Рецепт вина из черной смородины

Други смородина отбродила неделю под Г.З.Газоотделение 2 булька в минуту.Что делать?Декантировать или подождать месяц?

Декатируй и под гидрозатвор, пусть стоит пока не осветлится.

имеется 4 литра мятой смородины- досталась даром. ткните в толковый рецепт, как приготовить вино. дрожжей нет. времени изучать форум нет. тут все правильно??: http://alcofan.com/...-smorodiny.html что-то вызывает сомнения такие сайты. на вызывающих доверия сайтах встретил только с дрожжами рецепт. сделал бы так:

Цифры буду приводить по своим записям, на другой объём несложно пересчитать пропорционально. Итак, после мясорубки вышло 14 литров пюре, к нему добавлено 12 литров воды.
Далее эта масса была нагрета до 75 градусов на огне. Цель этого - снижение активности ферментов, способствующих образованию метанола из пектина, по содержанию которого смородина один из рекордсменов. Но этот этап можно и пропустить, на вкус и аромат он не влияет.
После остывания добавлено 16 литров воды и 10г сухих дрожжей малтифлор и оставлено для подбраживания без ГЗ. Примерно через неделю мезга отцежена и отжата.
Чистое сусло разделено пополам, (получилось 2 по 21 литру) в целях эксперимента. Хотел попробовать вкусовые различия при нормализации глюкозой и сахаром. Приготовлено 2 по 7 литров сиропа: 5 кг глюкозы залито горячей водой до 7 литров, размешано до растворения, и такой же вариант с сахаром 5кг. Сироп добавлен к суслу, поставлено на брожение под ГЗ.
Если подсчитать соотношение объёма ягодного пюре (14л) к объёму добавленой воды и сахара (глюкозы) (12+16+14=42), то выходит точно 1 к 3 .
Через месяц - перелив сифоном, снимая с осадка. Излив с высоты с бурлением, для аэрации. Проба на этом этапе показала сухой выброд вина на глюкозе, поэтому добавлено ещё 1 кг глюкозы прямо в вино. Вино же на сахаре было довольно сладким и газированным.
Ещё через месяц такой же перелив. Проба на глюкозе - вино полусухое, видимого брожения нет. Проба на сахаре - вино полусладкое, в бутыли заметно слабое брожение.
Ещё месяц, перелив (три месяца после отжима мезги). Вино на глюкозе осталось полусухим, газированности нет. В вине на сахаре также не стало видно активного брожения, сладость заметно уменьшилась, но осталась выше, чем в вине на глюкозе. Небольшая едва заметная газированность. Вино разлито по трёхлитровкам под ПЭ крышки, пастеризовано на водяной бане при 60* в течении 30 минут. После остывания убрано в погреб.

но дрожжей нет(( Смородину НЕ мыл. пивные дрожжи нельзя?

Толковый от Третьего, но я к нему пришел методом проб и ошибок, какой понравится тебе неизвестно! А почитать форум рекомендую!

Декатируй и под гидрозатвор, пусть стоит пока не осветлится.Игорь2105, 28 Июля 16, 09:01

А если с сахаром не попал,когда добавить можно?

Засыпь сахара после декантирования, как делал напиши подробнее, сколько воды,сколько сахара?

но я к нему пришел методом проб и ошибокИгорь2105, 28 Июля 16, 21:15

Это даже заметно по хронологии постов -)

Я так понимаю, "рецепт от Третьего" отличается от "стандартно рекомендуемого" тем, что изначально мезга прогревается (для уменьшения образования метанола).
Но если сбраживать мезгу не неделю, а 2-3 дня (вполне достаточно), то думаю много метанола не  будет... таким образом этот этап можно попустить...
и еще тем, что рекомендуется на 1 литр чистого сока добавлять чуть более 3 литров воды (а не 2 или 2.5 л)  (тогда теоретически получится вино с минимальной кислотностью, и потому это вино можно делать как сухое).
Я правильно понял?)))

Кстати, а каковы в итоги результаты эксперимента, что  итоге лучше получилось -на глюкозе или сахаре?

Ответ #24, тут посмотри.

Декатируй и под гидрозатвор, пусть стоит пока не осветлится.Игорь2105, 28 Июля 16, 09:01

А если с сахаром не попал,когда добавить можно?

Засыпь сахара после декантирования, как делал напиши подробнее, сколько воды,сколько сахара?Игорь2105, 29 Июля 16, 09:22

На 13 литров сусла добавил 2.1 кг сахара(2.6-0.5).Неделю отбродило.Брожение слабое.

Если воды не добавлял, сахара многовато для сухого, в смородине процентов 12 сахара своего, дрожжи какие?

во-первых, в черной смородине сахара в среднем около 8-9% (ссылка на исследования кислотности и сахаристости тут в ветке была, поищите).
во-вторых, если разбавляете сок смородины 2-мя частями воды, то: 9/3 =3 % сахаристость сусла будет ( от ягод которая), а вовсе не 9 (и тем более не  12%)..
А если 3-мя (1 часть сока + 3 части воды), то 9/4 = 2.3 % - то есть сахаристость от ягод смородины в сусле вообще идет почти на уровне погрешности....

И потому общее количество сахара на 13 литров сусла  -как минимум 20%, то есть как минимум 2.6 кг (я бы добавил без раздумий  в сумме  3 кг)

ссылка на исследования кислотности и сахаристости тут в ветке была, поищите).Arom2009, 01 Авг. 16, 15:57

Сахар в соке измеряю непосредственно после его получения, у нас смородина от 10 до 12%. В остальном соглашусь, я поэтому и спросил, сколько добавил воды.

Поставил ещё партию винца, комбинированного, красной 3.5кг + чёрной 2.5кг.
ягода мятая толкушкой, воды доливал ,почти кипятком, до 20л общего объёма, и в ней же
растворил 1 кг сахара + 2кг глюкозы. Т сусла поднялась до 70-75 град ( вчера в обед ),
остывала естественным образом, практически на улице ( +18град ночью ). сегодня в 6 утра
попробовал, остыла до комнатной температуры, влил стартер.
Стартер делал вчера из 300г малины + 100г глюкозы, залил кипятком, до 1л, как остыло,
добавил ЧКД, 2.5г дрожжей Ред Стар Премьер Кюве. дрожжи за ночь сожрали глюкозу ,влил
в сусло. В обед, около 12 часов, разведка донесла, , мезга шапкой поднялась, бродит
вовсю. Дрожжевого запаха и в помине нет, исключительно резкий запах черной смородины,
как будто только сделали свежевыжатый сок. Отныне, дикарей фтопку, только ЧКД, :).

ПС. первая партия вина, 20л бутыль Чёрн. и 20л. Красн. - сняли с мезги, в прошлые
выходные, там была половинная навеска сахара, добавили сахара по 2 кг в каждую, сейчас
медленно бродят, как газировка, мелкие пузырики по горлу бутылей, хорошо видно, .

Черной, вообще-то, было на 6л больше ,но ,поскольку, половинная навеска сахара,
с мезгой вся выбродила в ноль, решили отлить в другие банки, слегка дегустнули,
и как-то, от 6л после дегустации ничего не осталось, . лёгкий сухарик,
крепость около 5%, как у пива,

Сахар в соке измеряю непосредственно после его получения, у нас смородина от 10 до 12%. В остальном соглашусь, я поэтому и спросил, сколько добавил воды.Игорь2105, 01 Авг. 16, 19:37

Воды добавил 7 литров.Брожение почти остановилось через 8 дней,сливаем с осадка и под Г,З,

И потому общее количество сахара на 13 литров сусла  -как минимум 20%, то есть как минимум 2.6 кг (я бы добавил без раздумий  в сумме  3 кг)Arom2009, 01 Авг. 16, 15:57

Коллега Arom2009 правильно написал, при разбавлении водой концентрация сахара падает,

.Брожение почти остановилось через 8 днейAndron 84, 02 Авг. 16, 07:40

Это нормально, бурного брожения не будет, оставь в покое и жди осветления. Удачи.

Поставил ещё партию винца, комбинированного, красной 3.5кг + чёрной 2.5кг.
ягода мятая толкушкой, воды доливал ,почти кипятком, до 20л общего объёма, и в ней же
растворил 1 кг сахара + 2кг глюкозы.Alexey U., 01 Авг. 16, 19:50

1) 3.5 кг красной = это 2.5 л сока, разбавляем это 3 литрами воды.
2) 2.5 кг черной = 1.6 л сока, разбавляем 4, ну или 5 литрами воды максимум.
Всё в сумме = (11-12) литров сусла...

откуда 20 то литров ? ))
Или иначе -как из 4-х литров сока ягод получить 20 литров вина )))

водянисто получится..

Нужен совет.
По одному из  рецептов  с ютуба https://goo.gl/3sJkG1  сделал вино из черной смородины.
Но мезгу переливал не через промежуточную емкость как у автора  , а напрямую через воронку и  дуршлаг в бутыль .Вино сейчас бродит уже неделю ,и в верхней части образовалась шапка
я так понял из частично попавших в бутыль и всплывшего  жмыха ягод.
Стоит ли переливать , или дождаться когда вино перебродит?

1) 3.5 кг красной = это 2.5 л сока, разбавляем это 3 литрами воды.
2) 2.5 кг черной = 1.6 л сока, разбавляем 4, ну или 5 литрами воды максимум.Arom2009, 02 Авг. 16, 20:08

Прям как у тебя все точно, такое ощущение, что вино делаешь только теоретически по справочным данным. Год на год не приходится, температура воздуха во время созревания, количество влаги, сорта ягод, много еще разных факторов которые влияют на выход сока, его сахаристость и кислотность!

в верхней части образовалась шапкая так понял из частично попавших в бутыль и всплывшего  жмыха ягод.Стоит ли переливать , или дождаться когда вино перебродит?arelaw1, 02 Авг. 16, 20:39

Мнения расходятся. Я б через неделю-полторы снял бы с осадка и шапки. Были случаи, что вино мутнело и не осветлялось при долгом брожении на шапке и осадке. Другая сторона - сусло после декантации временно почти перестает бродить, что пугает большинство виноделов. Зато в результате вино намного прозрачнее и вкуснее (ИМХО).