Можно ли сделать виноградное вино без добавления сахара?

Господа , очень трудно советовать сколько сахара сыпать.Это так.Вот например 2 недели назад привезли мне 100 кг виноградных отжимок, отжимками их тяжело назвать, мезга плавающая в виноградном соке.Естественно поставил на чачу.Колдовал примерно 3 суток вокруг фляг, сердце было не на месте, когда дикари проснуться и не дай боже чтобы не зауксусилось.Но слава богу медленно, но уверено брожение пошло, все мешания черпаком и досыпка сахара сделали свое дело.На 200 литров браги(100 литров выжимок(50 % примерно виноградного сока) и 77 литров воды)высыпал 23 кг сахара.Вот уже неделю полет нормальный.Что посоветовать?Хер его знает, одно понятно,что без сахара получить вино, все равно что еб**я(да простит аллах) насухую.Сотни лет назад видимо так и сношались, сахар был в дефиците, сорта там подбирали с максимальным содержанием глюкозы(для несведущих поясню что в винограде не сахар, а глюкоза).Но мы то цивилизованные люди, зачем нам экстрим и дергание всевышнего за гениталии???

Лет двадцать делаю на диких - никаких проблем. НЕ МОЙТЕ ЯГОДЫ И ФРУКТЫ!!!
карпай, 18 Окт. 12, 16:54

То есть как это-"не мыть"? А как же химикаты которыми был обработан виноград? Родители покойные всегда виноград перед давкой не просто мыли-они сутки его в воде вымачивали,потом споласкивали,и в теребилку.После этого дроблённую мезгу сваливали в чан,неделю сквашивали(пока мезга не начинала всплывать),потом под пресс,сахару немного-и в бочки,под "водяной затвор".

А какое количество сахара должно быть в первоначальном сусле после давки винограда на брожение без внесения сахара?
slavo4ka, 18 Окт. 12, 17:56

От 15% до 25% (примерно) в зависимости от сорта. Только я не профессионал, далеко не профессионал...
Я говорю о вынужденной необходимости внесения сахара для устранения водянистости, которая в свою очередь возникает от необходимости снижения кислотности.
Кстати, интересно, но при слабом брожении фруктового (в частности у меня - виноградного) сусла я добавил воды и брожение усилилось. Кто-нибудь имеет подобный опыт?

То есть как это-"не мыть"? А как же химикаты которыми был обработан виноград? Родители покойные всегда виноград перед давкой не просто мыли-они сутки его в воде вымачивали,потом споласкивали,и в теребилку.После этого дроблённую мезгу сваливали в чан,неделю сквашивали(пока мезга не начинала всплывать),потом под пресс,сахару немного-и в бочки,под "водяной затвор".
Казак Черноморец, 18 Окт. 12, 20:20

В молодые годы будучи студентом Ставропольского сельхоза два года принудительно собирал урожай на полях в знаменитой Просковее(под Буденовском), там плантации винограда просто поражают, сотни гектар любых сортов, вида, цвета и консистенции.Наблюдал процесс производства "молодого" вина воочию, как на производстве, так и у частников. Никто и никогда там виноград при мне не мыл!
Из химикатов на винограде применяют летом только медный купорос и 5 % раствор серы.Цель данных мероприятий-борьба с болезнями.
Могу допустить, что в настоящее время хозяйства применяют современные фунгициды и перетроиды для борьбы с насекомыми. Все эти химикаты 3 и 4 класса опасности и срок ожидания до уборки у них не превышает 15-20 суток, за это время если химикаты не смываются осадками, то практически без вреда для природы разлагаются под действием кислорода и солнечного света.это обычные мероприятия в комплексе защиты урожая. В советские годы химикатов вносили в разы больше(сейчас это не по детски дорого), поэтому опасаться за свое здоровье от немытого винограда, который  очень не скоро станет вином я бы не стал.Ну разве можете ополоснуть ягоды для успокоения совести.

Возможно-но у нас мыли.И ещё-в детстве-если поел винограда с куста-"дрисняк" обеспечен.

В советские годы химикатов вносили в разы больше(сейчас это не по детски дорого), поэтому опасаться за свое здоровье от немытого винограда, который  очень не скоро станет вином я бы не стал.Ну разве можете ополоснуть ягоды для успокоения совести.
Агроном, 18 Окт. 12, 22:14

Я жил в молодости на Кубани, там многие не моют виноград перед давилкой, и почему то у них вино начинали покупать, только тогда, когда у нас его запас кончился. От такого вина (сера и купорос + известь не разлагаются на солнце за такой промежуток времени) потом голова раскалывается. А то что виноград в совхозах не моют, так и помидоры перед переработкой в пасту то же не моют, но это не значит, что это правильно. Винные сорта винограда как и спелые помидоры имеют очень тонкую кожицу. С огорода доносишь до дома ведро с кистями и уже многие ягоды лопаются, а прикиньте на плантации, собирают в ведра, потом перегружают в ящики, трясут безбожно по дороге, пока довезут до винзавода, половина ягод уже лопнула, естественно такое месиво никто не моет, люди и так попьют. Для себя не грех и помыть. Вы промойте пару ведер винограда в ванне с водой и взгляните, что в воде остается и сразу вопрос мыть или не мыть отпадет. На качество вина мытье винограда отражается только в лучшую сторону.

Я жил в молодости на Кубани,
ВИКТОР50, 18 Окт. 12, 22:38

Прасковея-это Ставропольский край и довольно известный район виноделия.
Сера -анахронизм, подозреваю что от купороса тоже ушли, сейчас все это в состоянии заменить фунгицид- Фалькон.
Не убедили вы меня в вредоносности продуктов растениеводства, меня больше тревожит состав колбас, молочных продуктов и полуфабрикатов в магазинах, там зло во сто крат худшее,чем немытый винограл.))))

Для себя не грех и помыть. Вы промойте пару ведер винограда в ванне с водой и взгляните, что в воде остается и сразу вопрос мыть или не мыть отпадет. На качество вина мытье винограда отражается только в лучшую сторону.ВИКТОР50, 18 Окт. 12, 22:38

и чего с таким типа вином делать? а вином это то есть мытый виноград никогда настоящим вином не станет,все винные дрожжи в смысле ЧКД при промывке водой станут обычным соком и не более,так что какой ни был бы виноград в смысле чистоты,его ни в коем случае не моют,с этим я с  Агроном полностью согласен,меня лично больше интересует все то что пихают в ту же колбасу или из порошка делают молоко,и то что пихают в продукты,на порядок хуже того что может быть в не мытом винограде.

а вином это то есть мытый виноград никогда настоящим вином не станет,все винные дрожжи в смысле ЧКД при промывке водой станут обычным соком и не более,born78, 18 Окт. 12, 22:13

ЧКД - чистая культура дрожжей -по Твоему они находятся на винограде,интересно,а я всё время думал что в упаковочке селекционированые и выращенные в идеальных условиях на заводе.
и как дрожжи могут стать соком мне тоже очень интересно.

и чего с таким типа вином делать?born78, 18 Окт. 12, 22:13

ну для начала назавём всё своими именами.
Выдавим сок из мытого винограда,это будет сок а не вино,в него добавим ЧКД,и это назавём правильно-сусло,когда оно сбродит оно станет молодым вином,потом его выдержим и оно станет вином
делать на диких имеющихся на самих ягодах дрожжах или ЧКД это дело Ваше,но не будем забывать что в отличии от диких которые дают непредсказуемый результат(я не говорю что плохой,повторюсь-непредсказуемый) ЧКД дают вина с заранее предсказуемыми параметрами/храктеристиками а дрожжи можно подобрать под любой тип вина,дрожжи во многом определяют органолептику вина,не менее чем сырьё из чего  было сделано сусло

А как же химикаты которыми был обработан виноград?Казак Черноморец, 18 Окт. 12, 20:20

У меня все свое. Я как в рекламе ничем не обрабатываю. Наверно это плохо...

У меня все свое. Я как в рекламе ничем не обрабатываю. Наверно это плохо...
карпай, 19 Окт. 12, 09:00

Карпай.Дело в том,что обработки в виноградарстве направлены на получение здоровых растений и полноценного сырья. Выращивание винограда-еще тот геморой, сам видимо знаешь, кусты если не укрывать вымерзают, в условиях влажности и низких температур сильно подверженны болезням. Если у тебя получается выращивать хорошую ягоду без химии, это хорошо.Но не дай боже если кусты заболеют например мильдью, то на 95 % я уверен как агроном, ты урожая качественного не получишь.Препаратами против болезнями(фунгицидами) работают не по болезни, когда появляются первые признаки, а заблаговременно, как бы страхуясь, на этом основано современное виноградорство и именно такие меры дают нам возможность каждый год иметь на прилавках магазинов виноградный сок и вино. Сам лично наблюдал когда например от фитофторы буквально за сутки полностью погибли 40 гектар томатов, просто их поздно обработали, это примерно 600 тон помидор (по цене 10 рублей), итого убыток порядка 5-6 миллионов рублей.
Я не рекламирую химию, просто реально смотрю на вещи. Свой виноград 2 раза обрабатывал Фальконом, препарат шикарный, не нужно разводить купорос, а эффективность 100 процентная, проблем никогда не было.Один раз через неделю после цветения, второй раз как правило когда сформируется кисть, к моменту сбора проходит почти 2 месяца, за это время дожди и роса наверняка смоют остатки фунгицида.
Одно но, этой весной разговаривал с производителями биофитов(препараты ЭМкультур).Они обеспокоены повальным применением Фалькона.Суть проблемы в том,что все что выше почвы-вегетативную часть растения мы лечим, саму почву калечим. Оказывается в почве оседают приспособившиеся к фунгициду микроорганизмы и их образно говоря мутирующие поколения негативно влияют на биоценоз почвы.
Но я думаю на личном участке это не должно вызвать проблем, так как в колхозах Фалькон применяю уже более 10 лет и практически каждый год, на даче и дозировки поменьше и количество обработок.

guxiks во всем прав. Если бя я занимался получением вина по любому применял бы виноградные дрожжи со стороны, дикари дикарями, но лучше идти протоптанной дорожкой и получать максимальный результат.
Но опять же, например если человек десятилетиями выращивает виноград, делает вино из качественного материала согласно отработанной технологии и обходится только "натурпродуктом" и  работа дикарей его устраивает, почему бы и нет?!

Мы никогда не применяли дрожжи со стороны- максимум что было-чуть сахару- для катализатора-и всё.

-чуть сахару- для катализатораКазак Черноморец, 19 Окт. 12, 19:55

каким образом в винном сусле сахар становится катализатором и какие его каталитические возможности?

каким образом в винном сусле сахар становится катализатором и какие его каталитические возможности?
guxiks, 20 Окт. 12, 10:59

Ускоряет процесс брожения.На вкус практически не влияет -т к полностью перерабатывается на спирт.

От 15% до 25% (примерно) в зависимости от сорта. Только я не профессионал, далеко не профессионал...
Я говорю о вынужденной необходимости внесения сахара для устранения водянистости, которая в свою очередь возникает от необходимости снижения кислотности.arthouse, 18 Окт. 12, 20:30

Ну и хорошо, в моём что подавил 19-20%, то что надо.Купил себе рефрактометр, о чём и не жалею. С внесением сахара согласен доводить сусло до 20% если оно кислое. Но думается что если сахара 25% то и водички долить не грех до 20%. Отжимки буду засыпать сахарком и доводить так же до 20%.

Ну и хорошо, в моём что подавил 19-20%, то что надо.Купил себе рефрактометр, о чём и не жалею. С внесением сахара согласен доводить сусло до 20% если оно кислое. Но думается что если сахара 25% то и водички долить не грех до 20%. Отжимки буду засыпать сахарком и доводить так же до 20%.
slavo4ka, 20 Окт. 12, 13:39

Воду желательно добавлять для снижения кислотности. Наш виноград (кроме южных районов, Крыма) имеет высокую кислотность. А кислота, будучи консервантом мешает правильному брожению.
Не уверен, что по науке, как-то по наитию и опыту добавляю воду от четверти до трети от объема виноградного сока. Затем довожу сахаристость до 20%. При этом вношу сахар не более 5% от общего объема.

arthouse, Ты не поверишь, вино не много но делаю лет 15, в виноградный сок, в натуральный сок, никогда не лью воду, считаю убийством такого продукта вода. Всегда получалось вкусное, насыщенное, пахучее с лёгким алкоголем. жена выпивает всё и нахваливает, да и не только она. В чачу без проблем, и то, щас нацедил литров 60-70 на брожение сока без воды и сахара, булькает. Ну а жмых естественно с сахаром и водой.   [сообщение #11577998]
Всё пойдёт на чачу, раздельно с сока и раздельно с сахара, потом сравню напитки.

arthouse, Ты не поверишь, вино не много но делаю лет 15, в виноградный сок, в натуральный сок, никогда не лью воду, считаю убийством такого продукта вода. Всегда получалось вкусное, насыщенное, пахучее с лёгким алкоголем. жена выпивает всё и нахваливает, да и не только она. В чачу без проблем, и то, щас нацедил литров 60-70 на брожение сока без воды и сахара, булькает. Ну а жмых естественно с сахаром и водой.   [сообщение #11577998]
Всё пойдёт на чачу, раздельно с сока и раздельно с сахара, потом сравню напитки.
slavo4ka, 20 Окт. 12, 16:21

Может, потому что южнее, море, солнце...
Сорта наверно другие. Я тривиальные изабелла и лидия использую. Сажали другие, но очень капризные: закапывай на зиму - померзнет. Головняк. А эти стоят хоть бы хны (тьфу-тьфу)
Без воды бродят не очень. Не выигрывают. Добавляешь немного воды, начинает булькать, словно в воде есть дрожжи или сахар. Короче - не поймешь. Поэтому в подробности не вникаю, делаю немного (литров 30-40)

Без воды бродят не очень. Не выигрывают. Добавляешь немного воды, начинает булькать, словно в воде есть дрожжи или сахар. Короче - не поймешь. Поэтому в подробности не вникаю, делаю немного (литров 30-40)
arthouse, 20 Окт. 12, 18:07

Быстрее всего не в воде дело, а в температуре сусла, сделайте его 25* и проблем не будет. А на счет диких дрожжей, то как тогда можно комментировать такой эпизод, всю осень пару раз в неделю идут дожди, откуда на кожуре ягод будут какие то дикие дрожжи ,или дождевая вода какая то особенная, и не смывает эти дрожжи? Я пять дней назад поставил сусло бродить, всех дикарей убил на корню мытьем винограда, бродит при температуре 25-26*, бурлит затвор аж шум стоит, сегодня брожение ослабло, попробовал сусло, сахар практически выработался, слышна кислота, добавил сахара (до этого в сусло ничего не добавлял), через пару часов началось брожение, чуть слабее,чем было но довольно интенсивное.