Рецепт вина из черной смородины

Кстати коэффициент отжатия для смородины (при нормальном отжатии) -как раз примерно 0.7 (из 1 кг ягод можно получить 0.7 литра сока).Arom2009, 12 Нояб. 15, 15:57

Дай источник данных.

Дай источник данных.Игорь2105, 12 Нояб. 15, 16:28

Многолетний опыт, подробности >>>  вот тут.

1 литр пюре -это как?)))Arom2009, 12 Нояб. 15, 15:57

Это рекомендовал я в своём варианте рецепта - вести все расчеты от объёма размятых ягод. Ничем не хуже и не лучше других вариантов. Для меня это удобно. Если соблюдать точность, следовать рецепту и не забывать, что и когда добавлять, результат повторяем и вполне предсказуем.
Можно отжимать сок и плясать от него. Только этот вариант проходит на яблоках, а на смородине не катит. Свежий сок из смородины отжать крайне затруднительно.

Arom2009, ну что смешного в 1л пюре? вообще естественней жидкое ( а у ягодного пюре больше жидкое состояние нежели твердое) измерять в литрах а твердое в киллограммах, ну кто как привык конечно.

Свежий сок из смородины отжать крайне затруднительно.Третий, 12 Нояб. 15, 19:06

Его и не надо сразу отжимать. Он (его общее количество) нужен только для расчетов. Общее количество можно вычислить и позднее. Но...

Чистый сок - это как АС (абсолютный спирт) величина теоретическая по большей части. Он всегда относителен. Ягоды могут быть очень сочными, суховатыми, плоды мягкими, твердыми. Метод отбора сока и то будет влиять на его состав (густой с мякотью или почти прозрачный). А значит и сок от одних и тех же ягод будет отличаться составом и консистенцией, соответственно будут меняться и количество воды, сахара и кислоты в будущем вине. Это не говоря про состав сока (чего там ягоды за сезон накопили - каких аминокислот, пектинов и прочих амидов). Вот поэтому всегда сложно попасть "в яблочко" с дрожжами, сахаром, хорошим брожением и вкусом вина. Сами помните, что, даже у винных мегапрофи есть лучшее вино урожая -надцатого года. Вот и приходится нам "колхозникам" (без лабораторий и исследований сусла и вина) по большому счету рассчитывать только на удачу (то бродит не так, то сахара много, то мало, то скисло непонятно из-за чего).

Но по "абсолютному" (усредненному) соку все-таки легче вести расчеты, чем по "пюре" и приводить вино к "правильному" составу.

Вот такое эссе получилось.

ну что смешного в 1л пюре? вообще естественней жидкое ( а у ягодного пюре больше жидкое состояние нежели твердое) измерять в литрах а твердое в киллограммах, ну кто как привык конечно.Ира, 12 Нояб. 15, 21:10

- это я к тому, что проще вычислить (арифметической операцией) после отжатия литраж чистого сока по приведенной выше методе, и добавить к нему нужное количество воды, чем замерять объем "пюре" (кстати, а как вы его замеряете?)))

Добавлено через 1мин.:

Свежий сок из смородины отжать крайне затруднительно.Третий, 12 Нояб. 15, 19:06

-дублирую для вас мой же коммент выше:
================
К примеру берет 10 кг ягод (это 5 обычных бидончиков), давите их, добавляете туда 3 литра воды (этого достаточно), сбраживаете полученную мезгу 3-4 дня (больше -смысла нет, за это время весь сахар полностью сбраживается и клетчатка ягод разрушается)...
Потом чего отжимаете (прессуете тем или иным способом), разливая при этом сусло для удобства в 3-х литровые (или иные) банки, из которых сок сливаете в большую ёмкость (бак).
Получилось (замеряли -отсчитали количество банок) после отжатия к примеру в итоге 10 литров жидкого сусла.
значит 10 - 3  = 7 литров ЧИСТОГО сока вы получили в итоге.
Любой рецепт - это скока литров воды вы добавляете к 1 литру чистого сока, для снижения кислотности.
То есть в полученное сусло добавляете  (естественно с учетом ранее добавленной воды) нужное количество новой воды, согласно вашего рецепта (к примеру:  из расчета на 1 литр сока -> 2 литра воды) и соотв-щее количество сахара, и тд.....)
==============
Всё настолько (с учетом вышеизложенного) элементарно, что я до сих пор не могу понять, что такое "пюре", как его получить, и зачем его измерять....
Кроме того мы с вами уже общались на тему количества воды, которое добавляется изначально в мезгу для её сбраживания. Зачем туда бухать столько , я не могу понять - ибо всё прекрасно сбраживается при добавлении воды из расчета 200-300 граммов на 1 кг ягод... А если вы жмых потом еще раз сбраживаете или прогреваете и отжимаете, то тут и подавно все вещества из жмыха выйдет -получается безвкусная масса....

Arom2009, объём пюре замеряется элементарно - объёмом тары в которой пюре находится )

а вообще измерения эти все относительны, считала-измеряла а потом все равно пришлось ещё сахара добавлять

а вообще измерения эти все относительны, считала-измеряла а потом все равно пришлось ещё сахара добавлятьИра, 12 Нояб. 15, 22:15

-добавлять сахара в выброженное вино?
ну из черной лучше делать полусладкие вина (50 гр на литр готового вина, иначе кисловато-агрессивные)... ну или уж кк минимум полусухие (10-20 гр на литр)
или (для сухих) надо добавлять много воды (1 литр чистого сока -3 литра воды)

нет, добавляла в процессе, когда снимала с осадка, фруктоза выбродила вся, слишком кислое стало.

Добавлено через 1мин.:

никто не знает как с планшета цитировать??

Добавлено через 8мин.:

Arom2009, мне кажется что с пюре работать проще именно с такими ягодами как смородина, сок в них находится бОльшая часть в мякоти ягоды и извлечь его трудно, поэтому проще сделать пюре,долить воды сразу сколько надо и потом отжимать. а ты предлагаешь сбродить с меньшим количеством воды, мне каж в ягодах много останется при таком подходе. я не утверждаю, просто мысли.

Arom2009, Сахар кислоту не нейтрализует, а только скрывает, в любом случае в сок черной смородины нужно добавлять до трех частей воды.

мне кажется что с пюре работать проще именно с такими ягодами как смородина, сок в них находится бОльшая часть в мякоти ягоды и извлечь его трудно, поэтому проще сделать пюре,долить воды сразу сколько надо и потом отжимать. а ты предлагаешь сбродить с меньшим количеством воды, мне каж в ягодах много останется при таком подходе. я не утверждаю, просто мысли.Ира, 12 Нояб. 15, 22:44

- мезга прекрасно отбраживает при таком, и даже мЕньшем количестве добавляемой в мезгу воды.
Внизу при брожении мезги -жидкость, вверху -шапка (она всегда всплывает!!!), её надо почаще перемешивать...
Смысла в 10 кг давленых ягод вбухивать сразу 10 литров воды и называть это словом "пюре" -ну никакого...
только неудобство создает...

В черноплодку к примеру я вообще очень мало добавляю воды (потому что воды туда вообще надо по минимуму ), навскидку -на ведро -не более пары литров -все прекрасно сбраживается и нормально отдает сок...
Кстати, там тоже коэффициент 0.7 (из 1 кг ягод черноплодной рябины можно получить до 0.7 литра сока)
Делаю так уже лет 10.
Попробуйте (хотя бы раз в жизни), и о результатах напишите... как-нибудь...

Добавлено через 3мин.:

Сахар кислоту не нейтрализует, а только скрывает, в любом случае в сок черной смородины нужно добавлять до трех частей воды.Игорь2105, 12 Нояб. 15, 22:55

1) я разве спорю, что сахар маскирует кислоту?
Просто человек написал "кисловато", я ему дал совет - сахарку подбрось, тогда по вкусу будет лучше...

2) Вы добавляете 3 части воды, я -две.
В этом году делал микс (из черное и красной), вино подслащиваю, получается нормально.

Просто человек написал "кисловато", я ему дал совет - сахарку подбрось, тогда по вкусу будет лучше...Arom2009, 13 Нояб. 15, 14:18

Не совсем правильно, нужно нормализовать кислотность сусла, если этого не сделано, можно попробовать нейтрализовать кислоту в вине мелом, так будет правильнее, ну а сахар уже потом, это дело вкуса.

Не совсем правильно, нужно нормализовать кислотность сусла, если этого не сделано, можно попробовать нейтрализовать кислоту в вине мелом, так будет правильнее, ну а сахар уже потом, это дело вкуса.Игорь2105, 13 Нояб. 15, 14:58

никогда не заморачивался с мелом.....
вы пробовали? посторонний привкус остается?

Пробовал, если не переборщить, то не остается, ну и мел подобрать "съедобный", торгую канцтоварами, так у нас одна женщина постоянно берет один и тот же мел, она его реально ест 

. По количеству так.(цитата с форума, где брал не помню) ДОЗА МЕЛА ДЛЯ РАСКИСЛЕНИЯ 1-2 (да-да, всего 1-2)грамма, максимальная 3 г мела на 1 л сока.

Вот на Иру накинулись с этим пюре.Просто жесть...Человек замерял в чём ему удобней было что тут такого.Тем более в рецепте изначально в пюре считалось.Я тоже так же считал всё отлично вышло.

О, ну значит и я так же буду считать, раз ничего страшного)

Конечно ничего страшного, не забывать про сахар который содержится в ягоде и доливая воду концентрацию оного мы уменьшаем, после не сложных арифметических вычислений узнаем сколько нужно сахара на этот объем, вот и все, у каждого способа есть свои минусы и плюсы, как удобно так и делай! И конечно все записывать и после дегустации не забыть написать резюме!

Добавлено через 4мин.:

Плотность сахара можно определить старым дедовским способом, сырое яйцо всплывает одним бочком размером с советский пятак!

Плотность сахара можно определить старым дедовским способом, сырое яйцо всплывает одним бочком размером с советский пятак!Игорь2105, 14 Нояб. 15, 13:16

    Зачем тревожить яйца - китайский рефрактометр позволяет замерить сахар и в пюре, и в соке, и в ягоде.

Не у всех есть оный прибор, пишу как это сделать начинающему человеку у которого пока нет ничего кроме желания сделать вино своими руками, нужно будет купит всякие прибамбасы!

Игорь,а есть какой то дедовский способ замерять содержание спирта в конечном продукте?