Рецепт вина из черной смородины

При долгом выдерживании на осадке у вина может появиться мало уловимое, но очень неприятное послевкусие. Теоретически оно должно убираться при проветривании вина. Но у меня так и осталось (слегка). Так что передерживать на осадке вино не стоит. Не говоря о том, что может заплесневеть шапка. Её надо регулярно перемешивать, если нет возможности аккуратно её убрать. Но, как верно было подмечено, есть другая сторона. И самое неприятное, что сусло после декантации не только

временно почти перестает бродить, что пугает большинство виноделов.CAMOBAP, 02 Авг. 16, 22:57

Но брожение может вообще остановиться. Правда в моем случае это была голубика, а не чёрная смородина. Я и подогревала вино, и дрожжей добавляла, и подкармливала. В итоге получилось сладкое некрепкое вино. В результате этих двух экспериментов я для себя сделала вывод: передерживать на осадке нельзя, но бурное брожение перед снятием с осадка должно закончиться.

Нужна помощь и совет

Собрал пяти литровое видро может чуть больше, смородина чёрная 90% и 10% разных видов ягод (ирга, чёрная красная машина, красная смородина). Раздовил ягоды, добавил воды 5 литров и сахара 2,5 кг, ЧКД. Общий объём около 10 литров. Постояла с мезгой 3 дня, слил с осадка чистое сусло и под гидрозатвор, молчала, и в итоге поставил перчатку. В остаток положил около 4-4,5 кг сахара и до полна долил воды. В итоге имеем бражку около 20 литров и вино 10 л. Изначально бражку хотел отдать тестю (у меня объемы 45+ литров), а щас смотрю цвет насыщенный бродят вместе, но бражка менее активно. Скоро уже месяц будет. Сегодня решил попробовать, так вино со вкусом ярким смородины, а бражка с еле уловимым ароматом но и вкуса браги нету, непонятная без явного выроженного вкус жижа. Вот теперь рука чешется, так может слить с осадка оба бутыль и смешать всё и под герметичную крышку на доброжение в погреб?
Как быть жду советов! Спасибо

Прям как у тебя все точно, такое ощущение, что вино делаешь только теоретически по справочным данным. Год на год не приходится, температура воздуха во время созревания, количество влаги, сорта ягод, много еще разных факторов которые влияют на выход сока, его сахаристость и кислотность!Игорь2105, 02 Авг. 16, 22:33

Вообще-то мои соотношения  даны с погрешноcтью примерно в 10%.
Общеизвестно (см. справочники):
Сахаристость черной смородины - от 7 до 11%, в среднем 8-9 %.
Кислотность её: 2.5 до 3.3, в среднем 2.9 %.

Отклонения тут: 10-15%, но уж никак не 50-100%  (!!!!)
(данные -из http://sadisibiri.ru/smorodski.html )

Что касается выхода сока:
Из 1 кг красной получается 0.7 л чистого сока.
с 1 кг черной - в среднем 0.63 л (выжимать конечно после сбраживания).
Погрешность этих соотношений - составляет те же 10-15%.
Сии соотношения (с погрешностью) мною проверены многократно, а вовсе не берутся из справочников.

То есть, к примеру с 3-литрового бидона = 2 кг ягод черной смородины можно получить от 1.2 до 1.4 л чистого сока....
Всё! Это фиксированный диапазон!
Вы никак не получите из 2 кг ягод черной смородины два и тем более три литра сока  
(ну разве что в мЕньшую сторону -если плохо отжимали, или мезга не сброжена и плохо отдает сок, вы можете получить всего 1 л сока, но это не из-за урожая или температуры, а исключительно по вашей вине - выжимать надо конечно после сбраживания)
-------

Что может быть проще - залить раздавленные ягоды водой (число литров воды тупо записать),
а потом после отжатия-прессования просто замерить количество  получившегося сусла
(для этого я просто заливаю сусло в 3-литровую банку через марлю, а потом оттуда выливаю в общий чан, и по новой ..).
После чего из полученного количества сусла вычитаю количество добавленной ранее воды =получается количество чистого сока.
Элементарная вещь, и я при этом не понимаю, как и зачем народ меряет "количество ягодной каши" (кто-то в литрах, кто-то в килограммах )
достаточно ведь просто сказать: "на 1 литр чистого сока я добавляю 3 литра воды" -вот и весь рецепт.



Любопытно кстати будет услышать ваши соотношения ... если вы делали замеры...


Добавлено через 43мин.:

В результате этих двух экспериментов я для себя сделала вывод: передерживать на осадке нельзя, но бурное брожение перед снятием с осадка должно закончиться.dobran1, 03 Авг. 16, 15:49

- А какие у вас были  сроки передержки? И для какой ягоды?
Мне кажется, что черная смородина своей кислотностью способна маскировать любое горькое послевкусие....
Я держу черную смородину как минимум месяц на брожении,  даже полтора месяца (45 дней) -никогда  неприятного послевкусия не возникало.
вот 2 месяца - уже скорее всего перебор ....
И при этом никогда не возникало мысли слить с осадка, так как при этом 90% вероятность, что брожение действительно  прекратится и его не удастся заново завести (уж не знаю, почему)...  и будет в результате 6-8% сладенькая "сангрия"....



Добавлено через 11мин.:

=============

Вот теперь рука чешется, так может слить с осадка оба бутыль и смешать всё и под герметичную крышку на доброжение в погреб?Bulatik0099, 03 Авг. 16, 17:51

1) Вы спрашиваете -стоит ли смешивать виноматериал, сделанный по нормальному рецепту (хотя тоже перебор воды с моей точки зрения),
с виноматериалом,  где бродит мезга (и где по сути -сейчас слобоалкогольная вода со едва уловимым вкусом ?)
Отвечу по-ленински: "лучше меньше, да лучше" ))

2) кстати, эти дрожжи белорусские как вам? раньше  делали с помощью их вино?

Элементарная вещь, и я при этом не понимаю, как и зачем народ меряет "количество ягодной каши"Arom2009, 03 Авг. 16, 18:04

Я предполагаю, что на первоначальном этапе не всегда ясно сколько сока выходит в итоге после подбраживания. Вот народ и пишет что  там на 3 литра каши добавил 6. к примеру, литров воды.... Я например также записи веду, так как добавляю(точнее после всех вариантов остановился на этом) практически 70% воды на старте, подбраживаю 3 суток и отжимаю, после отжима конечно понятно сколько литров сока получилось с каши....
пс я сегодня сливал вино из смородины и некоторые комбинированные варианты так же со смородиной... В общем каждые результат описывать не буду, но для себя решил так (это не касается ирги, там я по другому буду действовать немного)
В мезгу на подбраживание сразу добавлять 70% воды и держать не более 3-х дней, ЧКД  тоже сразу на весь объем вина. Сахар 50 гр на литр получившейся мезги (с водой). Затем отжимаю (утром например) и в отжатую мезгу добавляю воды - до вечера стоит (объем примерно такой, который потребуется для 100% добавления в полученное утром сусло), вечером добавляю оставшуюся воду, предварительно подогрев и растворив сахар до 70% требуемого. Остальные части сахара вношу двумя или тремя партиями (зависит от брожения). Все под полиэтиленовый пакет на резинке. После активного брожения сливаю с осадка.... Пока до этого дошел, но молодое вино сделанное так, показалось более хорошего качества. (пока я на этом этапе, не считая вина из жимолости, которое стоит в погребе уже) Воды в смородину добавлять 2,5 литра на литр сока можно смело (мне с этим объемом пока нравится больше всего кислотность молодого вина, после первого снятия с осадка) показала 3.9) Более 2.5 литров с моей смородиной рисково, мне кажется.

Воды в смородину добавлять 2,5 литра на литр сока можно смело (мне с этим объемом пока нравится больше всего кислотность молодого вина, после первого снятия с осадка) показала 3.9) Более 2.5 литров с моей смородиной рисково, мне кажется.AVV, 03 Авг. 16, 19:10

-вот с этим я согласен ))
Тут народ добавляет в 1 литр сока ягод и 3 и 4  литра.... и даже 9 (!!!!) -по ссылке на видео в ютубе  вверху ))

по ссылке на видео в ютубе  вверху ))Arom2009, 03 Авг. 16, 19:15

Это я давал ссылку, у него спрашивал, он говорит что пробовал разбавлять меньше - типо приторно, не нравиться... Хрен его знает.... Хотя все равно 1 к 9 это для меня за гранью понимания... Но в следующем году я сделаю как он , пробы ради...

Вот народ и пишет что  там на 3 литра каши добавил 6. к примеру, литров воды.... ЯAVV, 03 Авг. 16, 19:10

- я  (если честно) слабо представляю, как народ меряет количество литров "каши" (или тара у вас помечена что-ли по литрам ? или разливаете по ведрам/банкам  для подсчета ? ))
По классике, для сбраживания мезги для ЛЮБОЙ ягоды добавляется  0.25 л воды на 1 кг ягод.
Но поскольку  чёрная смородины  в итоге (суммарно)  водой разбавляется сильно, то можно в нее добавить 1 литр воды на 1 кг ягод (я добавляю обычно пол-литра на 1 кг ).
И если честно, не вижу принципиальной разницы, сколько добавлять воды изначально, ибо мезга  хорошо сбраживается  при любом объеме добавленной  воды (да,в идеале за 3 дня), и хорошо  потом отдает сок при прессовании,
главное при этом - высчитать количество выжатого сока, и долить  столько воды, сколько надо по вашему рецепту....
===========
Что касается технологии приготовления сусла -у каждого своя, вот прикрепляю фото, как я 2 дня назад:
1) Мял ягоду: узкое пластиковое ведро, в нее насыпаю полтора литра ягод и мну 2-литровой длинной банкой (из под какого-то сока, естественно - с плоским дном).
Движения -именно не бить, а поступательно-вращательные, и брызг при этом не будет.
А бить толкушей по эмалированному тазу (как в видео в ютубе) - менее эффективно: ягода разъезжается, да и эмаль может соскрябаться и попасть в сусло -вам это надо ?
10 литровое вино таким способом легко разминается за 30 минут (90-95% ягод как минимум раздавлены), сравните с  мясорубками и соковыжималками....

-------
2) Отжатие сброженной мезги: можно конечно через  сложенную в 4 слоя марлю, но она быстро рвется (10 метров хватает только на  10-литровое ведро ягод).
Более лучшие варианты - покупаете материал, в который заворачивают цветы в салонах (только надо тщательно прокипятить и простирать их - освободиться от  красителя).... сетка плотная, правда мелко-ячеистая...
А еще лучше - через сетку из полиэстера (на фото - сетка для стирки  мягкого белья, продается в хоз. магазинах за 40 руб),
очень крепкая,  и без красителей.
Можно и другие варианты ...
Берете сетку (на худой конец марлю), кружкой черпаете мезгу, заливаете в сетку над тазом или ведром, и ручками (РУКАМИ то есть своими) тупо потихоньку отжимаете (для белоручек, боящихся "замараться" соком - ну наденьте  перчатки латексные, в аптеке продаются).
ДВА ВЕДРА (то есть в сумме 23 литра ягод изначально было) отжал так за ОДИН ЧАС ровно!
Потому я искренне не понимаю, откуда у людей шапка из жмыха (которая, если ее каждый день не помешивать, может буреть, гнить и тд...короче приносить проблемы в вино....) - чтобы  ее не было, надо было не просто слить, а ручками отжать за 15 минут сброженную мезгу...
Стоило  было потратить 15 минут, чтобы потом не чесать репу - а что делать с шапкой? )))
3) Кстати, после прессования жмых заливаю горячей водою и прогреваю при 50-60 грд, после этого еще раз отжимаю... после этого в жмыхе вообще ничего не остается. и его с легким сердцем можно выкинуть))

PS
Надеюсь, этими фото кому-то помогу ))

Тут народ добавляет в 1 литр сока ягод и 3Arom2009, 03 Авг. 16, 19:15

В зависимости от я годы 3 тоже можно добавлять смело.. У меня крупная, сочная и сладкая... мне много воды никак..


Добавлено через 1мин.:

(или тара у вас помечена по литрам) ))Arom2009, 03 Авг. 16, 19:24

Я все банки разметил.

Добавлено через 2мин.:

По классике, для сбраживания мезгиArom2009, 03 Авг. 16, 19:24

Ой да перестань - нет такого понимания классика, просто сели люди и  на основании своего опыта написали книжку... Со временем другие варианты появляются скоро и они могут стать классикой... Так что это все ерунда "классика" твоя ))

Ой да перестань - нет такого понимания классика, просто сели люди и  на основании своего опыта написали книжку... Со временем другие варианты появляются скоро и они могут стать классикой... Так что это все ерунда "классика" твоя ))AVV, 03 Авг. 16, 19:25

-вы не поняли сути... это общий рецепт для всех ягод, которым желательно сбраживание на мезге...

К примеру есть ягоды (или плоды), в которые  воду можно вообще не добавлять или добавлять воды мало ( ибо в них мало кислоты)
к примеру - черноплодная рябина, тут на 1 литр чистого сока достаточно добавить 0.4 литра воды.
Следовательно при сбраживании мезги черноплодки: 0.25 л воды на 1 кг ягод -это вообще ПРЕДЕЛ!
Так же как и для апельсинов к примеру.
А если добавлять больше, то  получится (или может получиться) пустоватое водянистое пресное вино...

Еще раз -это универсальный совет для сбраживания  любых ягод, в том числе смородины  -мезга  нормально перебродит и отдаст сок.
но раз  потом смородина сильно разбавляется водою, то изначально в нее можно влить вообще любое количество воды (сколько душа пожелает, или ваша левая нога, это не регламентировано! ну конечно в пределах того рецепта, которым вы лично руководствуетесь)

1) Вы спрашиваете -стоит ли смешивать виноматериал, сделанный по нормальному рецепту (хотя тоже перебор воды с моей точки зрения),
с виноматериалом,  где бродит мезга (и где по сути -сейчас слобоалкогольная вода со едва уловимым вкусом ?)
Отвечу по-ленински: "лучше меньше, да лучше" ))Arom2009, 03 Авг. 16, 18:04

Значит всё таки тестю на перегонку. Хотя как отбродит попробую на вкус, устроит так закину в погреб на осветление без перемешки

2) кстати, эти дрожжи белорусские как вам? раньше  делали с помощью их вино?Arom2009, 03 Авг. 16, 18:04

Ну если ко мне конкретно вопрос. Лучше на "ты", принято так
В винокурение ещё "сопляк"
Ранее делал вино на ДД из Изабеллы
С этими белорусскими работаю впервые, когда смородину поставил на ДД не завелась побежал и купил (пачка 150 рублей). По запаху их не учуял. Параллельно ХОС стоит на этих же, запах отличный больше квасный, до этого ставил на Сан-Левюр, таранило мама не горюй.
Щас решил всё на них, аромат лучше  и дешевле обходятся

По классике, для сбраживания мезги для ЛЮБОЙ ягоды добавляется  0.25 л воды на 1 кг ягод.Arom2009, 03 Авг. 16, 19:24

В любом случае смородиновое вино никогда не будет претендовать на какое-то великое творения что при соотношении 1*1 что при соотношении 1*10, при последнем нагрузка на желудок повышенной кислотностью значительно ниже, поэтому каждому виноделу свое соотношение.карпай, 11 Июля 16, 09:53

А кто как поступает после первого брожения? Месяц побродило, потом можно перелить в тару до полна и в погреб под герметичную пробку? Есть у меня банка на 10 литров со стандартным горлом как у 3х литровых. Вот думаю перелить и закрыть крышкой для консервации, как то думаю не очень пластиковой

Вот думаю перелить и закрыть крышкой для консервации, как то думаю не очень пластиковойBulatik0099, 05 Авг. 16, 14:54

Есть шанс получить большую гранату. Если вино выбродило не полностью, то в банке загазируется и будет игристое вино или бомба. Можно в очень пластиковой крышке сделать отверстие под ГЗ и пусть дображивает. Через месяца 2-3 разлить по бутылкам или декантировать в новую банку под горло и закатать.

Вот думаю перелить и закрыть крышкой для консервации, как то думаю не очень пластиковой
Bulatik0099, Сегодня в 14:54
Есть шанс получить большую гранату. Если вино выбродило не полностью, то в банке загазируется и будет игристое вино или бомба. Можно в очень пластиковой крышке сделать отверстие под ГЗ и пусть дображивает. Через месяца 2-3 разлить по бутылкам или декантировать в новую банку под горло и закатать.CAMOBAP, 05 Авг. 16, 15:30

В прошлом году из Изабеллы разливал и одна из бутылок закрылась наглухо, взрыва не было но когда открыл был приятно удивлён, попили шампанского))
Тогда можно фольгу а сверху крышку пластиковую, если даже стрельнит то не сильно)
Не ужели в погребе при 2-4 С так много газу наберёт

можно перелить в тару до полна и в погреб под герметичную пробку?Bulatik0099, 05 Авг. 16, 14:54

Предварительно нагреть до 60 гр, убить дрожжи и спать спокойно, выше в теме описано как это сделать!

Предварительно нагреть до 60 гр, убить дрожжи и спать спокойно, выше в теме описано как это сделать!Игорь2105, 05 Авг. 16, 16:23

Убить не вариант, мне нужно доброжение. В погребе холодно сами по тихому уснут, через месяц ещё раз с осадка солью

Добавлено через 2мин.:

А щас думаю перелью и не в погреб а в холодную комнату 15-18 С, ещё раз под перчатку. А уже через месяц под крышку в погреб

Добавлено через 9мин.:

Слил с осадка и в подвал, постоит там 1-2 и в погреб, пусть ещё пожрут сахар, на вкус сладковато

Сливаю с осадка, когда уже не пузырьков от брожения (месяц-полтора).
После чего заливаю в бутыль и  закрываю пластиковыми крышками для консервирования (железными -нельзя! они отравляют виноматериал).
Сроду при этом не было никакого дображивания (стоит всегда в комнате, по причине отсутствия погреба...)



Добавлено через 5мин.:

А щас думаю перелью и не в погреб а в холодную комнату 15-18 С, ещё раз под перчатку. А уже через месяц под крышку в погребBulatik0099, 05 Авг. 16, 17:25

-так у вас выбродил весь сахар? Или слили в период тихого брожения (зачем тогда сливали и тем самым помешали дображиванию?)?

Если вино осветлилось, так не будет уже никакого брожения после слива...

И кстати, что-то у вас на 2 фото шибко светлое для черной смородины вино... Сколько добавляли  воды в расчете на 1 литр сока?

Arom2009, всё делал на глаз, добавил много воды уже мне за это попало
Фото 2 сделано на солнце
Цвет насыщенный и вкус тоже
Мне больше нравиться по крепче и меньше сахара, унёс в подвал там посмотрим добродит нет, а уж потом с погреб

(железными -нельзя! они отравляют виноматериал).Arom2009, 05 Авг. 16, 19:58

Чем отравляют?

Чем отравляют?Игорь2105, 05 Авг. 16, 21:39

Крышка изнутри покрыта эмалью типа ЭП-5147 на основе соединений эпоксидно-фенольной смолы.
В итоге, соприкасаясь с парами спирта,
она может выделит формальдегиды.....канцероген.

В общем, с парами спирта она не должна контактировать.
Это крышки для консервов, а не для вина.

Источник: http://alcodistillers.ru/forum/viewtopic.php?id=164