Рецепт вина из черной смородины

Друзья, доброго времени суток!

Делаю сухое вино из черной смородины.

Прошу помочь в расчетах и в выборе фруктоза/сахар.

Итак, после обработки ягод черной смородины имею 6 л. пюре.
Добавил к ним 12 л. воды.
Соответственно, на получившийся объем в 18 л. добавил 4 г. ЧКД Зимасил (честно говоря из того, что было под рукой).

Сейчас бродит на мезге. Скоро отделение мехги, добавление сахара и под гидрозатвор.

А теперь первый вопрос в студию.
Примем изначальную сахаристость самой ягоды равной нулю.
Сначала я думал, что мне необходимо 5 кг. сахара превратить в 6 л. сиропа. Думал так: 5/24=0.21 об. долей сахара, что должно дать 12.5% спирта.

Но! ИЗ 1 КГ. САХАРА ПОЛУЧАЕТСЯ 0.6 л. жидкости. Или добавление 1 кг. сахара дает 1.6 л. сиропа.

Перерасчитывать формулу или оставить как есть?

---

Вопрос 2: Имею в наличии 2.5 кг. фруктозы. Имеет ли смысл использовать ее вместо сахара для брожения? Вроде бы дрожжи больше любят глюкозу, а потом уже фруктозу. Сахар же дисахарид, имеет и глюкозу и фруктозу. Может тогда использовать просто сахар?

А зачем столько воды-то бухнули?)))
ну добавили бы 2 литра  для сбраживания мезги (и немного сахарку) -этого достаточно...
тут же смысл-то в том, чтобы ягода выбродила (максимально отдала свои вещества в сусло), а вода уже потом добавляется, что бы кислотность уменьшить...

axlkust,

Но! ИЗ 1 КГ. САХАРА ПОЛУЧАЕТСЯ 0.6 л. жидкости. Или добавление 1 кг. сахара дает 1.6 л. сиропа.axlkust, 30 Июля 15, 00:15

5кг сахара + чуть мене 3л воды дадут искомые тобою 6л жидкости.
Но я бы сделал так - отжал мезгу и в нее залил эти 3л воды и добавил немного (0,5 кг) сахара из планируемых 5кг, через сутки отжал еще раз, результат добавил в сусло и засыпал 3кг сахара, оставшиеся 1,5 кг сахара внес позднее.
На фруктозе не делал, а сахаре вкусно.  

А вообще читаем руководство:
================
" ...Подбpаживание мезги. Это один из лучших способов подготовки мязги, но тpебует некотоpых навыков и опыта винодела. Этим методом начинающему виноделу лучше не пользоваться. Подбpаживание пpименяется для мязги тех плодов и ягод, от котоpых сок отделяется с большим тpудом, и сок имеет очень густую, вязкую консистенцию. (Напpимеp, чеpная смоpодина).

Раздробленную мязгу вливают в эмалированный таз, ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполненной мязгой на 3/4 своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 градусов (250 г. на 1 кг мезги) и 4-х дневную закваску дрожжей или готовое сусло, находящееся в буpном бpожении. Пpичем, если закваска будет низкого качества, то мязга может легко испоpтиться, и вино не удастся пpиготовить. Затем мязгу перемешивают, накрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения.

Когда мязга начнет бpодить (пpимеpно на следующий день), то под воздействием выделяющейся углекислоты, мязга будет подниматься, обpазуя "шапку". Поднявшуюся шапку мязги необходимо ежедневно несколько pаз пеpемешивать, иначе мязга может очень легко закиснуть, отчего вино не получится. Вот почему этот способ не pекомендуется начинающим виноделам.
Некотоpые опытные виноделы повеpх мязги для пpедотвpащения поднимания шапки кладут стаpый тяжелый деpевянный дубовый кpуг с отвеpтием посеpедине. Температура в помещении должна быть 20—22 градуса. Через 2—3 дня мязгу прессуют для извлечения сока...."
==================

- то есть в вашем случаен достаточно было добавить   6 х 0.25 = 1.5 литров воды ))

Воды ты мил человек бухнул многовато. 6 литров пюре, это сколько в килограммах? Допустим где-то 7 кг(взял с запасом, реально меньше скорее всего). Допустим у тебя очень хорошее оборудование для выжимки(винтовой пресс), ты получишь 0.7 литра сока с кг ягод(примерно такие цифры получил в этом году). Итого у тебя 5 литров сока. В среднем, у черной смородины кислотность 2.8%. Вы разбавили сок в 3.5 раза, т.е. кислотность только после разбавления водой у вас стала 0,8%. Теперь вам надо внести сахар. У вас 17 литров сусла, сахаристостью 3%. Составляем простенькое уравнение, и решаем его, из которого получаем, что вам нужно добавить 3.5 кг сахара(не добавляя воды). Это увеличит ваш объем до 19 литров. Общая начальная сахаристость будет примерно 21%. А итоговая кислотность: 0,74%, что впритык, но хватает для сухого вина. Если же у вас было меньше килограмм ягод, а точнее вы получите меньшее количество сока(меньше 5 литров), то кислотность будет еще ниже.

Выбирая между сахаром и фруктозой, лучше выбрать фруктозу. Глюкозу конечно дрожжи "едят" лучше чем фруктозу, но с сахарозой у них дела еще хуже, её им сначала разложить надо на моносахара.

Всем привет!Парни,напишите что лучше на вино-сахар,фруктоза,глюкоза?И распишите как правильно называется,чтоб можно искать в продаже.Тем более проблем с этим немного.

что лучше на вино-сахар,фруктоза,глюкоза?zhiv64, 02 Авг. 15, 12:18

Если печень работает и с финансами напряг-то сахар.При наличии времени глюкоза,а фруктоза в любой аптеке,но дорого(зато голова болеть не будет после литра).

Воды ты мил человек бухнул многовато. 6 литров пюре, это сколько в килограммах? Допустим где-то 7 кг(взял с запасом, реально меньше скорее всего). Допустим у тебя очень хорошее оборудование для выжимки(винтовой пресс), ты получишь 0.7 литра сока с кг ягод(примерно такие цифры получил в этом году). Итого у тебя 5 литров сока. В среднем, у черной смородины кислотность 2.8%. Вы разбавили сок в 3.5 раза, т.е. кислотность только после разбавления водой у вас стала 0,8%. Теперь вам надо внести сахар. У вас 17 литров сусла, сахаристостью 3%. Составляем простенькое уравнение, и решаем его, из которого получаем, что вам нужно добавить 3.5 кг сахара(не добавляя воды). Это увеличит ваш объем до 19 литров. Общая начальная сахаристость будет примерно 21%. А итоговая кислотность: 0,74%, что впритык, но хватает для сухого вина. Если же у вас было меньше килограмм ягод, а точнее вы получите меньшее количество сока(меньше 5 литров), то кислотность будет еще ниже.Daeloce, 31 Июля 15, 11:41

Расчет понял. Попробую аргументировать.
Самый простой аргумент: в пропорциях ориентировался на рецепт Третьего.

Теперь по пропорциям более подробно:
1. Изначальное количество ягод - 10,5-11 литров. Это где-то 7-7.7 кг. смородины (и пюре, соответственно). А учитывая, что получившееся сусло бродило на мезге почти неделю, большинство сока все-таки получилось в сусле. Потому что после фильтрации сока от мезги, и выдавлении сока из мезги отжимок получилось около 1 кг. Соответственно, сока в чистом виде получилось чуть больше - 6-6,5 л. Будем считать, что 6 л. Кстати, после фильтрации и получилось 18 л. сусла в общем.
2. На половину сусла использовал фруктозу 2 кг. (стоимость 1 кг. в гипермаркете - 140 руб.), на половину - сахар 2 кг. Растворял в 1 л. воды. Получил с фруктозой около 2.4 л. сиропа, с сахаром - 2.2 л. сиропа. Общий объем сусла получился 22.5 л. Соответственно, начальная сахаристость где-то так и получается - 21%. Кислотность при этом получается 0.75%.

Выбирая между сахаром и фруктозой, лучше выбрать фруктозу. Глюкозу конечно дрожжи "едят" лучше чем фруктозу, но с сахарозой у них дела еще хуже, её им сначала разложить надо на моносахара.Daeloce, 31 Июля 15, 11:41

Спасибо за совет. Выше написал, что половину решил фруктозу, половину сахар. К началу зимы узнаю, что лучше.

Всем привет!Парни,напишите что лучше на вино-сахар,фруктоза,глюкоза?И распишите как правильно называется,чтоб можно искать в продаже.Тем более проблем с этим немного.zhiv64, 02 Авг. 15, 12:18

Делаю сухое черносмородиновое вино уже пятый год (в сусле примерно 20% сахаристость - на выходе 11-12%). Перепробовал добавлять - сахар, глюкозу, фруктозу, мед.

На мой вкус -
Сахар - немного отдает сахарной сивушностью
Глюкоза - лучше чем сахар + сбраживает быстрее
Фруктоза - лучше сахар и чем глюкоза, но бродит дольше
Мед - добавляет во вкус иные ароматы, но лучше брать мед не сильно пахучий. Просто цветочный.

После многочисленных экспериментов остановился на сочетании от объема сахара - 50% мед + 50% фруктоза
(не забудьте, мед менее сладкий, чем сахар. 1 кг меда содержится примерно 700 гр сахара)

В чем проблема разбавления один к двум при подбраживании? В этом году делал опять так же. Через три дня брожения и шапка мезги не сохнет и отжимается на-ура.
Попробуйте отжать смородину просто раздробив - получается сок как кисель!
Я уже ранее говорил, повторю еще раз. Расчет количества воды/сахара ведется из исходного количества ягод, плотность ягодного пюре близко к единице, измерять по объёму удобнее, чем взвешиванием. Общее соотношение ягод и добавок один к трем.
Можете делать меньше, как угодно. Хоть вообще не разбавлять. Но уверен, такое вино мало кому придется по вкусу. Наши северные ягоды кислы, никуда от этого не деться.

Поставил первый раз вино на чёрной смородине.Стоит с 24 июля род Г.З. В тридцати литровой стеклянной бутыли 25 литров.
Подскажите,а то боюсь испортить продукт.
Когда буду снимать с осадка планирую слить в пластиковые ведра ,вымыть бутыль и опять залить в неё под Г.З.
Можно ли так сделать?Или может не мыть а просто слить осадок?От вёдер из пластика ничего не будет?

дед митяй,

Когда буду снимать с осадка планирую слить в пластиковые ведра ,вымыть бутыль и опять залить в неё под Г.З.
Можно ли так сделать?Или может не мыть а просто слить осадок?От вёдер из пластика ничего не будет?дед митяй, 05 Авг. 15, 00:00

А что должно быть? Сливаешь с осадка во временную тару (можно и пластик) моешь бутыль и ставишь на дображивание.

Я бы обратил внимание на следующее - в 30 литровой бутыли у тебя 25 литров. На осадок уйдет литра 2-3, то есть останется 22-23. Таким образом при дображивании (тихом брожении) сверху вина в бутыли образуется большая воздушная прослойка. Это не очень хорошо, так как при недостаточной спиртуозности при наличии воздуха возможно уксусное скисание. У меня было такое года 3 назад.

Поэтому, если есть возможность поменять тару на меньшую -- лучше поменять. С тем расчетом, что при тихом брожении вино будет долито до горлышка.

В стеклянных 20-литровках дображиваю регулярно, причем далеко не всегда полных до краев. Закрываю обычным магазинным фасовочным полиэтиленовым пакетом, в два-четыре слоя. Фиксир уется резинкой из велосипедной камеры. Целлофан слегка раздувается, под резинкой издишки газа проходят.
Вообще, про брожении в посуде с узким горлом не стоит сильно опасаться проникновения воздуха, особенно если принять дополнительные меры. Углекислый газ тяжелее воздуха, и если есть небольшое избыточное давление в посуде, в спокойной обстановке воздух туда не попадет.

Я бы обратил внимание на следующее - в 30 литровой бутыли у тебя 25 литров. На осадок уйдет литра 2-3, то есть останется 22-23. Таким образом при дображивании (тихом брожении) сверху вина в бутыли образуется большая воздушная прослойка. Это не очень хорошо, так как при недостаточной спиртуозности при наличии воздуха возможно уксусное скисание. У меня было такое года 3 назад.МВК, 05 Авг. 15, 02:28

Я обратил внимание на это.Но нет подходящей ёмкости.
Я уж хотел заполнить недостающий объём чем нибудь.Каким то материалом не реагирующим с вином.

дед митяй,

Я уж хотел заполнить недостающий объём чем нибудь.Каким то материалом не реагирующим с вином.дед митяй, 05 Авг. 15, 08:41

Со смородиной это ненужно - лет 7 делаю вина из смородины бывает и по пол бутыли бродит и гидрозатвор далек от идеала - проблем не было. А вот с крыжовником на затхлый запашок у вина из не полной бутыли попадал.   

Да, уксусное скисание у смородины бывает редко....
Хотя желательно в любом случае делать максимальное заполнение суслом ёмкостей.....
вот у меня:
http://prntscr.com/812u0m

Добавлено через 19мин.:

В чем проблема разбавления один к двум при подбраживании? В этом году делал опять так же. Через три дня брожения и шапка мезги не сохнет и отжимается на-ура.
Попробуйте отжать смородину просто раздробив - получается сок как кисель!Третий, 04 Авг. 15, 22:46

1) Можно сколько угодно бухать воды в раздавленные ягоды, только от этого толку мало. Ибо в любом случае сверху будет шапка, а внизу -жидкое бродящее сусло, по той простой причине, что ягоды  легче воды.... И шапку (чтобы она не сохла и не бурела) надо перемешивать при этом постоянно.

2) Никто и не говорит , что прессовать нужно эти ягоды без подбраживания.
Но я (для подбраживания мезги) добавляю столько воды, чтобы  в баке они покрывали ягоды с горкой. При этом подбраживание ягод (и отдача сока и веществ  в воду) идет даже быстрее (интенсивнее), чем если плюхать "в 6 литров пюре 12 литров воды"

3) Насчет "кислотности и  добавления воды" -тут уже много понаписано выше.
На вкус и цвет, извините, товарища нет...
Вы предпочитаете кислотность легкого столового вина (0.7%), я же предпочитаю более экстрактивные вина ( 0.9-1 % кислотности), а кто-то (как тут писали выше) даже 1.2-1.4 (десертно-ликерные). В соответствии с этим каждый добавляет воды столько, сколько считает нужным.
В этом году к примеру в одном из 20-литровых баллонов на 7 литров чистого сока я добавил 13 литров воды (с растворённым в ней сахаром), то есть хочу получить нужную мне кислотность вина 0.9-1 %.
В остальные баллоны добавил примерно 30% сусла из красной смородины (с моей точки зрения получается более интересное вино, с более сложным вкусом, чем  чисто из черной смородины), ну тут уже немного другой расчет...

Более того, когда я делаю вино из черноплодной рябины, то добавляю МИНИМУМ воды (не более 400 грамм на литр чистого сока), но все равно вино получается при этом пресноватое, и приходится даже добавлением купленных в доме вин пакетиков УВЕЛИЧИВАТЬ кислотность, тогда качество его улучшается! Кислотность для  гармоничного вине - решающее значение имеет...

4) Насчет "литров, килограммов" и тд -извините, всё банально просто, я в этой ветке уже неоднократно писал эти соотношения:
Стандартный бидончик ягод черной смородины (3-литровый который ) = это 2 кг ягод черной смородины. При нормальном отжатии (после подбраживания мезги конечно) они отдают 1.1 - 1.2 литров ЧИСТОГО сока смородины (!!!) (то есть коэффициент перевода "из кг-> в литры" равен K=0.6 )
ВСЁ.
Далее расчёт делаете из того "сколько литров воды нужно добавить к 1 литру чистого сока смородины, чтобы получить нужную кислотность вина".
И не нужно заморачиваться "литрами или килограммами пюре" и тд Все просто, на уровне арифметики 3-го класса...

PS
Соотношения эти (по моему большому опыту) верны с точностью до 10% (на все случаи жизни))).
Если мезгу подбраживать не один, а два раза (или к примеру её, наполнив водой после первого подбраживания и прессования, прогревать по "кагорной технологии"), а потом выжатое добавлять в более раннее сусло,  то этот коэффициент можно считать равным K=0.7


========================================

Ещё добавлю (вдруг кому интересно):
из примерно 24 (а точнее 23.5) кг ягод черной смородины (именно просто килограммов ягод, а не литров с пюре)
получилось после первого сбраживания мезги и прессования:
14 литров ЧИСТОГО сока (вес его не мерял - ни к  чему это...) и 8 кг сухой мезги.

-то есть коэффициент К примерно равен  0.6
(естественно все расчёты ведутся с учетом добавления воды в технологическом процессе)
------------------
Мезгу эту залил горячей водой,
после охлаждения добавил закваску и еще раз сбродил (пара дней).
после прессования получился еще 1 литр "лишнего" сока смородины (или чуть больше....).
то есть в итоге К примерно равен 0.63
Нужен вам этот "ещё один литр" или нет - это уже вам решать, но в общем-то во второй раз прессовать вторично сброженную мезгу -минутное дело...

Все верно, кроме одного. Не могу согласиться с тем, что при меньшем разбавлении "отдача веществ идёт интенсивнее".  Извесно, что растворяемость выше в менее насыщенных жидкостях.

Также, уточню свое мнение по подбраживанию смородины. Следует таким образом оптимизировать время подбраживания, чтобы мезга разрыхлилась для лучшей сокоотдачи, и в то же время не допускать сильного выброда, поскольку увеличится количество образовавшегося метанола из пектина. Пектином смородина очень богата, и содержится он в основном в мезге.

Это верно, но с другой стороны винным дрожжам надо разрастаться, они распределены в шибко большом объеме, и потому это затрудняет им работу....
Я на 12 кг ягод добавил всего-то 2 литра воды изначально,  мезга бродила не более 4-х дней (более 5 дней держать не вижу смысла -весь сахар быстро сбраживается, и могут начаться нежелательные процессы ... достаточно 2-3 дня вообще), потом всё отжимается вполне нормально.

В любом случае, дальнейшее подогревание или вторичное сбраживание выводит большинство веществ...

Стоит на красной смородине с 22 июля последнее внесение сахара 30 июля. Выделение газа через гидрозатвор раз в минуту. Есть небольшой осадок в 19 л бутыли примерно 40 мм. Стоит сливать с осадка или оставить как есть до полного выбраживания? Можно использовать осадок как закваску после полного выбраживания?

Если мезга отделена, пусть себе бродит. С месяц примерно, а потом перелив с осадка с аэрацией.