Можно ли сделать виноградное вино без добавления сахара?

rigging15 , для повышения сахаристости винограда есть такой нехитрый прием. За две недели до сбора ,  кисть перекручивают , как я понимаю снижается приток жидкости , и она подвяливается. Так готовят вина сладкие в средней азии.

А еще можно заморозить, так делается имитация Ice Wine.

..его обрабатывали от болезней и медным купоросом и возможно серой или еще какой химией....
ВИКТОР50, 16 Окт. 12, 10:40

Это свой ,я ничем его не обрабатываю .
Добавил 200 грамм сахара (бог его знает ,сколько нужно ,так на всякий случай )
Чего то оно вообще без признаков брожения . Надо идти дрожжи видимо искать ,а то может оно вообще не захочет бродить.

rigging15 , для повышения сахаристости винограда есть такой нехитрый прием. За две недели до сбора ,  кисть перекручивают , как я понимаю снижается приток жидкости , и она подвяливается. Так готовят вина сладкие в средней азии.
Gabriel 61, 16 Окт. 12, 10:58

так тогда можно просто сорвать и подержать пару неделек в ящиках .Влага малость испарится и концентрация сахара в нем увеличится.

В этом году 45  кг с этого куста снял .
43 поставил на вино ( если выйдет) лет 10 назад делал,отрава вышла .

так тогда можно просто сорвать и подержать пару неделек в ящиках .Влага малость испарится и концентрация сахара в нем увеличится.rigging15, 16 Окт. 12, 11:56

Только не сгнои. Вот о венгерских винах.

Саморожденные вина делают из винограда, который собирают после первых заморозков, в октябре - ноябре. Незадолго до сбора виноградные грозди слегка перекручивают, осложняя доступ к ним воды для повышения концентрации сахара и заизюмливания.

Саморожденные вина делают из винограда, который собирают после первых заморозков, в октябре - ноябре. 
Gabriel 61, 16 Окт. 12, 12:14

У меня когда был подмороженный ,я пробовал ,он уже не вкусный - не сладкий .

У меня когда был подмороженный ,я пробовал ,он уже не вкусный - не сладкий .rigging15, 16 Окт. 12, 12:28

Цыгане , чего с них взять. Видимо имеется в виду , первые заморозки на почве , когда сам виноград , имеющий в себе большое количество солей , не замораживался.

Это свой ,я ничем его не обрабатываю .
Добавил 200 грамм сахара (бог его знает ,сколько нужно ,так на всякий случай )
Чего то оно вообще без признаков брожения . Надо идти дрожжи видимо искать ,а то может оно вообще не захочет бродить.
rigging15, 16 Окт. 12, 11:48

Не суетись, сахара обычно докладываю столько, что бы на вкус сусло было сладким. Еще не было случая, чтобы виноградный сок не забродил. Температуру если можно подними до 25*, начнет бродить веселее и поставь обязательно под водяной затвор. У меня в данный момент то же стоит в нержавеющей кастрюле литров 20 давленного винограда, как окончательно разбродятся ягоды, буду цедить и в бутыли его под затвор.

Насколько я знаю, главная проблема сбраживания яблочного сока повышенная кислотность, которая препятствует нормально развитию дрожжей. По этому для производства дистиллята рекомендую гасить кислотность (мелом), кипятить, добавлять сахар и дрожжи готовые. Так можно избежать много проблем.
Пусть "натуралы" побьют  меня палкой, но я увернет, что после двойной перегонки результат будет не хуже, а выход готового продукта намного выше.

.... начнет бродить ... поставь обязательно под водяной затвор.....ВИКТОР50, 16 Окт. 12, 16:48

сейчас  вот так стоит только тряпкой прикрыл .
http://s019.radikal.ru/i609/1210/bc/b5f44702182f.jpg
http://s55.radikal.ru/i149/1210/fc/a1e623a3a168.jpg
если начнет тогда отфильтрую и в банки с затвором .
Но переживаю начнет ли? сахара 200 грамм ,а дрожжей вообще не сыпал .
Неделю назад яблоки выкинул не бродили.

пошли третьи сутки ,
с утра все шкорки поднялись вверх в нос ударил какой то не приятный химический запах .
Когда все перемешал снова запахло нормально продуктами брожения .
Вчера обложил бочку бутылками с кипятком и накрыл двумя дубленками .
Темература выросла на 1.5 градуса с 21 ,и началось бурное брожение .
Вечером снял с бочки шубы и бутылки .
Температура утром 24 градуса.

Согласно инструкции которую я приводил выше сказано: "...на  3-5 день мезгу отжимают..." .
А вот как определить этот момент ,когда начитать сливать и отжимать?
Ждать пока в шкорках внутри все разложится?

А вот как определить этот момент ,когда начитать сливать и отжимать?rigging15, 18 Окт. 12, 10:19

.на  3-5 день мезгу отжимаютrigging15, 18 Окт. 12, 10:19

Ждать пока в шкорках внутри все разложится?rigging15, 18 Окт. 12, 10:19

А если ждать, то на дикарях и месяц может не всё разложиться..

Да я добавил только 200 гр сахара без дрожжей.
Я не специалист и никогда не приходилось видеть как надо . А самодельные вина не пил .( потому что ,что у меня что у знакомых отрава выходит)
По каким признакам определить момент для слива не знаю.
А долго держать без затвора нельзя ,а то уксус выйдет заместо спирта .

Если вообще принципиально как и сколько , вот с нашей библиотеки "Технология вин и коньяков_Глазунов" http://alcolib.site90.net   Читать по теме с 29 стр и далее. Если проблемы со скачиванием - пиши. Если коротко - то примерно вот:
Хотя если по "кахетинскому" типу, то из других источников читал, что настаивают на мезге до марта. Но про все это правда, если применяются ЧКД. Здесь на диких... поэтому

.на  3-5 день мезгу отжимают.rigging15, 18 Окт. 12, 10:19

И достаточно.

А долго держать без затвора нельзя ,а то уксус выйдет заместо спирта .rigging15, 18 Окт. 12, 10:57

на первых днях и не надо гидрозатвора.Если у тебя "шапка" начала всплывать, то процесс брожения пошел. Достаточно накрыть тканью(марлей, простыня) и сверху крышку. А уж когда сольешь - то гидрозатвор.

А если ждать, то на дикарях и месяц может не всё разложиться..stoilisto50, 18 Окт. 12, 10:47

Лет двадцать делаю на диких - никаких проблем. НЕ МОЙТЕ ЯГОДЫ И ФРУКТЫ!!!

По каким признакам определить момент для слива не знаю.rigging15, 18 Окт. 12, 10:57

На 3-5 день после всплытия шапки. У меня бывает и на 10 день.

Из моего винограда, достаточно вкусного в ягодах, вино "гадость редкостная".

Хотя из остальных ягод и фруктов пробелов небыло.

Большинство советует не добавлять сахара в виноградное вино (я был среди них), однако опыт и изучение вопроса заставляет изменить мнение.
Мой отец (живет в Крыму) утверждает, что без сахара и воды у него (и не только у него) хорошего вина не получалось: оно было сладкое, не ароматное и слабоградусное). Я пробовал - парадоксально, но с водой и сахаром лучше.
Не так давно (по моему на нашем форуме) набрел на ссылку на видео, на котором кандидат с.х. наук утверждает, что вопрос не только в сахаристости (которая либо равно, либо незначительно ниже, чем в странах в которых вообще запрещена шаптализация), но и в кислотности (наши сорта имеют кислотность в разы выше итальяно-испанских). И что сахаристость и кислотность не обратно-пропорциональные величины. А кислотность мешает нормальному сбраживанию. Поэтому (тут советовали) не мел нужно добавлять, а воду, а следовательно (поскольку снижается не только кислотность, но и сахаристость) добавлять сахар.
О количестве добавления сахара сложно говорить (как ставить диагноз по телефону), но если дальше будет дистилляция, то бы рекомендовал инвертированный сахар. Но не более 5%

А там как знаете...

однако опыт и изучение вопроса заставляет изменить мнение.arthouse, 18 Окт. 12, 17:49

А какое количество сахара должно быть в первоначальном сусле после давки винограда на брожение без внесения сахара?

Темература выросла на 1.5 градуса с 21 ,и началось бурное брожение .
Вечером снял с бочки шубы и бутылки .
Температура утром 24 градуса.

Согласно инструкции которую я приводил выше сказано: "...на  3-5 день мезгу отжимают..." .
А вот как определить этот момент ,когда начитать сливать и отжимать?
Ждать пока в шкорках внутри все разложится? Должна размягчиться только раздавленная ягода, я уже отжал и поставил под затвор, булькаке как нужно. У меня дочь еще купила на рынке ягоды винограда россыпью, они примерно в два раза дешевле винограда в кистях, а для вина это еще лучше. После отжима от шелухи попробуйте на вкус, если кисловато сусло, добавьте сахара, потом можно добавить еще, сразу лучше не перебарщивать, держите температуру 22-24*, на холоде будет слабое брожение. Воду я в виноградное вино не добавляю, в смородиновое и другое, ягодное добавляю.
rigging15, 18 Окт. 12, 10:19