фракции стоит собрать, а какие – отбросить. Традиционно отбрасываются «головы» и «хвосты», хотя иногда отбор фракций более избирателен и сложен. Касательно тяжелого ароматного рома нужно помнить, что ароматическая основа его – высококипящие вещества, часто идут после всем известного амилового спирта, и может быть необходимо, проводить перегонку глубже, чем отбор привычных «хвостов».

2) Однократная перегонка в аппарате типа «аламбик плантатора», в основном этот метод применялся на Ямайке.

Наглядная современная модель такого куба на туристическом объекте Ямайки:
 Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки
Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.

Из описания подобного аппарата:
Перегонный куб Ямайки состоит из плоского медного котла емкостью 4500–9000 литров, нагреваемого открытым огнем или паровым змеевиком. Его венчает огромный шлем в форме рога. Сверху из этой последней части, отходит большая труба диаметром около 20 см, которая идет ко дну медного цилиндра, барботера, или реторты (cornue), содержащей «низкие вина» от предыдущей выгонки. Это цилиндр, имеющий вместимость, равную четверти емкости котла, он снабжен в верхней части воронкой для введения сырья, а в основании - выпускным клапаном. За первой ретортой часто следует вторая, во всех отношениях аналогичная, из которой спиртовые пары идут в змеевиковый конденсатор, иногда после прохождения через подогреватель вина.
Реторты заряжают: первую жидкостью 10-15% крепости (низкие вина), а вторую 60-70% (высокие вина), так, чтобы трубки подачи паров спирта из предыдущего сосуда были погружены в жидкость. При наличии только одной реторты высокие вина вводятся в котел вместе с брагой, подлежащей перегонке, а реторта загружается слабыми винами. В начале производственного цикла, когда «слабых вин» нет, используется обычная вода.
 Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки
Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.

Когда жидкость в котле начинает кипеть, об этом предупреждает характерный гул, возникающий в ретортах. Огонь немного уменьшают. Головы отбираются отдельно: они составляют около 1/1000 от объема обработанной браги, или 1 галлон на загрузку в 1000 галлонов. Их смешивают с «низкими винами» в следующем цикле. Вытекающий далее вкусный дистиллят имеет высокую крепость (88°); его собирают до тех пор, пока крепость не упадет до 80°.
Далее собирают «высокие вина» 60—70° крепости, и потом «низкие вина» 10—15° крепости. Доля этих продуктов при производстве 100 единиц товарного рома составляет в среднем 55-60% высоких вин и 150-175% низких вин.

Подобные конструкции на заводе:
 Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки
Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.


3) Колонны. Поскольку эти приборы в отношении тростниковой мелассы в основном относятся к переработке отходов на спирт, то я не буду подробно останавливаться на этом вопросе, однако в прилагаемой литературе колонны разобраны довольно подробно.

ВыдержкаМои выводы по поводу выдержки рома:

1) рому и кашасе не нужен агрессивный дуб во вкусе (напитки вполне обладают собственным прекрасным ароматом, активный дуб их только портит), т.е. бочки для выдержки следует предпочесть истощенные. Истощенная бочка – это такая бочка, которая за 2-3 месяца на дает существенной окраски светлому дистилляту. Напиток, который приобрел в бочке отчетливый чайный цвет и деревянный вкус, на мой взгляд должен быть перегнан заново, а такую бочку нужно подвергнуть дополнительному вымачиванию.

2) темные и совсем черные сорта рома следует получать через окрашивание перед выдержкой тростниковым сиропом в стеклянной таре. Выпадет осадок (камеди). Начать тренироваться в окрашивании лучше с малых порций сиропа и определить какое его содержание приятно на вкус. После того, как напиток станет прозрачным – переместить в бочку. После внесения сиропа ареометр будет показывать неправильный градус, будет показывать меньше чем на самом деле.

3) Если выдержка предполагается в квартирных условиях – жарко, сухо – дистиллят следует разбавить дистиллированной или дождевой водой до 36-37° - в процессе квартирной выдержки крепость будет расти, и выйдет за год на 38-40°, после чего напиток лучше переместить в герметичную тару для хранения (стеклянные бутылки).
Если выдержка будет идти в прохладном сыром подвале – дистиллят, чья крепость после перегонки равна 55-65° можно не разбавлять, он сам потеряет градус в процессе созревания до питейной крепости, после чего его лучше убрать в герметичную тару для дальнейшего хранения (стеклянные бутылки)

Потерю крепости (и само созревание) можно значительно ускорить, дав рому условия, в которых он созревает в тропиках: жара (35°С), влажность близкая к насыщению (80%), температурные перепады день/ночь и хорошая вентиляция помещения. Я организовывал схожие условия в теплице летом, это рабочий метод, градус довольно быстро снижается.

Не следует путать выдержку в бочках и хранение в бочках:
Бочки, предназначенные для выдержки не должны заливаться более 70% объема, не должны быть плотно закупорены пробкой, и не должны быть окрашены.
Бочки, предназначенные для хранения – заливаются практически под горло, и обрабатываются изнутри парафином или силикатами, снаружи могут быть окрашены – для снижения потерь продукта.
Crabe Доцент Липецкая область 1K 565
Отв.1  26 Окт. 23, 12:19
в процессе...
376653.jpg
376653. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
376656.jpg
376656. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
376654.jpg
376654. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
376659.jpg
376659. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
376660.jpg
376660. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
376661.jpg
376661. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
семенапромывкапроращиваниевсходычерез 14 днейвысадка
376714.jpg
376714. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
376715.jpg
376715. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
376716.jpg
376716. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
376717.jpg
376717. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
376718.jpg
376718. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
376719.jpg
376719. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
майиюньиюнь 2июльиюль 2август
376818.jpg
376818. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
376819.jpg
376819. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
376820.jpg
376820. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
376821.jpg
376821. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
376822.jpg
376822. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
376823.jpg
376823. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
сентябрьсрезка 1срезка 2измельчениеизмельчение 2отжим
сок1.jpg
сок1. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
сок2.jpg
сок2. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
ВаркаСока1.jpg
ВаркаСока1. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
Жмых1.jpg
Жмых1. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
ВаркаСока2.jpg
ВаркаСока2. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
Сироп.jpg
Сироп. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
СокСок 2Варка сокаЖмыхВарка сока 2Сироп
ВареныйЖмых1.jpg
ВареныйЖмых1. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
ВареныйЖмых2.jpg
ВареныйЖмых2. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
ЗакваскаРом.jpg
ЗакваскаРом. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
СтартерКашаса.JPG
СтартерКашаса. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
Брожение.JPG
Брожение. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
Выгонка.JPG
Выгонка. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.
Жмых вареныйЖмых вареный2Стартер ромСтартер кашасаБрожениеВыгонка
Crabe Доцент Липецкая область 1K 565
Отв.2  26 Окт. 23, 12:19, через 1 мин
Заметки для себя, текущие эксперименты:
Незавершенные эксперименты1) Мною было замечено, что первичный (не вареный, не промытый) тростниковый жом, набитый плотно в кастрюлю и оставленный так на ночь - начинает сильно разогреваться, и пахнуть.
Запах острый, пряный, приятный. В нем много уксуса, но это не вполне уксус.

Одно из первых упоминаний о подобном эффекте принадлежит Томасу Рафли(Thomas Roughly), писавшему в 1823 году о использования мусора при брожении ромовой браги:
Цистерны для брожения должны быть хорошенько вычищены и просушены, а затем заполнены свежими мельничными отходами, которые отжаты от сока не очень хорошо, чтобы возникающее в результате брожение заставило преть массу и нагрело цистерны. Этот мусор должен оставаться в них накрытым до тех пор, пока его не наполнят жидкостью из смесительной цистерны.

Я делал так: желая получить часть этого аромата в брагу и потом в ром, я вымачивал забродивший тростниковый мусор водой, и использовал эту воду при варке сиропа. Очевидно это было ошибкой, экстракцию аромата из мусора нужно производить уже отбродившей брагой, перед дистилляцией. Возможно, что эту экстракцию нужно проводить не брагой перед перегонкой, а уже готовым ромом.
Также есть упоминания о варианте, где эта ферментированная масса использовалась в качестве закваски для брожения, т.е. сверху заливали сусло и вели брожение на мусоре.

2) Эксперимент с автолизом дрожжей (выдержка браги на дрожжевом осадке). Нужно оставить живые дрожжи в крепкой браге при нейтральном рН. Проследить за влиянием дрожжевого экстракта на вкус получаемого напитка. При высокой температуре (не выше 45, иначе ферменты разрушаться), в присутствии хлорида натрия, при нейтральной реакции рН - процесс может быть значительно ускорен. Холод и высокая кислотность среды препятствуют автолизу.
Проверить влияние промораживания: если мнение, что нужные вещества можно перевести в раствор проморозив брагу при -5..6 градусах Цельсия.


Проверенные на практике рецепты, рекомендации:
СтартерПрактика привела меня к идее не использовать чистые брожения (коммерческие культуры дрожжей, которые продаются сухие в пакетиках) относительно рома, а бродить его исключительно на диких дрожжах. Он мне показался вкуснее и более насыщенным. Основой стартера является тростниковый сок. В качестве кислотного стабилизатора я использую пищевую молочную кислоту 80%.

Взять 1 литр свежеотжатого сока.
Добавить 12-15 мл молочной кислоты (80%)
Подождать 2-4 суток, должно начаться брожение. Брожение обычно не бурное, очень равномерное.
Подождать после начала брожения еще пару суток, чтоб дрожжи немного развились.
Пастеризовать, или вскипятить еще 4-5 л. сока, подождать пока он охладится.
Влить стартер в этот сок, поставить под гидрозатвор.
После того, как брожение разовьется, этим стартером можно заражать браги, по мере убывания иногда дополнять порциями стерилизованного сырья.
На один сезон вполне достаточно одного стартера. Если брожение выглядит слишком активным - замедлить той же кислотой в тех же пропорциях (или можно сразу подкислять все сырье идущее на стартер, 12-15 мл кислоты на литр сырья ).

По старинной технологии - стартер делался на сильно уваренной кислой барде, где основой является та же молочная кислота, но там нужно уметь считать кислотность титрованием на лакмусе, или ставить много стартеров с разными концентрациями барды и смотреть какой сработает. Я упростил рецепт.


ОсветлениеРешил вынести этот повторяющийся процесс, дабы не переписывать его в каждом рецепте:

Ромовой браге, после завершения брожения, рекомендован отдых.
Особенно это рекомендовано для плотной, богатой спиртом браги, производимой при избытке сахаров и с использованием возвратной барды.
Р.Арройо, в своем циркуляре для промышленных предприятий советует выдерживать брагу хотя бы 2 суток перед перегонкой. Впрочем при таком коротком отдыхе он рекомендует принудительное осветление браги, через центрифуги или фильтры.
На Ямайке у ароматных сортов рома отдых был равен двум неделям, после окончания основного брожения.
Французы на Мартинике давали браге "бланшироваться", т.е. ждали появления микодермы - белого налета на поверхности браги, это примерно 10-14 дней, и только потом дистиллировали.
Батавский Аррак, производимый на острове Ява, также ожидал дистилляции минимум 9 суток.

Я имел возможность наблюдать результаты дистилляции после 30 дневного отдыха, что убедило меня в необходимости расширить отдых браги, сама методика весьма проста:

Дожидаемся, когда основное брожение закончено, и лишь отдельные пузырьки поднимаются на поверхность.
Убираем емкость с брагой в холодное место (замораживать ненужно, температура должна быть все-таки плюсовой).
Если холода нет - отдыхаем где возможно, желательно вдали от источников тепла.
Ждем 2 недели.
Сливаем брагу с осадка. Осторожно, лучше через трубочку, стараясь не переболтать осадок.
Ждем 2 недели.
Снова сливаем брагу с осадка и отправляем её на перегонку.

Эта технология позволяет практически не опасаться неприятных хвостовых запахов, и отобрать маслянистую нижнюю фракцию рома не испортив дистиллят. Осаждение примесей внесением посторонних веществ: уголь, бентонит, различное белковое оклеивание, даст схожий эффект, но заберет часть аромата (иногда - бОльшую его часть).


ОхлаждениеПри моей скорости перегонки для охлаждения ненужно гонять проточную воду, вполне достаточно змеевика в 20-литровой кастрюле с водой, на поверхность которой неспешно дует компьютерный вентилятор, запитанный от телефонной зарядки. Охлаждающая вода в кастрюле не должна быть слишком холодной - температура между +25 и 40 Цельсия довольно хороша, слишком холодная вода в охладителе придает сухость напитку, слишком горячая - создаст потери продукта. Лучше всего когда верхний слой воды в кастрюле горячий, средний - теплый, и снизу прохладный.
Проточные охладители для рома лучше не использовать, они лишены этого постепенного теплового перехода.

Обычный светлый ромОбычный светлый ром из своего тростника делается предельно просто:
Изначально при варке сиропа ориентируемся на ту плотность, которая является целевой для брожения.
Это очень удобно - получается сразу жидкость для сбраживания, которую ненужно разбавлять, доводить итд.

Я использую в работе две жидкости - увариваемый сок, и жидкость, слитую со жмыха.
Увариваемый сок всегда имеет слишком высокий сахар для ординарного светлого рома (в промышленности его разводят водой).

Таким образом я изначально смешиваю сок с второй водой, получаемой от вываривания жмыха.
Смесь двух жидкостей увариваю до показания плотности 1045-1050. Показатели плотности надо снимать на остывшей жидкости (должно быть около 10 Брикс), после чего смешиваю сусло со стартером.

Основное брожение проходит довольно быстро - около 4 суток и оно слабеет.
Использую отдых для осветления.

Затем двойная перегонка, я перегоняю по возможности медленно - спирт-сырец перегоняется в объеме 25-30% от браги, за 12-15 часов, нагрев второй выгонки регулируется так, чтоб спирт отжался примерно за 24 часа, выгонка идет до 50 - 45 % в приемной емкости, хвосты практически не отбираю (хвосты активно себя показывают только если не сделан отдых-осветление браги, тогда их действительно надо обрезать ориентируясь на запах). Головы отбираю на втором прогоне в размере 1-2/1000 от объема браги. Первый прогон не делю.

Для перегонки использую обычный медный аламбик.


Сельская кашаса (то что называется Artisanal Cachaça)Кашасу готовят следующим образом:
1) делаем стартер из сока как описано выше (ненужно применять покупные дрожжи, сельскую кашасу делают на дичке, это важно)
2) сок, как можно более свежий, заквашивают этим стартером. Следующие порции сока, добытые в последующие дни, можно лить в ту же емкость.
3) после завершения брожения (обычно это 4-5 сутки) сливаем брагу с дрожжей, даем ей отдохнуть 2-3 дня.
4) в классической схеме перегонка идет в один проход на аламбике, т.е. кашаса - это в некотором смысле спирт сырец: очень медленно перегоняем, до крепости 45% по ареометру в приемной емкости.
Обратите внимание на португальский аламбик: его емкость "расплющена" ради увеличения площади испарения, а высокая колонна обеспечивает достаточное укрепление для получения напитка крепостью 40-50° с первого прохода.
аламбик_португальский.jpg
аламбик_португальский. Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.

В оригинале используется слабое сусло: сок, для ускорения брожения, разбавляется водой до плотности 1050 (10 Брикс).
Существуют варианты и без разбавления сока, с более крепкой брагой и более долгим брожением [я не разбавляю, поскольку мой аламбик без высокой колонны и из слабой браги крепкого напитка с первой выгонки не даст].
Теоретически должно быть отжато 10% от браги (В соответствии с работами Пьера Дюкло в эти 10% войдет практически весь имеющийся в растворе этиловый спирт).
Внутри этих 10% нужно отобрать в другую емкость 10% голов и 10 % хвостов.
т.е. если у нас 100 литров браги, то будет 1 литр голов, 8 литров кашасы и 1 литр хвостов.
Головы и хвосты кольцуют со следующей порцией сырья, или накапливаются для отдельной перегонки.

Разумеется это не абсолютное правило, а просто схема на которую можно ориентироваться при изготовлении напитка.

И да, такой напиток не особо чистый, но после некоторой выдержки (пару недель) травяной вкус тростникового сока очень удачно сочетается с высшими спиртами, вместе они дают вкус напоминающий цитрусовые: лайм, цитрон, лимон, или вроде того.

Если сок не дотягивает по сахару, и брага слишком жидкая, чтоб получить спирт-первак от 50 градусов (или выше), можно действовать обычным методом двойной перегонки.

Бразильские правила допускают перегонку кашасы на колоннах, но это будет уже "индустриальная" кашаса а не "сельская", в случае индустриальной кашасы также допустимо и быстрое брожение на селекционных дрожжах.

Напиток пьют белым, дуб не считается полезным для вкуса кашасы.

sersaz Профессор 14RUS 3.6K 1.2K
Отв.3  26 Окт. 23, 14:09
Продажа сырья будет?
Crabe Доцент Липецкая область 1K 565
Отв.4  26 Окт. 23, 14:36, через 28 мин
Продажа сырья будет?sersaz, 26 Окт. 23, 14:09
Было дело я думал об этом =)
Но не выходит из меня бизнесмена. Я необязательный и неклиентоориентированный совсем =)

Семена растений разве что или черенки можно попробовать продавать, надо только добраться и их из колосьев выколотить и как-то просеять от мусора.
Впрочем наше то русское сахарное сорго в семенах и так семенные магазины в интернете продают.
Crabe Доцент Липецкая область 1K 565
Отв.5  07 Нояб. 23, 11:50
Подтвердилось довольно интересное наблюдение =)
Тростник, достоявший до заморозков и побитый ими, после чего простоял на корню еще 7-10 дней, и только потом был срезан и обработан, дает заметно более интересный ром.
Более сладкий, более мягкий.
Почему так - пока не понятно, возможно как с ягодами, которые собирают после мороза - клюквой, рябиной...
Мороз разрушает какие-то растительные вещества грубого вкуса.
546 Доцент Н.Н 1K 171
Отв.6  07 Нояб. 23, 12:00, через 11 мин
Так даже подмороженная картошка сладкая становится.Это действуют ферменты,защитная реакция - крахмал превращается в глюкозу тем самым повышая температуру замерзания клеточного сока
Crabe Доцент Липецкая область 1K 565
Отв.7  07 Нояб. 23, 12:30, через 30 мин
крахмал превращается в глюкозу тем самым повышая температуру замерзания клеточного сока546, 07 Нояб. 23, 12:00
Вполне возможно. Но грубоватый растительный вкус скорее всего чем-то другим обусловлен, не крахмалом. Яблоки поздние сегодня подсобрал - в принципе есть схожий момент, после небольших заморозков они становятся вкуснее и мягче. Пролечиваются =)
Crabe Доцент Липецкая область 1K 565
Отв.8  15 Нояб. 23, 14:09
Сегодня у меня был день последней выгонки рома урожая 2023 г.

Шел экспериментальный типаж, по технологии скорее Батавского Аррака (еще более усугубленной мною), чем классического рома.
Итак, дикие тростниковые дрожжи, очень долгое, ступенчатое брожение (14 дней) в очень плотной среде, с доливами сырья, при избытке сахаров (30 градусов Брикса), внесение 20% возвратной барды (свежей, не кислой), отдых браги после брожения - 1 месяц (полное осветление).

На перегонке: никакого укрепления, никакого отбора хвостов. Просто выгонка до 45 градусов крепости в приемной емкости, до воды в струе (и даже немного той воды собрав). Получилась слегка опалесцирующая жидкость, цветом напоминающая рафинированное оливковое масло.

 Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки
Тростниковые дистилляты в условиях российской глубинки. Дистилляты. Рецепты напитков.


Этот эксперимент оказался чемпионом по вкусовым качествам (учитывая даже то, что он совсем не выдержан): чистый, сильный, полнотелый, без грязных или резких тонов. Решил его даже не красить патокой, чтоб вкус не сместить.
makar123 Профессор У Невского пятачка 4.3K 1.6K
Отв.9  15 Нояб. 23, 14:25, через 16 мин
Crabe, ром Бакарди Мега заводы. Таже тема. Часть делают после прямого перегона заливают в бочки. На долгое хранение. Ароматная основа. Часть укрепляют и очищают. Тоже в бочки потом купаж. Тебе нужны 2 бочки и лет 20 времени..
Будет точно бомба. Вне сомнений. Факт.
P.S. Как бы ускорить этот процесс. И уменьшить обьёмы.
Crabe Доцент Липецкая область 1K 565
Отв.10  15 Нояб. 23, 15:18, через 54 мин
Как бы ускорить этот процесс.makar123, 15 Нояб. 23, 14:25
Этот процесс какраз и был предложен Рафаэлем Арройо, как компромисс для промышленности - часть делаем хорошо, часть на колонне, потом перемешать.

Я и перепрыгнул несколько ступенек. Завод не может их перепрыгнуть в силу специфики.

У меня в первом посте этой темы, где ссылки на литературу - в книге Арройо, в главе про выдержку он писал, что зрелый не равно выдержанный, и если изловчиться - большую часть выдержки напиток может пройти еще в стадии браги.
И что рому нужно ориентироваться не на коньяки с их 25летним вызреванием, а на текилу и кашасу - при правильной выделке им нужна лишь символическая выдержка, чтоб созреть.
Flokpulman Доцент Питкяранта 1.1K 258
Отв.11  15 Нояб. 23, 17:40
В общем, делаю я вывод:
Ты единственный кто смог получит классический, оригинальный ром!
Поздравляю!
Crabe Доцент Липецкая область 1K 565
Отв.12  15 Нояб. 23, 18:14, через 34 мин
Поздравляю!Flokpulman, 15 Нояб. 23, 17:40
Благодарю =)
Crabe Доцент Липецкая область 1K 565
Отв.13  24 Нояб. 23, 14:35
Наблюдения о отходах: к концу сезона я решил убрать в погреб часть отходов от переработки тростника, в будущем сезоне планирую провести эксперименты по их применимости в рецептуре, т.е. поработать в качестве разрушителя мифов. В прошлом году барды было слишком мало, чтоб провести широкое исследование.

Всего этих продуктов 3:
1) Концентрированная барда от простого рома (я её слегка уварил, чтоб плотность была более похожа на ямайскую - там она в течении сезона изрядно усыхает на жаре в открытых емкостях). Живет в погребе в дубовой кадке, в открытом виде.
2) Барда от брожения дикими дрожжами, её немного. Живет в 30-литровой ПЭТ-бутылке от пива.
3) Дрожжевые остатки, которые я сливал по мере их появления - там и кубовый остаток и часть осадков из бродильных емкостей. Перелиты в такую-же ПЭТ-бутылку от пива.

Что интересно: Барда, несмотря на то, что уже изрядно поросла пленочными грибами пахнет приятно, кисло-карамельным. Ацетоновый или уксусный запахи (обычные для кислой барды) никак не проявляются. И даже забродившие дрожжи не пахнут ничем плохим, т.е. не имеют резкого удушливого, или тошнотворного запаха (который обычно присутствует и на осадках от зерновых браг, и на осадках от фруктовых браг). Запах странный, скорее приятный чем наоборот, более всего он похож на запах масла из шпрот-консервов.

Тростниковое ли сырье влияет, или долгая варка сахаров с известью при изготовлении сиропов как-то влияет на эти процессы, но факт остается фактом - биота, живущая у меня на участке, скорее всего одна и та же, а запахи отходов производства отличаются кардинально от других видов сырья. Вполне возможно, что дело в высоком рН, из за остаточного присутствия извести, также возможно влияние органических солей кальция.
BelaRUS_KRIM Студент Севастополь 28 11
Отв.14  29 Нояб. 23, 01:14
Я помню вкус сока тростника - на улице во Вьетнаме прямо из стебля выжимали. Если мы его сбраживаем и перегоняем, то чем это хуже, чем через производство сиропа? Для измельчения подходит обычный измельчитель веток?
Crabe Доцент Липецкая область 1K 565
Отв.15  29 Нояб. 23, 18:29
Если мы его сбраживаем и перегоняем, то чем это хуже, чем через производство сиропа?BelaRUS_KRIM, 29 Нояб. 23, 01:14
Без варки получится то, что называется в бывших французских колониях "ром де везу" или креольский ром.
Он имеет просто совершенно другой вкус чем ром из сырья, прошедшего варку. Не лучше и не хуже, просто другой напиток от слова совсем.

Уже на стадии варки полностью меняется запах сырья, особенно если варку вести с известью, как это и было в старину.
Для измельчения подходит обычный измельчитель веток?BelaRUS_KRIM, 29 Нояб. 23, 01:14
Да, я самый дешевый китайский покупал за 3000 руб., два сезона он уже отработал.
Bigata Специалист Москва 129 14
Отв.16  29 Нояб. 23, 20:25
какая интересная тема.
а что насчёт вредителей?
Crabe Доцент Липецкая область 1K 565
Отв.17  29 Нояб. 23, 20:49, через 24 мин
а что насчёт вредителей?Bigata, 29 Нояб. 23, 20:25
Пару раз обнаруживал тлю на макушках, но тут надо муравейники уничтожать вовремя чтоб этого не было.
Впрочем тля была всего на 4 или 5 из 2000+ растений, так что можно сказать, что обошлось без вредителей.
BelaRUS_KRIM Студент Севастополь 28 11
Отв.18  01 Дек. 23, 18:44
А какой выход сока с растения или площади?
Crabe Доцент Липецкая область 1K 565
Отв.19  01 Дек. 23, 19:14, через 30 мин
А какой выход сока с растения или площади?BelaRUS_KRIM, 01 Дек. 23, 18:44

У меня получилось примерно следующее: 500 гр масса 1 стебля в среднем. с 17 стеблей - трехлитровая банка сока (сахар 15-18%).
Из этого чистого сока можно делать кашасу.

При этом половина сахара все еще остается в жмыхе. Мне жаль выкидывать это в отходы, так что я заливаю чистой водой жмых в кастрюле, довожу до кипения, и оставляю под крышкой на ночь настаиваться. Потом сливаю, жмых дожимаю тем же прессом, получается вода второго отжима - тоже сладкая, где-то 4% сахара у меня получалось на втораках.

Засеяно у меня было в этом году 1 сотка. (10 х 10 м) получилось около 70 литров рома при 50 градусах. Думаю можно с сотки дотянуть до 100 л, если удобрять и применять стимуляторы роста.