Натуральный дубовый экстракт

Вот и готова моя вытяжка из дуба двух сортов.
38 градусный концентрат.
теперь предстоит отогнать оттуда спирт, обезводить насколько получится и добавлять к дистиллятам.
параллельно приготовил обжареные дубовые кубики и запустил на 5 дней в 70град зерновуху. Постоит на батарее при 45 по Цельсию и к выходным будут готовы все 3 изделия:
- дубовый экстракт из обжареной стружки пропареного дуба
- экстракт обычной обжареной стружки Кавказского дуба
- напиток зерновой на дубовых кубиках

Остаётся замерить вес стружки чтобы потом вычислить примерную концентрацию дубильных веществ в получившемся экстракте.

Напиток будем пробовать, а с экстрактами экспериментировать дальше.

Добавлено через 5мин.:

Хотел сегодня перегнать этот продукт для выделения концентрированного экстракта, но передумал и поставил в морозильник. Что-то подсказывает что это будет эффективнее. Сразу все фракции разделиться должны: и вода и спирт и осадок.

Завтра день покажет.

поставил в морозильник.Александр Николаев, 08 Февр. 17, 00:34

Надеюсь, не в этих банках?
И, мне кажется ты получишь более укрепленный концентрат, от спирта ты его вымораживанием не отделишь.
И, потом смысл выделять сухую составляющую (уже не про морозильник, а про выпаривание). Со спиртом процессы окисления будут идти, процессы преобразования, а в отогнанном концентрате останется только дубовые, которым в напитке все равно надо будет созревать.
Где-то я читал, что в бочках с коньяком, залитых многие десятилетия назад, коньяка уже не остается, там густая почти черная жидкость на дне, капли которой к молодому коньяку будет достаточно, чтобы тот приобрел букет, свойственный многолетней выдержке. Вот, к чему надо стремится.

Да хоть в этих хоть не в этих. Не замерзает он падла ни в -16 ни в -20.
Пришлось вот перегонять как ни крути.
Мысли верные твои. Спирт будет зреть и вступать в реакции. Только мне ни к чему чистый этанол - от него толку будет мало, думаю. Нужен самогон виноградный с полной гаммой спиртов и прочего, который я получу позже, по этому пока отгоню этанол, выпарю воду хотябы в 3-5 раз, и тогда уже можно будет добавлять в самогон для правильных процессов. Получается конечно через задницу немного, но что делать - ждать не в состоянии. Хочу опробовать всё одновременно. Так быстрее наука усваивается.

То что про бочки со старым коньяком это у Скурихина или Агабальянца. Многие на это указывают кто всерьёз обзоры делает по коньячному ремеслу. Конечно в идеале хотелось бы оный концентрат выработать ускоренно. Но для этого нужно как-то катализировать все те многочисленные реакции что прошли в этих старинных бочках.

Только мне ни к чему чистый этанолАлександр Николаев, 10 Февр. 17, 23:54

В следующий раз попробую взять нормальный дистиллят (70-75)% крепости, скорее от яблок или винограда. Поставлю на них щепу подготовленную по Шприцману, два месяца пусть вещества экстрагируются (либо ускоренное при кипении с обратным холодильником в течении 30 минут), потом пусть стоит в открытой банке с широкой крышкой. В процессе окисление и испарение со снижением крепости. В процессе буду контролировать. Может иногда нагрев. Там видно будет.
У меня примерно такой концентрат стоит, правда на головах с подголовниками. Во вкусе есть горечь, но ароматы приятные, по мере испарения горечь уходит, ну понятно - головы все таки, их придется до конца испарить, потом можно залить что-нибудь путевое. Держать сухим вообще не вижу смысла, чтобы сохранить ароматы и вкусы, нужно всегда в жидкой фазе, вот какой крепости другое дело.
Потом попробую накапать в рюмочку беленькой. Но это уже баловство, концентрат тоже должен выдерживаться пусть меньшее время, но все-таки и с соответствующим продуктом. Хотя в качестве ароматизатора может тоже сгодится.

Добавлено через 5мин.:

Не замерзает он падла ни в -16 ни в -20.Александр Николаев, 10 Февр. 17, 23:54

от спирта ты его вымораживанием не отделишь.земан, 10 Февр. 17, 12:44

Спирт при минус 39 замерзает, его растворы-по таблице. Воду может и можно быдло бы отделить, но не концентрат от спирта. Затратно это, потери большие, выпаривание или умеренное испарение лучше на мой взгляд.

Ну вот выпарен концентрат!
пробовал в кубе - долго. В открытой таре в разы быстрее. Из 15л вышло 0,5 чернющей густоватой жидкости. Поставил в сушилку. Буду упаривать грамм до 50. Потом разделю пополам: половину усушу до порошка, половину карамелизирую с жжёным сахаром. И вот эти конфетки уже заготовлю для последующего использования.

Идея карамелизации была почерпнута у кого-то на Форуме. Думаю, там дотравить то что не достиг обжариванием. Ведь пишут что особый вкус и аромат даёт не обжареная щепа, а наглухо обугленная. Там подплавляются древесные смолы и входят в контакт с напитком. Так что градусов 200 при карамелизации думаю приблизят эффект.

Второй эксперимент будет уже с обугленной щепой, которую также выварю в самогоне или растворе этанола и затем упарю до экстракта.

Параллельно обнаружил полезное явление: перегоняя экстракт на кубе, упустил момент испарения и поджог остаток. Запах и вкус при этом получились не горелые, а чисто копчёные, точь в точь как "жидкий дым". Видимо его производят похожим образом.

Эксперименты продолжу.

Ну вот выпарен концентрат!Александр Николаев, 12 Февр. 17, 18:34

Ну, как, применил? Я, имею в виду в рюмку накапал или насыпал, как на вкус?
На сколько я понял,а,я могу ошибаться, у тебя получается концентрат плинтусовки,  не более. Ты просто вытягиваешь из дуба танины, лигнины и прочие экстрагируемые вещества, и просто повышаешь их концентрацию выпариванием, высушиванием. Чтобы получить от него в напитке желаемую ароматику, потребуется не меньше времени, чем в бочке, либо плинтус. Для чего такой концентрат, съэкономить время выдержки напитка например со щепой (а это три недели), после этого пить напиток такой все равно будет рано, нужна выдержка. Три недели на фоне, минимум шести месяцев это ничто. Можно добавить в истощенную бочку-это думаю самое то.

P.S!Мои мысли по поводу концентрата направлены в сторону получения концентрата с уже сформировавшимися, пусть на начальной стадии ароматическими преобразованиями, прошедшими процессы деструкции лигнина, окисления и т.п. Хочется получить концентрат который можно было добавить в дистиллят, и после определенного времени, получить выдержанный напиток, или напиток соответствующий выдержанному.
Продолжая свои эксперименты, что-то наклевывается такое. Отлив от настоя небольшую часть, я выпарил естественным путем спиртовую часть. Если были бы не головы, испарять все и не пришлось бы. Получил коричневую мутную жидкость, при размазывании и высыхании на ладони которая, дала приятный ванильно-шоколадный запах. При добавлении в напиток, прозрачность тут-же восстанавливалась, по вкусу уж не хуже трехзвездочного магазинного. Эксперимент проводил на малых объемах, для того чтобы определиться. Результат настраивает оптимистически.
О своих изысканиях обязательно напишу.

Вот и получен сухой порошок.
оставшиеся 600гр воды удалось довольно быстро убрать холодным испарением и на выходе из 220гр древесных стружек имею 30гр сухого порошка.

Вот как выглядела сушка экстрактной массы -

И вот сухой остаток -

Да, почти все мысли твои  "земан" верны.
Моя идея точно такая как у тебя, только пока не из чего выпаривать. Нет старых напитков. Да и глупо это достаточно - выпарить из одного чтобы добавить в другой. Я делаю, а параллельно читаю книги и форум, но с практикой быстрее усваивается. Сейчас уже более понятно как надо действовать. Вещество которое получилось не так уж и бесполезно.
во-первых, при прожаривании оно меняется примерно как обжариваемая щепа
во-вторых, действительно применимо в старых бочках
в-третьих, теперь понятен процесс экстрактации и как её делать правильно и быстро без лишних затрат
ну и наконец действительно надо добавить в напиток и посмотреть что получится.

И, кстати говоря, обсуждаемые покупные экстракты делают не так ли? У меня нет таковых для сравнения, а хорошо бы сравнить.

В настоящий момент по вопросу экстрактации меня волнует только одно: влияние температуры на вкусо-ароматические вещества из состава экстракта. Поскольку получать вытяжку из свежего дуба - это одно, а достать её из ценной, хоть и ускоренно состаренной клёпки, дело другое. Там будут уже не просто Танины и Лигнины. Там предполагается иметь массу сахаров, альдегидов и прочих вкусо-ароматических соединений. В коньяцком деле это решается просто - заа долгие десятилетия коньячный остаток в бочках сам сгущается и процессы концентрации происходят естественно.
А в нашем случае желаемо получить это не совсем естественным путём.
И для этого я уже имею опыт холодного испарения, который пригодится с более ценным сырьём.

И опыт, сын ошибок трудных, И гений, парадоксов друг!

Нет старых напитков. Да и глупо это достаточно - выпарить из одного чтобы добавить в другой.Александр Николаев, 13 Февр. 17, 18:44

Об этом я даже не заикался!

Поскольку получать вытяжку из свежего дуба - это одно, а достать её из ценной, хоть и ускоренно состаренной клёпки, дело другое.Александр Николаев, 13 Февр. 17, 18:44

Вот об этом примерно и речь. Моя задача подготовить древесину таким образом, чтобы максимально подготовить или уже начать процессы ( не буду расписывать, много уже написано). Потом из этой древесины сделать концентрат.
И не суть, что концентрат должен быть сухим или густым и тягучим. Порошок-это мертвый субстрат, там нет никаких процессов. Для меня видится концентрация при разбавлении 1:10 достаточной, и процессы в процессе хранения желательно сохранить. И концентрат, как мне кажется должен иметь спиртовую основу, либо нейтральную, либо целевую. Подготовка древесины по моему мнению это основное, с чего надо начать, и в конечном итоге от этого зависит то, что мы получим.
Жалко нет условий в квартире провести предгидролиз древесины, жду открытия дачного сезона.

Александр Николаев О, сколько нам открытий... Я, вот думаю, народ подтянется?

Предгидролиз - а на балконе?

Александр Николаев, на какое количество напитка расчитана кучка с одного противня (или это блюдо керамическое)?
Я так понимаю времени ты на это потратил не один вечер, да?
Если концентрат делать не сухим, то как думаешь какой у него срок годности будет?
Или думаешь в него добавить какое то количество спирта для сохранности?

Кстати как твой эксперимент?

- дубовый экстракт из обжареной стружки пропареного дуба
- экстракт обычной обжареной стружки Кавказского дуба
- напиток зерновой на дубовых кубикахАлександр Николаев, 08 Февр. 17, 00:34

Сколько планируешь выдерживать?

- дубовый экстракт из обжареной стружки пропареного дуба (к сожалению сожжён и выброшен, будет повтор)
- экстракт обычной обжареной стружки Кавказского дуба (отлично получилось, доволен результатом)
- напиток зерновой на дубовых кубиках 7 дней (на пробу вышло лучше чем то же из виноградного дистиллята)
но по хорошему, мне пока не нравится ни один из имеющихся 8 напитков. По сути, я говорю лишь о том что одна дрянь лучше другой.

Что касается пропорций, о которых на форуме много сказано в пересчёте на сухое дерево, я специально замерял вес стружки перед вытяжкой: 250грамм. После вытяжки вес стал 220гр и 30гр сухой вытяжки. Таким образом, вытяжка дала 12% от веса исходной древесины. Так что ориентируйтесь на то что если предлагается класть 20гр дубовой щепы или стружки на обьём, то это соответствует 2гр сухого концентрата.

времени потратил в первый раз неразумно много, но пришёл к выводу что если в стружки лить только воду при вываривании (я разводил спиртом, который потом отгонял) то присутствие человека практически не нужно. Втечение суток 3-4 раза по 20мин включается скороварка в самом напряжённом режиме с закрытым клапаном (давление более 70кПа при 120-160град). 20мин она греется, 20мин кипит, часов5 остывает. И так 3-5 циклов. После 5 уже ничего больше не выпаривается вообще. Можно сменить воду после 2 циклов, тогда хватит и 3-4.
Далее весь этот обьём (допустим 6литров) можно уварить грамм до 600 за 3часа и поставить на холодное испарение, либо не варить вообще, а разлить по протвиням и поставить на холодное испарение. Через трое суток там будет почти сухо. Но понятное дело - нужно чрезвычайно сухое, проветриваемое помещение. Можно воспользоваться открытой духовкой и за сутки выпарить всё при 50-70 градусах, постоянно подливая вытяжку по мере испарения с протвиня.

Есть подозрение что при участии спирта вытяжка получается наиболее полная. Возможно на одной воде выход будет значительно менее 10%.

Не думаю что срок хранения сухого экстракта чем-то ограничен, разьве плесень пойдёт от сырости. Ну значит капни туда рюмку спирта. Главное, считаю, всегда помнить из какого колличества дерева он получен. Чем бы ты не разводил и в каких угодно пропорциях - нужно иметь ввиду что весь этот обьём соответствует скажем 500гр дерева. И от этого топать.

Попутные наблюдения:

сухой экстракт почти не пахнет,
запах уже не дубовый абсолютно,
Легко смывается с поверхности и растворяется водой,
пачкается, но хорошо смывается,
даёт очень высокую концентрацию окраски воды (1литр сильно окрашивается долей грамма)

Чтобы получить чистый концентрат без примесей хлора, железа, оксидов и калиция - всё внимание на воду! Дистиллированная или как я использовал вымороженную воду (чистый лёд). Вываривая в водопроводной воде, которая даёт много накипи, может быть эффект жёсткого преждевременного пригорания к ёмкости. Весь концентрат при этом смешается с накипью так что придётся его обрабатывать кислотой, затем очень точно нейтрализовывать щёлочью и вобщем гемороиться очень долго.

Этот экстракт вообще имеет очень широкое применение.
помимо коньячного окраса он используется как краситель вообще, при чём не только самостоятельно, но и в смесях, помогая примешанным пигментам проникнуть глубже в ткань.
Само собой, что это аптечное средство. В живой древесине Танины отвечают за заживление повреждённых тканей и порванных капилляров, то же воздействие они оказывают и на ткани человека, животных. Дубление кожи, например, - это укрепление её клеточной структуры, придающее большую эластичность при большей прочности. Короче, лечение язв ЖКТ, заживление ран и мелких кровотечений.

Единственное что мне пока не понятно до конца - что происходит с составляющими дубовой вытяжки при температурах 100-160.
Но скоро я проясню этот вопрос.

Предгидролиз - а на балконе?Александр Николаев, 16 Февр. 17, 04:02

Ну балкон у меня тоже свой, не знаю и сарай жалко!

Добавлено через 6мин.:

Есть подозрение что при участии спирта вытяжка получается наиболее полная. Возможно на одной воде выход будет значительно менее 10%.Александр Николаев, 16 Февр. 17, 19:59

При концентрации спирта менее 50 % выход лигнина значительно уменьшается. Танины и при воде хорошо выходят. Если кожу дубить, и так сойдет, если напитки делать, надо задуматься про химию процесса. Краситель, нам тоже не нужен.

Химия процесса такова что выдерживать всёравно придётся. Иначе не получить ароматных веществ. Это для гурманов.
А для остальных - не даром интернет пестрит рецептами коньяка на основе дубовой коры, гвоздики, перца, индийского чая - видать основной массе этого вполне хватает.

Короче пока речь только про экстракт - как добыть и какую разницу даёт исходное сырьё.

Вчера довелось попробовать в ресторане некий Delamain X.O.
Ну если люди считают это коньяком и смакуют, отваливая по 11т за бутыль - то сухой дубовый экстракт для них самое то!
Боюсь предположить как ЭТО для нас делают.

Этот экстракт вообще имеет очень широкое применение.Александр Николаев, 16 Февр. 17, 19:59

в книгах начала прошлого века подобный сухой экстракт применяли для осветления вин.

У меня не было сухого экстракта, была сильная спиртовая вытяжка.
Провёл эксперимент и выяснил - отлично работает по сей день)))
Для плохо осветляемого, например апельсиновый креплёный сок, - вещь просто незаменимая.

С изготовлением сухого наверное морочиться не буду.
А, собственно, для чего нужен сухой экстракт
В промке понятно - широкое применение,
где попутный алкоголь порой без надобности, да и меньше места занимает порошок и тару не требует.
А нам-то для чего

Сухой был получен из чистого интереса к технологии.
это не принципиально.
Его проще хранить чем жидкий.
Главный смысл этого эксперимента в том что стали понятны принципы экстрактации и количественное содержание экстрактивных веществ в дубе. Так что работа не зря.
Если вы делаете жидкий экстракт вам также нужно
- использовать дистиллированную или очищенную воду
- смешивать со спиртом для увеличения процента выхода
и вы можете получить 12% по массе в пересчёте на сухое вещество абсолютно чистого экстракта, полностью растворимого в напитке без осадка.

теперь настало время применять и сравнивать напитки.

Сегодня сделал заправочную карамель:
80гр сахара пережёг с 2гр сухого экстракта.
должно хватить где-то на 4литра напитка
надо что-то заправить этим делом.

Добавлено через 7ч. 8мин.:

Вот он кстати и сухой дубовый экстракт:

То что осталось на сегодня - 27грамм.
это примерно литров на 50 напитка. А может больше.
К сожалению камера слабовата.

Добавлено через 3дн. 20ч. 7мин.:

Экстракт проходит первые пробы. Обкатку.
Заряжен в хорошие дистиляты в виде чистого раствора и в виде карамели.
"Дубовая карамель" 80гр сахара + 2гр экстракта.
по предварительным расчётам это на 4-6 литров дистилята.

собственно, в ближайшие дни праздников уже будем снимать пробу!

Не пинайте сильно, но ради науки может быть попробовать вытянуть из дубовой стружки, компоненты для экстракта, более сильными растворителями, ацетон , 646. Однажды мне довелось присутствовать при изготовлении опиума из сухой соломы мака. Так вот там салому заливали ацетоном и полоскали ее какое-то время, потом солому убирали из раствора, затем на огне выпаривали до густой кашици. Последним этапом добавляли уксусный ангидрид (Толи для обеззараживания, Толи для окисления - не знаю) разбавляли водой и пускали в кровь. Ни кто не умирал , а по кишке таким методом и подавно безопасно.

Опробовал экстракт, любезно предоставленный для эксперимента Александром Николаевым, ну что сказать, если в двух словах - мне понравилось.. сначала о минусах, их немного - экстракт растворяется не полностью, процентов 10 навскидку остается на дне и никакими встряхиваниями, взбалтываниями, размешиваниями его не растворить, при этом крупинки мягкие, легко растираются пальцами, сильно окрашивая их, почему именно эти крупинки не растворились, и чем они отличаются от тех, что растворились - загадка )) Продукт после настаивания получается мутный, но легко фильтруется через плотную ватку.. вот собсно и все замеченные минусы, плюсов, на мой взгляд, гораздо больше..
Во-первых, окрашивание происходит очень быстро, буквально на глазах (в течении нескольких часов), и дает сразу достаточно глубокий коньячный цвет, при этом дозировка была в районе 0.25 грамма экстракта на 600мл дистиллята, или и того меньше, вобщем одного грамма хватило литра на 3, но я не все напитки доводил до коньячного колера, что то было посветлее.. Далее, при таком насыщенном цвете никакого намека на плинтус нет вообще, это не может не радовать.. Понятно, что окислительные процессы никто не отменял, а времени на них особо не было, но органолептически, как мне показалось, эффект также положительный, вкус стал более округлый, благородный, ничто не выпирает, т е продукт явно приобрел некоторую "выдержанность" за очень короткий срок.. Возможно в сочетании с другими способами созревания (щепа, кубики и тд) было бы еще интереснее..
В общем и целом, я очень доволен результатом, и большое спасибо Александру за предоставленную возможность )) И удачи в дальнейшем экстрагировании )))

Интересно насчёт помутнения и нерастворимости. У себя не замечал этого. Но я гоню очень чисто и развожу только талой водой, в том числе и брагу разбавляю ею. Потому что заметил какое количество некрасивых примесей в обычной воде. Почти во всей бутилированной воде также есть какие-то кислоты и соли.
  Процесс появления новых брендов идёт так: сначала появляется чистая вкусная вода, вероятно свежая, разлитая быстро под закупки. Затем через время тот же бренд начинает горчить и кислить, естественно малозаметно, но узнаваемо. Подозреваю что при наборе обьёма продаж воду начинают разливать впрок и складировать, что обуславливает необходимость введения химии, препятствующей цветению и протуханию. А это значит снова откатываемся к нечистой воде. Поэтому, кстати, и перестал покупать воду.
  Вода имеет очень большое значение. Смотрю что многие пишут про помутнение самогона при разведении водой. У себя я этого опять же не наблюдаю, хотя не соблюдаю никаких правил смешивания.
  Для примера, разводил однажды спирт для экстрактации обычной водой из родника. Требуется примерно ведро на весь процесс. Соответственно к концу процесса это ведро полностью выпаривается. При этом экстракта получилось раза в 3 больше, цвета белёсого, а не чисто коричневого, и не кристаллизовался он, а спёкся как шпаклёвка и растрескался при высыхании. То-есть, в продукт перешло всё минеральное содержимое воды, главным образом известковая составляющая. Которое затем хорошо растворялось лимонной кислотой. А в обьёме ведра содержание примесей около 50гр. Так что не прокипятив, или не заморозив воду никак не освободить её от лишнего.
  Так что, уважаемый Beaverage, среди нерастворимого осадка есть часть тех самых неудалённых примесей. Важно конечно то, что из воды они уже выделены, кристаллизованы и нерастворимы, так что остаётся только отфильтровать. Ну а помутнение обусловлено всёже базовым напитком.
  Очень рад если результат пришёлся по вкусу. Ну а воду видимо буду впредь использовать дистиллированную.
 

А я против всяческих экстрактов и вытяжек, эрзацев и так в жизни хватает, от фашистов началось- эрзац шоколад, эрзац хлеб, резиновая женщина ...

Александр Николаев,
легкое помутнение как раз из-за небольшого количества нерастворенного экстракта, но это все легко отфильтровалось через ватку, так что вообще не считаю это проблемой, никакого отношения к опалесценции при смешивании дистиллята с водой это не имеет.. Еще раз спасибо ))